|
Op mijn website kan ik zien welke vragen er zoal gesteld worden. Dat is niets speciaals, iedereen kan dat zien, als je maar weet op het juiste knopke te klikken...!
Opvallend is het aantal vragen dat er binnenkomt over rijst.
Met als zoekterm : rijstsoorten.
Dus daar gaan we wat aan doen.
Over soorten kan ik kort zijn. Er bestaan zoveel soorten rijst dat het onmogelijk is om ze hier allemaal op te noemen. ( Normaal zijn mijn stukjes ongeveer drie A4 paginas lang...) . In het lijvige boek FOOD worden reeds meer dan vijftig soorten vernoemd en dat is slechts een klein voorbeeld, met de vermelding dat er alle dagen wel enkele soorten bijkomen.
Toch worden de rijstsoorten ingedeeld in een drietal groepen :
Rijst met ronde korrel.
Rijst met een medium korrel en
Rijst met een lange korrel.
Het verschil zit hem in het soort zetmeel dat de korrels bevatten. Daardoor zal de ronde korrelrijst gemakkelijk samenkleven en de rijst met lange korrel zal niet zo snel kleven.
De rijst met medium korrel zal natuurlijk ergens tussen de twee in zitten.
De scheikundige uitleg zal ik jullie hier maar besparen.
Iedereen denkt bij rijst aan mooie sneeuwwitte korrels maar ook dat is onvolledig. Er bestaat witte rijst, goudkleurige rijst, rode, donkerrode en zwarte rijst. Toch zijn het allemaal variëteiten van dezelfde plantensoort : de Oryza sativa... Wat eetbare rijst betekent, ook gekweekte rijst...
Er bestaat ook een wilde rijst maar dat is een andere plant. Die levert een bijna zwarte korrel op, die nooit gepeld is en die voor veel geld verkocht wordt. De wilde rijst wordt geplukt, want hij wordt niet gekweekt ( denk ik toch), in het merengebied van de Verenigde staten. In Michigan. Ook in Canada.
Deze rijst wordt geoogst door indianen die op die manier van de alcohol en de drugs gehouden worden. Met bootjes wordt er door de rijstvelden gevaren en de rijpe korrels worden in het bootje verzameld. Met de opbrengst kunnen de indianen een behoorlijk leven leiden.
Het woord is reeds gevallen. Water, water en rijst zijn onafscheidelijk. Iedereen die wel eens door Azië gereisd heeft kent ze wel, die prachtige bleek groene rijstvelden. Dikwijls in terrassen aangelegd. De jonge rijst wordt gekweekt in modderpoelen. Daarbij ziet men een beeld van waterbuffels en kleine jongentjes die door de modder ploeteren. Vrouwen, gebukt met een punthoed op hun hoofd die de zaailingen uitplanten.... Toch is deze romantiek deels verdwenen....
Waar rijst echt op grote schaal gekweekt wordt gebruikt men zelfs vliegtuigen om de rijst te zaaien. Uitplanten is nadien niet meer nodig. Het water waarin de rijstplant uitgezet wordt is nodig omdat rijst veel vocht en warmte nodig heeft maar ook om het opschieten van onkruid te voorkomen. Weeral minder werk !
De rijst die in terrassen geweekt wordt, wordt uitgezet in zware kleigrond met een kleimuurtje er rond. Via ingenieuze greppeltjes en kanaaltjes stroomt het water dan van boven naar beneden door de verschillende terrasjes. ( tenzij men inmiddels een systeem zou uitgevonden hebben om water naar boven te doen stromen..)
Eens de rijst rijp wordt hij gedroogd en gedorst. Dit dorsen kan op een zeer primitieve manier gebeuren maar evengoed met hypermoderne machines.
In India zag ik ooit hoe een boerke zijn rijst gewoon op de openbare weg legde en wachtte tot er voldoende autos over gereden hadden om de korrels er af te halen...
Nadien wordt het buitenste vlies er af gepeld en de rijst wordt gepolijst.
Dit polijsten is zoiets als het afschuren van de rijstkorrel. Niet korreltje per korreltje maar het wordt machinaal gedaan, dat gaat wat sneller.
Lang geleden, dit wil zeggen, dat ik het niet weet wanneer, ontstond een ziekte die beri-beri genoemd werd. Iets wat nu waarschijnlijk niet meer bestaat. Gepolijste rijst was toen een luxe artikel geworden. De ziekte ontstond doordat de rijstkwekers ook mooie gepolijste rijst wilden eten. Voordien aten ze volle ongepelde rijst. Maar een groot gedeelte van de vitamine B die rijst bevat was door dit polijsten verdwenen en de sukkelaars werden ziek door vitaminegebrek...
Nu al dit geleuter zal niet zo geapprecieerd worden door zij die rijst willen klaarmaken...
Dus moeten wij ons eerst rijst aanschaffen!
Vroeger stuurde ons moeder mij naar de winkel om een half pond rijst te kopen...
Dit is nu gedaan. Nu staan we in de supermarkt voor een indrukwekkende muur van allerlei rijstsoorten en moeten onze keuze maken...
Een bekende soort is eigenlijk een merknaam: de Uncle Bens rijst...
Dat is een soort rijst, Amerikaanse Carolina rijst die een soort voorkookproces ondergaan heeft en daardoor niet ofte nooit zal plakken.
Uncle Bens is een commerciële naam. De rijst heet parboiled rijst of gestoofde rijst. Vele andere fabrikanten brengen dergelijk rijst nu ook op de markt. Gastronomisch gezien een regelrechte ramp...!
Inviteer eens je Chinese vrienden ( vlienden ) en serveer hun van die parboiled rijst. Gegarandeerd zie je ze nooit meer terug... Toch is er uit voedingsoogpunt niets fout met die rijst. Hij bevat meer voedingsstoffen en vitamines dan alle andere rijstsoorten !
De lange korrelrijst wordt dikwijls verkocht in individuele kookbuiltjes, die ik dadelijk open knip... ! De rijst is perfect, maar dat plastic zakje, dat hoef ik niet...
De ronde korrelrijst dient om rijstpap, met gouden lepeltjes, van te maken of zoals de laatste jaren de zeer populaire risotto... de biefstuk friet wordt stilaan verdrongen door pizza, spaghetti en risotto, let maar op !
De ongepelde rijst, wat een verkeerd woord is, wordt gekocht door de gezondheidsfreaks of de makrobiotiekers of om aan de hond te voeren.
Het gaat om zilvervliesrijst. Het echte kaf is wel verwijderd maar het sterk aanklevende vliesje zit er nog aan. Dergelijke rijst bestaat zowel in ronde korrel als in lange korrelversie...
Volgens de nog steeds geldende Franse normen kan rijst op drie manieren klaar gemaakt worden. Wat zijn die Fransen toch nog achter ...!
Op zijn Creools, als pilafrijst en als risotto.... En ook gewoon gekookt in water, dat kan ook.
In de achttiende eeuw, dat is alweer een tijdje geleden, kookten de Fransen de rijst in gewoon gezouten water tot de korrels open splitsten.. Zij vonden dat het zo hoorde, du riz crevé noemden ze het ook wel. Zet nu zo een bord rijst voor aan een uitgehongerde Soedanees en die zal het waarschijnlijk met minachting van zich wegduwen...
En toch, wat doen we met de kookbuiltjes ? Maar nu koken we de rijst tot hij juist gaar is. Deze tijd bedraagt ongeveer 17 tot 18 minuten afhankelijk van de soort.
Zilvervliesrijst heeft een veel langere kooktijd nodig. Kijk op de verpakking want is er is echt geen lijn meer in te trekken.
Basmati en Thai rijst zijn reeds na 12 tot 13 minuten gaar.
Een gekende bereiding is de pilaffrijst... Wordt ook geschreven als pilaw, pilau, pulau en pilav.... Maar het is allemaal hetzelfde...
Daarvoor wordt gewassen rijst eerst even aangestoofd in vetstof, olie, boter of vet van het schaap of de koe, tot de rijst glanst. In India doen ze er op dat moment ook nog wel allerhande kruiden bij, dan wordt er ongeveer twee keer zoveel vocht aan toegevoegd. Water in t simpelste geval, kan ook bouillon zijn of iets anders, als t maar nat is.
De rijst wordt nu afgedekt met een goed sluitend deksel en op een klein vuurtje of in een oven verder gaar gemaakt.
Nadien kan deze rijst lang warm gehouden worden in een soort thermosbox tot nader gebruik.
In Azië gebruikt men daarvoor ricecookers . Toestellen die lijken op onze elektrische frituurketels....
De hoeveelheid vocht die toegevoegd wordt bepalen zij door een vingerkootje boven de rijst te houden. Als dit juist bedekt is, zit er genoeg vocht in.... Hoe zij het doen, ik weet het niet. Mijn vingerkootje is waarschijnlijk een van het lange type....
Dan hebben we nog de risottos. De Italiaanse rijstpap die nu zo een furore maakt...
Risotto met duizend verschillende garnituren maar het bereidingsprincipe blijft gelijk.
Er is ronde korrelrijst voor nodig. Arboriorijst bijvoorbeeld of Carnaroli of Vialonerijst....
Met Uncle Bens lukt dit echt niet...
Hiervoor wordt de rijst eerst even aangestoofd in wat vetstof en nadien wordt er al roerend tot driemaal zijn volume aan vocht toegevoegd... Dikwijls ook een scheut witte wijn om de korrels stevig te houden en als afwerking gaat er Parmezaansse kaas in, hoe zou het anders ook kunnen....
Over rijst is het zonder meer mogelijk om een boek vol te schrijven, maar daar heb ik nu geen zin in.
Lees hier nog meer over rijst
|
