Vandaag twee onderwerpen! Nummer één is afkomstig uit de fauna, namelijk de zeepaling, niet te verwarren met de zeeppaling. Het tweede item behoort tot de flora; de zuurzak, niet te verwarren met een zeurzak… Dat laatste wordt alleen door de West-Vlamingen begrepen vrees ik zo…

 Om te beginnen de zeepaling. De naam van de vis komt wel bekend voor maar dikwijls wordt daarbij toch aan een andere vis gedacht want er bestaat nogal wat verwarring over de juiste benaming.

Vroeger, en nu soms nog, werden sommige kleine haaiensoorten namelijk de hondshaai en de kathaai verkocht als zijnde zeepaling. In 1993 werd bij Koninklijk Besluit orde op zaken gesteld als het ging over de namen van vissen! Daardoor mocht de hondshaai plotseling niet meer 'zeepaling' genoemd worden. Met recht en reden want de smaak en de structuur van de twee vissen is heel verschillend. De kleine hondshaaitjes hebben zacht visvlees dat zeer snel gaar is en daarom ook gemakkelijk uiteen valt als het te lang kookt. Daarentegen heeft de echte zeepaling of kongeraal heel stevig vast vlees dat een langdurige kookbeurt heel vlot overleeft. Jammer genoeg bevat de kongeraal veel graten maar het zijn zachte graten die gemakkelijk uit het visvlees kunnen verwijderd worden. … Alhoewel…

 Vorige week had ik nogal wat gasten aan tafel en voor een van de groepjes heb ik een stevige maaltijdvissoep bereid. Ha, bouillabaisse hoorde ik mijn gasten zeggen… Ik noem mijn soep niet graag bouillabaisse. Die naam zou ik liever reserveren voor een mediterraan soepachtig gerecht, bereid met de juiste vissoorten uit de Middellandse Zee, met erin een stukje gedroogde schil van de bittere sinaasappel en saffraan als kruiding, begeleid met een grote kom aïoli en/of rouille. Mijn receptuur daarentegen is heel eenvoudig.

 Ik gebruik de vier klassieke soepgroenten; prei, selderij, wortel, ui en een fors stuk venkel… Uiteraard ook rijkelijk veel teentjes gehakte knoflook. Dit alles fruit ik lichtjes aan in olijfolie, giet er dan een sterke visfumet bij, voeg nog tomatenpuree toe en laat alles koken gedurende een kwartiertje. De kruiding hangt een beetje af van wat er in de kruidenkast te vinden is maar saffraan hoort er absoluut bij te zijn. Als tomatenpuree gebruik ik de puree die in de Turkse supermarkten verkocht wordt. Samen met de tomaten wordt ook puree van zoete of pikante paprika's in dit soort puree verwerkt wat een heel lekkere smaak oplevert.

Ik koop mijn vissen steeds op zijn geheel bij een Marokkaanse vishandelaar en van de koppen, graten en ander afval wordt de visfumet gemaakt. Verder ging er ook nog mosselkookvocht bij de soep… Dat vocht was afkomstig van een portie mosselen die later ook mee in de soep ging samen met een handvol inktvisringetjes. Niet die dikke taaie diepgevroren inktvisringen maar ringetjes gesneden uit kleine "chipirons"… (Mini inktvisjes)

Als vissen koos ik voor tong, zeebaars, knorhaantjes (met veel graatjes) en een stuk zeepaling.

 Eens de soep in orde is en op smaak is, overgiet ik de rauwe stukjes vis(filet) ermee en maak de stukjes vis gaar in een braadpan op het vuur of in de oven. Nadien gaat alles weer samen; de mosselen, de inktvisringetjes en alle andere zaken die nog kunnen toegevoegd worden, gaan er bij. De soep kan nu opgediend worden.

Als begeleiding wordt een dikke plak brood, gesneden uit een baguette gefruit in olijfolie, daarna ingewreven met een rauw teentje knoflook en apart bij de soep geserveerd.

Aïoli of dergelijke geef ik niet bij deze soep, de gasten "stinken" nadien al voldoende naar knoflook!

 Bij de Marokkaanse vishandelaar ligt altijd zeepaling in de koeling… In de "gewone" viswinkels heb ik nog nooit een (echte) zeepaling gezien… Waarom?

 Een van de redenen is misschien omdat een zeepaling er niet echt aantrekkelijk uit ziet. Het is een heus zeemonster met een grote vervaarlijke kop, een beetje als een enorme kabeljauwkop met een rij vlijmscherpe tanden in de muil…. De vis heeft zoals de echte rivierpaling geen schubben, is even glad en kan tot drie meter lang worden! Vissers hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling ontsnapt uit de netten en op het dek van het schip terecht komt, hij bijt dan naar alles en iedereen, vooral naar de benen!!!

 Een Marokkaanse vishandelaar heeft ook altijd zeepaling in voorraad, ik vermoed dat de zeepaling de ideale vis is voor de vrijdagse tajine…! Daarvoor heeft men een vis nodig die niet snel uiteen valt tijdens het koken.

Dat was de tweede reden waarom de Marokkaanse vishandel wel zeepaling verkoopt en nog een derde reden denk ik; de konger is een goedkope vis! De vraag is klein en daarom wordt een vis ook goedkoop verkocht…!

 Konger is een stevige vis maar je moet het staartstuk niet kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn. Probeer dus dat deel niet te kopen. Je wacht beter tot een andere dag en koop de vis als de kop er nog aan vast zit! Toch bevatten die dikke stukken van juist na de kop ook enige lange graten maar nadat de vis gaar gemaakt is piepen die graatjes een klein eindje uit het visvlees en zo kan men ze gemakkelijk lostrekken. Mocht je toevallig toch een graat binnen krijgen… Het zijn redelijk zachte graten, 't valt wel mee.

 Wist je dat er vroeger speciale schaaltjes bestonden die boven aan de rand van een bord konden "vastgeklikt" worden? Deze schaaltjes dienden om de graatjes van de vis in te deponeren… Die schaaltjes zijn nu uit de mode. Ik heb mij rot gezocht op het internet om nog een foto van die dingetjes te vinden.

 Nu wil iedereen filets van vis… Het gevolg daarvan is dat er zeer veel lekkere visjes niet meer in de handel komen omdat de handelaars ze niet kunnen fileren zonder dat er graten in de vis achter blijven of er meer afval aan de vis overblijft dan er eetbaar materiaal afgehaald kan worden… De lekkere knorhaantjes zijn daarvan een voorbeeld.

Een beetje "anatomie van de vis" aanleren zou heel nuttig kunnen zijn voor de doorsnee consument en leren om op de juiste manier met mes en vork omgaan helpt ook veel…!

 Waarom ik nu speciaal de zeepaling ofte kongeraal hier aanhaal is omdat het voor mij een eeuwigheid moet geleden zijn dat ik die vis nog eens gegeten heb. Ik denk van mijn jeugdjaren, toen ik een jaar of tien was.

Wat mij nu vooral opviel is dat de zeepaling een zeer lekkere stevige vis is… Vergeet de graatjes en je zou de zeepaling kunnen vergelijken met het even stevige visvlees van de lotte…(zeeduivel) Zeepaling wordt verkocht voor ongeveer 10 euro per kilo, lotte zag ik laatst geprijsd staan in een (dure) winkel aan 65 euro per kilo… Dan kan het mij niet veel schelen of er een graatje in de vis zit…

 Kraakbeenvissen zoals de haaien en de roggen gaan naar ammoniak ruiken als ze te lang bewaard worden. De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is zoals deze pseudo zeepalingen want de kongeraal is geen kraakbeenvis.

 De kongeraal kan ook ingelegd worden in het zuur zoals men met rog doet. Misschien is dat de reden waarom kongeraal dikwijls opgelegd wordt; in een zure omgeving lossen de graatjes vanzelf op, of ze worden minstens veel zachter.

Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk; in moten verdelen en bakken in de pan, braden, stoven, gewoon koken in gezouten water en dan opdienen met een botersausje er bij. Gekookt en begeleid met Hollandse saus of met bruine botersaus, hazelnootboter, of met kappertjes.

 Nog een weetje! Waarom gebruikt men speciale vismessen en dito vorken?

 In den ouden tijd waren de lemmers van de tafelmessen gemaakt van ijzer… IJzer dat kan roesten. Dit ijzer gaf naar het schijnt een vieze kleur en smaak aan de vis. Daarom maakte men vismessen van zilver. De speciale visvork diende om de vis die op je bord lag gemakkelijk te fileren… De rechtertand van de visvork heeft een scherpe snijdende kant (zou moeten), zo kan men de visfilets, al wrikkend, gemakkelijk losmaken. Met het mes verdeel je dan de filets in kleinere stukken.

 Waar blijft die zuurzak hoor ik nu!

 Kennen jullie een zuurzak? Soursop in het Engels. Neen waarschijnlijk!?

Een zuurzak is hier een redelijk onbekende tropische vrucht. Toevallig vond ik er een in een Surinaamse winkel hier in de onmiddellijke buurt…

Het was de laatste vrucht uit een doos van vier stuks, dus kiezen was er niet bij. De prijs was nogal hoog, iets van een negen euro voor een vrucht die ruwweg geschat een kilo zal gewogen hebben. Maar ja… De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd beweerde onze leraar Frans vroeger altijd… pas later leerden we dat hij homofiel was… zo slim waren we toen nog niet. ('t Heeft niets met de zaak te maken maar 't schiet mij plotseling te binnen..)

 Op de foto is goed te zien hoe een zuurzak er uit ziet.

De vrucht behoort tot de anonefamilie. Dezelfde familie als die waar de cherimoya toe behoort. De opbouw binnen in de vrucht is ook hetzelfde. Een massa kleine witte, sappige cellen waarin telkens één grote zwarte pit gevat is. Die pitten zijn niet eetbaar en moeten eerst verwijderd worden waardoor er na dit "plukwerk" een uitgerafelde vrucht overblijft die er alles behalve smakelijk uit ziet.

Daarom ook (denk ik) dat overal vermeld wordt dat je best een frisdrank of een smoothie bereid van de zuurzak… Eén deel vruchtvlees met dubbel zoveel water en dan maar mixen. Suiker naar smaak toevoegen…

 Zover ben ik nog niet gekomen, bij gebrek aan tijd! ('t was druk deze week) Daarom heb ik de vruchtenpulp bevroren. Ook dat mag volgens de importeur van de vrucht. Het zuivere vruchtvlees wordt trouwens ook zo diepgevroren verkocht in de handel naar het schijnt. Deze zuurzak was ingevoerd uit Peru maar vooral in Azië worden ze op veel plaatsen geteeld. Ik zag ze in Vietnam.

 Een van de volgende dagen zal ik eens een proef doen en dan laat ik het uiteraard wel weten of de smaak meevalt… en ik vrees…?! Een cherimoya is een zeer lekkere vrucht maar deze zuurzak viel een beetje tegen… De zuurzak smaakte… Wat dacht je; zuur!

 Misschien dat met een beetje suiker de smaak verbetert… A spoonful of sugar helps the medicine go down zegt het liedje!

Reactie:

Een lezer van dit blog, Nick Trachet heeft gereageerd.

Ik heb een bezwaar om konger, zeepaling noemen. De echte paling (Anguilla anguilla) heeft vele verschijnvormen: glasaas, schieraal, gele paling... De zeepaling is die vorm die op zee gevangen wordt, wanneer het beest terug naar zee migreert om te gaan paaien in de Sargassozee. Dat is een zeepaling. De konger daarentegen (Conger conger) migreert niet (of nauwelijks) en is toch wel een ander soort dier. Inderdaad zeer populair bij de Marokkanen. De vis heeft wel een héél bijzondere geur.