|
- De kelder is vorige week voor het eerst, sinds de meer dan twintig jaar dat ik hier woon, onder water gelopen! Het water spoot binnen door de riolering!
- De inwendige klok van de vijgenboom is op tilt geslagen want die begint nu reeds rijpe vijgen te produceren.
- De olijfboompjes staan in bloei maar zullen geen olijven opleveren vrees ik...
- De ramadan is begonnen maar daar heb ik verder geen last van... (In tegendeel)
- En het EK voetbal gaat beginnen. Dat is voor mij het signaal om confituur te gaan maken want dan is er toch nergens wat boeiends te beleven..
Sedert de eerste keer dat ik ooit een paar potjes confituur gemaakt heb, is er al veel water naar zee gevloeid. De eerste keer dat moet geweest zijn toen ik een jaar of twaalf was, denk ik zo... Wij hadden thuis drie pruimenbomen waar ik tijdens de grote vakantie altijd in terug te vinden was. En helemaal alleen kreeg ik al die pruimen niet opgegeten dus vroeg mijn moeder om er "gelei" van te maken, ze zou het me leren... en zodoende.
Met het kookboek van de toen nog bestaande "Boerinnenbond" in de aanslag gingen we dan aan de slag:
1 Kilo goed gewassen en in stukjes gesneden vruchten. (Pruimen in mijn geval)
1 Kilo kristalsuiker...
- De vruchten goed wassen en van de pitten ontdoen. In kleine stukjes snijden.
- Samen koken met de suiker tot een druppel confituur die op een koud bordje valt, opstijft.
- Glazen potjes goed uitwassen in sodawater en laten uitdruipen op een zuivere doek.
- De glazen goed vullen tot aan de rand. Laten afkoelen op een dubbel geplooide handdoek.
- Na afkoeling een laagje gesmolten paraffine op de confituur gieten... Of afdekken met een dubbel geplooid velletje cellofaan...
Doorgaans was het resultaat heel aanvaardbaar, lekker zelfs. Maar later kweekten we ook aardbeien en confituur maken van aardbeien, dat lukte nooit... Die werd niet dik! En toch deed ik juist hetzelfde als voor de pruimenconfituur.!?
Van stekelbessen kreeg je dan weer confituur die je met een hamer en een beitel uit het bokaaltje moest hakken!
Sindsdien heb ik veel bijgeleerd. Alhoewel je nooit te oud bent om te leren, zo heb ik vorige week, al dan niet toevallig, nog een trucje ontdekt!
Eerst even herhalen.
- Wat is confituur?
Confituur is een gegeleerd mengsel van pulp en/of moes van één of meer vruchtensoorten, suiker en water. Zo zegt Wikipedia.
Dus een "gel" of "gelei" van vruchten(sap) en suiker.
Aan die tekst ontbreekt een zeer belangrijk element: er moet een zuur vervat zitten in de "gel" of de confituur of de gelei zal niet opstijven.
In het geval van zure vruchten zit er wel voldoende zuur uit zichzelf in de vruchten... Maar eens je begint met zeer zoete, waterrijke of overrijpe vruchten duiken de problemen op.
- Waarom verdikt confituur?
Het element dat de confituur dik doet worden is "pectine". Die pectine zit in de vruchten zelf. Maar niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Vruchten die juist rijp zijn bevatten de grootste hoeveelheid pectine. Overrijpe en onrijpe vruchten bevatten er weinig of geen.
Belangrijk : sommige vruchten bevatten uit zichzelf veel pectine, andere niet.
Veel: appels, citrusvruchten, kweeperen, pruimen, rode (aal)bessen, zwarte bessen, stekelbessen (kruisbessen)...
Middelmatig ; bosbessen, veenbessen, abrikozen. Gedroogde abrikozen verdikken soms zeer goed!
Weinig : aardbeien, ananas, druiven, kersen, krieken, kiwi, vijgen, perziken, peren, frambozen, bramen.. maar sommige bramensoorten geven toch een stevige gelei...
Wat er vroeger veel gebeurde, voor men weet had van de bindende werking van pectine, men liet de confituur koken tot die soms veranderde in karamel... Dikwijls in Frankrijk gezien bij oude dametjes die donkerbruine, tot karamel gekookte, aardbeienconfituur in hun schapraai staan hadden.
Sinds vele jaren hebben fabrikanten zich op de zaak gestort en produceerden toen "confituursuiker" onder diverse merknamen. Dat is suiker gemengd met pectine.
Naarmate de Amerikaanse en de Europese bevolking altijd maar dikker en dikker werd, (omdat zij geen poot meer verzetten) werd suiker de boosdoener, want van suiker wordt men dik... Juist, maar van vet wordt men nog veel vetter! Weg met de suiker !!!
Daarom hebben de fabrikanten een trucje ontdekt en produceerden een confituursuiker waarvan men maar de helft nodig heeft. Daarvan wordt men dus maar beetje dik.
Maar toen kwam er een ander probleem aan het licht... De confituur die gemaakt werd met zo weinig suiker kon niet bewaard worden, die begon na een tijdje te gisten of te beschimmelen.
Oplossing; een bewaarmiddel bij de confituursuiker voegen... Gelukkig gebruiken de fabrikanten een vrij onschuldig bewaarmiddel ; sorbinezuur... (of een zout ervan zoals kaliumsorbine) dat van plantaardige origine is maar wel synthetisch vervaardigd wordt. Dit conserveermiddel werkt alleen maar in een vrij zuur milieu...! Nog een reden waarom een confituur, zuur moet bevatten. Misschien proef je geen zuur...maar het moet wel aanwezig zijn.
Dus wat doet de fabrikant van confituursuiker? Hij voegt citroenzuur bij zijn confituursuiker...
Zover staan we nu... Met een beetje geluk kan men nu zonder al te veel problemen confituur bereiden met weinig suiker, die mooi dik wordt en die zelfs bewaart voor een lange tijd... Een jaar zou het product toch moeten goed blijven buiten de koelkast.
Nu zijn er natuurlijk slimmeriken die confituur willen maken zonder suiker, met stevia of andere kunstmatige rommel...
- Heel simpel; dat kan niet!
Suiker is een bewaarmiddel. In een sterke suikerconcentratie kunnen bacteriën of schimmels niet overleven omdat de suiker vocht onttrekt uit het organisme van de boosdoeners en zonder vocht is leven niet mogelijk!
Wil je toch iets eten dat op confituur gelijkt, maar zonder suiker, noem het dan "moes", "spijs" of "compote" en bewaar het hoogstens een paar dagen in de koelkast, maar zeg nooit "confituur" (of jam) tegen dat waterig mengseltje.
Toch zijn er fabrikanten die speciale pectines op de markt brengen waarmee men zelfs ongekookte vruchten kan veranderen tot confituur. Maar ook hier, indien er onvoldoende 'echte' suiker aanwezig is zal je bekomen product niet lang bewaren!
Het soort suiker dat je gebruikt doet er niet toe. Witte kristalsuiker, bruine suiker, rietsuiker, glucose, honing, al deze producten zijn een vorm van koolhydraat en de bewarende werking ervan in confituur blijft hetzelfde! (Tagatesse is een twijfelgeval...?)
Soms hoor ik ook dat er agar agar gebruikt wordt al verdikkingsmiddel in confituur... Dat trucje zal natuurlijk wel werken maar in hoeverre agar bestand is tegen lange bewaring, dat weet ik niet. Nog iets dat ik eens zal moeten uitvissen.
Om het probleem met de vraag, hoeveel pectine moet ik nu juist gebruiken, op te lossen, heb ik mij reeds sinds lang, pectine in poedervorm aangeschaft... Met de hoeveelheid die ik heb, ben ik nog wel een jaartje of twee zoet.
Het is pectine van het type: Pectin Amid AF 010. Dat is "geamideerde pectine" die een zachte gel oplevert. Want als je dacht dat er maar één soort pectine bestaat, moet je, je mening snel herzien...! Je kan ook PEC of Marmello kopen en dan moet je de instructies van de fabrikant volgen.
Volgens de fabrikant wiens pectine gebruik, is 7 gram pectine nodig voor een kilo afgewerkte confituur. Maar ik pas dit gewicht aan naargelang het gebruikte soort vruchten...
Het recept is dan ;
- Vruchten, al dan niet in stukjes gesneden, eventueel water, tot een gewicht van 700 gram.
- Suiker 300 gram gemengd met het pectinepoeder.
- Eén gram citroenzuur... Dit is een "mespunt"...!
Dit is voldoende voor 2 standaardbokaaltjes confituur. En je hebt nog een kliekje over voor onmiddellijk gebruik.
Terwijl de confituur bezig is met aan de kook te komen zet ik de bokaaltjes plus de deksels in en pot met water en breng ze aan de kook. Het overgebleven kokend water kan dienen om de afwas doen!!!
Vruchten die wat langer moeten koken om gaar te worden, kook je eerst zonder suiker of pectine toevoeging tot ze voldoende mals zijn. (Anders worden de schillen hard...!) Eens de vruchten goed gaar zijn voeg je de suiker plus de pectine toen en laat de massa gedurende twee tot vijf minuten koken, af en toe roerend... Succes altijd gegarandeerd...
Indien echt nodig verwijder dan het schuim dat zich vormt aan het oppervlak van de confituur. Schroef de deksels onmiddellijk op de bokalen.
De potjes omdraaien om ze te laten afkoelen doe ik al lang niet meer. De confituur kruipt dan tussen de randen van het deksel en de bokaal en je krijgt nadien het bokaaltje niet meer open tenzij met destructieve kracht...
Tip !
- Om de confituur zeker goed te laten opstijven voeg je helemaal op het einde van de kooktijd een mespunt citroenzuur toe! (in de Turkse winkel verkrijgbaar)
- Om te zien of de confituur voldoende gebonden is bestaan er nogal wat trucjes.
-Laat de confituur even rusten zonder te roeren. Er zal zich een soort rimpelig vlies vormen aan het oppervlak als je dat even beroert met je lepel...
- Haal de lepel uit de confituur, wacht dertig seconden en trek met je vinger een streep op de lepel... Als de streep perfect zichtbaar blijft is je confituur OK.
- Ik zie het aan de "rekkende" druppel confituur die van de lepel valt maar dat is ervaring.
- Nadat de confituur uitgegoten is en er zich op de bodem van de kookpot onmiddellijk een stevige opgesteven laag vormt, idem OK!
- Nu heb ik een paar dagen geleden nog een oud trucje terug uit de kast gehaald.
Behalve zuur, zoals citroenzuur helpen calciumionen ook om je confituur te doen verdikken! Want pectine en calcium reageren op mekaar.
Ik had rabarberconfituur gemaakt, altijd een risico, omdat rabarber enorm veel vocht bevat... Maar alles ging goed en toen heb ik als test een koffielepeltje "gluco", toegevoegd en ik zag zo voor mijn ogen de confituur ogenblikkelijk merkelijk dikker worden... Later heb ik het nog eens herhaald met kastanjeconfituur. (Ja, nu in de zomer...! Met kastanjes uit de diepvriezer)
Gluco is een product dat uit de moleculaire keuken komt en daar gebruikt wordt in het proces om bijvoorbeeld valse "kaviaar" te maken, ook "sferification" genoemd... Het product bevat twee calciumzouten; gluconolactaat en calciumlactaat. Dat laatste is heel gemakkelijk te verkrijgen in de apotheek want het wordt verkocht als voedingssupplement bij calciumtekorten.
Het is wel aangeraden om de gluco eerst op te lossen in een scheut water. Ik heb reeds opgemerkt dat als je het poeder droog toevoegt er klonters kunnen ontstaan... en het poeder lost zeer gemakkelijk op in water.
Ook calciumchloride kan gebruikt worden maar dat smaakt bitter... dus oppassen. Dit laatste kan je kopen in de Brico of de Gamma, als vochtvreter... of de kwaliteit dan geschikt is voor menselijk voeding daar twijfel ik aan. Bij Brouwland is een vloeibare zuivere versie verkrijgbaar.
Je kan ook zelf calciumcitraat maken door eierschalen eerst te laten drogen. Ze dan te stampen of malen tot poeder en dit poeder dan enkele uren te laten reageren met citroensap of met azijn. Dan het bekomen vocht zeven en laten uitdampen... Het witte poeder dat dan overblijft is calciumcitraat. Ook te koop bij de apotheker... maar dan is het heel wat duurder... en om het eens te proberen? (Van het ei dat overblijft bak je maar een omeletje...)
Wel had ik de indruk dat de confituur na toevoeging van calcium een beetje van zijn originele glans kwijt speelt...
Iemand heeft mij vijgen (diepvries) beloofd... Ik noem geen namen... Dan kan ik nogmaals controleren wat er exact gebeurt met de calcium toevoeging. En dan zal ik ook een portie maken met agar agar als bindmiddel en controleren of die binding lang intact blijft... en dan laat ik het wel weten natuurlijk.
|
