Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    04-10-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ter land, ter zee en in de lucht.

    Op het ogenblik dat het Antigifcentrum op radio en televisie waarschuwt voor de gevaren van wilde paddenstoelen wilde ik juist nu een recept voor wilde paddenstoelen posten... Ik heb bemerkt dat het al heel lang geleden is dat ik nog wat geschreven heb over paddenstoelen... Daarom dacht ik zo... !?

    Wie nu wandelingen maakt in het bos, heeft ongetwijfeld al gemerkt dat paddenstoelen in het vochtige weer van de afgelopen weken goed gedijen. Maar hoe mooi en aanlokkelijk ze soms ook mogen zijn, niet alle paddenstoelen zijn eetbaar. Het Antigifcentrum krijgt jaarlijks tussen de 300 en 500 oproepen voor ongevallen met paddenstoelen. Dit jaar zijn dat er al meer dan 300. Zo las ik in de "Standaard"!

    Toch moet het gevaar, volgens mij, ook niet overdreven worden. Er is in feite maar één regel die telt; als je ook maar één moment twijfelt of een wilde paddenstoel eetbaar is of niet... Blijf er dan af! Volgens de statistieken blijft het totale aantal zware vergiftigingen zeer beperkt en dodelijke vergiftigingen zijn echt zeldzaam!

    Voor de totale leek geldt dus altijd; afblijven! Van gelijk welke wilde paddenstoel!

    Men kan men wel leren welke paddenstoelen eetbaar zijn of niet, maar heel eenvoudig is dat niet. Het beste is om aan te sluiten bij een "mycologische" kring (paddenstoelenkenners) en dan deel te nemen aan determinatiewandelingen om zo op het veld de nodige kennis te vergaren. Meelopen met een ervaren kenner is ook mogelijk en dat werkt soms het snelst! Het zelf leren uit een boek met afbeeldingen is niet echt betrouwbaar; soms zijn het slechts zeer subtiele verschillen die aangeven of het een eetbare of dodelijk giftige paddenstoel betreft!

    Het aantal soorten paddenstoelen die eetbaar en echt lekker zijn is bovendien redelijk beperkt.

    Het voorkomen van paddenstoelen is allereerst sterk afhankelijk van de streek maar algemeen vindt men vrij vlot diverse soorten boleten en soms ook enige cantharellen... De meest bekende van de boleten is het eekhoorntjesbrood en even lekker, misschien zelfs smakelijker, is de kastanjeboleet... (Carlucio is er gek op..) Cantharellen zijn de laatste decennia vrij schaars geworden maar af en toe wel te vinden op open plaatsen in het bos. In weiden wil men soms wel eens een soort witte champignon vinden; verwant aan de champignons die ook in de winkel liggen. De grote parasolzwam, de biefstukzwam en de eikhaas zijn ook eetbare en lekkere soorten maar het vlot vinden daarvan is zeker niet gegarandeerd.

     

    Ik beschouw mezelf als paddenstoelenkenner, dus ben ik vorig weekend op paddenstoelenjacht geweest. Het regende toen lichtjes en de bruine hoeden van de eekhoorntjesbroden of kastanjeboleten voelen dan altijd een beetje vettig of slijmerig aan... Soms zijn deze paddenstoelen ook aangevreten door insecten en dan zitten er kleine wormpjes in... en dat is niet smakelijk! Eens thuis werden de paddenstoelen daarom nog eens grondig uitgezocht op kwaliteit en insectenvraat en toen vond ik in de mand ook onverwacht enige bruine ringboleten... Van boven af bekeken ziet die ringboleet er, zeker in de regen, bijna hetzelfde uit als een kastanjeboleet en voelt eveneens slijmerig of vettig aan... Daarom is in het veld tijdens een regenbui verwisseling mogelijk bij een beetje onbedachtzaamheid.

    Nu erg is dat niet, die bruine ringboleet is eetbaar maar heeft slechts heel weinig smaak en is moeilijk handelbaar door zijn slijmerige structuur. Soms is die boleet in de handel te vinden in gedroogde vorm in goedkope paddenstoelenmengsels of ook in blikjes of bokaaltjes gemengd met andere soorten van mindere kwaliteit.

    Daarom dacht ik om er een paddenstoelenflan van te maken want de moeizaam gevonden eetbare paddenstoelen, die gooi je niet graag weg! Het werd uiteindelijk nog een elegant gerechtje!

    Ik had ik na het uitzoeken 250 gram gare ringboleten over, gewoon gekookt in een bodempje water... Daarbij gingen 2 hele eieren en daarna de staafmixer er in... Het resultaat is dan, een er niet al te smakelijk uitziend papje... Daar deed ik nog het nodige peper en zout bij en een beetje knoflookpoeder. (Dat is gemakkelijker dan een stukje verse knoflook te hakken...!)

    Die massa heb ik in drie geboterd porseleinen vormpjes gegoten en in een bain-marie gaar gemaakt in een oven van 180°C. Men ziet dat dergelijke flan gaar is als het oppervlak bol gaat staan. Even met een scherp mes er in prikken en kijken of het lemmer er droog uit komt gaat natuurlijk ook.

    De flan lost niet gemakkelijk uit het vormpje. Dus eerst met een mesje de randen losgesneden en toen ging het al heel wat vlotter. Daarom bij het boteren van het vormpje niet al te zuinig smeren!

    Er waren nog wat reepjes gerookt spek over. Daarvan heb ik een greepje gebakken in wat olie en op de flan gelegd. Een mini slaatje van komkommer, gele paprika, pikante chili en piepkleine kerstomaatjes er naast... En dat was het dan...

    Dit receptje werkt ook met alle andere soorten paddenstoelen en ook voor groenten zoals broccoli, pompoen, spinazie, enzovoort... Door inwerking van de warmte in de oven stollen de eieren en die binden de vloeibare puree tot een vaste massa. Hetzelfde principe als bij een quiche. Deze "puddinkjes" zijn ook koud lekker...

    Vorige vrijdag was het dan "zeewieravond"... ! Een lieve jongedame had mij gevraagd of ik geen raad kon geven over het bereiden van zeewier.

    Nu ben ik zeker geen specialist in het verwerken van zeewier maar ik vind zeewier wel lekker. Daarom had ik vroeger reeds een paar keer zeewier gekocht en natuurlijk ook bereid, want zeewier liggend in de kast, daar heb je niet veel aan. Wat mij telkens opviel was dat zeewier in de bio-winkels altijd een dure aangelegenheid is, tot ik in de Chinese supermarkt ontdekte dat daar hetzelfde zeewier te koop is voor een prikje...! Of het dezelfde kwaliteit is, dat laat ik in het midden, daar kan ik niet over oordelen. Wel over de inhoud van mijn portemonnee.

    Vier soorten zeewier heb ik in huis gehaald; wakamé, hiziki, laver, (nori) en nog een andere mij onbekende soort. Als enige begrijpbare informatie op de verpakking van de onbekend soort staat te lezen; Dried seaweed daarmee moet je het maar stellen.

    De wakamé was ingevoerd uit Korea, de hiziki uit Japan, de laver (nori) en de onbekende soort kwam uit China... Bij het Chinese zeewier was op de verpakking vermeld dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is. (Te lezen op een aparte sticker...)

    Tijdens die avond werden de nodige notities genomen op een Woorddocument... En volgens Murphy's law gebeurde het onvermijdelijke. De PC begon plotseling wegens onbekende oorzaken rare kuren te verkopen en het bijna voltooide Worddocument dwaalt nu ergens rond in het Word-nirwana. Daarom in het kort een herhaling van wat ik hier vroeger reeds uitvoerig behandeld heb en die avond nogmaals in toepassing heb gebracht.

    Als eerste kwam de wakame aan de beurt. Wakame is één van de meest gewaardeerde en gebruikte zeewieren en is een belangrijke bron van calcium en andere sporenelementen. Wakame is vooral heel gemakkelijk in het gebruik. Het gedroogde wier moet eerst enkele minuten geweekt worden in koud water. De droge sprieten veranderen dan plotseling in reuzengrote doorschijnende bladeren. In die bladeren zit een taaie nerf. Die nerf kan er best uitgesneden worden of gewoon met de hand lostrekken gaat ook. Het wier is dan klaar om verwerkt te worden in salades of soepen.

    Als smaakmakers voor een zeewiersalade heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, en gebruik bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakelement. Als garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt.

    Deze diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met de verschillende garnituren.

    Voor soepen kun je best een bouillon gebruiken gemaakt van een schepje miso of van bouillonblokjes met garnalen- of paddenstoelensmaak. Dergelijke bouillonblokjes bestaan, maar je moet er een beetje naar zoeken in een of andere exotische winkel of toko in Nederland... In deze bouillon laat je dan het geweekte zeewier even meekoken. Ook weer een garnituurtje naar eigen smaak toevoegen.

    Zo had ik een snel soepje bereid van garnalenbouillon (blokjes) met daarin een greepje norivlokken. De nori smelt bijna onmiddellijk in de hete bouillon. Nori is het zeewier dat samengeperst wordt tot de gekende donkergroene sushivellen. De Engelse naam voor nori is "laver"... In Wales is laverbread een heel gekend gerecht. Een soort koekjes gemaakt van geweekte havermout met langdurig gekookte laver. Dit gerecht wordt als ontbijt gegeten samen met gebakken bacon of met kokkels. Ook over dat laverbread vindt je hier meer info.

    De wieren waarop vermeld was dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is heb ik wel eerst even geblancheerd. In de (ijdele?) hoop zo het bewaarmiddel te verwijderen.

    Het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn oordeel het lekkerste zeewier. Maar ook het duurste. Bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje met 35 gram gedroogde hiziki... Maar dat levert wel een enorme kom - klaar om te eten - product op!

    Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half uurtje worden gekookt. Het resultaat is dan dat je op die manier een vrij zacht smakend en ook zacht op de tand aanvoelend bijna zwart zeewier bekomt. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging zal opleveren.

    De andere wieren kunnen op dezelfde manier bereid en/of gegeten worden. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje eigen fantasie kan daarbij geen kwaad.

    Hebben jullie terwijl al de logica van de titel herkend?

    Paddenstoelen; aards!

    Zeewier; de zee!

    In de lucht?

    Ik wil dit nu al melden! Aan het einde van deze maand ga ik even voor een weekje naar Egypte! Niet op zoek naar het grafmonument van mijn vrouw zoals velen zullen denken maar gewoon even weg. Zo maar. Naar waar? Iemand vroeg mij of ik niet mee wou gaan naar Egypte en ik heb ja gezegd. Dat is alles. Maar hopelijk breng ik wel enkele nieuwe verhalen en wie weet, zelfs nieuwe recepten mee.



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (0)

    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!