Het is al heel lang geleden dat ik hier nog eens "deftige" recepten gepost heb... Tijd dus om daar verandering in te brengen.

De reden?

Het werd hoog tijd om orde op zaken te stellen in mijn voorraadkasten en trouw aan het idee van "niets weggooien"; nu wat recepten om sommige overschotten een nieuw leven in te blazen op een lekkere manier.

 Vorig weekend heb ik dus mijn schapraaien, beide koelkasten en diepvriezers (ook alle twee), eens grondig gecontroleerd en uitgemest!

Zo vond ik nog resten van verdroogde Parmezaanse kaas en het onderstuk van een "tête de moine", acht diepvries sardines, twee verloren gelegde varkenspootjes en nog wat ander klein grut zoals een bakje gevriesdroogde ratatouille, appelmoes, verlebberde paarse spruitjes en nog zo enkele onbestemde dingen.

Wat doe je daar nu mee? Weggooien, ah nee!

 Voor de kaas was het simpel; die kan dienen om kaaskroketten van te maken!

De sardines, die ik lang geleden toen het nog zomer en barbecueseizoen was eens gekocht heb omdat ze toen in diepgevroren toestand in de supermarkt aangeboden werden, van die sardines zou ik nu vier stuks terstond oppeuzelen en de vier andere zouden veranderen in een soort "pekelharing", eigenlijk meer "pekelsardines", dus sardienen opgelegd in azijn...

De varkenspootjes hadden al redelijk wat afgezien in de diepvriezer, hadden last van "vriesbrand", die konden dienen als belangrijk onderdeel van "boerenkop". (Alleen nog een boer vinden om de kop te leveren?!  )

 Kaaskroketten maken dat is doodsimpel!

Vooreerst de uitgedroogde kaas van de korst ontdaan en daarna geraspt op de grove keukenrasp. Echt fijn hoeft die niet te zijn.

Wel belangrijk is om een goede pot of pan te gebruiken met dikke, zware bodem om de bechamelsaus in te bereiden en deze basissaus voldoende lang te laten koken.

Ik begon met een klont boter (margarine) ter grootte van een goed gevulde eetlepel. Liet die smelten en voegde er dan bloem bij tot er een mooie roux ontstond. Liet die roux dan een klein beetje bakken, eigenlijk drogen, op een piepzacht vuurtje, goed roerend om verbranden te voorkomen.

Dan een kwart liter volle melk er bij, goed roerend met een kloppertje.. een sauszweepje..!

Aldus bekwam ik een soort dikke brij… en liet die al roerend goed doorkoken. Voegde dan beetje bij beetje nog enkele scheutjes melk toe tot er een dik vloeibare saus ontstond. Liet deze bechamelsaus zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten en roerde er regelmatig in om de boel niet te laten aanbranden. Nu nog gekruid met peper, zout en nootmuskaat.

 De geraspte kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, zoveel ongeveer stond klaar en ook een eierdooier die in een kommetje losgeroerd was met een scheut room.

Toen de saus lang genoeg gekookt had even geproefd ter controle. De saus mag niet te zout smaken want de kaas geeft nog extra zout af. (Alhoewel dat wel meevalt.)

Nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij gevoegd. Daarna de kaas, van het vuur weg, bij de saus gevoegd en er goed onder gewerkt. Die kaas smelt wel vanzelf … Maar steeds goed blijven mengen en niet meer laten koken.

Daarna de massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gegoten. - Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast op zoek naar een gepast schaaltje of schotel -. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen hiervoor gebruikt wordt. Het oppervlak van de kaasmassa nog goed glad strijken met een geoliede spatel of gewoon met de geoliede vlakke hand glad kloppen. Indien de bereiding begint aan je vingers te plakken betekent dit dat de kaasmassa niet voldoende stevig is... Maar troost je, dan is ze nog steeds bruikbaar als kaassaus..!

Nu mocht de massa in de koelkast een nacht afkoelen en goed opstijven!

 Om te paneren kieper je de kaasmassa uit de schaal op een met bloem bestrooid werkvlak en snijdt je de kaasmassa in regelmatige vierkantjes of rechthoekjes. Rol deze vierkantjes eerst door bloem en schud het overtollige er af.

Wentel de kroketjes in wording daarna door losgeklopt ei en/of eiwit. Ik had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, dat kan nu gebruikt worden, samen met een extra ei!

Wentel de kroketten daarna door paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

Laat de kroketjes minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een frituur van 180°C.

Het klassieke garnituur bij kaaskroketjes is gefruite peterselie.

Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… Dat knispert enorm en laat de peterselie dan fruiten tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie daarna uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

Kaaskroketten zijn perfect geschikt als voorgerechtje!

 Van de sardines heb ik er vier gebruikt voor onmiddellijke persoonlijke consumptie. (Even gebakken in wat olijfolie en een schep ratatouille erbij...) De vier resterende sardines zou ik opleggen in azijn, zo konden ze nog wel een weekje overleven in de koelkast en terwijl veranderen in een soort "pekelharing" of "haring op azijn", maar dan met sardines als basisgrondstof... Daarvoor stopte ik de sardines eerst, ontdaan van kop en ingewanden, in een handvol grof zout. Daarin mochten ze dan 24 uur trekken. Niet langer want dan worden ze te zout.

Dan een dikke gave ui in fijne ringen gesneden en een beetje zout op de uienringen gestrooid. Goed gemengd. Na een kwartiertje kon het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

Een bedje van ui op de bodem van een plastieken bakje gelegd en de visjes er op geschikt. Overgoten met een mengsel van de helft water en de helft witte alcoholazijn. Dus een glas of kopje water en evenveel azijn. Dit over de visjes gegoten tot ze goed onder stonden.

Nog een klein blaadje laurier in het bakje gestopt en een schijfje citroen met de schil. Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje of dille, naar keuze. Niets moet, alles mag!

Nu komt het moeilijkste; van de visjes afblijven tot ze op punt zijn... na drie, vier dagen. Hele sardienen moeten toch wel vier dagen trekken vooraleer ze geschikt zijn om te eten. De zelfgemaakte sardienen blijven niet zeer lang goed. Sardienen zijn redelijk vet en dat vet oxideert snel. Bewaar de gemarineerde visjes dus in de koelkast.

Deze methode om sardienen in te leggen als haring probeerde ik verschillende keren in Algerije... Daar was geen haring te verkrijgen maar een mens krijgt na enkele maanden ontbering soms zo van die rare "goestinkjes"... En zo leer je ook heel veel!

 Bij de varkenspootjes zou ik nog een stuk varkensvlees en een varkenstong voegen om er "hoofdkaas", "kop" zeg maar, van te maken...

Dus naar een echte slager, één die nog alle onderdelen van het varken verkoopt, ook de ongewone delen zoals de ingewanden, en daar een varkenstong gekocht en een halve kilo "borstribben". Dat laatste is een stuk van de (varkens)borst dat gebruikt wordt om in de erwtensoep te stoppen of om te stoven. Een "lelijk" stuk vlees maar zeer smaakvol en spotgoedkoop. Er zit wel een goede brok vet in en dat vet en de ribben moeten er later wel uit.

Ook hier weer eerst alles, pootjes, borstribben en tong in grof zout gezet voor vierentwintig uur. Ik gebruikte speciaal pekelzout maar dat hoeft niet echt. Gewoon grof zout is ook OK. Pekelzout levert "kop" op die binnenin mooi rood gekleurd is, anders ziet de kop wat bruiner uit, maar aan de smaak verandert er niets!

De volgende dag het vlees gespoeld en eerst geblancheerd. Daarna in water met peper, (geen zout) laurierbladeren, tijm, een grote ui, een tak selderij en een wortel gekookt tot het vlees zeer gaar is. Daarvoor moet je af en toe eens testen... Het borstvlees zal eerst gaar zijn. Na een uur en een half ongeveer. Daarna de tong en tenslotte de pootjes. Die laatste, dat kan tot drie uur duren en het koken moet op een zeeeer zacht vuurtje gebeuren.

Eens het vlees goed gaar mogen de beenderen uit de borst gehaald worden en het witte vel van de tong verwijderd worden, wat niet gemakkelijk is bij een varkenstong... Ook moeten alle beentjes uit de pootjes verwijderd worden en dat moet heel grondig gecontroleerd worden. Zeef de overblijvende bouillon en proef. Voeg nog geen extra zout toe. Snijd alle gare vlees in grove stukjes en meng met de bouillon. Voeg nu peper, nootmuskaat een nog enkele laurierbladeren toe en stoof de vleesmassa tot nog meer vocht verdampt, af en toe roerend tot het meeste vocht verdampt is. Proef nu en voeg eventueel zout bij... Het geheel moet goed stevig gekruid worden want eens afgekoeld komen de smaken minder sterk door. Verwijder de laurierbladeren.

Nu de vleesmassa in een (plastieken), liefst vierkante kom gieten en laten opstijven in de koelkast. De volgende dag de kom omkeren en de gestolde vleesbereiding er uit halen. Nu kan men sneetjes van de opgesteven "kop" snijden... Of blokjes en met mosterd serveren bij een aperitiefje of een pint bier! Indien de massa voldoende gelatine bevat kan ze zelfs bevroren worden. Indien je dit zou willen doen, het ontdooide stuk "kop" even terug opkoken, in een vorm gieten, en weer laten opstijven... Mocht de "kop", de hoofdkaas, onverhoopt niet voldoende stevig geworden zijn, kook alles dan terug op en voeg enige blaadjes geweekte gelatine toe... Opgelost is het probleem...!

 Om volledig te zijn in mijn opruimwerkzaamheden heb ik twee vergeten stukken hard geworden oud brood en een net niet beschimmelde "pistolet" verwerkt tot een "broodpudding".

Ook daarvoor gebruik ik een doodsimpel receptje.

Zet het brood te week in een grote massa koud water... Wacht tot het brood helemaal doortrokken is van het water en daardoor zacht geworden is. Soms duurt dit wel even, naargelang de kwaliteit van het brood... Dan het brood overbrengen in een grote zeef en zo laten uitlekken. Eventueel een beetje helpen door het vocht er uit te duwen. Breng het uitgelekte brood nu in een grote kom en voeg naar eigen smaak (veel) rozijnen en suiker toe, of een ander zoetmiddel, zoals honing, kandijsiroop, bruine suiker, doe maar. Om te weten hoe zoet het moet zijn, proef je eens. Ook blokjes appel of grof gehakte noten mengen in de pudding is een goed idee. Ook meng ik er ook nog graag een lepeltje kaneel en/of vanillesuiker bij.

Meng alles nu zeer goed en je verkrijgt een, er niet erg smakelijk uitziende, bruine brij. Breng deze massa over in een geboterde bakvorm.

Bakken gedurende ongeveer een uur tot de koek mooi bruin is en opgezwollen. Een ingeprikte vork of satéstokje moet er droog uitkomen.

Laat volledig afkoelen en snijd in schijfjes. Lekker bij de koffie. Ik eet dergelijke broodpudding dikwijls als ontbijt. Maar mijn eetgewoontes zijn zeker niet voor iedereen de standaard...!

Een stuk pudding kan eventueel in de diepvriezer bewaard worden en later na ontdooiing gewoon zo verder gegeten worden. Je merkt weinig verschil. De pudding blijft als hij in de in de koelkast bewaard wordt zeker vier tot vijf dagen perfect eetbaar.

 Om te besluiten iets helemaal anders. Puur toevallig heb ik onlangs een stukje IJslandse "rotte haai" geproefd... Hákarl of kæstur hákarl is een gerecht uit IJsland en betekent zoiets als gerijpte haai. Hákarl (spreek uit als haukatl) is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai, en kæstur hákarl is Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt is gemaakt. (Volgens Wikipedia) Daarvoor wordt de haai wel drie maanden in de grond begraven...

 Het spul stonk als de pest maar de smaak viel wel mee... en ik leef nog!