|
Het is ondertussen al oud nieuws maar mochten jullie voor een weekend naar de maan geweest zijn; Paul Bocuse is overleden op 20 januari 2018. Hij werd bijna 92 jaar.
Paul Bocuse was in de jaren zestig en zeventig van vorige eeuw één van de beroemdste keukenchefs die Frankrijk ooit gekend heeft.
Met Bocuse verliest Frankrijk één van de grootste iconen van de zo genoemde "nouvelle cuisine", een beweging van koks die tijdens diezelfde periode, de Franse keuken een nieuw leven inblies en deze tot een nieuw hoogtepunt bracht. De groep verzette zich sterk tegen de oubollige keuken van voordien en streefde naar nieuwe, lichtere gerechten met een mooie presentatie.
Paul Bocuse werd geboren in 1926. Hij was uitbater van het restaurant "L'Auberge Du Pont de Collonges" en schreef tal van kookboeken. In zijn veertigjarige carrière verkreeg Bocuse drie Michelinsterren.
Hij is vooral bekend geworden door een truffelsoep die hij bereidde ter gelegenheid van het banket, gegeven in het Elysée, dat hij zelf verzorgde, toen hij het ereteken van het "Legion d' honneur" ontving uit de handen van de Franse president Valéry Giscard d’Estaing op dinsdag 25 februari 1975. Hij werd meteen ook ambassadeur van de Franse keuken benoemd.
Voor deze "Soupe aux truffes - Valéry Gicard d’ Estaing-", later afgekort tot "Soupe VGE" verkreeg hij de grootste onderscheiding.
In zijn memoires schreef Bocuse dat hij de inspiratie voor deze soep gehaald had bij de boeren uit de Ardèche . Daar kreeg hij een bouillon aangeboden, getrokken van rundvlees en kip, die opgefleurd werd met geraspte truffel. Bij Paul Haeberlin (Restaurant Auberge de l’ill in de Elzas) kreeg hij eens, na een jachtpartijtje, een truffel voorgezet, bedekt met bladerdeeg, bijna iets zoals een Britse chicken pie. Ik heb gewoon een combinatie van de twee gerechten gemaakt vertelde Bocuse tijdens het banket aan de president.
De soep staat nog altijd op de kaart van L'Auberge du Pont de Collonges, het restaurant van Paul Bocuse.
Er circuleren nogal wat recepten op het internet voor deze soep en zoals gewoonlijk zit er heel wat rommel bij. Zo gebruikt een verlichte geest truffel uit een potje...!
Het eigenlijke van dit recept zit in het feit dat er verse truffel (en veel) op het laatste ogenblik in de soep verwerkt wordt. Deze truffelsoep werd geserveerd in februari, het hoogtepunt van het truffelseizoen. De truffels zijn dan tot volledige rijpheid gekomen en geuren buitenaards.
Onderstaand recept komt uit een boek van Bocuse, "La cuisine du marché". Dus zal dit recept wel het ware zijn. De hoeveelheden zijn gegeven voor één portie. Vermenigvuldig zelf maar.
Er wordt ook verondersteld dat je weet hoe je een sterke heldere bouillon, een consommé, moet bereiden?! Lees het anders hier.
Truffelsoep Valéry Giscard d’Estaing
INGREDIENTEN (per persoon)
250 ml krachtige, heldere kippenbouillon
50 g verse truffel
20 g ganzenlever
2 el matignon (wortel/ui/bleekselderij/champignons)
60 g bladerdeeg
1 eierdooier (losgeroerd)
BEREIDING
- Schep de lauwe kippenbouillon in een vuurvaste kom; een leeuwenkopje genoemd.
- Bereid de matignon door gelijke delen wortel, ui, bleekselderij en champignons in fijne brunoise te snijden en gaar te maken in boter.
- Voeg deze matignon toe aan de soep.
- Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg die ook toe.
- Werk de soep af met de fijn geschaafde truffel.
- Steek een ronde plak bladerdeeg uit, iets groter dan de kom.
- Bestrijk het deeg langs onder met de eierdooier Bedek de kom ermee en druk aan.
- Bestrijk ook de bovenkant van het deeg met eierdooier.
- Trek enkele decoratieve strepen op het deeg met een vork.
- Plaats de kommen in een oven van 180 °C.
- De truffelsoep is klaar na 20 minuten als het deeg goudbruin gekleurd is.
- De soep warmt op tot het kookpunt in de oven.
Hoe de soep smaakt kan ik spijtig genoeg (nog) niet vertellen...
Dan ben ik vorige week op de culturele toer geweest...
't Was wel een beetje onder zachte dwang!
Eerst naar het FOMU. In het fotomuseum te Antwerpen liep een overzichtstentoonstelling van Ai Weiwei. De zogenoemde Chinese dissident die er niet voor terug deinst het als individu op te nemen tegen autoriteit, misstanden aan de kaak te stellen en scheve machtsverhoudingen bloot te leggen en dat altijd met een groot gevoel voor ironie en met een poëtische gebaar.
Aan de hand van werk uit verschillende periodes geeft de fototentoonstelling in FOMU een bijzonder overzicht van Ai Weiwei’s actuele visuele kritiek. (Overgeschreven van het foldertje hoor...!)
Daarna naar het Muhka, het museum van hedendaagse kunst, voor een tentoonstelling van en over Jozef Beuys. Wat vooral mijn aandacht trok was - noem het beroepsmisvorming of beroepsidiotie - hoe je aan een haas meer uitleg geeft over een schilderij en dat een klomp boter op een stoel conceptuele kunst is maar ook dat je in de winter, de piano best een vilten jasje aantrekt...
Nadien in het cafetaria bij een kopje koffie, ik drink soms ook koffie, viel mijn oog op een reclamebordje voor een drankje dat mij bekend voorkwam. De ober wist er niet veel meer uitleg bij te geven; alleen dat het drankje bij hen verkrijgbaar is en dat het uit Afrika afkomstig is...
Terug thuis, Google even uit de kast gehaald, en al vlug kwam het uit dat het drankje commercieel gefabriceerd wordt in Antwerpen door iemand met de naam Moussa... Ook bleek uit de website van "Moussa’s Bissap" dat de drank te koop is in sommige natuurwinkels. Ondermeer in het Natuurhuis te Antwerpen. Na goed zoeken werd het ook duidelijk dat de drank, - bissap - reeds op verschillende plaatsen verkocht wordt en ook dat het wordt gefabriceerd door diverse fabrikanten.
Misschien herinneren jullie zich nog dat ik een paar weken geleden zonder ook maar iets af te weten van "Moussa's Bissap", zelf een gelijkaardig drankje gemaakt heb. De inspiratie had ik meegebracht uit Egypte. Hier te lezen.
Terwijl heb ik al een paar keren aan het recept gesleuteld en nu staat de receptuur bijna op punt.
Voor 1 liter water heb je ongeveer 10 gram gedroogde hibiscusbloemen nodig, dat zijn twee opgehoopte eetlepels. Die gedroogde paarse bodems van de hibiscusbloem zijn in de betere natuurwinkels te koop. Ik betaalde 2,5 euro voor 100 gram in een Afrikaanse winkel. Bij Pit&Pit kosten ze evenveel of nog minder.
Breng het water aan de kook en laat de bloemetjes hierin gedurende 15 tot 20 minuten trekken. Hou het water tegen de kook aan.
Zeef dan de vloeistof en breng opnieuw aan de kook. Meng terwijl 75 gram suiker (rietsuiker?) met een opgehoopte koffielepel "PEC". De soort die gebruikt wordt met een kilo vruchten en met slechts een halve kilo suiker*. Voeg er ook nog een kleine schep citroenzuur bij indien je de concoctie lekker zuur wenst. Hoeveel; dat proef je maar... Begin met zeer weinig. Citroenzuur koop je voor enkele centen in gelijk welke Turkse winkel.
Roer nu het mengsel; suiker, PEC en citroenzuur bij de kokende infusie. Laat nog een minuut of twee al roerend verder koken... en dat is het...!
Laat volledig afkoelen, alhoewel deze drank warm ook lekker is.
Om op te dienen giet je een beetje van de infusie in een hoge (maat)beker en stop er de staafmixer in. Indien alles goed gaat verkrijg je nu een zeer schuimige massa. Dit schuim giet je als een soort schuimkraag op een voor driekwart gevuld glas met bissap drink... Ik steek er graag een rietje in, dat geeft een wat feestelijker effect. Dit schuim blijft zeer lang intact, het zakt niet snel ineen.
Laatst heb ik dit drankje nog geserveerd op een heuse receptie als alternatief voor degenen die geen alcohol durfden drinken..., uit schrik voor het zakjesblazen!
Natuurlijk ben ik ook naar de winkel gegaan om zo een commercieel drankje te kopen en het uiteraard ook te proeven.
De bissap drink wordt verkocht vanuit de koeling want omdat er geen sterilisatie toegepast wordt blijft de drank niet eeuwig goed.
"Moussa's Bissap" wordt wel gemaakt met een mengsel van hibiscus en munt. Ook die combinatie smaakt lekker. Als suiker was er rietsuiker gebruikt; 70 gram per liter. Verder waren er geen toevoegingen bij, zoals bewaarmiddelen.
Deze bissap drink schuimt niet als je het drankje probeert op te kloppen met de mixer...
Maar wat wel geweldig tegenviel was de prijs; 3,99 euro voor een flesje van een kwart liter... Hallo...! Misschien is een literfles goedkoper maar toch vind ik dit ferm duur.
Als je de bissap zelf maakt kost een liter amper enkele centen...
* Indien je dit soort PEC gebruikt kan je een synthetisch zoetmiddel gebruiken, bijvoorbeeld sucralose of aspartaam. Zo verkrijg je een fris zoet zomers drankje met bijna nul calorieën...
|
