Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    11-10-2017
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fazant, haas. Kortom; wild!

    Het is niet omdat er nu een klein konijntje door de woonkamer huppelt dat ik dit stukje schrijf over "wild", of misschien toch, want het beestje gedraagt zich soms nogal wild! Voor de ingewijden; met Wiske gaat alles prima maar ze bezorgt mij heel wat extra werk omdat ik telkens weer haar rotzooi mag opruimen!

    Maar nu over naar echt "wild"! Vanaf 15 oktober tot en met 31 december 2017 zal de jacht op klein wild weer geopend zijn. Ondermeer de jacht op de haas en ook op de patrijs en de fazant... (en de konijntjes...)

    Sommigen herinneren zich misschien nog de smeuïge verhalen die men vroeger wel eens vertelde. Zo zou een fazant pas geschikt zijn voor consumptie als ze voldoende lang “gefaisandeerd” was… Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en dat men dan wachtte tot de vogel vanzelf viel. Pas dan was de fazant “à point”! Sommigen beweerden zelfs dat men een fazant best boven de beerput kon hangen om zo meer aroma te ontwikkelen. Maar dat is niet juist; die aanrader geldt alleen voor de haas...!

    Een fazant mocht destijds ook niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, pas zo verkreeg men de ideale en smakelijke fazant. Ze moet een licht wildaroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn, anders heb je een vogel die niet smakelijker is dan een gewone poularde. Zo schrijft Alexandre Dumas in zijn "Le grand dictionnaire de cuisine". Alexandre Dumas was niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom.

    Gelukkig zijn dergelijke wantoestanden nu uit de keuken verdwenen. Ik meen zelfs dat het verboden is om nu nog wild te laten faisanderen. Ook moeten alle ingewanden verwijderd worden uit het dier vooraleer het mag verkocht worden. Besterven, dat is de term die wij gebruiken om het Franse woord "faisander(en)" te vertalen. Maar in het keukenjargon wordt de Franse term nog altijd gebruikt. De term wordt daarenboven voor alle wild gebruikt, niet alleen voor fazant. Ook reebok, haas, hert en andere soorten wild liet (of laat) men graag "faisanderen" om zo een sterke wildsmaak te bekomen.

    Heel lang geleden, toen ik zelf nog naar de hotelschool ging, maakt ik een voorvalletje mee dat ik mij nog altijd heel levendig herinner... 't Gaat over dat faisanderen.

    We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat een naam droeg als; “Salon van de Gastronomie”. Het salon ging door in de toen heel bekende maar nu verdwenen "Martinitoren". Het salon duurde een week en de leerlingen van de school stonden in om de keuken te verzorgen van een gelegenheidsrestaurant dat tijdens het salon geopend werd. Een pop-up-restaurant zou men zoiets nu noemen. We werden, gelukkig maar, begeleid door onze keukenleraar …

    In de zaal van het restaurant werd elke dag een mooie “table montre” gedekt. Dat is een showtafel die men wel meer ziet in chique, vooral dure, restaurants waarop de specialiteiten van die dag of ander decoratief materiaal wordt uitgestald om de zaal te verfraaien om zo een algemene indruk te geven over de kwaliteit van het restaurant en van de keuken.

    Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag opnieuw werd er een (dode) haas op die "table montre" gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest jachtgeweer en een gedeukte jachthoorn. Kwestie van een herfstsfeer met een jachttafereeltje te creëren.

    Elke dag lag die haas op de tafel van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.

    De voorlaatste dag van het salon vond onze chef dat het toch wel zonde zou zijn om die haas nu weg te gooien. Er restte nog één dag om de haas kwijt te raken!

    Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ?

    Niemand?

    Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin… en niemand van de leerlingen gaf een teken van leven. Ik had vroeger thuis reeds een paar keer een konijn gevild en bood mij aan.

    Eigenlijk geen enkel probleem. De haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…

    De ingewanden zaten nog steeds in de buik van de haas... Zoals het hoort, voor het lekkere "aroma"!? Toen ik de ingewanden wilde verwijderen vluchtten de kronkelende witte wormen en maden verschrikt weg uit de hazenbuik, kronkelend over mijn handen en armen…

    Iedereen in de keuken stond er kokhalzend bij te kijken. Ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent, toon je dat liever niet terwijl je kameraden toekijken! De enige die glunderde was “de chef”. Eindelijk kreeg hij een haas zoals het zou moeten zijn volgens de regels van de "haute cuisine"!

    Het beest werd gemarineerd in een overgebleven fles “Côtes du Rhône“ en werd ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.

    Uit de zaal kwam het bericht van de klanten dat ze de civet excellent vonden !

    Civet de lièvre was, en is misschien nog altijd, een topgerecht! In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd de civet in elk restaurant, maar ook in veel cafés aangeboden als smakelijk en goedkoop seizoensgerecht... Zoiets zoals je nu overal "mosselen met friet" vindt in bijna elk restaurant, café of taverne!

    Toch was dit gerecht ooit het eten van de arme man... De mooie stukken wildbraad gingen destijds naar de kastelenheren en de clerus... De afval, de resten, de kleine afsnijdsels, die bleven over voor het plebs! Niet alleen hazen werden toen gebruikt voor civet maar ook ander klein wild... Eekhoorns, dassen, duiven, ratten... Zelfs de kat moest er regelmatig aan geloven... Om de niet altijd erg goeie smaak van dit pseudo wild te verdoezelen werd het bereid in een zware, donkere en sterk gekruide saus met veel uien, veel peper en het vlees werd daarin langdurig gestoofd tot het van het bot viel. Heel dikwijls werd het vlees eerst gemarineerd in wijnazijn en als de mogelijkheid er was werd liever rode wijn gebruikt.

    Zo ontstonden twee namen voor dezelfde bereiding. De ene naam legt de nadruk op het gebruikt van peper, de andere legt de nadruk op de uien.

    Hazenpeper is de term die voor dit gerecht in het Nederlands gebruikt wordt. Als het om een haas gaat tenminste! Hier wordt de nadruk gelegd op de sterke kruiding met zwarte peper. Ook nu nog kent men in de klassieke keuken de poivradesaus; "sauce poivrade". Een typische basissaus geschikt voor wildbereidingen.

    Langs Franse zijde gebruikt men het woord civet. De civet is een ragout met als belangrijkste smaakelement "des cives". Cives is een oude, algemene Franse naam voor uien en alle familieleden van de ui. (Engels : chives) De ui is ook een goede verdoezelaar van slechte smaken. Civet is dus afgeleid van "cive" of "civette" en betekent daarom: een ragout bereid met veel uien, knoflook of grove bieslook.

    Oorspronkelijk was de civet in ieder geval een boerse bereiding, zuur door de azijn, scherp door het gebruik van veel zwarte peper en donker omdat de binding van de saus gebeurde met het bloed van de haas of ander wild. Het principe om alles op te gebruiken. Ook het hart, de longen en de lever gingen mee in de bereiding.

    Tot enkele decennia geleden werd ook hier bij ons het bloed van de haas zelf gebruikt om de saus te binden. Bij het bloed werd onmiddellijk na het ontweiden van het wild een scheutje azijn gevoegd zodat het bloed niet zou stollen. Maar... op aanvraag kon je toen bij de poelier ook een potje varkensbloed krijgen om de "civet" te binden! Indien je het nog niet wist; bloed kan gebruikt worden als bindmiddel voor sausen, zoals dit ook met eierdooiers gedaan wordt. Wel opletten dat de saus nadien niet meer kookt want dan kabbelt het geheel gegarandeerd! Het gebruik van bloed in deze bereiding is nu verdwenen, er zijn te veel gezondheidsrisico's aan verbonden en mogelijk is het ook verboden.

    - De term of het werkwoord "ontweiden" betekent in jagerslatijn; het uithalen van de ingewanden van gedood wild. Dit gebeurt dikwijls onmiddellijk na het schieten van het dier. Dezelfde betekenis komt terug in het woord "weitas"... De rugzak die de jager bij zich draagt. (Ontwijden... is dan weer iets anders; dat is iets ontheiligen...)

    Daar waar vroeger meestal klein wild gebruikt werd voor civet, wordt civet nu bereid van alle wild zoals haas of wild konijn, maar ook van everzwijn, hert, ree, enz...

    Het "officiële" recept voor civet werd pas in het begin van de 20e eeuw opgenomen in het repertorium der traditionele gerechten.

    Hazenpeper op Bourgondische wijze

     Benodigdheden :

     1,5 kg hazenvlees; schouders of bouten.

    • 1 fles rode wijn, hier liefst Bourgognewijn... maar elke andere wijn is ook prima.
    • selderij, wortelen, uien, jeneverbessen
    • tijm, laurier en knoflook
    • gezouten spekreepjes, zilveruitjes, champignons
    • boter
    • bindmiddel (bloed)
    • scheutje cognac

     Bereiding :

     Snij de hazenvlees in gelijke stukken. Marineer ze in rode wijn met de grof gesneden groenten en kruiden gedurende ongeveer 24 tot 48 uur.

     Giet de marinade van de hazenpeper en vang het vocht op. Sorteer het vlees en de groenten. Laat het vlees uitdruipen of droog het af.

     Bak het vlees mooi bruin in boter. Stoof de groenten van de marinade kort aan.

     Schik de groenten met het vlees in een kookpot en overgiet het met de marinade. Breng op smaak met peper en zout en de kruiden uit de marinade. Kooktijd ongeveer 1 uur. Haal het vlees uit de saus, passeer en bind de saus. Deze op smaak brengen.

     Zilveruitjes blancheren, afgieten en opzetten met boter, bruine fond en wat suiker tot ze licht kleuren. Champignons licht bakken evenals het spek. Deze garnituren onder de hazenpeper mengen en nog een tiental minuutjes laten meekoken.

    Verfijnen met cognac.



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (0)

    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!