Nochtans vorige keer heb ik beweerd dat er hier niet meer over kaas zou gerept worden...

 Maar...!

 Dat er een fout bij de productie van de kaas gebeurd is, dat wist ik. Ongelukkigerwijze realiseerde ik het mij pas toen het kwaad reeds geschied was.

De melk waarmee kaas gemaakt wordt moet lichtjes aangezuurd worden. Dat kan op verschillende manieren; met een commercieel "zuursel", met gecontroleerd verzuurde melk, met karnemelk, of simpelweg zonder zuurtoevoeging...

 Ik wou weer eens wat anders doen en had toevallig, en heb nu nog, een hele lading gevriesdroogde "zuurminnende bacteriën" in de kast liggen. Ik kan ze eventueel zelf "innemen" om er van verlost te raken, want deze bacteriën zijn goed voor de gezondheid, daarom ook worden deze "lactobacillus acidiphilus" een "probioticum" genoemd!

Ik gebruikte ze eerder al eens om te proberen een veganistische kaas te maken, maar dat idee heb ik opgegeven omdat reeds de term, veganistisch en kaas bij mekaar passen als water bij vuur!

Maar dacht ik zo; ik maak een "echte" kaas die veel goede bacillen bevat, welke tegelijk de kaas aanzuren .... en dat laatste was verkeerd gedacht...

Deze bacillen produceren het melkzuur pas na ongeveer 24 uur, dus op het ogenblik dat de kaas reeds volop gevormd is... veel te laat dus. De gevriesdroogde bacillen hebben tijd nodig om tot ontwikkeling te komen. Bovendien produceren ze daarbij koolzuurgas... CO₂, het grote gevaar voor ons milieu!

Na ongeveer twee dagen zag ik inderdaad dat mijn kaasje, dat er op dat moment redelijk goed uitzag, begon op te zwellen... dus er begon zich koolzuurgas op te hopen binnen in de kaas....

De kaas geleek meer op een ballonnetje maar met een stevig gewicht er op liggend bleef zijn model toch aanvaardbaar.

 Desondanks heb ik een volle vijf weken gewacht vooraleer te controleren hoe de kaas er binnenin zou uitzien en wat het resultaat zou zijn. Dat laatste deed ik dan vorige week, donderdag.... en inderdaad, de kaas zag er binnenin uit als een spons....

Maar!

Nu komen we bij de "maar".... Kaas wordt vooral gemaakt voor de smaak!

En die smaak was gewoon : heerlijk..!

 Verschillende mensen hebben er terwijl reeds van geproefd. Telkens eerst de uitleg gedaan wat er fout was gelopen, en iedereen beaamde, dat het een zeer lekker kaasje geworden was, maar met een treurig uiterlijk, inwendig een beetje geschift en met een veel te zachte structuur .... (Een beetje zoals ikzelf vermoed ik zo?)

 Dus volgende keer zal ik de melkzuurbacteriën eerst hun werk laten doen in een deel van de melk en wachten tot die verzuurd is en pas dan het stremsel toevoegen samen met de verse melk. Want het is goed mogelijk dat dit (speciaal) soort melkzuur ook de smaak van de kaas beïnvloedt! Uiteraard is het ook de melk zelf die de smaak bepaalt, maar aan die kwaliteit twijfel ik niet... neem alle stukjes hieronder nog maar eens door....

 Mogelijk dat echte kaasmakers nu meewarig het hoofd schudden, ... besef dan wel dat zonder experimenteren je nooit iets nieuws zal bekomen!

Daarom zal ik ook volharden in de boosheid en wij zullen doorgaan, zo zong Ramses Shaffy nu weeral lang geleden.

 Een paar dagen geleden kreeg ik dan een bende vrienden en kennissen aan tafel...

Diegene waarvoor ik de wijn van Château Vilatteingeslagen had ..

 Als hoofdgerecht heb ik hun een "Confit de canard" voorgezet. Een specialiteit uit het Zuidwesten van Frankrijk. Dit ondanks de nu heersende tendens om veertig dagen zonder vlees te leven... Ik reken mezelf dan ook tot de ketters...!

 In oorsprong is dit gerecht het resultaat van een oude manier om vlees en gevogelte te bewaren, namelijk door ze in te leggen in vet. De structuur en de smaak van het vlees veranderen daardoor niet nadelig, integendeel er ontstaat een geheel nieuwe smaak, de smaak van confit..! Het woord is moeilijk te vertalen in het Nederlands. Sommige gebruiken het woord "konfijt", maar dat bekt niet...!

Het woord is afgeleid van het Latijnse conficere (cum + facere), wat bereiden betekent!

Het konfijten kan zowel gebeuren in vet, olie, azijn, suiker, honing of alcohol... Een zeer oude bewaringsmethode.

Confit van eend of gans is een gerecht dat ik al heel lang ken en ik serveer graag een confit omdat het in België toch vrij onbekend is. Het gerecht is hier niet erg populair om het beter uit te drukken! Maar oh, zo lekker... (Keilekker, mega... Cool...!)

 De eerste keer dat ik met "confit" in contact kwam moet rond 1970 van vorige eeuw geweest zijn toen ik voor het eerst werkte de Dordogne (Fr) in een klein maar fijn hotelletje. Confit van eend of gans, stond er als specialiteit van de streek op de menukaart.

De bejaarde moeder van de baas maakte de confit nog eigenhandig... Haar zoon, Monsieur Jacques, ging regelmatig 's morgens naar de markt in Sarlat en kocht er telkens een vijftal eenden en een paar ganzen...

Dezelfde dag nog werden de vogels in stukken verdeeld, ingezouten en de volgende dag werden de porties vlees in een enorme kuip gevuld met eenden- en ganzenvet zachtjes gaar gemaakt.

 De borststukken, de magrets, werden vers verkocht in het restaurant of soms ook verwerkt tot confit samen met de bouten. Het nekvel van de eenden en ganzen werd gevuld met restjes gehakt vlees plus de levertjes en wat kruiderijen en deze gevulde nekken gingen ook in het vetbad samen met het resterende karkas. Zoals bij een varken wordt van een eend of een gans ook alles gebruikt, van de snavel tot de staart, de veren om pennen om te schrijven uit te snijden en het dons om beddengoed, zoals donsdekens te vullen.

Nadat het gezouten vlees gaar gekookt was werd dat dan in grote aardewerken kruiken geschikt en overgoten met het vet. Zelfs zonder koelkast kan het vlees op die manier een ganse winter bewaard worden.

Uit de kookketel werden tenslotte nog alle vleesrestjes en afvalstukjes bij mekaar geschraapt, van de beentjes ontdaan en een beetje fijn gehakt of geprakt met een vork. Dit schraapsel werd bewaard in kleine kommetjes, overgoten met een laagje vet. De fameuze "rillettes". Deze rillettes werden dan graag geserveerd bij het brood terwijl de gasten wachtten op hun eerste gerecht. De "amuse" zoals men dat nu noemt met een onnozel woord!

 Om nu thuis zelf een confit te bereiden, dat is werkelijk kinderspel.

Het moeilijkste zal zijn om voldoende eendenbouten te vinden. Carrefour heeft ze dikwijls in voorraad en Delhaize natuurlijk ook. Deze eendenbouten worden doorgaans per twee verkocht, vacuüm verpakt. Ik kon de mijne (eendbouten, niet mijn...) kopen bij de poelier....

Deze bouten zijn nevenproducten van de foie gras productie. De vetgemeste eenden worden geslacht vooral voor de lever. Deze levers worden verder industrieel verwerkt of gaan naar de luxe restaurants. De borststukken, de filets, worden apart aan de man of vrouw gebracht als "eendenborst" of "magret de canard" en de boutjes idem dito... Zo een boutje vormt juist een mooie portie lekker vlees voor één persoon...

Koop tegelijk ook een kilootje eenden of ganzenvet. (In blik) Dat lijkt veel maar dat heb je echt minimum nodig. Bij gebrek kan ook varkensvet gebruikt worden maar dat is niet "the real thing"..!

Het nadien resterende vet kan gebruikt worden in de keuken in plaats van boter of margarine. Eenden- en ganzenvet blijkt zelfs een gezond vet te zijn, maar kwestie calorieën is er natuurlijk geen verschil met olie of dergelijke. Dit vet kan bijvoorbeeld gebruikt worden om groenten aan te stoven bij het maken van soepen! Of om aardappeltjes in te bakken.... Weliswaar wordt je de smaak van dit vet snel beu... Ik toch! Maar gans het zuidwesten van Frankrijk is er mee opgegroeid, met dat eendenvet. Zij smeren het op hun brood, strooien er wat zout over en wurgen het naar binnen met een kruik zure "pinard"... (Le vin qui fait des trous dans l'estomac"..!)

 Bemerk dat ik hier telkens eenden en ganzen door mekaar haspel. Er is weinig verschil in smaak. Een gans is groter... en gekweekte gans is minder vlot verkrijgbaar. Af en toe hoor ik dat Lidl ze zou verkopen uit de diepvries... toch in Nederland.

 Goed! Je hebt voldoende eendenbouten en je hebt vet. Nu heb je nog een paar handenvol grof zout nodig.

Wrijf de bouten in met het zout en leg ze in een schaal zodat de bouten op een dun laagje zout rusten. Zet in de koelkast en draai de bouten af en toe eens om. (Telkens je een drankje gaat halen.) Laat de bouten zo een nacht of maximum twaalf uur staan. Niet langer want dan worden ze te zout.

Smelt nu het vet maar laat het niet te heet worden. Best is om er een thermometer in te stoppen en het vuur zodanig te regelen dat de temperatuur van het vet niet boven de 95°C komt. Dus lager dan het kookpunt van water. Ik loste dit koken op lage temperatuur op door een "slow cooker "te gebruiken. Dus wie zo een ding heeft; het is er voor gemaakt!

Madame Jacques in Frankrijk zette een waskuip vol vet op een piepklein gasvlammetje.

 Spoel de bouten nu af zodat alle zout verwijderd is en stop de bouten in het vet. Nu is het een kwestie van wachten.... ongeveer twee uur....

Ik hoor je nu al denken, ja... maar hoe lang juist..? De Franse oma's kennen daar een eenvoudig trucje voor. Ze nemen een stropijltje en als dat strootje gemakkelijk door het vlees kan geprikt worden is het vlees gaar genoeg! Bij gebrek aan stropijltjes neem ik een houten satépen. (Het stro uit de Maxi Zoo, dat ik hier heb, is daarvoor niet geschikt.)

 Zo, de confit is klaar...!

Nu kan je het vlees in een mooie (antieke) aardewerken kom leggen en het vet er over uitgieten, er wel voor zorgend dat het vlees volledig onder het vet staat, zo blijft de confit maandenlang bewaard.

Bij gebrek aan aardewerken potten gebruik ik gerecupereerde plastic dozen van roomijs.

 Als je nu gasten verwacht kan dit voorbereidend werk reeds weken op voorhand gedaan worden... Of ook om permanent een snelle maar toch gastronomische hap in voorraad te hebben.

Snelle hap, want om de confit op te dienen, daar is amper werk aan.

 Neem de stukken confit uit het vet... Praktisch kan je de pot met confit in de microgolf - magnetron, stoppen.... Met een aardewerken of plastic container mag dat. Het vet wordt dan snel vloeibaar en zo kunnen de porties confit er gemakkelijk uitgehaald worden zonder ze te beschadigen. Tijdens de zomermaanden wordt het vet uit zichzelf reeds vloeibaar.  

Leg de stukken confit nu op een roostertje en dat nog eens boven op een ovenschaal en stop dit in een zeer warme oven Wil je het vel mooi krokant hebben, volgens de artiesten het lekkerste van de confit, zet dan na een tiental minuten de grill aan maar controleer wel omdat de zaak dan kan snel verbranden... In noodgevallen kan de confit gewoon verwarmd worden in een braadpan in een laagje goed heet eendenvet.

 In Frankrijk serveert men de confit zoals elk ander stuk vlees, begeleid met garnituren zoals fijne erwtjes, dat wordt veel gedaan, maar elke andere groente past ook. Ik gaf er een frisse frisée salade bij, aangemaakt met notenolie en rodewijnazijn en nadien bestrooid met grof gehakte walnoten. Zo'n salade levert een fris contrast op met het vette vlees. Voor een Belg misschien raar, maar er komt geen saus bij, ook geen mayonaise of ketchup...

De Fransen eten er wel aardappelen bij, daar is niets fout mee...

Wat volgens mij een beetje overdreven is, zijn de frieten, des pommes frites, die de Fransen er durven bij serveren..

 In het hotel in de Dordogne gaven we er "pommes Sarladaise" bij. Aardappelen uit Sarlat.

Zeer dun gesneden schijfjes aardappel die rauw gebakken worden in eendenvet samen met schijfjes truffel...! Haal de portemonnee maar boven.

 Nu, thuis, heb ik een aardappelbereiding gemaakt die bestaat uit schijfjes aardappel, schijfjes eekhoorntjesbrood , ui en kippenbouillon.

Dit soort aardappelen maakte ik vroeger wel eens toen ik werkte in de Dordogne , in Douchapt... Maar daar gebruikte ik tijdens de zomermaanden verse eekhoorntjesbroden.

Bij gebrek daaraan, tijdens de wintermaanden, gebruikte ik nu gedroogde exemplaren... ingevoerd uit Polen...

Om heel eerlijk te zijn, dat gaf niet het gewenste resultaat... De smaak was in orde maar de aardappelen zelf kleurden daardoor sterk donkerbruin....

Inderdaad, eekhoorntjesbroden geven een krachtige bruine kleurstof af als ze gedroogd zijn. De verse exemplaren doen dat niet...

Wie er geen bezwaar tegen heeft gebruikt dus gedroogde eekhoorntjesbroden, anders is het nog enige maanden wachten tot aan de zomer.

 Men neme de nodige loskokende aardappelen, bloempatatten, en snijd deze in dunne schijfjes met een keukenschaafje... Desnoods met het mes, à la main...

Snij ook een dikke ui in schijfjes of in gelijk welk ander fotogeniek model...

Stoof deze uien aan in ruim veel eendenvet tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Breng de ui plus het vet over naar een braadslede en leg er dan laagjes gesneden aardappel en een hoeveelheid, naar keuze en smaak, van dun gesneden eekhoorntjesbrood in... Gedroogde eekhoorntjesbroden moeten eerst een half uurtje geweekt worden in lauw water. Als je dit weekwater weg giet verdwijnt ook veel van de donkerbruine kleurstof in de gootsteen maar ook een deel van de smaak. Dat is dus een kwestie van keuzes maken!

In principe moet je een hoeveelheid kippenbouillon hebben klaar staan, maar, niet voortvertellen, ik gebruikte gewoon kippenbouillon van blokjes....

 Bedek de aardappelen in de braadslede tot op dezelfde hoogte met deze kokende, en indien nodig, gekruide bouillon, breng aan de kook, en zet dit in een warme oven gedurende ongeveer 45 minuten. Gewoon even voelen met een vork, als je er gemakkelijk kan doorprikken zijn ze gaar! Logisch toch.

Bijna alle vocht is dan door de aardappelen opgenomen en als het goed gedaan is ligt er een mooi gekorste bruine laag op de aardappelen...

 Om op te dienen, geen flauwe kul; een dikke vette eendenbout op een warm bord en een kwak aardappelen er naast... Wil je het toch een beetje netjes houden serveer de salade dan in een apart kommetje of bordje.

 Als drank past daar alleen een zeer krachtige donkere, rode wijn bij... een wijn uit de streek van Bergerac of de van Cahors...

Of zoals wij hier deden, de rode wijn van Château Vilatte.... een Bordeaux Superieur, maar een Saint Emilion waard!