|
Gisterenmiddag wilde ik mij snel een roerbakgerechtje bereiden...
Uit de Chinese supermarkt had ik een zakje shanghai paksoi meegebracht, een soort paksoi die wat minder waterig smaakt dan de gewone versie en waar ook wat meer beet aan is...
Er lag ook nog een handvol scampi op mij te wachten in de diepvriezer. Samen met een fijn gesneden ui, wat schijfjes gember en gehakte knoflook zou dit samen een prima lunch worden...
Geen rijst voor mij... da's slecht voor de lijn!
Om de scampi te ontdooien, deze even in een bak vol lauw water gedompeld. Daarna een royale geut arachideolie in een braadpan gegoten, goed heet laten worden, en dan de gepelde reuzengarnalen er in gekieperd!
Na juist geteld drie seconden lag gans mijn gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts, van boven tot onder.
Dit onnozel feit deed me terug denken aan een voorvalletje van enkele jaren geleden. Een dame vroeg mij tijdens een les; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat?
Zij bedoelde eigenlijk: hoe bak je een biefstuk op de goede manier!
Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes, de bloemetjes, de pan, de boter, enz... Eerst de pan goed heet laten worden, een klont boter er in, wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...
Ze liet mij niet verder uitspreken!
Ja maar... Dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!
De dame behoorde blijkbaar tot de soort die biefstuk liever laat koken in boter om daarna te kunnen mopperen dat het vlees "tegenwoordig" vol zit met water...
Nu ik toch bezig ben met herinneringen op te halen... Toen wij, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, hadden we daar ooit de pech om tot twee maal toe, te mogen of te moeten, verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is ondertussen algemeen geweten, maar toen, daar...! We hebben telkens weer twee weken geveegd, geschrobd en geschuurd met Spic&Span om alle oliesporen van de muren en zoldering te wassen.
Chinezen gebruiken geen boter of margarine in hun keuken... ze kennen alleen olie... Welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is!
Zien jullie de vraag al aankomen? Hoe komt het dat olie zo fel kan spatten tijdens het bakken en boter dat niet doet?
Vooreerst; olie bestaat voor 100 procent uit pure vetstoffen zonder enige toevoeging van wat dan ook.
Boter daarentegen bevat - bij benadering - slechts 80 procent vetstoffen. De andere 20 procent bestaat uit vocht, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander. Dit botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, het vet en de vloeistof zijn innig verbonden met mekaar tot één nieuw geheel. Dat is wat men een "emulsie" noemt.
Omdat boter een emulsie is, kan boter ook vocht opnemen. Bekijk het een beetje zoals je water of een ander vocht bij mayonaise kan voegen zonder dat de mayonaise schift! De mayonaise zal alleen vloeibaarder worden.
Of neem een klont zachte boter. Doe er een greepje (vochtige) gehakte peterselie bij, ook citroensap, peper en zout en meng alles goed. Na enkele minuten mengen zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet door de boter opgenomen zijn.
Probeer nu hetzelfde te doen met olie, dan sta je na een week roeren nog even ver en zal er nog altijd olie met peterselie, citroensap, peper en zout in de kom zitten en geen "hofmeesterboter", want dat is wat je wou bereiden of wat het toch had moeten worden. Conclusie, iets wat iedereen weet; olie kan niet gemengd worden met water of een ander vocht.
Boter kan ook extra vet of olie opnemen! Denk aan de mayonaise, ook daar kan olie aan toegevoegd worden zonder problemen. Zo kan ook meer olie probleemloos met boter gemengd worden.
Alles binnen redelijke perken natuurlijk. Een eetlepel boter kan geen liter water of olie absorberen!
Waarom nu spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo heftig als je die in hete olie legt om te bakken?
Wel, omdat het vocht (water) dat dit vlees of vis bevat zich niet kan mengen met de hete olie in de braadpan en dit vocht daarom heftig wegspat onder de vorm van waterdamp of stoom, en daarbij de hete olie als kleine druppeltjes uit de pan meesleept in de vlucht... Des te heter de vetstof, boter of olie, waarin je bakt, des te heviger het waterige deel zal wegspatten. Dat is logisch!
Die druppels olie belanden dan finaal op je fornuis dat je net zo mooi gepoetst had... De rest van de vettige dampen condenseren tegen de koele keukenmuren... (En ik kom ze niet afwassen!!!)
Bak je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in een pan in hete boter, dan zal deze boter dit vocht opnemen in de emulsie en wordt daar vast gehouden. Naderhand zal het vocht door de warmte traag verdampen...
Daarom ook krijgt iets dat gebakken wordt in olie een krokant korstje maar wordt minder snel bruin. Hetzelfde product gebakken in boter wordt wel bruiner, omdat boter nu eenmaal sneller donker wordt, maar wordt niet even krokant omdat de boter zoals vermeld een deel vocht bevat.
Dan is er nog een ander verschil tussen olie en boter. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190 ° C, vooraleer de olie begint te roken. Als olie rookt betekent dit dat ze aan het afbreken is en zo slechte afbraakproducten aanmaakt. Daarom mag je frituurolie niet al te dikwijls hergebruiken.
Dit is slechts een algemene regel... Sommige soorten olie kan je beter nooit verwarmen... Notenolie bijvoorbeeld! Toch zijn er ‘slimme’ koks die voorschrijven om notenolie te gebruiken om in te bakken...
Boter begint reeds te verbranden rond 160°C. Het zijn de waterige eiwitbestanddelen die eerst zullen verbranden en nadien ook de vetdeeltjes die door oververhitting veranderen van structuur zoals bij olie. Maar boter kan ontdaan worden van deze deeltjes die snel verbranden. Dat is wat er gebeurt als boter geklaard wordt.
Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar en vul de onderste pan met water. Je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de gewenste hoeveelheid boter, zet je constructie op het vuur en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht zich op de bodem van het pannetje opgehoopt heeft. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere recipiënt. Het witte gedeelte is waardeloos... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden maar meestal worden deze waterige delen niet verder gebruikt.
In de Indische keuken noemt men geklaarde boter "ghee", of "butterghee". Het verschil met gewone geklaarde boter is dat ghee, op een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het botervet een nootachtig aroma verkrijgt.
Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. Geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Ghee kan men zelfs bewaren zonder koeling. Iets wat in een land als India natuurlijk heel handig is. (Ikzelf klaar telkens een kilo boter en bewaar de geklaarde boter daarna in gerecupereerde bokaaltjes.) Om vlees of vis te bakken is geklaarde boter de ideale vetstof. Dit botervet kan verhit worden tot hoge temperaturen en heeft een goede smaak maar zal weer gaan spatten indien er vocht in komt!.
Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar wordt samengesteld in de fabriek en niet door een koe...
Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Alle margarines worden nu gefabriceerd uit plantaardige vetten of oliën. Er bestaan grosso modo een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veelal meervoudig onverzadigde vetzuren en dergelijke margarines kunnen beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).
In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!
Om te gebruiken in de keuken heb je "bakmargarine" nodig en indien gewenst kan die op dezelfde manier geklaard worden als boter... en dan verkrijg je olie!
Maar ook andere soorten vet kunnen in de keuken gebruikt worden om in te bakken zoals eendenvet, reuzel of varkensvet en zelfs rundvet maar dat laatste staat op de zwarte lijst van de dieetgoeroes omdat rundvet te veel verzadigde vetzuren bevat en dus een bron kan zijn van een te hoog cholesterolgehalte in je bloed.
Je bakt er wel reuze lekkere frieten in!
En al deze vetten spatten ook vrolijk in het rond dat het een lieve lust is als je er gaat in bakken!
Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe aan je olie of andere vetstof... Dit zal helpen maar niet gans het probleem oplossen.
Wil je boter verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.
Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik een spatscherm dat voor enkele centen in de meeste keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nog nooit geprobeerd...
Ondertussen zijn mijn scampi koud geworden maar ik hoop wel dat er nu niemand meer komt klagen dat zijn of haar fornuis vol oliespetters ligt.
|
