De titel klinkt goed, maar de "week van de groente" bestaat niet! Ik heb deze fictieve week zojuist zelf uitgevonden... Kwestie van een "catchy" titel te hebben.

"De intensieve veehouderij speelt een belangrijke rol bij de opwarming van de aarde", zo hoorde ik tijdens het nieuws vertellen. De wereldleiders zitten nu bij elkaar in Parijs en één van hun bevindingen, dixit de ministers van klimaat, is dat "De productie van vlees en melk verantwoordelijk is voor veertien procent van alle broeikasgassenuitstoot"

Daarom, om de wereld te redden, zullen we deze week uitsluitend groenten eten en geen vlees. (Of toch maar een heel klein beetje; de varkensboeren mogen ook leven...)

- Toevallig ontdekte ik in mijn doordeweekse supermarkt een nieuwe groente. Waarom deze nieuwe groente weer eens een Engelse naam moet krijgen begrijp ik niet goed ?!

De naam "Flower sprout" stond op de verpakking gedrukt maar ik stel "Bloemetjesspruitjes" voor als Nederlandse naam!?

De nieuwmodische groente zag er uit als paarsgroene verfrommelde spruitjes en ze waren verpakt in zakjes van driehonderd gram. Voor twee euro mocht ik een zakje meenemen. Eerst te betalen aan kassa 4!

De groente kenmerkt zich door een milde koolachtige smaak, knapperigheid en een frivool uiterlijk. De Flower sprout is een kruising tussen spruitjes en boerenkool. Deze paarsgroene minikooltjes worden gekenmerkt door krullerige blaadjes zoals bij boerenkool maar met de vorm van spruitjes. De Flower sprout heeft een knapperige beet en een milde koolachtige smaak met een nootachtige toets. De paarse nerven en donkergroene bladeren maken deze krulspruitjes heel decoratief en aantrekkelijk. Zoiets ongeveer las ik op Wikipedia.

Eens thuis, heb ik de bloemenspruitjes dadelijk klaar gemaakt. Maar hoe zou ik er aan beginnen? Dus gewoon een pan met gezouten water op het vuur gezet. De kooltjes in het kokende sop, en om de minuut eens geproefd. Na vijf minuten koken vond ik ze goed. Ze waren nog voldoende vast en toch hadden ze nog wat "bite" zoals dat nu heet. Toen ik enige spruitjes doorsneed vond ik ze er best mooi uitzien. Alle kleurtjes waren nu goed zichtbaar. Donkergroen en roodpaars met een witte kern.... heel decoratief.

Verder heb ik er gewoon een klont boter,... boter, geen margarine, bijgevoegd en er een snuifje nootmuskaat over geraspt. Ik ben geen echte spruitjesfanaat maar de bloemenspruitjes zijn veel lekkerder.... absoluut. Zijn geld waard, want echt goedkoop is anders!

Het kookvocht van de bloemenspruitjes was donkergroen gekleurd. Een verschijnsel dat je dikwijls ziet bij vele donkere, roodpaarse of blauwpaarse groenten. Zoals bij paarse aardappelen, paarse wortelen, rode kool, enz... Deze kleuren worden veroorzaakt door anthocyanen. Cyaan, de blauwpaarse kleur zoals in de inktpatroon in je printer.... afgeleid van het Grieks anthos = bloem en kuaneos = donkerblauw.

Anthocyanen zijn kleurstoffen die in de cellen van planten voorkomen. Er zijn ongeveer 250 verschillende anthocyanen bekend. Ze komen overal in de plant voor, maar vooral in bloemen, vruchten en bladeren. Het geeft aan rodekool zijn specifieke paars-rode kleur. Anthocyanen zorgen eveneens voor de rode herfstkleuren van bladeren.

Als men bij door anthocyaan gekleurde groenten een zure oplossing (azijn of citroen) voegt, kleurt de oplossing rood. Als men bij de stof een basische oplossing (bicarbonaat, bakpoeder) voegt, kleurt de stof groen of geel. Dit is ook de reden waarom men bij de bereiding van rodekool een licht zuur appeltje of azijn toevoegt, daardoor krijgt de rodekool een aangenamere, rode kleur. Ook dit is te lezen op Wikipedia.

De proef op de som ; in het eerste kommetje is het onbehandelde kookvocht van de spruitjes te zien. Bij het tweede is een scheut azijn gevoegd en in het derde is een snuif natriumbicarbonaat opgelost. (Als je maagzout in de kom met kookvocht+azijn strooit beleef je de lol van je leven... Wel doen op eigen risico)

Maagzout, dus bicarbonaat, bij groenten voegen als je ze kookt, zorgt er ook voor dat de groenten fris groen blijven (of worden) maar ze worden er wel papperig, lees malser, door...!

- Bij de Turkse groenteman waren kleine artisjokjes te koop. Normaal is dit nu niet het seizoen maar misschien worden ze nu reeds, ergens in Turkije, gekweekt. (Tussen de vluchtelingen)

Artisjok is een van mijn lievelingsgroenten. (Ik weet het, mijn smaak is niet alledaags)

Een simpelweg gekookte artisjok, een kommetje dikke, goed gebonden vinaigrette en dan de artisjokkenblaadjes soppen in de saus en deze dan afknagen zoals bugs bunny.... lekker!

Hetzelfde kan gedaan worden met die kleine artisjokjes. Maar dan heb je er meer nodig...

Ik wilde er nu eens wat anders mee doen. Een oude klassieke Franse bereiding is de "Artichaut à la Barigoule"... Dat 'barigoule' klinkt behoorlijk exotisch. Maar het is geen exotische bereiding. De oorsprong zou in de Provençe liggen. De 'barigoule' is de Provençaalse dialectnaam voor een soort paddenstoel, maar een hele speciale, zodanig speciaal zelfs dat deze paddenstoel niet meer bestaat. Toch niet in de Provençe, uitgestorven als het ware...!

Deze "barigoule" is of was, de "Pleurotus eryngii", een kruisdistelzwam! De originele paddenstoel groeide enkel op rottende kruisdistels (Eryngium vulgare) en vermits er geen rottende distels meer te vinden zijn in de Provençe is de paddenstoel ook verdwenen. Wel bestaat er sinds een tiental jaren een gekweekte Japanse versie met dezelfde naam: "pleurotus eryngii", en die nu verkocht wordt als "disteloesterzwam". Soms ook keizerpleurotus genoemd.

Daarom ook dat er in geen enkel huidig recept voor artisjokken 'à la barigoule' nog iets te vinden is over het gebruik van die paddenstoel bij de bereiding. De naam bestaat nog maar de originele smaakgever is verdwenen. "A la Barigoule", betekent ; op de manier zoals deze 'barigoules' bereid worden...

Een constante in de receptuur is het gebruik van (vet) spek. Verder is er geen enkel recept gelijk aan een ander.

Daarom hier is mijn recept:

De artisjokken moeten hiervoor van de blaadjes ontdaan worden, enkel de bodems en de stengels worden gebruikt. De stengels kunnen gemakkelijk geschild worden met een dunschiller. Van de stengel naar de bloem toe. Dan alle blaadjes lostrekken (en aan de konijnen voeren) en de bodem zelf "schillen". Het "hooi" kan er gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een aardappellepeltje.... Gooi de geschilde bodems onmiddellijk in een kom met azijnwater of wrijf ze in met citroensap. Ik heb citroenzuur, opgelost in water gebruikt, dat werkt efficiënter... maar niet iedereen heeft citroenzuur in huis.

Daarna de bodems in vier gesneden en in een platte (oven)schaal gelegd met een vulling van kleine blokjes (gerookt of niet) spek, ui en knoflook, alles samen gebakken in een royale plens olijfolie. Nadien nog een handvol gehakte peterselie er bij en natuurlijk peper en zout.

Met een groot glas witte wijn als bevochtiging, aan de kook gebracht op het vuur, afgedekt met aluminiumfolie en dan voor een half uur de oven in.

Daarna moet je controleren op gaarheid, en indien niet gaar.... ja, wat dan?

En wat valt er nu op? Er is spek gebruikt in de bereiding, want zoals reeds vermeld, de varkensboeren mogen ook leven!

Om de naam "Barigoule" nu echt waardig te zijn zou je blokjes Japanse eryngii kunnen bij de vulling kunnen voegen.... (en het spek weglaten?)

- Er lag nog een zakje groene "mungboontjes" ergens in een keukenkast te verpieteren.... Eindelijk zou ik er eens wat mee doen.... Normaal worden uit dergelijke boontjes "sojascheuten" gekweekt, "taugé" in Nederland.

Ik ontdekte eveneens dat ongeveer dezelfde balletjes gemaakt kunnen worden van mungbonen zoals 'falafal ; de vegetarische Oosterse balletjes. (Nog zo iets dat eigenlijk te weinig gekend is... )

De boontjes mochten eerst vierentwintig uur weken in water, tot de groene schilletjes barsten.

Eventueel kunnen de schilletjes er nu gedeeltelijk, tussen de handen, afgewreven worden maar het hoeft niet. Met schillen = meer voedingsvezel!

Dan in een foodprocessor (of mortier, maar dat is wel lastig) eerst een gepelde ui en knoflook naar smaak, fijn maken. De boontjes er nu bij voegen zonder het weekvocht. Nu mixen of stampen toe een puree ontstaat. De massa zal waarschijnlijk te droog uitvallen, dan voeg je beetje bij beetje een weinig van het weekwater toe tot je een soort kneedbare pasta bekomt. Nu open je de kruidenkast en kieper er wat kruiderij bij die je zelf lekker vindt. Ik heb gebruikt, in ruime hoeveelheden: gemalen karwij, koriander, paprika, een beetje kerriepoeder, zwarte peper en zout. (En een mij onbekende Egyptische kruiderij die op moet...!)

Ook verse gehakte kruiden kunnen toegevoegd worden, zoals koriander, platte peterselie, munt, bieslook, doe maar...! Mocht de puree te mals worden, dan kan paneermeel of verkruimeld gedroogd brood toegevoegd worden.

Nu balletjes rollen ter grootte van een walnoot en bak die in ruim olie tot ze mooi kleuren. Dit kan ook gedaan worden in de frituur. In plaats van balletjes kan je er ook een soort koekjes van vormen of "burgers".... kies maar!

De balletjes, koud zelfs, eet ik graag, kijkend naar een saai televisieprogramma... zo wordt het toch wat aangenamer. (Je kan ook de knop "OFF" van de TV drukken...weet ik wel!)

Warm zijn de balletjes lekker met een kommetje zoete chilisaus of iets dergelijks of sojasaus gemengd met een lekje azijn... Dat is dan het Midden-Oosten en het Verre Oosten samen gebracht.

- Tenslotte kreeg ik van de juffrouw van de bloemenwinkel een potje decoratieve rode pepertjes. Een vroeg kerstcadeau. Kerstpepers noemde zij het. Voor mij zijn het "hete pepers", soms ook "chili's" genoemd! Een vertegenwoordiger van de "capsicum anuüm", maar welke ondersoort... wie weet dat?

Ik heb er al eentje geproefd en het is inderdaad "very hot stuff"! Toen ik mij realiseerde dat dergelijke plantjes uit de bloemenhandel niet altijd "bio" gekweekt worden en dat er heel dikwijls allerlei herbiciden of pesticiden met gulle hand gebruikt worden om zo mooie plantjes te bekomen....

Dus mochten jullie volgende week niets meer horen van mij, dan betekent dit dat de pepertjes echt zeer "hot" waren... en zij de slag gewonnen hebben!