|
Paella voorstellen is niet meer nodig denk ik. Het is een gerecht geworden dat hier even gekend is als biefstuk met frieten. In het begin van de jaren zestig is de paella hier binnen gedrongen. Meegebracht door de toeristen die toen Spanje begonnen te ontdekken. Valencia is de plaats van oorsprong. Paella Valenciana...
Valencia of de omgeving van Valencia is de regio waar de Spaanse rijst gekweekt wordt en het is dus logisch dat rijst daar ook het volksvoedsel is geworden. Verder wordt er gezegd dat de vissers, die hun visjes die te klein waren voor de verkoop, gebruikten om te verwerken in een rijstgerecht.
Ook saffraan is een Spaans product, nu nog.
Uiteraard bestaan er ook weer zoveel versies van paella als er koks zijn.
Drie elementen zijn onmisbaar: rijst, vlees en/of vis en groenten.
De paella wordt gemaakt in een grote platte pan, de paellera , een woord afgeleid van het latijn, patella. In een grote platte ovenschaal of een grote braadpan lukt het ook wel. Dat is minder origineel maar men kan zich er mee behelpen.
Laten we eens een paella maken, één van de vele versies van de paella.
Zorg eerst voor goede rijst, dit betekent hier ronde korrelrijst. Italiaanse arborio of dergelijk doet het ook wel. Enkele zeer gekende Spaanse merken zijn SOS en GALLO. Beide soorten zijn verkrijgbaar in de beter supermarkten.
Een paella is geel gekleurd! Laat ons zeggen dat er hier twee mogelijkheden mogelijk zijn, goedkoop en duur.
De dure oplossing is dus echte saffraan gebruiken. De goedkope oplossing is gele kleurstof nemen.
De ideale oplossing volgens mij is ze alle twee te gebruiken. Saffraan is hier een beetje overal te verkrijgen in kleine capsules of in draadjes. Die draadjes zijn nog steeds het beste, dan is men zeker dat er echte saffraan gebruikt wordt. Ik beweer niet dat die fabrikanten rommel in dat saffraanpoeder draaien maar je weet toch maar nooit ...Ik koop mijn saffraan in de Turkse supermarkt. Twee euro voor een doosje van één gram. Saffraan van Iran, zeer goede kwaliteit. Bij de buurman, de Marokkaanse kruidenier kan er gele kleurstof verkregen worden. Zij denken zelfs dat het echte saffraan is, zij weten niet beter. Laat ze maar denken.
Hier een afbeelding van zo een pakje. Kostprijs, bijna niets. Het E- nummer is E 102... Let wel op, dit is tartrazine een kleurstof die allergische reacties kan veroorzaken maar die toegelaten is voor gebruik in vele voedingswaren.
Nu het vlees; kip, konijn, stukjes varkenvlees. Dat is het meest gebruikte. Ook zijn er recepten die chorizo worst voorschrijven, waarom niet ...?
Als vis worden vooral schelp en schaaldieren gebruikt.
Spaanse mosselen, andere schelpdiertjes, inktvisringen, grote garnalen gambas genoemd, langoustines, stukjes stevige vis, alles kan.
De groenten bestaan vooral uit erwtjes, paprikas, uien, tomaten en partjes citroen, als dat als groente kan beschouwd worden...
Eerst gaan we een vleesragout maken. Snijd daarvoor de kip en het konijn in kleine hapklare stukjes. Hakken zal hier een beter werkwoord zijn want de beentjes mogen er in blijven, die geven smaak aan de jus.
Fruit wat grof gesneden ui en wat knoflook in olijfolie en bak tegelijk de stukjes vlees, veel kleur moet er niet aankomen. Voeg er een blaadje laurier aan toe en enkele gepelde en grof gesneden tomaten. Een blikje tomatenstukjes zal het ook wel doen.
Overgiet de ragout met water, voeg wat peper en zout toe en eventueel een kippenbouillonblokje... En voeg nu de echte saffraan toe. Zo één pakje of capsule is meestal reeds voldoende voor een mooie schotel paella.
Best van al kan men eerst het konijn opzetten en als dat een tiental minuutjes gestoofd heeft mogen de stukjes kip er bij. Die hebben minder tijd nodig om gaar te worden.
De rijst zelf heeft een goede twintig minuten nodig om gaar te worden. De kip en het konijn hebben ongeveer vijfenveertig minuten tot één uur voor het konijntje, nodig om gaar te worden. Dus na een half uurtje stoppen we met de ragout, die kan later verder gaar worden.
Nu nog de groenten klaar zetten.
Een handjevol (diepvries) erwtjes, wat blokjes paprika, rode of groene, wil je nog andere groenten toevoegen, doe maar.... Niet te veel groenten, rijst is het hoofdelement.
De mosselen, inktvisringen, enz, staan reeds klaar...fris en gewassen..
Weeg nu de nodige rijst af. Hoeveel? Ongeveer 50 gram voor kleine eters en 100 gram voor grote eters of voor een paella party... Alles hangt er een beetje van af wat er voordien nog bij komt of er na...
Meet de droge rijst af in een maatbeker. Bijvoorbeeld 500 gram.
Verdeel de rijst op de bodem van de paellera , verdeel daarover nu de stukjes kip, konijn, enz... Meet nu de jus die zich op de ragout gevormd heeft. Dat moet ongeveer drie keer zo veel zijn als rijst. Dus in ons geval één en een halve liter. Maar in de praktijk heeft men niet genoeg. Dit kan gewoon aangelengd worden met bouillon van kip, van een blokje ... doe maar, die Spanjaarden doen dat ook zo!
Los de kleurstof op in wat water en giet voldoende in de paellapan tot er een mooi geel kleurtje ontstaat. De saffraan geeft meestal niet voldoende kleur af.
Verdeel nu ook de groenten over de rijst, tussen het vlees en giet bijna alle vocht er voorzichtig over uit. Breng aan de kook en laat verder gaar worden op een zeer zacht vuur. In de oven gaat het ook! Dan liefst afdekken met een stuk folie tegen het uitdrogen.
Na een twintigtal minuten is de rijst gaar. Proef even....en pas de kruiding aan als het nodig is.
Nu komen de mosselen aan de beurt. Deze kunnen vooraf gekookt worden op de klassieke manier maar sommigen leggen ze zo rauw op de rijst waar ze dan open gaan. De jus mengt zich dan met de rijst. Als men ze eerst kookt wordt het kookvocht ook bij de rijst gevoegd.
De mosselen kunnen dan gesorteerd worden; de heel mooie die straks op de paella gelegd worden als versiering, de kleintjes gaan gewoon bij de paella. Indien er stukjes vis gebruikt zullen worden mogen die er nu ook bij.
De inktvisringen mogen er nu eveneens bij, want als die te lang koken veranderen ze in rubber.
De gambas mogen eerst wat aangebakken worden in olie met een beetje gehakte knoflook of ze kunnen ook zo rauw op de rijst gelegd worden. Ze moeten dan wel eens omgedraaid worden om ze egaal gaar te krijgen.
De totale kooktijd bedraagt iets meer dan een half uurtje. De rijst is dan goed gaar en mooi geel...
Schik de mosselen er nog decoratief op en leg er een partje citroen per persoon bij. Indien de rijst te droog uitvalt kan nu nog wat achtergebleven vocht bijgevoegd worden. De rijst moet mooi smeuïg zijn. Zoiets als een Italiaanse risotto.
Op de bodem van de paellera vormt zich normaal een korst. Volgens de Spanjaarden is dit het lekkerste gedeelte. Dus als jullie paella een beetje aangebrand is, dat moet zo, is dan een mooi excuus. Indien je die korst niet wil zijn er twee mogelijkheden: af en toe roeren of de paella in de oven klaar maken. Maar een huishoudelijke oven, daar kan geen echt grote pan in.
Twee van mijn cursistjes mogen woensdag en donderdag even tonen of ze het gesnapt hebben. Ze kunnen het hier nog even door lezen...
|
