|
Het wordt stilaan winter, aan de buitentemperatuur te voelen toch.
Wintertijd is soeptijd....
Niet dat er in de zomer geen frisse soepjes kunnen gemaakt worden, maar echte dikke stevige soep dat is winterkost.
We zullen even nagaan wat er zoal kan gemaakt worden.
Als je een kookboek openslaat worden daar meestal recepten opgeven voor , wortelsoep, uiensoep, kervelsoep, aardappelsoep en zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan....maar in de profkeuken bekijken wij dat helemaal anders: één recept...en een klein beetje zelf nadenken.
( Maar dat is de laatste jaren soms al een beetje van het goede te veel gevraagd... dat nadenken..)
Soepen kunnen ingedeelde worden in enkele groepen:
Pureesoepen,
Roomsoepen,
Veloutésoepen
Burgersoepen
Consommésoepen
Vreemde soepen.
We zullen ze even ontleden.
De pureesoepen zijn de soepen gebonden worden met aardappelen, bonen of erwten... Een ander naam is : doorgestoken soepen.
Een roomsoep bevat room, uiteraard en een veloutésoep bevat velouté.... Dit is een grapje; Een veloutésoep is een soep die afgewerkt wordt met een mengsel van room en eierdooiers. Iets wat bijna nooit meer gedaan wordt, wegens diverse redenen.
Een burgersoep, dat is zoiets als onze grootmoeder deed of nog doet.... Een soep met een brok vlees of kip, daarbij verschillende groenten en deze samen verscheidene uren laten koken...
Een consommé, daar zal ik hier niet op ingaan, dat is een hoofdstuk apart en dat staat hier te lezen. Vroeger, lang geleden, hier reeds geschreven....
De vreemde soepen, dat is alles waar geen naam op staat of soepen die ingevoerd werden uit andere landen, voorbeelden zijn gazpacho, mulligatawny, oxtail, alhoewel dergelijke soepen nu overal bekend zijn.
Soepen van schaaldieren vormen nog een aparte groep, ook dit staat reeds lang te lezen op dit blog, kijk hier maar....
Dus blijven er nog over de doorgestoken soepen over en de burgersoepen...
Dit zit zo: vroeger had men rijken en armen, adellijken en plebs. Misschien is dit nu ook nog zo maar toen was het toch meer uitgesproken.
Het verschil zat hem hier; de rijken hadden een zeef en de armen hadden dat niet !
De rijken, de baronnen, graven en prinsen konden zich keukenmeesters, knechten en meiden permitteren. De arme keuterboertjes, konden alles maar zelf doen, hadden één ketel als het goed ging en daarmee moesten ze het dan maar stellen.
Hoe maakte die arme man zijn soep ?
Neem de ketel vol water, hang die boven het vuur en gooi daar ongeveer alles in wat er in voorraad is.
Dat kon een stuk vlees of spek zijn, wat beenderen en veel groenten van eigen kweek....
Als dat allemaal lang genoeg gekookt had vielen alle grondstoffen zowat uit mekaar en daar hadden zij hun soep. Dikwijls voor enkele dagen...
Deze soep werd meestal gegeten uit kom waar eerst enkele stukken oud brood in gelegd werden.
Dat was toen de volledige maaltijd.... Dikwijls toch.
In het Frans spreekt men nog over les souppes, let op de twee ps. Dat zijn stukken al dan niet geroosterd oud brood.
Dit is ook een beetje de verklaring voor het woord burgersoep. Zoek het niet in een modern kookboek, want je zal het niet vinden.
In vaklitteratuur komt het woord wel voor.
Dus zo een burgersoep van destijds kan nu ook nog gemaakt worden door allerlei groenten samen met stukjes vlees of hele stukken vlees te koken tot alles gaar is. Weliswaar niet meer boven het open vuur maar ik hou niemand tegen...
Onze grootmoeders deden het zo. Zaterdag avond werd de soep reeds opgezet, een stuk soepvlees, een stuk been, een soepkip of alle drie, allerlei groenten uit de tuin er bij en laat maar koken. De kachel doofde s nachts en s zondags s morgens warmde de soep weer op....
Dikwijls werd er dan een stevige greep vermicelli aan toegevoegd en daar was de soep. Soep met dakvensters noemde men dat in Roeselare, duidend op de stevige vetogen die op de soep dreven. Dat was kloeke kost want in die tijd werd er nog noeste arbeid verricht...
De rijken, die hadden personeel, koks en keukenmeiden, die niets anders te doen hadden dan te koken. En zij hadden materieel, potten en pannen, gemetselde fornuizen en ook klein materieel zoals pollepels, schuimspanen, grote messen en zeven ( meervoud van zeef ).
Zij konden dus verfijnde soepen maken. Want hoe maak je een fijne soep ? Door ze te zeven natuurlijk. Staafmixers en roerzeven bestonden nog niet, dus een soep doorsteken werd gedaan door alle gekookte groenten door een zeef te wrijven... hard en langdurig labeur !
In de restaurants werd een fijne soep gemaakt door een groentepuree aan te lengen met bouillon en deze dan af te werken met bijvoorbeeld room of eierdooiers en een mooi garnituur. Als men verscheidene groentenpurees in voorraad had kon men verschillende soepen maken in een mum van tijd.
Nu gaat dat een beetje anders, helemaal anders zelfs. Sinds men de staafmixer uitgevonden heeft is soep maken een klein klusje geworden alhoewel velen er nog steeds niet aan durven beginnen. Zo een blik van Unox is zeer gemakkelijk! Nu dikwijls vervangen door soep in brick verpakking.
Wie herinnert zich nog de jaren vijftig en zestig dat er soepboeren rondreden in de meest vreemde vehikels en de soep verkochten per liter ? Meestal kleffe soep, en altijd met balletjes want anders moest de doorsnee Vlaming geen soep...
Kom, we gaan zelf even soep maken.
Neem als voorbeeld aspergesoep, het is wel niet het juiste seizoen nu maar dat komt wel...
Welke kleur moet een aspergesoep hebben ?
Antwoord : wit, tenzij je soep wil maken van groene asperges.
Naar wat zou die soep moeten smaken ? Hopelijk naar asperges !
Hou dus twee regeltjes in het achterhoofd.
Elke soep heeft een hoofdelement en wat bijzaken nodig.
Dus als we hier groene selder, wortelen tomaten aan de soep gaan toevoegen, zie je het al gebeuren, adieu witte soep.... Ze zal trouwens ook niet meer naar asperges smaken maar naar selder en wortelen en tomaten...
Er zijn twee groenten die altijd kunnen en mogen gebruikt worden, uien en wit van prei. Toevallig zijn dit ook groenten van dezelfde familie.... Zij veroorzaken geen kleurverandering en eigenaardig genoeg, ook geen smaakverandering. Het zijn eerder smaakversterkers...
De ui en het preiwit moet eerst even klein gesneden worden en aangestoofd in wat vetstof, neem maar boter. Dan doen we er bouillon bij. In deze tijden nemen we bouillon van blokjes tenzij je zelf een goede fond gemaakt hebt van kip of kalf... Nu mogen er stukken asperges bij maar eerst hebben we de mooie toppen er af gesneden. Die topjes gaan we apart gaarkoken en zullen straks het garnituur vormen...
Nu moet de soep nog gebonden worden.
Voor de meest eenvoudige soep doen we dat met aardappelen. Voor zo een aspergesoep nemen we roux. Zelf gemaakt of gekocht.
De aardappelen mogen er onmiddellijk bij, de roux, indien men gebruikt kan die best op het laatst toegevoegd worden.
Laat alles nu op een zacht vuurtje gaarkoken, dit duurt hoogstens een half uurtje, leg een deksel op de pot of pan tegen het uitdampen...
Stop nu de staafmixer er in en laat mixen tot er een fijne puree bekomen wordt. Giet deze nadien nogmaals door een gewone keukenzeef. Je zult er verstomd van staan hoeveel vliezen en vezels er nog over blijven. Proef en doe er het nodige peper en zout bij. Let wel op als je bouillonblokjes gebruikt hebt, die zijn reeds vreselijk zout !
Nu de soep nog afwerken met een scheutje, of scheut room, de aspergepuntjes, het garnituur er bij, en opdienen maar !
Indien er een mengsel van room en eierdooier gebruikt wordt spreken we van een asperge veloutésoep... Eerst even wat soep bij het dooiermengsel gieten in de soepterrine, anders kan het zaakje schiften.
Dat is eigenlijk het principe van een eenvoudig pureesoepje.
Zelfde idee als je een andere soep wil maken, denk er bij na welke soep je wil bekomen, kies de begeleidende groente in functie van de kleur en de smaak van de te verwachten soep en voor de rest is dat steeds hetzelfde...
Voor een echte roomsoep wordt er niet gebonden met aardappel maar met roux. Juist voor het opdienen wordt de room er aan toegevoegd. Ongeveer één deciliter per liter soep.
Als je grote hoeveelheden soep wil maken stelt men zich weel eens de vraag, hoeveel soep is er nodig voor bijvoorbeeld twintig personen ????
Zeer eenvoudig : twintig gedeeld door drie.... dat is een beetje minder dan zeven liter....
Normaal serveert men twee scheppen per persoon, dat is twee deciliter.... Daarna een repasse waar sommigen nog wel wat bijnemen, dat is ongeveer één deciliter per persoon en voila, alle soep is op. Alhoewel er wel een ietsje zal overblijven.
Indien je dit niet begrijpt, even de cursus wiskunde voor beginners terug doornemen...
In een vorig stukje, ja over rijst, heb ik geschreven dat er daar een boek kan over geschreven worden, over soep dus ook....
Misschien later wel...
Anders, stel maar vragen.!
|
