Borsjtsj is een soep. Een niet zo bekende, van oorsprong Russische, rodebietensoep.

Het woord borsjtsj, (борщ) kan op veel verschillende manieren geschreven worden, borsjtsj, borsjt, borscht of borsh en in het Pools: barszcz. Er wordt gezegd dat er zoveel soorten borsjtsj bestaan als er Russen zijn. Elk land, elke streek in het vroegere Oostblok, heeft er wel zijn eigen recept voor.

Er zijn twee constanten; de soep wordt gemaakt van hoofdzakelijk rode bieten en ook nog enige andere groenten. Als bouillon wordt vooral runderbouillon gebruikt en in Polen schijnt men er soms ook eend in te verwerken... alhoewel ik eend nu niet direct met Polen associeer!

Zeer kleurcontrasterend wordt de paars-rode soep dan opgediend met een dikke klodder vette zure room of yoghurt midden in de soep.

's Zondags worden er "pirosjki" bij geserveerd. Dat zijn kleine hartige gebakjes, gevuld met gehakt vlees of kool, kaas, enz... Zoiets als mini appelflappen maar dan anders...

(Vroeger, thuis, beschouwden wij bieten als koeienvoer, maar dat zal ik hier verder buiten beschouwing laten...)

Ik had drie rode bieten gekregen (weer eens gekregen). Twee mooie dikke ronde exemplaren plus één zwaar gehandicapt model. Wel waren het alle drie "gegarandeerd bio" bietjes.

Waarom weet ik niet, maar ik zou er borsjtsj van maken.

De gehandicapte rode biet zou de eer en het genoegen krijgen om als naamgever voor de soep te fungeren en de andere nodige groenten had ik in overvloed in voorraad. Prei, selder, ui, wortel, pastinaak, peterselie, wilde paddenstoelen ( ook bio)... en dat was het ongeveer.

Bij de slager een lading runderribben gekocht, platte ribben, zoals die normaal gebruikt worden voor bouillon. Bij nazicht thuis bleken het kalfsribben te zijn... Even goed, misschien nog beter!

De vorige keer dat ik borsjtsj gemaakt heb moet ongeveer twintig jaar geleden zijn. Het was toen voor een tachtigtal personen, als soep tijdens het jaarlijkse banket van de school waar ik toen les gaf. Het menu stond in het teken van Oost Europa meen ik mij te herinneren. Bij de aanvang van de feestelijkheden werd ondermeer de Radetzkymars gespeeld en een zigeunerorkestje zorgde nadien voor de verdere muzikale omlijsting.

Toevallig was de violist en leider van dat orkestje mijn toenmalige buurman Gregor Kartai! Later meer daarover...

Internet bestond in die tijd nog niet. Ik heb me toen voor het recept gesteund op de “Répertoire de la cuisine”, de bijbel van de keuken. Volgens die "Répertoire" moet de borsjtsj gemaakt worden met een sterke runderbouillon als basis. Daarin gaat een julienne van allerlei groenten en het vlees uit de bouillon. De soep wordt afgewerkt met geraspte rode biet en het sap ervan. Een schepje zure room moet het geheel dan afwerken. Ikzelf heb die soep toen zo ook gemaakt, maar of dat nu de originele versie was... wie weet? Bovendien bestaat er geen "origineel" recept. Ieder doet wat hij of zij wil...! Ik heb in het voormalige Rusland menig maal soep gegeten maar die geleek absoluut nooit op bovenstaande recept. In het soort soep van toen zat vooral kool. (Sjtsji) Dat kon je reeds van ver ruiken voor je de eetgelegenheid binnen kwam.

Op dezelfde manier als twintig jaar geleden heb ik het nu nog eens overgedaan. Eerst een sterke, helder bouillon getrokken van de runderribben. (Excuseer; kalfsribben) Vier uur stond de bouillon zachtjes, bijna onmerkbaar, te 'trekken' op het kleinste gaspitje dat ik kon instellen.

Uiteindelijk bleef er ongeveer twee liter over.

De twee rode bieten werden terwijl afzonderlijk gekookt in water zonder meer. Ook dat duurde wel twee uur. (Voelen met een naald of ze gaar genoeg zijn.)

De misvormde rode biet werd vrij grof geraspt en één van de gekookte bieten, de kleinste, heb ik in mooie kleine blokjes gesneden. De overgebleven biet staat nu in de koelkast in een zoetzure marinade en zal later dienen als salade.

De prei, selder, ui, wortel, pastinaak, ook in mooi stukjes gesneden, de peterselie en enige tenen knoflook werden grof gehakt en ik heb er nog een handvol zuurkool bijgedaan. (Gekochte zuurkool, uit een pakje...).

Nadat de bouillon gezeefd was heb ik er eerst de geraspte rode biet aan toegevoegd en die een half uurtje later koken, daarna gingen de andere gesneden groenten, ook de blokjes rode biet, er bij. Tenslotte nog een schep reeds gebakken kastanjeboleten die ik nog in voorraad had van vorige weken. Dan mocht de borsjtsj nog een half uurtje zachtjes koken. Tenslotte mocht het vlees, in kleine stukjes, van alle 'ongerechtigheden' ontdaan, terug bij de soep.

Het resultaat was een mooie hoeveelheid, twee liter, donkerpaarse soep met een - door de zuurkool - lichtzure, speciale smaak. Veel werk voor een potje soep maar het loonde de moeite.

De typische speciale licht zure smaak van de borsjtsj kan op vele manieren bekomen worden. Ik heb het vocht van zuurkool toegevoegd maar ook het vocht van gegiste (Poolse) augurken kan gebruikt worden. Op de meest authentieke manier, zoals het in Oekraïne gebeurt, wordt voor het opdienen een schepje speciaal gebrouwen zuur vocht toegevoegd, kvas genoemd, dat is een gegist brouwsel van rode biet, water en roggebrood.

Aan dat laatste heb ik mij niet gewaagd, maar...!

Tijdens het banket was er toch dat zigeunerorkestje dat voor de nodige sfeer zorgde!? De leider daarvan was zoals reeds gezegd de overbuurman, Gregor Kartai. Dat was zijn artiestennaam want in feite heet hij Jozef Kersting. Hij was Rotterdammer van origine maar was in Antwerpen blijven plakken. Hij werd vooral bekend als de violist van de zigeunerkelder, een destijds zeer bekende kroeg aan de stadswaag. Later opende hij een Slavisch restaurant. Zijn toenmalige vrouw was een Joegoslavische, zie je ! Wereldberoemd werd hij, zowel in Antwerpen als op de parking.

Ik was al snel bevriend geraakt met Gregor en ik had er trouwens voor gezorgd dat hij die avond in de school kon optreden. Kassa voor hem, een vriendendienst voor mij... zoals het past onder goede buren... Jaa, we benne op de wereld om mekaar, om mekaar, te hellepe niewaar ...

De dag nadien raakten we aan de praat over “de keuken” van die avond. Niet moeilijk dat het woord borsjtsj daarbij viel. Ik gaf toen toe dat ik die soep wel kende van naam maar eigenlijk nog nooit de originele, een echte borsjtsj gegeten had. Nou, stelde hij toen voor, op zijn Hollands, kommen jullie folgende saterdag maar effe langs, een soepje eten bij mij... Ook volgens Gregor moet er in de echte borsjtsj een zuur sopje gedaan worden dat gemaakt is van gistend brood in een vloeistof. Dat zou dan de authentieke smaak geven...

Dus de zaterdagmiddag naar Gregor, moeilijk was dat niet, gewoon even de straat oversteken. Bij het binnenkomen rook het in de gang reeds naar soep, zoals destijds in het Russische restaurant, maar nu wel iets aangenamer.

De tafel stond reeds gedekt, zeer simpel huiselijk met een “toile cirée” tafelkleed. Een “zeil” volgens hem. Er zat reeds een gast aan tafel, druk converserend met Gregor.

Wij, mijn vrouw en ik, werden aan de man voorgesteld als “de buren”. Verder geen uitleg. Gregor was te druk bezig met de soep.

Wat mij opviel aan die vreemde man was zijn gelaat met scherpe neus en grote mond met dunne lippen. Hij sprak zeer traag, lijzig zelfs en gebruikte een uitermate krakend perfect Nederlands... Hij was een zeer intelligent man, zoveel was duidelijk.

Van de borsjtsj herinner ik mij niet veel meer. De soep smaakte zuur door het toegevoegde vocht, dat er niet al te appetijtelijk uit zag, en dat het rode brouwsel uit een aardewerken kruik geschept werd waarin stukken brood lagen te “bubbelen”.

Terwijl we aten kreeg ik meer en meer de indruk dat ik die vreemde man kende... maar van waar? Hij kwam ook nogal arrogant en eigenwijs over en ik heb geen moeite gedaan om het hem te vragen; kennen wij mekaar misschien van ergens ? Dat is reeds een tijdje afgezaagd, dacht ik.

Terwijl we naar huis gingen, naar de overkant van de straat, vroeg ik aan mijn vrouw; ik heb de indruk dat ik die vriend van Gregor ken. Weet jij toevallig wie dat is.... Haar mond viel open van verbazing. Zij trok een gezicht zoals alleen een vrouw een gezicht kan trekken juist voor de echtelijke ruzie losbarst... Dat was Julien Schoenaerts ! ( Stomme kloot heeft zij er zeker bij gedacht..)

Deze herinnering schoot me weer te binnen toen ik, een tijdje geleden, de film “Daens” terug zag op TV. Schoenaerts speelde bisschop Stillemans; “hier hebt ge mijn ring, ge moogt hem kussen” !!

Voor de bewoners van een ander planeet: “Julien Schoenaerts was een van de grootste naoorlogse acteurs in Vlaanderen en speelde in klassieke toneelstukken als "Wachten op Godot" van Samuel Beckett en "De kleine prins" van Antoine de Saint-Exupéry. Hij acteerde ook in films als "De leeuw van Vlaanderen en "Daens". Julien Schoenaerts overleed in 2006 op 81- jarige leeftijd.” Zijn standbeeld staat in de Kerkstraat te Antwerpen.    

En vooral, hij is de vader van Matthias Schoenaerts !