|
Vorige week bij kennissen op bezoek geweest. Niets abnormaals tot hiertoe.
Ware het niet dat er bij de vrienden een grote kist met appels aan hun voordeur stond !
Zeer verlokkelijk, alleen stond er geen bordje bij met daarop : zelfbediening....
Later bleek het toch om zelfbediening te gaan.
Ik wilde drie mooi appels meenemen maar nee, een ganse zak moest mee naar huis.
Het waren mooie appels alhoewel het afgevallen appels waren, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt met bruine plekken. Verder mankeerde er niets aan. Echte bio appels dus !
Maar om appelmoes te maken ..daarvoor heb je dergelijke appelen nodig.
Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de bomen kenden ook het ras niet. Volgens hun hebben de bomen daar altijd gestaan.
Mocht iemand ze herkennen : laat maar weten.
Maar we zouden appelmoes maken van de appels.
Als er nu iets eenvoudigs is, is het wel appelmoes maken.
Indien de appels onbeschadigd zijn moeten ze zelfs niet geschild worden, later wat meer daarover.
Mijn appels, het waren de mijne toen, heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Ik heb ze ook maar even gewassen want die wormen produceren zo een zwart zaagsel dat ik er toch liever af heb...
Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een pot, de appels erbij die eerst in gelijke stukken gesneden waren en dan deksel op de pot.
Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes, appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen godsvrucht, vermogen en smaak.
Je mag er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.
Nog even goed doorroeren met een spatel om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien ?
Zo verkrijg je dus appelmoes met stukjes, in de winkel de duurste !
Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon even te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Dan verkrijg je van die fijne appelmoes met een beetje grauwe kleur.
De schillen, pitten en klokhuizen blijven achter in de zeef.
Dit lukt alleen maar als je echte moesappels gebruikt en daar ligt het kalf gebonden : waar vind je nog moesappels ...??? Ik ga jullie het adres van mijn kennissen niet vertellen !
De huidige appels koken niet meer stuk, die blijven heel, jammer....
In augustus of zo wat zijn er soms wel eens James Grieve te vinden, die zijn geschikt. Later ook de Schone van Boskoop ofte goudrenet.... Maar het wordt toch zoeken hoor !
Nu rest er ons alleen nog een gewone gebraden kip, een bloed of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen of zoals in Nederland bij de gebakken tongetjes...
De kleine paddenstoeltjes die bij de appel liggen dat zijn weidekringzwammen. Daar heb ik een soepje van gemaakt ! Niet in de appelmoes gedraaid !
Langs diverse wegen krijg ik vragen over het zelf maken van notenolie.
Laat maar, vergeet het maar !!!!
Daar is apparatuur voor nodig, hoe primitief ook waar je thuis nooit zal aan geraken.
Misschien jammer want naar het schijnt was het een goed notenjaar.
Als je de noten eerst goed droogt en nadien ook droog bewaart blijven ze zeer lang goed.
Soms vinden we in september in de Périgord nog noten van het jaar voordien en als we ze dan pellen blijken ze nog redelijk goed te zijn, een beetje verdord of compleet uitgedroogd maar het loont nog steeds de moeite om ze te kraken... met resultaat !
Ook om notenolie te maken moeten de noten eerst gepeld worden, gekraakt dus en de kernen moeten er uit.... de harde pellen gaan in de open haard. Want noten kraken dat wordt tijdens de koudste wintermaanden gedaan. De noten zijn dan voldoende gedroogd en dan kunnen ze naar de pers gebracht worden.
De pers daar gaat het over, er is een pers nodig, om de olie uit de noten te halen en niet zo maar een pers maar een hydraulische pers die ongeveer een druk van zeven ton kan opbrengen...
Ik heb het geluk om daar in de Dordogne dicht in de buurt van een notenolieperser, of hoe noem je zo iemand, te verblijven ? Hij heet Patrick, dat is gemakkelijker.
Hij heeft een oude watermolen helemaal opgekalefaterd, een nieuw rad aangebracht en dat waterrad drijft die fameuze pers aan. Tegelijkertijd wordt ook een kleine elektrische turbine in werking gesteld waarmee hij elektriciteit opwekt voor de verlichting en om zijn notenmolen te doen draaien. De tijd van de kaarsen is voorbij. Toch gebruikt hij nog een houtvuur om de noten op te warmen.
De molen is gesitueerd in, zoals men dat noemt, een idyllisch landschap. Natuurlijk aan de boord van een rivier; de Dronne .... Adres op aanvraag verkrijgbaar. De molen is elke zondagnamiddag vrij te bezoeken. Verkoop van olie, uiteraard. Ook nog enkele andere producten zoals wat zoetigheden en confiture de noix.
De noten worden binnen gebracht door de mensen die voldoende noten hebben, ze moeten wel gepeld zijn, dus alleen de kernen. Die worden gemalen in hetzelfde soort molen als de slagers gebruiken, een vleesmolen dus! Bij hem is het een notenmolen geworden. De verkregen pulp wordt dan in een koperen bassin verwarmd boven een houtvuurtje. Terwijl draait er permanent een roerschijf in het bassin. Als de pulp ongeveer zeventig graden celsius bereikt heeft wordt de warme massa tussen persdoeken uitgespreid in verschillende porties. Die pakken gaan dan onder de pers. De pers drukt zeer traag de olie er uit en de amberkleurige notenolie vloeit uit in een mooie glazen kruik.
Uit vier kilo notenkernen komt ongeveer één liter olie.
Die olie gaat dan in flesjes van een kwart liter en blijft volgens Patrick, één en een half jaar goed op voorwaarde dat ze koel bewaard wordt.
Zijn charmant vrouwtje noteert de fabricagedatum het flesje.
Hij drukt er steeds op om die olie koel te bewaren want het is dus ongeraffineerde olie. Na een tijdje zet zich dan ook een donker depot af op de bodem van de flesjes, dat is derhalve een natuurlijk bezinksel.
Het is daarenboven een goede olie die opgebouwd is uit veel onverzadigde vetzuren. Bestrijdt daarom de cholesterol... (Zou ik geen goede verkoper van notenolie worden ?)
Het is vooral een lekkere olie, met een zeer sterke smaak. Ze kan naargelang voor welk soort bereiding, gemengd worden met wat neutrale olie zoals zonnebloemolie bijvoorbeeld.
Vooral lekker voor salades. Meng er dan ook een klein beetje gehakte noten bij.
In de Perigord wordt er een beetje notenolie uitgegoten over een dikke bonensoep, uitermate lekker...
Gebruik dit soort olie vooral niet om er iets in te bakken zoals sommige jonge snoeshanen van koks wel eens durven zeggen of schrijven. Ze moeten soms nog veel leren !
|
