|
Warm, hé!
Een verzuchting die je de vorige dagen regelmatig hoorde…
We hebben dan de neiging om over te schakelen naar koude gerechten zoals salades en dergelijke, maar waarom? Dat begrijp ik nog altijd niet goed... In Frankrijk blijft men ook bij warm zomers weer, smakelijk verder vette confit de canard , andouillette en cassoulet de Castenaudary eten.. De Arabieren gieten zich vol met gloeiend hete thee, de Indiërs verorberen hun brandend hete pikante curry's en de Mexicanen zuigen op een jalapeñopeper om af te koelen.
Zo zal elk land wel zijn eigen gewoontes en zeden kennen want deze gewoontes gelden niet overal. In Spanje, onder andere, eet men koude soep als het die dag weer eens bloedheet wordt... en alle toeristen eten mee...
Gazapcho
De oorsprong van deze Spaanse soep is Arabisch, uit Irak wordt beweerd. Maar ook de Romeinen moeten al iets dergelijks gekend hebben. De rode gazpacho zoals wij die nu kennen dateert van de negentiende eeuw, toen pas tomaten en paprika's algemeen bekend werden. De voorloper van de gazpacho is misschien de "ajo blanco", een witte, koude soep, gebonden met amandelen en waarin druiven verwerkt worden.
Gazpacho betekent in het Arabisch; geweekt brood. (Vrije vertaling!!) In oorsprong was gazpacho een salade van brood, komkommer, knoflook afgewerkt met azijn en olie. Later werden ook tomaten toegevoegd. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nog veel gemaakt maar krijgen daar andere namen zoals, "Cypriotische broodsalade" of "panzanella" in Toscane. In de huidige vorm worden aan de gazpacho ook zoete rode of groene paprika's en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies dezelfde. Trouwens elke Spaanse kok of huismoeder heeft zo wel zijn of haar eigen recept.
Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een salade naar een koude soep is niet duidelijk maar tot het begin van de twintigste eeuw vindt men recepten waarin de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Dus zou een moderne gazpacho ook kunnen omschreven worden als een vloeibare salade.
Vroeger werd de gazpacho gestampt in een vijzel, nu wordt de soep gemixt, dat gaat heel wat sneller. Er wordt ook meer water gebruikt zodat het geheel zo vloeibaar wordt als een soep. In de huidig versie kunnen alle bovengenoemde ingrediënten als garnituur mee geserveerd worden.
De tendens bestaat ook om andere koude soepen gazpacho te noemen, zelfs al worden er geen (traditionele) tomaten meer in verwerkt maar wel, avocado, komkommer, verse kruiden, druiven, watermeloen, enz…
Maar laat ons zelf eens gazpacho maken.
Hiervoor hebben we tomaten nodig; goeie rijpe tomaten, met veel vlees en weinig pitten! Probeer eens met “coeur de boeuf” tomaten die zijn nu her en der wel te vinden. Bij gebrek hieraan neem je "roma" tomaten, van die pruimvormige, maar gewone goed rijpe tomaten (uit eigen tuin) zullen het ook wel doen... Als de tomaten maar veel kleur en smaak hebben.
In Spanje kent men twee soorten tomaten, groene voor “ensalate” en rode rijpe tomaten, “para gazpacho”....
We nemen één kilo tomaten, als voorbeeld, de hoeveelheden zijn echt niet kritisch. Daarnaast leggen we één kilogram, evenveel dus, van diverse andere groenten klaar; komkommer, ui, rode of groene paprika en teentjes knoflook naar smaak. Zet ook de fles olijfolie klaar, niet omdat olijfolie nu in de mode is, maar omdat dit zo hoort... Gazpacho is nu eenmaal een Spaans gerecht. Ook azijn, kies zelf maar dewelke. Sherryazijn misschien? Enkele korsten oud brood hebben we ook nodig om de soep te binden!
Nu aan de slag!
Eerst alle groenten goed wassen, dit lijkt soms zo wat onnozel overbodig maar hier zou ik het toch maar doen ... Dan alle groenten, eerst de tomaten, nadien de andere groenten in kleine stukjes snijden. Zo klein dat een bekermixer of staafmixer de groenten verwerkt krijgt. Schillen en pitten uithalen is niet nodig.
Doe het rauwe groentemengsel in een hoge kookpot en overgiet met water tot de groenten juist onderstaan. Nu nog een korst brood er bij, in stukken gebroken; voor genoemde hoeveelheid is één of twee sneetjes voldoende. Liefst oudbakken wit brood. Peper en zout, naar smaak, maar het definitief op smaak brengen zullen we straks doen. Nu het geheel fijn mixen met de staafmixer of bekermixer. Die laatste werkt het best.
Vermits de groenten rauw zijn kan dit mixen wel even duren. De staafmixer af en toe laten rusten tijdens het fijnmaken is geen slecht idee; dergelijke toestellen geven snel de geest als ze te lang gebruikt worden en dan warm lopen!
We verkrijgen zo een soep met nog veel grove stukjes in. Nu op smaak brengen; olijfolie er bij, een stevige scheut azijn, peper en zout en alles nogmaals goed doormixen.
De soep krijgt nu al wat smaak en consistentie maar hou er rekening mee dat de smaak straks nog zal veranderen. Gazpacho bereiden wil zeggen: om de tien minuten proeven en bijkruiden tot het geheel smaakt zoals gewenst.
Alles door een niet al te fijne zeef gieten en de soep er met een pollepel door wrijven. Zet deze bekomen soep nu in de koelkast. Juist voor het opdienen de soep uit de koelkast halen en nogmaals de smaak controleren. Misschien nog wat zout erbij of een lekje azijn of enige lekjes tabasco voor wie het pittiger wil?
Om op te dienen schept men de soep in rustieke aardewerken kommetjes. Soms doet men er een blokje ijs bij, maar dan moet de gazpacho wel voldoende gebonden zijn.
De gazpacho wordt ijskoud opgediend samen met enkele kommetjes gevuld met een garnituur bestaande uit kleine blokjes (fijne brunoise) van alle groenten die gebruikt werden bij de bereiding. Dus komkommer, paprika, ui en ook brood....
Iedereen neemt nu zijn soepje en schept er wat garnituur in, naar smaak...
Een tip; snij eerst het garnituur, alle resten gaan daarna gewoon bij de soep! Geen verlies.
Als er geen goed rijpe tomaten te vinden zijn, in de winter bijvoorbeeld, dan kan een blik gepelde tomaten of tomatensap toegevoegd worden. Maar gazpacho is vooral een zomergerecht, te eten onder een felblauwe hemel op een terrasje, waar dan ook, liefst in Andalusië want daar ligt bakermat van de gazpacho...
Gazpacho is ook ideaal om op te brengen bij koude buffetten of barbecueparty's. Een grote kom gazpacho in een bak met ijsblokjes geplaatst, de garnituurtjes er naast en ieder bedient zichzelf...
Nog even bemerken dat deze gazpacho enkele dagen kan bewaard worden in de koelkast. Ik bewaar die in een uitgespoelde fles van fruitsap... (Met brede schenktuit.)
Ooit kwam ik op het idee om eens gazpacho te serveren met een ferme "neut" erin om de zaak wat op te fleuren... Jenever dacht ik dat ik toen gebruikt heb... Tot er iemand kwam vragen naar; "nog zo een Bloody Mary"!
Bloody Mary
Inderdaad, met een beetje fantasie en onvoldoende kennis van alcoholische dranken zou je de gazpacho kunnen verwarren met een Bloody Mary. Deze bekende cocktail, rood gekleurd door tomatensap, kreeg door die rode kleur ook zijn bloederige naam.
Maar om duidelijk te zijn, deze heel bekende cocktail heeft niets te maken met gazpacho behalve de kleur.
De wel erg opvallende naam van deze cocktail, "Bloody Mary" wordt in verband gebracht met een aantal historische figuren.
- Vooreerst is er Mary Tudor, Queen Mary I van Engeland. Zij was een dochter van de beruchte Hendrik VIII en zijn eerste echtgenote Catharina van Aragon. Mary verwierf de bijnamen "de Katholieke" maar ook "de Bloedige". Deze bijnamen kreeg de koningin toegedeeld in het "Foxe's Book of Martyrs", waarin beschreven wordt hoe Queen Mary met harde hand probeert het christendom te herstellen in Engeland nadat haar vader Hendrik VIII zijn eigen protestantse kerk had opgericht. Het boek beschrijft ondermeer de vervolging van deze protestanten. Een deel van het boek behandelt de afsplitsing van de Church of England en het latere bewind van Maria I van Engeland; Bloody Mary!.
- Anderen spreken over een serveerster, Mary, die werkte in een bar te Chicago, een bar "The Bucket of Blood" genoemd. (Een emmer bloed)
- In een nog andere versie van het verhaal wordt beweerd dat de naam "Bloody Mary", ontstond omdat men in het Engels de lettergrepen van "Vladimir", een Slavisch drankje. niet naar behoren kon uitspreken. Deze versie van Vladimir wint aan geloofwaardigheid omdat Fernand Petiot (Pete) de barman van "Harry’s New York Bar" in Parijs deze drink in 1920 speciaal bereide voor Vladimir Smirnov, die van de Smirnoff wodka familie.
- Ook wordt beweerd dat dezelfde Pete de cocktail zou genoemd of opgedragen hebben aan Mary Pickford, een destijds heel populaire Hollywood filmster.
Rest nog om zelf een Bloody Mary te maken volgens het originele recept van Fernand Petiot. Ren daarvoor naar de bar of de keuken en vul een grote tumbler (bekerglas) met ijsblokjes en voeg vervolgens toe; 6 druppels worcestershire sauce, 3 druppels tabasco, een snufje zout (geen selderijzout), peper, het sap van een halve citroen en 50 ml wodka. Vul het glas verder op met een goede kwaliteit tomatensap. Als roerstaafje en/of versiering kan een takje bleekselderij, met blad, gebruikt worden.
Nog een rauwe oester in de cocktail en je verkrijgt het ideale drankje om een kater te verjagen!
|
