|
Een mooie smakelijke consommé wordt aanzien als een van de hoogtepunten, van de klassieke keuken. Velen beginnen er niet aan omdat er te veel werk aan is, omdat het te duur is en vooral omdat ze denken dat de bereiding zal mislukken.
Het vergt inderdaad redelijk wat werk en goedkoop is ook iets anders maar het resultaat loont de moeite.
De bereiding van een consommé verloopt volgens een vast stramien.
Men heeft een basisfond, een bouillon, nodig en deze wordt nadien geklaard. Of de basisfond nu van kip, kalf, rund of wat dan ook is, het maakt geen verschil uit. Ook bruine fonds, wildfond en visfumet kunnen gebruikt worden.
Bij het klaren zullen de klarende elementen een ietsje moeten aangepast worden.
Laten we gewoon starten met een eenvoudige goede algemene blanke fond .
Daarvoor gebruiken we kalfsbeenderen, liefst van een gewricht, een stuk soepvlees en een oude kip.
( Puristen zullen nu misschien denken, dat is geen blanke fond meer, dat is ook juist, maar t is het resultaat dat telt.)
Verder zijn er nog nodig ; prei, selder, ui, wortel;
Als kruiden; tijm,laurier en peterseliestengels. Peper.
Blancheer even de beenderen, dit wil zeggen zet ze op in koud water, breng ze aan de kook en laat ze een minuutje koken. Er zal een dik vies schuim boven komen drijven. Gooi alle kookvocht weg en spoel de beenderen onder koud water. Maak de ketel opnieuw schoon en leg de beenderen er weer in. Voeg het vlees en de kip toe. Doe er opnieuw koud water op en breng aan de kook. Er zal weer schuim op de oppervlakte komen drijven, dit zullen we nu met een schuimspaan of beter met een pollepel er af scheppen.
Zorg ervoor dat de ketel niet hevig kookt, nauwelijks merkbaar is voldoende.
Een fond die hevig kookt zal zeer troebel worden !
Nu gaan we de gewassen groenten er bij doen. Deze hoeven zelfs niet gesneden te worden.
In de professionele keuken worden de groenten samengebonden doch dit verandert niets aan de kwaliteit. Ook de kruiden worden samen gebonden, of niet, en bij de zacht trekkende fond gevoegd, samen met een greepje peperbolletjes.
Als er veel vet op de fond komt drijven schep het er dan af met een lepel.
Een soepkip zal na ongeveer een uur en een half tot twee uur gaar zijn. Haal ze er dan uit met een schuimspaan. Het soepvlees zal wel een kooktijd nodig hebben van minstens drie uur. Vis het dan ook op. Dit vlees en de kip kan nog gebruikt worden voor andere doeleinden.
De eventuele beenderen die er af komen mogen terug in de fond gedaan worden en nog verder meetrekken.
Laat de fond nog een uurtje verder trekken. Dit is voldoende. De beenderen mogen aan de hond gegeven worden !
Zeef de fond, haal het meeste vet er af en laat hem afkoelen, liefst tot s anderendaags.
Dit afkoelen dient bij voorkeur zo snel mogelijk te gebeuren.
Kijk even hier.
s Anderendaags alle resterende vet van de koude fond halen door hem eventueel weer eens door een zeef te gieten.
Nu gaan we de klarende substantie bereiden, meestal met een slecht woord : clariffe of klarief genoemd. Dit is een massa bestaande uit fijn gesneden groenten, kruiden, vlees en eiwitten
Naargelang welke fond we gebruiken zal de vleessoort verschillen. Voor een gewone blanke fond kunnen we ook gewoon gehakt rundvlees gebruiken. Liefst van zeer mager rundvlees dat de slager door de molen gedraaid heeft zonder toevoegingen van wat dan ook !!! Of zelf wat mager runderstoofvlees met het mes fijnhakken.
Voor een gevogeltefond zullen we vlees van oud gevogelte gebruiken, voor wild, vlees van wild enz
Per liter fond hebben we een honderd gram vlees nodig , of meer, dat hangt af van uw budget ! Eveneens een tweehonderd gram fijngesneden groenten, prei, selder, wortel, liever geen uien. Indien mogelijk de groenten in julienne gesneden, maar dat moet absoluut niet.
Nog een kruidenbosje, wat tomatenpuree, en zeer belangrijk: twee eiwitten, peper en zout.
Eventueel een klein rood pepertje. Dat geeft wat pit !
Hebt u al bemerkt dat hier zo maar flauwtjes over hoeveelheden gesproken wordt...? Voor een consommé is dit eenvoudig, des te meer grondstoffen in de fond gaan , des te beter zal ie ook zijn! Van een slappe fond krijgt men een slappe consommé, dat is simpel.
Daarbij zullen echte dilettanten toch niet aan de bereiding van een consommé beginnen.
Men moet rekenen dat toch ongeveer een liter fond zal nodig zijn om voldoende consommé voor drie personen over te houden. Er gaat redelijk wat verloren door verdamping en dergelijke. ( Straks, aan de hond !)
Goed we gaan verder. In een grote kom gaan we het vlees, de groenten, de eiwitten, de kruiden en de tomatenpuree mengen samen met een schep van de koude fond. Goed mengen met een spatel. Ondertussen hebben we de volledig ontvette fond op het vuur gezet, hij mag al lauwwarm zijn en nu voegen we de klarief er bij. Nogmaals goed roeren met de spatel en nu gaan we proeven. Het mengseltje ziet er niet smakelijk uit maar bijt maar even op de tanden
Vooral peper en zout moet er nu nog bij. Zout mag later nog toegevoegd worden maar alle smaakstoffen die nodig zijn moeten er nu in !
Het delicaatste komt nu. Breng de fond af en toe roerend aan de kook. Op het ogenblik dat de massa, die er nu absoluut niet smakelijk meer uit ziet, aan de kook gaat komen moet het vuur zodanig verminderd worden dat er slechts een zeer zacht geborrel zichtbaar is. Er mag absoluut geen grote werveling in de vloeistof ontstaan. De eiwitten , met het vlees en de groenten hebben nu een dikke koek gevormd, in het midden ontstaat een klein kratertje, waarlangs de nu reeds klare consommé naar boven komt.
De consommé is nu wel helder maar nog niet gereed. Hij moet nog minstens een uur en indien mogelijk twee uur trekken. Men hoeft niet meer te roeren, het mag zelfs niet meer
Zorg dat de ketel onaangeroerd blijft en dus zeer rustig door kan sudderen. Het vlees en de groenten zullen nu extra smaak toevoegen aan de oorspronkelijke basisfond.
Proef voorzichtig of er nog wat zout bij mag.
Sommige koks voegen ook nog een gebrande ui of wat Patrelle toe om de consommé mooi donker te kleuren. De gebrande ui doet men bij de klarief, de patrelle kan er gelijk wanneer bij gedaan worden. Maar geen van beiden is nodig. Als er voldoende rundvlees gebruikt wordt verkrijgt men vanzelf een donkere kleur.
Terwijl de consommé trekt, gaan we een neteldoek, maar wie heeft dat nog, dus een keukenhanddoek ( theedoek voor NL) uitkoken. Minstens twee keer koken om alle smaken en geuren van waspoeder en wasverzachter te verwijderen.
Nu gaan we een grove zeef bekleden met de doek en daar boven op nog een zeef.
De consommé door het zevensysteem scheppen en de koek die overblijft aan t hondje geven , hij of zij zal er u eeuwig dankbaar voor zijn.
Naargelang de eigen smaak mag wat sherry of madera toegevoegd worden. Soms wordt dit drankje apart in een glaasje bij de consommé geserveerd. Dan zijn er drie mogelijkheden: ofwel giet men het bij de soep, ofwel drinkt men het zo uit, ofwel zal de gastheer er zich wel over ontfermen.
|
