Ricotta is een zachte, frisse en sneeuwwitte kaas van Italiaanse origine met een milde, licht zoete smaak. Ricotta betekent "opnieuw gekookt". Ricotta heeft slechts een laag zout- en vetgehalte en ricotta is in feite geen echte kaas. Dat is ricotta in een notendop.
Inderdaad, ricotta is geen echte kaas maar een recuperatieproduct bij de gewone kaasfabricatie.
Als voorbeeld; bij de bereiding van kaas liggen de verhoudingen ongeveer zo; van 10 liter melk bekomt men ongeveer 1 kilogram kaas... Dit betekent dat er nadat alle vaste elementen die de kaas zullen vormen, zoals de melkeiwitten en de melkvetten, er nog ongeveer 9 liter vloeistof overblijft. Deze overgebleven geelgroene, licht zuur smakende vloeistof is de wei! (Niets te maken met de wei waarop de koeien grazen, alhoewel er wel ergens een gemeenschappelijke oorsprong van het woord zal zijn. Er bestaat ook bloedwei... Nu plasma genoemd denk ik?)
Ricotta of toch iets dat er sterk op geleek werd reeds bij de Romeinen gefabriceerd. De Romeinen kenden het principe van kaas maken met behulp van "lebstremsel" en daardoor bleef er na het kaas maken ook melkwei over en daarvan werd toen reeds ricotta gemaakt.
In onze streken werd deze wei vroeger gebruikt als voeding voor dieren. Dikwijls voor de varkens of de kalveren. Zo bracht deze waterige rest toch nog iets op. Ooit heeft er een Belgisch zuivelbedrijf geprobeerd om een frisdrank te fabriceren van deze melkwei en die op de markt te brengen maar dat is nooit een succes geworden. Misschien was dit tegelijkertijd of in navolging van de eerste "Rivella", een frisdrank die in Zwitserland in 1951 op de markt kwam. Rivella is een koolzuurhoudende frisdrank die gedeeltelijk (voor 15 %) van melkwei wordt gemaakt. Ik weet niet of Rivella in België verkrijgbaar is. Wel in Nederland en het drankje schijnt "een beetje raar" te smaken. Ik ken het niet, ik hou me liever aan Frans of Italiaans gegist druivensap!
Maar terug naar de ricotta... In Italië kende men ricotta al lang. Sinds enige jaren, ik weet niet juist wanneer, werd ricotta ook populair in vele andere landen. Waarschijnlijk steeg daardoor de wereldvraag naar ricotta zodanig dat de hoeveelheid melkwei die ter beschikking was te klein werd en men ging toen ook volle melk en zelfs room aan de wei toevoegen om ook dit te verwerken tot een product dat nog steeds ricotta genoemd werd...
Eigenaardig genoeg kenden wij hier, in de lage landen, dergelijk product al lang, als zijnde "platte kaas" of kwark... Om platte kaas of kwark te maken zijn er ook vele werkwijzen mogelijk... Maar uiteindelijk komt het er altijd op neer dat melk aangezuurd wordt, met bijvoorbeeld karnemelk of eventueel gestremd wordt met lebferment of op een andere manier. Daarna wordt deze melk verwarmd waardoor een stolling (denaturering) van de melkeiwitten optreedt en de bekomen witte, vast geworden eiwitvlokjes laat men uitlekken in een doek of fijne zeef... Eventueel kan de bekomen zachte witte massa in vormpjes gegoten worden om zo verder uit te lekken waardoor de bekomen "kaas" vaster wordt.
Maar de "echte" ricotta wordt gemaakt van uitsluitend melkwei waar wel een klein beetje volle melk aan toegevoegd wordt... (Zo verkrijgt men meer..!)
Maar dus moet er eerst kaas gemaakt worden... om wei te bekomen, anders kan je geen authentieke ricotta bereiden!!
Een tijdlang was ik "De melkauto" kwijt... De wagen stond niet meer op de mij gekende plaatsen of kwam er te laat aan, enzovoorts... Maar sinds enkele weken vind ik elke donderdagnamiddag de auto terug op de parking van de AVA in Antwerpen... (Website)
Hun aangeboden gamma is ondertussen geweldig uitgebreid en ze staan nu op hun stekje in een mooie knalgele, van ver herkenbare melkauto. De originele witte auto bedient Brussel. Ze hebben nu ook, behalve gewone volle melk van de koe, ook karnemelk, melk van buffels, schapen, geiten en er is zelfs kamelenmelk verkrijgbaar... Deze laatste moet wel besteld worden en is zeker niet goedkoop... (Er ontbreekt nog ezelinnenmelk voor onze moderne Cleopatras...!)
Wekelijks haal ik nu een paar liter melk, vers van de koe, maar wel gekoeld. Daarvan maak ik dan ofwel mijn yoghurt, iets wat ik een jaar of zo wat geleden hier reeds beschreven heb maar de laatste maanden maak ik weer elke week een kaasje. Om te experimenteren met speciale smaken...
Kaas maken is in principe vrij eenvoudig. Verse melk opwarmen tot ongeveer 40 graden. (lichaamstemperatuur, recht van de koe...!) Zuursel toevoegen... ik gebruik daarvoor een zelfgemaakte natuuryoghurt. Dan een paar druppels stremsel toevoegen. Hoeveel stremsel er gebruikt wordt dat hangt er van af of je een vaste of een zachte kaas wil bekomen... Dan de melk een tijdlang laten stremmen. (doe ik in de yoghurtmaker bij 47 °C) Daarna de gestremde melk in kleine blokjes snijden, de temperatuur nog een beetje opdrijven en dan de ontstane verkruimelde kaasmassa in een neteldoek gieten om te laten uitlekken... Het uitgelekte vocht (de wei) wordt bewaard want dat wordt straks de ricotta! Daarna de bekomen wrongel in een (kaas)vorm persen. De bekomen kaas daarna in een sterke pekel leggen om te zouten... Dat is het, zeer in het kort...!!! Toch kan er heel wat fout lopen tijdens de bereiding maar al doende leert men en zelfs de mislukkingen zijn (meestal) wel eetbaar... Ik heb al massa's kaaskroketten gemaakt...
|
Om de ricotta te bereiden!
Bewaar de wei die is overgebleven na het kaasmaken in een glazen of roestvrij metalen kom. Dek de wei af en laat die minimaal 12 uur op kamertemperatuur rusten zodat de wei spontaan verder verzuurt maar het werkt sneller als je een beetje extra zuur toevoegt. Citroensap, citroenzuur of zelfs een scheutje azijn wordt daarvoor gebruikt. Natuurlijk verzuurde wei heeft geen extra zuur nodig en smaakt fijner. Heel dikwijls wordt ook een weinig (of veel) melk toegevoegd om zo een groter volume aan ricotta te bekomen.
Verhit de verzuurde wei (plus melk). Giet de wei daarvoor in een pan en verhit terwijl je roert. Pas op dat de massa niet aanbrandt. Verhit tot ongeveer 80°C en het oppervlak wit wordt. Blijf verhitten en roeren tot de massa 95°C bereikt. Dit werkt ook op het blote oog; bijna aan de kook laten komen.
Let op er gaat zich schuim vormen en de massa heeft veel neiging tot overkoken... Haal de wei van het vuur af en wacht tot zich witte vlokken vormen. Dek de kookpot af en laat de massa ongestoord afkoelen tot je de vloeistof kunt aanraken. De wrongel ziet eruit als wolken in de wei, terwijl de wei zelf doorzichtig, geelgroen is geworden.
Leg een uitgespoeld neteldoek in een keukenzeef. (Ik gebruik een confituurdoek... gekocht in de Aldi.) Laat de ricotta uitlekken door deze voorzichtig door het neteldoek of kaasdoek te gieten of te lepelen. Laat de wei door het kaasdoek lopen. Het kan 2-3 uur duren voor alle wei eruit is. Als je het wilt kun je de zeef met de schaal in de koelkast zetten en het de hele nacht laten uitlekken.
Eventueel kan je het doorgezeefde vocht nog een tweede keer door het doek gieten omdat de kaasdeeltjes zo fijn zijn dat een deel door de mazen van het zeefdoek kunnen glippen. Het hangt wel er een beetje van af hoe en hoever je de basisvloeistof verwarmd hebt. Ook hier weer; oefening baart kunst maar in feite is het heel eenvoudig.
Gooi het resterende vocht weg of geef het aan je troetelvarkentje...!
Laat de ricotta die je nu bekomen hebt uitlekken, zo ver je zelf wenst; nog een beetje vochtig of goed droog.
Schep de ricotta in een kommetje, dek af en bewaar het in de koelkast. Wacht niet te lang voor je de ricotta verbruikt want zelf gemaakte ricotta bederft vrij snel. De ricotta blijft hoogstens een drietal dagen goed in de koelkast. Blijkbaar kan ricotta ook ingevroren worden maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Trouwens van twee liter melk hou je niet zo erg veel over... Maar toch een kleine 100 gram... Goed voor een mooi ontbijtje.
Wat gebeurt er nu tijdens de bereiding?
Na de kaasbereiding blijft in de wei nog een tamelijk grote hoeveelheid vloeibare eiwitten over. (Ook vetten) Eiwitten die niet stollen door de inwerking van het stremsel. (Er bestaan verschillende soorten eiwitten die alle andere eigenschappen bezitten... Daarom is de wei nog vrij voedzaam!) Als men de wei nu laat verzuren of men voegt extra zuur toe, dan zullen deze overgebleven eiwitten wel stollen als ze verwarmd worden. Ze stollen dan tot fijne witte vlokjes die eens door een doek gegoten, zich daarin zullen ophopen tot ricotta...
Vandaar ook de naam "ricotta"; twee keer gekookt. De eerste keer tijdens het kaasmaken. De tweede keer bij het opkoken van de wei...!
|