Nog eentje om het af te leren?

In vorige schrijfsels hebben we het al eens uitgebreid gehad over de "Chateaubriand" en ook over de kreeft" à l'Americaine", of was het toch Armoricaine? Daarvoor ook nog over het "videeke" of beter het hapje van de Koningin; de "Vol-au-vent"!

Daarom nog eentje;.. Dubarry!

Dubarry is niet direct de naam van een gerecht. Het is de naam van een "garnituur". Dit betekent dat er verscheidene gerechten of bereidingen die extra bijnaam kunnen krijgen en dat er altijd een bepaald element of grondstof het uitzicht en/of de smaak van dat gerecht zal bepalen... Bij Dubarry kan dit specifieke garnituur gebruikt worden bij een mooi stukje vlees zoals bij een tournedos of een ganse gebraden ossenhaas. Maar vooral bekend is de "Crème Dubarry", een romige blanke bloemkoolsoep.

En daar is de naam van het bepalend element gevallen; bloemkool. Alle of toch veel klassieke bereidingen waarbij bloemkool gebruikt wordt krijgen de naam; "à la Dubarry".

De volledige samenstelling van dit garnituur bestaat uit gekookte roosjes bloemkool bedekt met een lichtjes in de oven gebruinde mornaysaus; dat is een kaassaus. Waar de naam mornay vandaan komt, dat is weer een andere historie... Er komen ook nog "château-aardappelen" aan het garnituur te pas; nu dikwijls vertaald tot ; kasteelaardappelen. Dat is een beetje onjuist... Deze tonvormige "château-aardappelen" werden voor het eerst geserveerd bij de chateaubriand, daarom... Frieten bestonden toen nog niet...

Maar over wie of over wat praat men nu, als men het heeft over "Dubarry" en wat is het verband met bloemkool? Kortom; van waar komt de naam; Dubarry of wie was Dubarry en wat betekent het woord?

Een verhaal dat zich situeert in het Franse koningshuis van Lodewijk XV tijdens de 18e eeuw.

Gravin du Barry, zo werd de naam oorspronkelijk gespeld, werd geboren als Jeanne Bécu, een natuurlijk kind, op 19 augustus 1743 in het dorpje Vaucouleurs, (Lorraine). Ter extra informatie; Vaucouleurs is vooral bekend omwille van de wapenfeiten van Jeanne d' Arc in de 15e eeuw.

Jeanne's moeder was een huisbediende en kokkin bij een adellijke, rijke familie. Haar vader was vermoedelijk Jean-Baptiste Gomard de Vaubernier, een broeder uit een nabijgelegen klooster. Op voorspraak van haar "vader" (Frère Ange) kon Jeanne lessen volgen in het klooster Saint-Aure te Parijs. Toen haar moeder nadien trouwde met een ontvanger van de zoutbelasting (gabelle) kon Jeanne naar een deftige meisjesschool gaan waar zij haar studies beëindigde op vijftienjarige leeftijd. Na haar schoolperiode leefde zij op jonge leeftijd onder de naam "mademoiselle Lange" verder in Parijs. Zij belandde als naaistertje en verkoopstertje in een modeatelier en door haar charme kwam ze al gauw in de sfeer van de privé salons terecht. Deze fameuze "chambres séparées" van weleer waren afgesloten ruimtes zoals die toen in verscheidene restaurants te vinden waren. Zo was "La seize" van het restaurant "Café Anglais" uitgebaat door Adolphe Dugléré, zeer bekend. Of zelfs berucht?!

Daar komt Jeanne in contact met ridder Jean du Barry, een rijk Frans edelman, die haar introduceert in de hoogste Parijse kringen in ruil voor een plaatsje in zijn bed. Bij één van deze mondaine feestjes komt Jeanne in 1768 in contact met de Franse koning Lodewijk XV die onmiddellijk valt voor haar buitengewone schoonheid. Dit gebeurde tijdens de periode dat veel familieleden of relaties van Lodewijk XV toen in een korte tijdspanne overleden waren. Ondermeer zijn echtgenote Maria Leszczyńska en vooral zijn vorige beroemde verovering; Madame de Pompadour, die in 1764 overleed. De koning was op zoek naar een nieuwe liefde...

Jean Dubarry stelde Jeanne, zijn maîtresse van 24 jaar voor aan maarschalk de Richelieu, en die laatste bracht haar in de lente van 1768 bij Louis XV. Volgens de gewoonten van die tijd moest een Koninklijke minnares van adel zijn en Jeanne was maar een gewoon burgermeisje. Dit probleem werd snel opgelost. Jeanne sloot een "marriage de raison" met graaf Guillaume du Barry, de jongere broer van Jean du Barry. Korte tijd nadien belande Jeanne Bécu, het mooie naaistertje, in de Koninklijke alkoof, als de minnares van Louis XV.

De koning was verrukt over haar oneindige charmes en haar talenten in het liefdesspel waardoor de reeds 58 jarige koning als het ware een nieuwe jeugd beleefde.

In april 1769 nam de nieuwe "gravin du Barry" haar intrek in de Koninklijke vertrekken van Versailles, bij Lodewijk XV. Reeds na vijf jaar kwam een einde aan deze blijde periode toen Lodewijk XV besmet raakte door pokken en stierf in 1774. De gravin, na een verblijf van twee jaar in een klooster, trok zich daarna terug in het prachtige paleis van Louveciennes. Dit kasteel, waarvan ze het vruchtgebruik had gekregen, was een geschenk van de koning en ze verbleef er dikwijls. Madame du Barry zocht na de koning zijn dood wel de nodige troost in de armen van de hertog van Brissac om zo haar enorme verdriet te verdringen. Het dorpje Louveciennes had ook een bijzondere aantrekkingskracht op velerlei schrijvers en kunstenaars. Veel beroemde Fransen artiesten hebben hier dan ook tijdelijk hun verblijf gehad. Gravin du Barry was een kunstkenner en moedigde heel wat kunstenaars uit die tijd aan, maar van politiek had ze niet veel kaas gegeten. Dit in tegenstelling tot Madame de Pompadour.

In het kasteel te Louveciennes ontving gravin du Barry regelmatig de koning. Om haar dinertjes in alle sereniteit te laten doorgaan had ze door de huisarchitect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze tafel direct naar beneden, naar de keuken in de kelder kon zakken om daar te verdwijnen om zo de blikken van indiscrete pottenkijkers te ontwijken.

Chef cuisinier Louis Signot, creëerde voor haar een exquis gerecht, een "velouté au chou-fleur", een bloemkoolsoep die haar naam kreeg; de "potage Dubarry". Het is ook bij gravin du Barry dat chef-kok Mauconseil de fameuse "perdrix en chartreuse à la Dubarry" voor het eerst bereid heeft. Jammer, maar Madame du Barry had een goede eetlust en leed al snel aan overgewicht.

In 1789 brak de Franse Revolutie uit en dit gooide de toenmalige maatschappij helemaal om. Ook Madame du Barry werd hier het slachtoffer van op een nogal vreemde wijze. Op een nacht werd in het kasteel van Louveciennes ingebroken en de juwelen en diamanten waarvan de waarde nu op ongeveer 60 miljoen euro geschat wordt werden gestolen. Een maand later werden de juwelen terug gevonden in Londen. In 1791 en de jaren daarop ging Madame du Barry tot vier keer toe naar Londen om de haar in Frankrijk ontstolen juwelen daar op te sporen. Een spion, Nathaniel Parker-Forth heeft deze juwelen enige jaren na haar dood aangeboden aan Christie's om ze te laten veilen.

Geruchten deden evenwel de ronde dat Du Barry op die manier koningsgezinde Fransen die naar Engeland waren gevlucht, bezocht om ze zo financieel te steunen. Op 22 september 1793 werd zij in haar kasteel te Louveciennes gearresteerd en voor een rechtbank gesleept. Het vonnis was onverbiddelijk. Beschuldigd van landverraad stierf de mooie Madame du Barry onder de guillotine op 8 december 1793. Haar laatste woorden waren "Encore un instant, Monsieur le bourreau". Nog een ogenblik mijnheer de beul. (Woorden die nergens bevestigd worden.)

Zij was amper 50 jaar oud.

Terug nu naar ons gerecht. Wat is het verband tussen deze mooie dame en bloemkolen? Niet veel, tenzij misschien het volgende.

De eerste ontwerper van gerechten "à la du Barry" (later verbasterd tot Dubarry) was een bekende kok; Vincent de la Chapelle, tevens auteur van het vermaarde kookboek "Le Cuisinier moderne" van 1735. Hij maakte veelvuldig gebruik van bloemkolen en zocht naar een geschikte naam voor zijn gerechten. De vorm van trosjes bloemkool deed hem denken aan de gepoederde pruiken uit de l 8e eeuw. Men moet namelijk weten dat in de geschiedenis van de pruiken op een bepaald ogenblik, meer bepaald in 1720, in Frankrijk de gewoonte bestond om pruiken te bepoederen met meel of zetmeel om ze een grijze of witte kleur te geven. Deze stoffige poederpartijen gebeurden bovendien in aparte poederkamertjes, hier speciaal voor uitgerust. Deze gewoonte bleef bestaan tot in 1798, het jaar waarin eerste minister William Pitt een taks hief op het poeder. Uit protest stopte de adel met deze onhygiënische gewoonte. Denk nu nog aan de leden van het Engelse gerecht die nu nog steeds die grijze (onnozele) pruiken dragen...!

De "gepoederde pruikenperiode" ( 1720-1798) valt vrij goed samen met de periode waarin Gravin du Barry heeft geleefd (1743-1793) en daarom associeerde men deze mooie dame met het gebruik van bloemkolen in de keuken. Zo is het ook mogelijk dat de blanke zwaar bepoederde pruiken van destijds aan bloemkool deden denken...

Overigens waren bloemkolen reeds welgekend ten tijde van Lodewijk XV. Deze groenten stammen uit Klein Azië, het hedendaagse Turkije. Ze werden ingevoerd in Italië in de 16e eeuw waar ze gedurende een lange periode exclusief werden geteeld. Het is ook in Italië dat een variant van de bloemkool, de broccoli, werd ontwikkeld en gekweekt. Pas door het huwelijk van Catharina de' Medici met de Franse koning Henri II, werd de bloemkool in Frankrijk bekend.

Een andere verklaring zegt dat Madame du Barry een beeldige, mooie, voluptueuze dame was met blanke huid, wat in die tijd het gegeerde schoonheidsideaal betekende. Naar analogie met haar blanke huid zijn sommige gerechten bestaande uit blanke grondstoffen naar haar genoemd, vooral bereidingen met bloemkool. Zulke gerechten werden dikwijls naar de minnaressen van de koning genoemd om de koning te behagen, niet andersom.

Madame du Barry heeft niet alleen de schone kunsten bevorderd in Frankrijk doch ook de consumptie van chocolade. Zij was ervan overtuigd - dat was overigens ook de mening van Giacomo Casanova - dat het eten van chocolade een stimulerend effect heeft op het liefdesleven. Uit die periode stamt het verhaal dat chocolade een sterk afrodisiacum zou zijn. Als je de bedperikelen van zowel Madame du Barry als van Casanova bekijkt zou men kunnen geloven dat het nog waar is ook. Ook de reeds hierboven genoemde Vincent La Chapelle zou het eerste recept voor "la crème glacée au chocolat", chocoladeroomijs, in 1735 gecreëerd hebben.

Nu nog snel een onevenaarbare "crème Dubarry" bereiden in onze eigen keuken.

Laat een in kleine stukjes gesneden grote witte ui kort aanstoven in een klont boter. Snij van een maagdelijk witte bloemkool een kommetje vol kleine knikkergrote roosjes. Wat er overblijft van de kool mag je nu in grove stukken hakken. Voeg deze grote stukken bij de uien en voeg een krachtige langdurige getrokken kippenbouillon bij het groentemengsel. Laat een vijftiental minuutjes koken. Proef, en voeg het nodige peper en zout toe en indien je het wenst een vleugje nootmuskaat. Wrijf de soep door een zeef of gebruik de staafmixer... (Madame du Barry zou raar opgekeken hebben mocht ze dergelijk toestel aan het werk zien.)

Zoals in de oude tijd kan je nu enkele eierdooiers in je zondagse soepterrine losroeren met een koninklijke hoeveelheid room. Giet de kokend hete soep al roerend bij het ei- en roommengsel. Niet toevallig heet zo een mengseltje van room en eierdooiers, "een liaison"... De soep wordt zodoende een "velouté" genoemd. Indien alleen room gebruikt wordt is het een "crème"...

De overgehouden kleine bloemkoolroosjes heb je terwijl gedurende een minuutje gekookt in gezouten water. Deze roosjes voeg je nu bij je soep als versiering...

Dien de soep op in je privé chambre séparée en geniet ervan samen met je geliefde terwijl je mekaar diep in de ogen kijkt...