Ik ben weer aan de kook. Want de laatste drie weken ik was toch wel even van de kook!

Na drie weken van ellende en pijn verbijten is de schade aan mijn gebit nu voor het grootste deel hersteld... Nog maar sinds gisteren maar ik herleef helemaal!

Een half uur na het zoveelste en hopelijk bijna laatste bezoek aan de tandarts liep ik al in het bos, dartel op zoek naar paddenstoelen... (dartel ?)

Iemand had mij attent gemaakt op het feit dat het paddenstoelenseizoen weer begonnen is. En het belooft een prima seizoen te worden. Een hete zomer geweest, nu een flinke afkoeling en een dikke 'klets' water er over... meer hebben de boleten, de russula's en de amanieten niet nodig om in groten getale uit het niets te voorschijn te schieten...

En inderdaad; ik had geluk. Op een plaatsje, dat ik uiteraard niet verder vertel waar het zich bevindt, vond ik binnen het half uur een grote buit aan kastanjeboleten en welgeteld één eekhoorntjesbrood(je). Totaal één en een halve kilo!

Kastanjeboleten zijn heel smakelijke paddenstoelen, verwant aan het eekhoorntjesbrood, maar die je nooit in de handel zal aantreffen. Bij de minste druk tijdens het manipuleren zoals het plukken en het in het mandje leggen bijvoorbeeld verkleuren de buisjes onder de paddenstoel naar blauw. Enkele minuten later is het blauw dan zwart geworden. Na de bereiding ziet de paddenstoel er terug mooi uit met een smakelijk uitziend geel vlees.

Ik heb de boleetjes in schijfjes gesneden en gebakken in zeer veel zonnebloemolie, gemengd met een scheut olijfolie, want toen was de fles leeg. Ze staan nu volledig onder olie, zo blijven de paddenstoeltjes wel enkele weken goed in de koelkast.

Van de steeltjes, die nogal taai en soms lichtjes wormstekig zijn heb ik een grote pan zeer lekkere soep bereid.

Doodsimpel: Drie fijn gesneden uien gefruit in zonnebloemolie. (de fles stond nog bij hand..) De gereinigde en in stukjes gesneden paddenstoelsteeltjes erbij, even gestoofd en dan bouillon er over. Hier zijnde water met (kippen)bouillonblokjes. Na een twintig minuten durende kooktijd, de staafmixer er in geploft en gemixt tot een fijne soep met heerlijke smaak, een smaak die je nooit kan verkrijgen met de gewone witte of bruine champignons.... Alleen de kleur, de kleur is nogal speciaal... chocoladebruin... maar wie dat kent die koopt dat zegde mijn moeder altijd! Een scheut room kan ook wonderen doen, dan wordt je soep koffiemetmelkkleurig...

Voor het volgende receptje worden dunne schijfjes rauwe aardappel gemengd met schijfjes gebakken boleet in een verhouding van twee derde aardappelen voor één derde paddenstoelen. Dit mengsel in een braadslee schikken, kokende bouillon er over en dan alles de oven in voor ongeveer drie kwartier. Niet afdekken, dan komt er een lichte maar mooie korst op de aardappelen. Ideaal om te eten bij een confit van eend... of een gebraden eendenborst. (Magret)

Terwijl de aardappelen in de oven (180°C) staan kan er ook tegelijk een stuk vlees mee gebraden worden. Alles mag, een niet te grote kip, een lamsbout(je), een varkensgebraad... De jus van het vlees mengt zich dan met de aardappelen. Het stuk vlees eerst kruiden, even aankleuren in wat boter en op de aardappelen leggen en het vlees af en toe eens draaien terwijl het aan het braden is... Wil je er nog wat extra groente bij dit gerecht hebben, dan past hier perfect een frisse groene salade aangemaakt met een vinaigrette met rodewijnazijn bij.

In de klassieke Franse keuken heet dit soort bereiding, "à la boulangère"... zoals de bakkersvrouw het zou doen... (in haar oven...)

Of een voorgerechtje kan ook wel met boleten. Dit kan natuurlijk ook gedaan worden met bijvoorbeeld gekocht eekhoorntjesbrood. Spekreepjes van goede kwaliteit even fruiten in de olie van de reeds gebakken paddenstoelen, er een gesnipperd sjalotje aan toevoegen en dan een ruime hoeveelheid van de boleten die uit de olie komen er aan toevoegen. Of verse boleten kan natuurlijk ook! Bestrooien met ruim gehakte peterselie en bieslook en opdienen op een gebakken, dikke toast die gesneden is uit een vers wit brood....

Dat wordt dan de "toast aux champignons" die je nooit meer vergeet! En het kan nog beter. In de plaats van spekjes kan je gekonfijte eendenmaagjes gebruiken.... Maar dat wordt even zoeken vooraleer je die zal vinden... Normaal moet een goede poelier gekonfijte eendenmaagjes verkopen of misschien wel in de betere supermarkt..?

Vorig zondag denk ik, zag ik Jeroen Meus op TV een "gravad lax" bereiden op een speciale manier. Hij deed geraspte rode biet bij de zalm, waardoor de zalm na het marineren dieprood kleurde. Of dat veel aan de smaak zal veranderen vrees ik een beetje... Ik herinnerde mij wel dat we vroeger in een Merksemse hotelschool ongeveer zo een gelijkaardige bereiding maakten maar met mosterd.

Zo, en dat zou ik nog eens proberen... Er lag nog één, juist geteld één, portie zalmfilet zonder vel te wachten tot nader gebruik....

Dus, een papje gemaakt bestaande uit een eetlepel 'straffe' mosterd, een eetlepel bruine suiker, een eetlepel grof gemalen zwarte peper en een eetlepel grof zeezout. Met enkele druppels wittewijnazijn erbij vormde dat een vies bruinig papje. Maar geen nood, alles komt goed.

Om gemakkelijk te werken heb ik dan het stuk zalm in een plastic zak gestopt samen met de marinade en de zak dicht 'gesealed', dichtgeplakt... De zalm gewoon in een bakje leggen met de marinade lukt ook wel. Draai de zalm dan af en toe eens...

De zalm moet nu toch minimum vierentwintig uur in de koeling blijven.... Twee dagen is nog beter.

Het zout trekt het vocht uit de zalm waardoor die veel vaster wordt...

Om op te dienen wordt de filet van alle aanhangende marinade ontdaan en in dunne plakjes gesneden.... Als extra garnituurtje heb ik van het ene eekhoorntjesbrood dat ik had zeer dunne, mooie schijfjes gesneden. Dan op een velletje plastic of op een boterpapiertje smeer je wat olijfolie, bestrooi ze met vers gemalen peper en fijn zout en bedruppel ze met citroensap. Leg dit velletje plastic of papier nu op een bord of iets met een glad oppervlak. Dan worden de schijfjes paddenstoel mooi geschikt over dit laagje kruiding. Bovenop komt nog zo een laagje kruiding van peper en zout, olie en citroensap. Nu alles afdekken met een papiertje of plastic vel. Ook dit mag nu de koelkast in voor minstens een uur.... Om het netjes op het serveerbord over te brengen trek je voorzichtig het vel papier onder de paddenstoeltjes weg.

In mijn voorbeeld is de zalm maar 24 uur gemarineerd en ik heb er dan maar een extra vleugje "fleur de sel" over gestrooid...

In de plaats van mosterd in de marinade kan waarschijnlijk ook wel geraspte mierikswortel gebruikt worden... Of (gehakte) dennennaalden zoals Harold McGee schrijft... maar ik vind nergens echt geurige dennennaalden... Of fijngestampte 'paradijskorrels'... dat is een specerij die dikwijls gebruikt wordt bij bierbereiding, bij Palm onder andere, en dan kan de zalm prima gecombineerd worden met bier... "Zalm & Palm"! Top!

Vorige keer heb ik reeds vermeld dat ik in verwachting was van een 'crock-pot'. Het is nu zover.... een brave dame heeft mij een dergelijke pot cadeau gedaan... We leven weer van de krijg en de visvangst...

Crock-pot is niet het juiste woord want een "crock-pot" is een merknaam. Dit wat ik nu heb is een "slow-cooker" om het in het Engels te zeggen, of een sudderpot in het Nederlands en dat klinkt even goed...! Een porseleinen kom die op een elektrisch verwarmingselement staat.... 150 Watt maximum aan vermogen.

De bedoeling was om er als eerste gerecht nog eens schapenpootjes in klaar te maken... Nog een rest van vorige keer... Maar toen ontdekte ik dat er nog zes schijven kalfspoot in de diepvriezer te wachten lagen... Een kalfspoot moet uren koken vooraleer die gaar is, dus ideaal om gaar te maken in zulke sudderpot.

Kalfspoot geeft weinig smaak en werd vroeger, maar dan heel veel vroeger, gebruikt in de plaats van gelatine voordat de blaadjes uitgevonden waren! Ja, ja ; bavarois met kalfspoot als basisbestanddeel.

Ik zou een fond maken van de poot als soepbasis en wat ik met de poot zelf zou doen was zorg voor later.

Nu worden er over blanke fond maken allerlei theorieën neergeschreven maar aan het belangrijkste wordt doorgaans weinig of geen aandacht besteed... Een fond moet zachtjes 'trekken' zoals men dat noemt! En lang, zeer lang, ettelijke uren... In die oude keukens, zelfs nog in de keukens van onze grootmoeders was dat geen enkel probleem ; zij hadden een 'fornuis', een kolenkachel, een Leuvense stoof of een "feu continu" van Ciney ... (Remember?) Eens de ketel met bouillon kookte, want thuis kookte men bouillon en geen 'fond', werd die naar achter geschoven op de 'stoof' en mocht daar dan gans de dag of nacht staan 'trekken'.... Dat leverde dan een heerlijke geur op in de huiskamer en een pracht van een heldere, smakelijke en lekkere bouillon.... (Met vetogen op... of dakvinsters volgens Peegie, de held van Willem Denys)

De "slow cooker" ofte sudderpot kan dat proces nu perfect vervangen...

Ik heb de stukken kalfspoot eerst even geblancheerd, kwestie van het eerste vuile schuim weg te kunnen gooien... Zij die nu vrezen dat je dan een massa voedingsstoffen weg gooit... niet waar..! De voedingswaarde van een bouillon is veel kleiner dan doorgaans gedacht wordt.

Dat deed ik een gewone pot... Dan gingen de stukken geblancheerde poot - uiteraard mag een stuk soepvlees of een oude soepkip en een mergpijpje ook gebruikt worden - in de sudderpot, kokend water er over en dan als groente de klassieke selderijstengels, groen van prei, een ui met een kruidnagel en een wortel... de groenten al dan niet in stukken gesneden, dat heeft geen belang.

Nog het even klassieke kruidenbosje er bij ; tijm, laurier en peterseliestengels, samengebonden.

De sudderpot ingeschakeld en heel de nacht heeft ie aangestaan. 's Anderdaags 's morgens rook ik het aroma van 'verse soep' reeds tot boven en trof ik in de sudderpot een kristalheldere fond aan met een onvergelijkbare geur en smaak!

Bij de bouillon heb ik dan enige blokjes groente van divers allooi gevoegd en een handvol Bulgaarse couscous, die toch alleen maar goed is voor soep... en die soep is nu mijn persoonlijke eigendom geworden... (Egoïstisch, ik weet het!)

Normaal krijgt de poetsvrouw 's middags een kommetje soep. Deze keer heb ik snel een andere soep gemaakt.... bovenstaande soep van de boleten... en die vond ze ook lekker ... en zo rest mij nog een rijkelijke portie heerlijke bouillonsoep.