Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    10-01-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Dok

    In Antwerpen verscheen er in 2013 een nieuwe supermarktketen met de naam "Tanger" op het toneel. Nu zijn er in Antwerpen reeds drie dergelijke, van oorsprong Nederlandse winkels. De eerste vestiging van "Tanger" in België werd geopend in 2013 aan de Bredabaan te Merksem. Tanger heeft sinds enkele maanden ook de oude vestiging van AH op Antwerpen-Kiel overgenomen. Er is ook nog een derde kleinere vestiging gesitueerd tegenover het Stuivenberg ziekenhuis. De supermarkten bieden een ruim assortiment aan ‘etnische producten’ aan uit diverse landen zoals Marokko, Turkije, Suriname en Azië. Het bedrijf is sterk gericht op halal-vlees, vis en op verse groenten en fruit. De keten is eigendom van een (rijke) Marokkaanse familie die in Nederland gestart is als leverancier van gevogelte.

     Bovenstaande is de sterk verkorte (en niet gesponsorde) info die in de folders en via het internet over deze supermarktketen terug te vinden is.

     Wie al langer mijn blog volgt weet dat dergelijke winkels op mij het effect hebben van een magneet... Toch was ik nog nooit in een "Tanger" supermarkt geweest... (Sinds 2013... ) Toen de winkel op (zo zegt men dat in Antwerpen) het Kiel openging was ik niet meer te houden!

    Voor wie een beetje een avontuurlijk eter is en gemakkelijk kan leven zonder dagelijks zijn patatjes en vleesje met erwtjes en worteltjes.... Dan moet je absoluut eens gaan kijken...

    De wonderbaarlijkste dingen zijn er te vinden aan merkelijk lage prijzen. Marokkaanse, Indische, Aziatische en Turkse producten staan er overzichtelijk en overzichtelijk uitgestald langs brede gangen. Veel zaken die je (misschien) nergens anders vindt...

     De visafdeling daar heb ik zo wat mijn twijfels aan maar bij de halal vleesafdeling zijn reuze koopjes te doen... Vooral kalfsvlees en gevogelte.

    Zo lagen er bij het gevogelte in een plastic bak een viertal rare dingen die er uit zagen als witte rugbyballen gedecoreerd met donkerbruine schroeivlekken. Bij nader toezien bleken het eenden te zijn waarvan de laatste pluimresten met een krachtige vlammenwerper waren weggeschroeid... Op een stukje karton dat als prijskaartje dienst deed stond te lezen; "DOK - 5 € kilo".

    Een beetje pidgin-Engels begrijpen is altijd handig... De vette ballen waren blijkbaar Engelstalige eenden. DOK = Duck, zoals Donald D (maar niet Trump...!)

     Nu vind ik een gebraden eend heel lekker op voorwaarde dat de eend bereid is in één of ander Chinees restaurant. Een gelakte eend, of pekingeend zoals men ze ook wel noemt, kan echt hemels lekker zijn... Maar alle pogingen die ik tot hiertoe ondernomen heb om zelf zo een eend te bereiden is nog nooit echt goed geslaagd. Eén van de redenen kan zijn dat ik tot hiertoe een verkeerd eendenras gebruikt heb want om een authentieke gelakte eend te bereiden heb je een pekingeend nodig. Let wel; pekingeend, betekent zowel een bereiding voor eend, eend zoals in Peking, maar is ook de naam van een eendenras.

     De pekingeend is een mooie dikke witte eend maar er bestaan verschillende types van deze eend. Hier in Europa wordt de pekingeend gebruikt om te kruisen met barbarie-eend. Deze kruising levert dan een eend op, de mulard, die de vetgemeste lever, de foie gras voortbrengt. Nadat de foie gras verwijderd is uit de geslachte eenden wordt het borstvlees van deze mulards op de markt gebracht als "eendenborst" of onder de Franse benaming "magret de canard". Deze eendenborsten, (heeft een eend borsten?) of beter, eendenfilets, zijn absoluut smakelijke stukjes vlees maar het is niet die smaak die ik verkies.

     Een hele, verse, desnoods diepgevroren, pekingeend vinden in de handel is niet zo eenvoudig. De Chinese supermarkt heeft ze doorgaans wel (diepgevroren) maar niet iedereen loopt daar zo maar eventjes naar toe gaan om een eendje te gaan kopen.

    Nu lag de hopelijk geschikte eend hier vlak voor mijn neus en aan de belachelijke prijs van vijf euro per kilogram. Dus...

    Nadien bleek de eend exact vijf euro te kosten!

     Met deze eend zou ik geen vierde keer een poging ondernemen om er een gelakte eend van te maken... Het zou me toch niet lukken. Voor de bereiding van een gelakte eend heb je behalve de juiste eend ook een zeer hete oven nodig is... De juiste eend had ik nu vermoedelijk wel maar geen enkele huishoudoven bereikt de gewenste temperatuur van 300 graden om een gelakte pekingeend perfect te kunnen bereiden.

     Daarom heb ik eerst het borstvlees, de filets, van de eend verwijderd en ook de boutjes. Die stukken liggen nu in de diepvries te wachten tot het juiste ogenblik aanbreekt om ze er weer uit te halen... De boutjes kan ik dan konfijten in eendenvet... Dat heb ik al dikwijls gedaan en gekonfijte eendenbilletjes... Die zijn heel lekker! In een cassoulet bijvoorbeeld of met een groene salade en "pommes Sarladaise"... Dat zijn rauwe aardappelschijfjes gebakken in eendenvet samen met dunne schijfjes truffel... Maar is ook heel smakelijk met eekhoorntjesbrood in plaats van truffel... en een ietsje goedkoper.

     Eén borststukje bleek juist groot genoeg te zijn als portie voor een persoon. En een eend heeft twee filets... Even denken???

     Dan bleef nog het karkas over. Uiteindelijk is dat het grootste onderdeel van zo een eend. Er stak ook nog een plastic zakje in de borstholte met daarin het hart, de lever, de maag en de nek van de vogel.

     Mijn periode in Frankrijk indachtig zou ik van dit karkas een soort "rilettes" of "grattons" kunnen maken... Want je kent mijn devies; alles opgebruiken! Niks weggooien!

     In feite bestaat er weinig verschil tussen de twee genoemde bereidingen; "rilettes" of "grattons". Het komt er op neer dat bij de bereiding van de "confit de canard" alle kleine deeltjes van de eend of de gans, mee gekookt worden, samen met de confit, in een bad van eenden- of ganzenvet tot het vlees van deze karkassen zo mals geworden is dat het vanzelf van de botjes valt. Deze afgevallen snippers gekonfijt eendenvlees worden dan uit de ketel bijeen geschraapt. Schrapen; het Franse werkwoord daarvoor is, "gratter"... En voila daar heb je de grattons, de schraapsels. Naargelang de streek waar de bereiding gemaakt wordt worden deze schraapsels verder tot moes geroerd en dan verkrijg je de "rillettes"!

     Ik had geen eendenvet in huis en snel eendenvet gaan kopen is niet iets dat je zo maar in een wip kan flikken! Zelfs in de betere supermarkt moet je dikwijls ergens in een duister hoekje, in de afdeling "specialiteiten", naar eendenvet gaan zoeken, om tot de ontdekking te komen dat het product juist uitverkocht is... En de poeliers... dat is een uitstervend ras.

     Zo een eend is toch uit zichzelf een heel vet beest... Waarschijnlijk zou het eigen vet van de eend wel voldoende zijn om een soort gekonfijt vlees te bekomen. Waarschijnlijk of hopelijk?!

     Dus eerst het karkas in grote stukken gebroken, alle onderdelen uit het plastic zakje er bij, dan alles samen in een grote pot met veel water er over. Aan de kook gebracht en het vieze kookvocht dat daarbij ontstond weggegooid; dus geblancheerd...!

    Nadien terug opgezet met fris water, aan de kook gebracht, nog eens afgeschuimd en dan de klassieke toestanden zoals ui, wortel, veel teentjes knoflook, enz... er bij gestopt.

    Als kruiden, tijm, laurier, rozemarijn, oregano, peper en zout... De definitieve kruiding zou ik later wel op punt zetten...

    Dan was het tijd om een namiddagdutje te doen... (Dat heb je nodig als je wat ouder wordt...)

    Gans de namiddag, een viertal uur, heeft het eendenkarkas zeer zachtjes staan pruttelen. En wat dacht je, na vier uur koken? Het vlees was snotzacht gekookt...

    Ik kon het vlees gewoon van de botjes schudden. Op het kookvocht, of wat er van over bleef, dreef een dikke vetlaag.

     Het overgebleven vlees, alles, dus ook het vel, heb ik toen eerst grofweg met het mes fijn gehakt. Dan heb ik het kookvocht verder laten inkoken tot alle water er uit verdampt was en het grof gehakte vlees toegevoegd.

    Nu mocht de definitieve kruiding toegevoegd worden. De bedoeling is om dergelijke rillettes koud te eten, als broodbeleg of als onderdeel van een koud gerecht. Koude vleesbereidingen mogen, moeten zelfs, sterk gekruid en gezouten worden. Koud smaken zo'n bereidingen veel minder krachtig dan warm.

    Ik heb nog wat extra foelie toegevoegd, (bij gebrek hieraan is nootmuskaat ook goed) en veel zwarte peper.

     Eerlijk gezegd, zag de massa er niet erg smakelijk uit... Nogal bruin. Maar chocolade is ook bruin... et alors?

     Toen heb ik de massa nog een tijdje verder verhit op het vuur tot het vet begon vrij te komen en dus alle vocht verdampt was. Daarna de massa in een vierkante vorm gegoten en na een nachtje afkoeling voelde het geheel vrij vast aan... Een beetje zoals corned- beef of hoofdvlees. De massa was mooi opgesteven tot een snijdbaar blok... Veel minder vet dan verwacht.

    De smaak, dat is natuurlijk subjectief, maar de smaak is zeer goed. Zoals gewone rillettes, maar met een stevige consistentie...

    Dit is een receptje dat voor herhaling vatbaar is.

     Het is niet het meest sexy gerechtje dat ik ooit gemaakt heb maar het krijgt van mij toch een zeven op tien op voor smaak. Voor sfeer en gezelligheid, dat wordt nog afwachten...

    Volgend weekend zal ik de "rilettes" serveren als onderdeel van een hapjesbord samen met een stukje foie gras en enkele sneetjes gerookte eendenborst. Nog een klein slaatje, een warm toastje en een glaasje Monbazillac erbij... (Een sauternes mag ook maar???)

     De resterende boutjes stop ik later zeker in een cassoulet en dat laat ik dan ten gepaste tijde wel weten.

     

    Kwak!

    Later toegevoegd; volgens een vriend op facebook over het woord DOK; doksi betekent in het Surinaams barbarie-eend, een peking eend is dan weer een kwakwa



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (1)

    10-01-2018
    ziet er vriê goe uit

    vooral die voorlaatste zin...rillettes, foie gras (van eend dan waarschijnlijk) en gerookte eendenborst. en dat zijn dan nog maar de hapjes, klinkt hemels. Ik heb ook eens een poging gedaan om een confit de canard te maken maar toen ik twee maanden later een steriliseerpot confit open trok kwam daar een geur uit die grafdelvers bijopgravingennwel eens ruiken. Dat was dus éénmalig.

    10-01-2018, 09:23 Geschreven door Jan Faes


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!