Vorige week kwam ik toevallig en onverwacht in het bezit van een speciaal stukje rundvlees. Een deel uit een rund dat ik voordien nog nooit geproefd had... Het stuk in kwestie is dan ook maar een klein stukje vlees dat vol peesjes zit en waarvan er in een gans rund hoogstens zoiets als twee porties van 400 gram te vinden zijn... De slager verkoopt het niet graag want het vlees ziet er niet uit, ze eten het daarom liever zelf op of draaien het in het gehakt.

Het stukje vlees bevindt zich inwendig in de holte van het schaambeen van een rund en dit donkerrode vlees dankt zijn naam aan de manier waarop het met peesjes doorweven is. Het doet denken aan een spinnenweb. Het stukje wordt op zijn Vlaams, "spinnenkop" genoemd en behoort tot de zogenaamde beenhouwersbiefstukken, een "lelijke" biefstuk maar wel erg smakelijk...

 Zoiets eet je niet alleen en dus heb ik enkele vrienden uitgenodigd om mee "spinnenkop" te eten. Ik heb het stuk vlees op zijn geheel gegrild en nadien in plakjes gesneden zoals bij een chateaubriand. Hoogstens twee keer per jaar haal ik de frituurketel te voorschijn maar nu werden er dikke frieten gebakken... Daarvoor had ik toevallig een goede soort aardappelen in voorraad, - Franceline - dikke rode, licht bloemige aardappelen. Nog een kom sla erbij - jeunes pousses - met een vinaigretje erover en ook een royale kom bearnaisesaus.

Dit alles overgoten met een fles Spaanse tempranillo. Zo werd het een koningsmaal!

De volgende dag kreeg ik een telefoontje om mij te bedanken voor de lekkere saus... De saus was buitengewoon lekker, zo verzekerde de dame, nog nasmakkend, mij aan de andere kant van de lijn.

Bak dan als eens frieten en rooster dan al eens een speciaal stukje vlees!?

Lekkere saus!

 Maar, inderdaad, altijd weer hoor ik dat er (bijna) nergens nog een fatsoenlijke bearnaisesaus te verkrijgen is. Steeds krijg je brol uit potjes of bokaaltjes voorgezet... om over poeder- of pakjessausen maar te zwijgen.

 Daarom wat meer info over de echte bearnaisesaus.

 - De bearnaisesaus is een emulsiesaus zoals de mayonaise maar er wordt gesmolten boter gebruikt als vetstof in plaats van olie en de saus wordt warm bereid. De bearnaisesaus is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV, koning van Frankrijk van 1553 tot 1610.

 Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. (Verjus is het zure sap van onrijpe druiven.)

Maar daar hebben we nu niets aan want de moderne bearnaise is een saus op boterbasis. De bearnaisesaus, zoals nu gekend, werd in 1836 voor het eerst geserveerd tijdens een lunch ter gelegenheid van de opening van het nieuwe treinstation van Saint-Germain-en-Laye, een voorstad ten Westen van Parijs. De lunch (en de spoorlijn) werd bekostigd door baron James de Rothschild, je weet wel, en werd verbruikt in het restaurant "Le Pavillon Henri IV" te Saint-Germain-en-Laye.

Keukenchef en eigenaar van de zaak, Collinet, noemde de saus naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Deze Hendrik was afkomstig uit Béarn, een streek in Frankrijk in de Atlantische Pyreneeën. Collinet ontdekte tijdens de voorbereiding van die lunch ook toevallig de 'pommes soufflées'. (Een soort opgeblazen aardappelkussentjes, maar dat is een andere historie...)

 Er bestaan verscheidene manieren om een geslaagde bearnaise te bereiden.

 - De meest gebruikelijke is de methode zoals hier verder wordt beschreven: de methode met warme gesmolten en geklaarde boter. Dit is de manier zoals chef Auguste Escoffier ze beschreven heeft en zoals ze in de hotelscholen aangeleerd wordt.

 - Sommige chefs gebruiken klontjes verse boter om de saus op te werken in plaats van warme gesmolten boter.

 - Ook kan een bearnaise in een blender gemaakt worden. De boter moet dan heter gebruikt worden dan gewoonlijk. Dit omdat de hete boter de eidooiers tijdens de bereiding moet verhitten om zo de saus te doen binden.

 - Anderen mengen alle ingrediënten samen en verwarmen al roerend het geheel tot de saus bindt. (emulgeert)

 Bij de bereiding is het zeer belangrijk goed keukenmaterieel te gebruiken !!!

Een steelpannetje met zware bodem en schuine wanden gebruiken indien mogelijk; een sauteuse. Liefst een koperen exemplaar. Roestvrij staal werkt ook goed als de pan maar een zware goed warmtegeleidende bodem heeft. Een klopper, een garde, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het geheel moet goed in de hand liggen.

Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft minder belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten knoeien aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur van de saus regelt men door met de pan op het vuur heen en weer te schuiven, om zo beurtelings op te warmen of te minderen . In vele kookboeken zal men lezen dat het schuimig kloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dat doet. De kans dat men zich daarbij de vingers verbrandt aan het kokende water is zeer groot !!! Een steelpan, droog op een zacht vuurtje werkt veel gemakkelijker!

 Om een bearnaise te bereiden heeft men vooreerst een gastrique nodig. Dit is een samenstelling van water, (dragon)azijn, witte wijn, dragonstengels of dragonafval, grof gebroken peperkorrels en wat grof gesneden sjalot. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat kruiderij maar dat laatste zijn vooral fantasietjes van de chefs. Dit alles laat men samen inkoken tot de helft. De hoeveelheden zijn vrij.. Voor een dikke sjalot en een handvol dragon zou ik een deciliter witte wijn gebruiken, evenveel water en nog eens zoveel azijn.

Het woord 'gastrique' is een soort Belgisch Frans. Maar als een woord gebruikt wordt, bestaat het ook, zo wordt gezegd. In Frankrijk is de term gastrique nauwelijks gekend. Wel als zijnde maagzuur of als een karamel geblust met azijn… maar niet als een basiselement om bearnaise te bereiden. (Dit terzijde) Zij gebruiken de term; reduction à... Inkooksel dus!

 Een goede verhouding is de volgende. Er moet een bepaald volume bereid worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

250     gram boter, echte boter ofte roomboter, wel te verstaan...!

3          eierdooiers, minimum

6          eetlepels vocht: totaal ong 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. (azijn/dragonreductie.)

            gehakte groene kruiden

            peper en zout.

  Bovenstaand recept levert een hoeveelheid saus op, voldoende voor 4 tot 6 personen, afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

Smelt de boter in een bain-marie. Dit is een veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een steelpan op het vuur maar daardoor kan de boter te sterk verhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet ! De ideale temperatuut ligt rond de 70 graden.

In een bain-marie is er geen probleem, daar zal de temperatuur nooit te hoog oplopen. Twee pannetjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter volledig gesmolten is. Het heldere deel van de boter is wat men "geklaarde boter" noemt. Nu zal in de boter het witte vloeistofgedeelte naar de bodem van de pan zinken en een schuimig of korrelig gedeelte (de caseïne of kaasstof ) zal boven op de boter komen drijven. Noch het één nog het ander van beide zal schade aan de saus berokkenen. Toch worden deze "onzuiverheden" niet graag gebruikt. Vooral omdat het onderste, waterige deel, de saus te fel kan verslappen.

 Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje met het nodig vocht er bij. Dit zijn dus 6 soeplepels reductie. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier. (Ongeveer; er is echt geen precisieweegschaaltje voor nodig)

Het pannetje met dit mengsel op het vuur zetten en goed kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm maar dat is niet echt nodig...'t Is wel een mooie show! In het begin zal het dooiermengsel zachtjesaan een schuim vormen, daarna wordt het een vrij stevig schuim. Dan moet men weten op tijd te stoppen voor de eierdooiers veranderen in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft in de bodem en deze warmte nog een tijdje blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur weggenomen is! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet meer op het vuur staat.

De temperatuur mag niet boven de 83 tot 90 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik. Dit opkloppen moet men leren. De verwarming van de dooiers in het zure vocht gaat een te snelle stolling tegen. Bij een zuurgraad van 4,50 pH, (lichtjes zuur) kunnen de dooiers tot bijna 90 °C verwarmd worden vooraleer ze stollen. Het opkloppen zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken maar een grote (financiële) ramp is dit nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en oefenen tot het vlot gaat.

Voor degenen die een sabayon kennen; daar gebeurt juist hetzelfde .

De pan met opgeklopt schuim, nu, af en toe roerend, enige tellen laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

Dan de gesmolten, geklaarde boter er slokje per slokje door roeren zoals bij een mayonaise.

Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. (Niet klassiek!) Dit laat de temperatuur in de saus dalen en zorgt voor een betere stabiliteit, (room is de stabilisator) een sterkere binding aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel een snuifje extra cayennepeper.

Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of een lekje extra gastrique.

 - Sommigen beweren ook dat de saus zal mislukken als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus gevoegd wordt. Niet waar! Er bestaan legio recepten waar er gewoon, klontjes niet gesmolten boter gebruikt worden om de saus op te werken en waarin dit vocht uiteraard nog steeds aanwezig is.

 - Als de saus mislukt en dus schift is het "herstellen" ervan niet echt gemakkelijk. Men moet eerst weten en begrijpen waarom de saus geschift is. Meestal is dit omdat de saus te warm werd en uitzonderlijk ook door de koude waardoor de boter stolt. Bij te sterke verwarming zullen de dooiers stollen, zoals een roerei, en daardoor hun bindkracht verliezen.

 Er komt altijd een garnituur in de bearnaise. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel, peterselie en gehakte dragon toegevoegd. In de dagelijkse praktijk gebruikt men dikwijls alleen wat peterselie en een beetje gehakte, (al dan niet zelf) opgelegde dragon, geconserveerd in azijn.

De betere versie van de bearnaise wordt opgefleurd met drie soorten vers gehakte kruiden.

 Indien dit allemaal lukt, verkrijgt men een saus waar men U mag tegen zeggen !

 Ik wil jullie nu al verwittigen dat er over twee weken op één, onze nationale Tv-zender, op woensdag 5 april, na "Thuis", de eerste uitzending, tweede jaargang, zal te zien zijn van; "Over eten". De eerste aflevering, getiteld, "Koken met het vijfde kwartier”, moet je zeker in het oog houden... Waarom? Dat leg ik later wel uit maar als je Kobe Ilsen wil zien op stap gaan met een varkentje aan de lijn om zo Danira te verleiden? Kijken dan!

Ook de Nederlandse Nel Schellekens waarover ik een paar weken geleden al schreef, zal eveneens te zien zijn, in volle actie met allerlei mysterieuze dingen waar een deftig, welopgevoed persoon liever niet over spreekt... (Hier)