|
"De ontdekking van een nieuw gerecht brengt meer vreugde voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster".
Dit heb ik niet gezegd; die uitspraak komt van Brillat-Savarin, een achttiende eeuwse Franse politicus en advocaat, meer bekend als gastronoom en als auteur van het boek : "La Physiologie du goût".
Mag de ontdekking van een nieuw, of beter een onbekend boek, dan ook meer vreugde brengen voor de mensheid?
Al jaren zit ik te snuffelen in oude, muffe kookboeken en aanverwante litteratuur. Op dit ogenblik is er op het internet een ware schat aan zeer oude culinaire litteratuur te vinden maar tot gisteren had ik nog nooit ofte nimmer gehoord van het boek met als titel; "Ouverture de cuisine", geschreven door een Waalse kok die, op zijn minst gezegd, destijds een 'fameuze' reputatie genoot. En dan moet ik die info (godbetert) toevallig ontdekken in een (PDF) boek van Wina Born, een Nederlandse zeer onderlegde en gereputeerde schrijfster, zeker niet onbekend bij het wat oudere publiek.
In haar boek "Eten door de eeuwen - De geschiedenis van de culinaire cultuur" weidde ze enkele bladzijden aan een zestiende eeuwse kok uit Mons ; Lancelot de Casteau! Deze waar ik voordien nog nooit, maar dan nog ook nooit, had van gehoord.
"Aangezien vele dames zich gaarne naar de keuken begeven en men er ook velen vindt die beter koken dan menige kok en op vele manieren, daarom een kleine Ouverture om aan deze dames te behagen."
Of in het oude Frans : Comme plusieurs Dames se meslent volontiers de la Cuisine, comme on en trouue, besognantes en cuisine mieux qu'aucuns Cuisiniers, en plusieurs sortes & manieres; Donc pour complaire aux Dames sera icy trouuée vne petite ouuerture…
Zo is de aanhef van, "Ouverture de cuisine" dat Lancelot de Casteau schreef, opgedragen aan de kokende dames van zijn tijd. Ook vergat hij zijn oversten niet te danken in een voorwoord.
Lancelot de Casteau, geboren in Bergen (Mons), leefde in de zestiende eeuw. Hij werd maitre-cuisinier bij drie opeenvolgende prins-bisschoppen van Luik : Robert II van Bergen, Gerard van Groesbeek en Ernest van Beieren. (Robert de Berghe, Gérard de Groisbeeck, Ernest, duc de Bavière)
Er is verder niet zo veel geweten over Lancelot, behalve dat hij eigenlijk "de Chasteau" heette. Hij werd wel geboren in Mons maar werd nadien aanvaard als burger van Luik in 1571.
In 1604 publiceerde hij een receptenboek waarvan er (spijtig genoeg) slechts één exemplaar is blijven bestaan. Dit unieke boek bevindt zich nu in de Koninklijke Bibliotheek van België te Brussel. Het boek geeft een mooi beeld van de 'gastronomie' van de zestiende eeuw in het prinsbisdom Luik. 1604 is zo wat de overgang van de middeleeuwse keuken naar de klassieke keuken van de zeventiende eeuw. Het boek "Ouverture de cuisine" is in het Frans geschreven en het werd uitgegeven te Luik bij Léonard Streel. (1604)
Eveneens organiseerde hij het banket bij de blijde intrede van Robert van Bergen als prins-bisschop van Luik, op 12 december 1557. De gerechten die opgediend werden tijdens dit banket werden evenzo opgenomen in het boek. (En daar heeft de schrijver vele bladzijden voor nodig gehad.)
Men vindt in dit kookboek, dat in de loop van de zestiende eeuw moet zijn geschreven, vele verrassingen. Lancelot vermeldt niet alleen gerechten die duidelijk van Franse herkomst zijn, maar ook van Italiaanse, Spaanse, en Hongaarse origine.
Lancelot, en ook het prinsbisschoppelijk hof, waren duidelijk internationaal georiënteerd, zoals ook blijkt uit de wijnen die in het boek vermeld worden: Malvasia uit Kreta, wijn van de Canarische Eilanden, uit Jerez de la Frontera, uit Hongarije, Griekenland en Kroatië, Duitse, en Franse wijnen uit Bordeaux, Poitou, Bourgogne, Champagne en van de Côtes du Rhône.
Veel recepten komen ons bekend voor, zoals groentetaarten met verse kaas, (tarte al djotte?) sauzen van wijn en bouillon die met eieren worden gebonden,patrijs met druiven, ravioli met spinazie en een sabayon van eieren en Spaanse wijn. (Eycken Lombard...?)
Recepten die zo naar de kaart een sterrenrestaurant kunnen verhuizen!
Vooral merkwaardig is het feit dat hij vier bruikbare recepten opgeeft voor aardappelen!
Zijn boek werd uitgegeven in 1604. De aardappel werd ontdekt rond 1536 in Peru. Pas in 1565 groeiden de eerste aardappelen in de tuin van prins Filips II in Spanje.
Sir Francis Drake in 1665 en Sir Walter Raleigh in 1590, voerden de aardappel in, respectievelijk in Engeland en in Ierland... Pas in 1588 kwam de aardappel door toedoen van de botanist Clusius in de Zuidelijke Nederlanden terecht.
In Frankrijk komt de aardappel pas 200 jaar later op het bord van de Parijse burgers! De Fransen waren wel volledig uitgehongerd vooraleer ze die gevaarlijke, mogelijk giftige knollen wilden eten die volgens hen alleen maar geschikt waren om aan de varkens te voeren... de Fransen wilden brood!
En hier in de Zuidelijke Nederlanden zijn wij blijkbaar reeds in de jaren 1600 rustig bezig met patatten te koken...! België bestond nog niet, wij stonden toen onder het bewind van Albrecht en Isabella... die van Scherpenheuvel, weet je nog?
De aardappelen moeten deze Zuidelijke Nederlanden bereikt hebben via Italië want in zijn recepten gebruikt Lancelot het woord "tartoufle" daar waar hij aardappel bedoelt. Dat is normaal want het woord aardappel bestond toen gewoonweg nog niet! Dat kwam pas 200 jaar later in gebruik nadat de Fransen de knollen "pommes de terre" gingen noemen.
In Italië meende men dat de aardappelen een soort truffel (paddenstoel) konden zijn vermits ze ook onder de grond groeien. Daarom werden ze "tartuffli" of 'taratrouffli" of iets in die aard genoemd. Men nam het toen niet zo nauw met de spelling. Het Duitse woord 'kartoffel", voor aardappel, is hieruit ontstaan...
Vier recepten geeft Lancelot op.
Hij geeft één recept van in de schil gekookte aardappels, in plakjes gesneden, en overgoten met gesmolten boter.
Nog een van schijven aardappel, in boter met marjolein gestoofd, daarna overgoten met geklopte eieren en wijn en nog even doorgewarmd, misschien wachtend tot de eieren zouden stollen?
Nog een derde recept voor aardappel met Spaanse wijn, (sherry?) nootmuskaat en in boter gestoofd.
En ten slotte, gepofte aardappel met munt, peper en een lekje azijn. ( Un soupçon zoals de Fransen zeggen...)
Wij vinden dat nu eenvoudige gerechten maar toen was het waarschijnlijk even nieuw als dat wij nu melkzuurgegiste Cambodjaanse bergsteentijmbessen zouden in de spaghetti draaien!
Lancelot gebruikt in het algemeen niet overdadig specerijen, zoals de middeleeuwers wel deden. Hij maakt geen bizarre en raar smakende combinaties en schrijft, waar het nodig is, bepaalde hoeveelheden voor, en heeft oog voor versieringen, zoals een takje rozemarijn in een schaaltje slagroom met rozenwater. Lancelot zou ook de basis gelegd hebben voor het bladerdeeg en sommigen beweren dat ook het soezenbeslag van zijn hand moet zijn.
De gerechten die opgediend werden tijdens het banket voor de inhuldiging van de prins-bisschop Robert de Berges van Luik, beschrijft Lancelot in zijn boek en dat is een hele boterham...!.
De tekst begint zo :
Le banquet de l’entrée de Monsieur Robert de Berges Conte de Walhain, Evesque & Prince de Liege, faict au pallais en Liege, l’an M.D.LVII. au mois de Decembre, comme s’ensuit.
Il y avoit au palais appoincty pour quatorze plats de viandes: la table du Prince estoit de cinq plats. La deuxiesme table estoit de six plats. La troisiesme table de trois plats de viandes.
Er zijn veertien vleesschotels voorzien;
- Vijf voor de tafel van de prins-bisschoppen en hun gasten.
- Zes voor de tweede tafel en drie voor de derde tafel.
Er zijn vier 'services' voorzien gedurende welke een onoverzichtelijke hoeveelheid aan gerechten opgediend wordt... Ik zal ze hier niet allemaal opnoemen, kijk zelf maar op Wikipedia. (Franstalig)
Toch een paar speciale gerechten die toen in 1557 opgediend werden:
- Voor de eerste service;
Pouille d’Inde bouillie avec des huistres, & cardes, salade d’Espagne. (Kalkoen met oesters)
Craems vogel rosty (kraanvogel). Bistarde rostie. (trap, outarde, grote Canadese gans)
- Bij de tweede service:
Pastez d’Angleterre. (?) Lepelaire rostie (wie weet ; reiger?) Rafioule de moulle de bœuf, dit klinkt al vrij modern... ravioli met merg.
- Derde dienst:
Huistres en potage (oestersoep), Gelee en forme dressee. (aspic), Esturgion boully.(Gekookte steur)
- Bij de vierde dienst:
Marmelade blanche, (blanc manger?) Neige sur rosmarin (Slagroom), Grand marsepain doré.
Als tafelversiering waren er beeldhouwwerken van boter, voorstellende Adam en Eva in het paradijs, het tragische liefdespaar Pyramus en Thisbe, Diana met haar nimfen en jachthonden en twee ‘wilden’ die mekaar met knotsen te lijf gaan.
Welbeschouwd is Lancelots kookboek een nu nog bruikbaar kookboek, zij het uit de
zestiende eeuw. Zeker een kookboek dat in die tijd interessante nieuwe wegen insloeg; wegen, die nog steeds niet zijn doodgelopen.
De Franstalige tekst is hier te lezen: https://fr.wikipedia.org/wiki/Lancelot_de_Casteau
Het boek zelf vindt je hier: http://images.kbr.be/multi/LP_73_AViewer/imageViewer.html
Verder is er op het internet geen jota in het Nederlands te vinden over deze "maître-queux" uit de stad van Di Rupo.
|
