|
Vorig weekend vlogen we met zijn allen een uur vroeger uit ons bed en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik toch...
Beter nieuws is wel dat er vanaf de maand april opnieuw makreel op de markt komt! Maar let volgende zaterdag wel op voor de aprilvissen en voor de aprilmakrelen...!
Het verschijnen van de makreel op de markt is geen wereldschokkend nieuws maar na een winter vol hutsepot en stoverijtjes allerhande, kan een fris, kraakvers makreeltje wel eens lekker smaken. In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Want vette makreel durft bijwijlen op de maag blijven liggen en dan boertige oprispingen veroorzaken maar daarvoor zijn de Rennies of de Maalox(en) uitgevonden!.
Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het aan hun spoelvormige lichaam. Een roofvis gebouwd om zeer snel te zwemmen, mooi blauw gestreept met een zilverwitte buik.
De naam makreel, wordt in verband gebracht met het woord "makelaar". De Fransen hebben het over "maquereau" en een "maquereau" is een pooier in het bargoens en voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!
Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen, ”une lisette”. Toeval?
Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enkele zullen bekijken.
Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt dikwijls ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.
Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Zijn de ingewanden veranderd in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.
Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag. Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.
Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft de hele zondag in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.
Als eerste recept, een beetje verassend, een Gravlax van makreel. De naam is een contradictie want gravlax betekent zoiets als "begraven zalm", in één of andere Scandinavische taal, Zweeds denk ik... Dus "gravmakrell" of dergelijke, zou beter zijn... Is er een tolk in de zaal...!?
Filets van makreel kan je op identiek dezelfde manier als gravzalm/gravlax behandelen...
Daarvoor neem je best de twee filets van een dikke, zeer verse makreel. Trek ook de graatjes die midden in de filet zitten er uit met en pincet. Maak eerst een mengsel van 3 delen grof zout, 2 delen witte of lichtbruine suiker,1deel grof gemalen zwarte peper. Voor één makreel zou een soeplepel de maat kunnen zijn, dus 3 opgehoopte eetlepels zout, en zo verder. Rol de filets door dit mengsel en wees royaal, teveel gebruiken kan niet. Zorg ook voor een bosje mooie verse dille... Gebruik vooral de fijne takjes. Leg de twee makreelfilets op mekaar en schik er met gulle hand de takjes dille tussen. Strooi wat zoutmengsel op de bodem van een schaal, leg de vis er op, strooi er het resterende zout/suikermengsel over en leg iets zwaars op de vis, een andere schaal bijvoorbeeld, met daarop een blik erwtjes - maar een andere conserve mag ook... Zet alles in de koelkast. Draai de vis af en toe om tijdens zijn verblijf in de koele kast. Laat de vis zo een twaalftal uren "marineren". Voor een zalm wordt gerekend op 24 uur, maar een makreel is veel kleiner en zal dus ook sneller doortrokken zijn met zout...
Na twaalf uur haal je de vis uit de koelkast, schraap het zout/suikermengsel er af en laat de filets een uurtje onverpakt drogen in de koelkast. Ingepakt in folie kan de makreel enkele dagen bewaard worden...
Om op te dienen, snij je de vis schuinweg in dunne plakjes en serveer samen met wat zeer fijngehakte ui en peterselie en met een dun gesneden plakje citroen of met een ander garnituur naar keuze. Begin de plakjes te snijden aan de kant van de staart en snij zo naar de kop toe...
Deze gravlax is heel geschikt om te dienen als hartige zoute hap bij een borrel... Denk aan aquavit, als je dat nog ergens vindt... Bij gebrek er aan zal een jenever of wodka het ook wel doen maar geen zoete drankjes, dat past niet...
Tartaar van makreel; als je werkelijk een echte superverse makreel vindt, zo een die stijf op je hand blijft liggen, maak er dan tartaar van.
Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dat best lekker zijn.
De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon met een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.
Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af. Verwijder alle resterende graatjes met een pincet. Je kan deze graatjes voelen als je met je vinger over de filet wrijft. Deze bruine laag heeft nogal een tranige smaak. Deze buitenste gekleurde laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!
Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.
Voeg nu een beetje vers gemalen peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap. Dit kunnen we de basissmaakgevers noemen.
Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...
Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...
Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.
Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterd brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla, tuinkers of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!
Met kruisbessen. De Britten eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen officieel heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin groeien, in de supermarkten zijn ze de laatste jaren vrij vlot verkrijgbaar.
De vis moet hiervoor geroosterd worden en dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met een drupje olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.
Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.
De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker en citroensap. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks. Door een zeef wrijven?
Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Toch wel. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!
Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor (bij) de - vette - gans. Hierbij passen natuurlijk mashed potatoes...
Wat ik graag maak voor mezelf? Makreel met mosterd.
Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes of voor één grote slokop. Maak er eerst filets van. Zo kunnen gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets tijdens de bereiding gemakkelijk uiteen vallen.
Kruid deze filets met peper en zout zoals gewoonlijk. Kleur ze zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf maar het is gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.
Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde en dat mag veel mosterd zijn.
Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, eventueel wat amandelpoeder en/of een greepje sesamzaadjes. Strooi dit mengsel met kwistige hand over de makreelfilets.
Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven of onder de gril voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren. Klaar!
De doorsnee Vlaming zal nu steigeren en opwerpen; OK, maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist, dat vind ik ook...
Maak daarom ondertussen een eenvoudig sausje.’t Is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bind dit met roux of andere sausbinder uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij je vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen. Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je! Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade. Of beide...!
't Leven wordt duur zegt men... Eet makreel en je portemonnee zal gevuld blijven! De laatste makreel die ik kocht heb ik 6 euro of iets dergelijks betaald per kilo...
En bovendien is makreel heel wat lekkerder dan die begraven rotte haai (hákarl) die ik enkele weken geleden geproefd heb...
Dit doet mij er aan denken dat volgende week woensdag (5/4) de eerste uitzending van "Over eten" start op één... want het was daar, tijdens de opnames, dat ik het potje met stinkende gegiste haai ontdekt heb... Allen kijken!
Foto ; Nederlands visbureau
|
