Plotseling blijkt het dat ik een nichtje heb!

Vorige week stond ze daar ineens voor mij; een fleurige jongedame van achttien jaar. Ze was een paar maanden naar Spanje geweest om daar olijven te plukken en deed daarna hetzelfde met appelen in Frankrijk… Maar het kan ook juist andersom geweest zijn…

Ze had in het buitenland heel wat nieuwe kennis opgedaan… maar kaas maken…! Hoe doe je dat… Of ik dat weet?

 Daarom speciaal voor Aster, maar iedereen mag meelezen;

 Hoe maak je kaas?

 Om eerlijk te zijn; een echte specialist in de materie ben ik niet maar de grote lijnen ken ik wel. De volgende tekst moet daarom aanzien worden als een algemene inleiding…

 - De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dit soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat (verse) melk gestremd wordt met stremsel of door een verzuurd melkproduct zoals yoghurt of karnemelk toe te voegen aan verse melk. De melk stremt hierdoor en verandert in een waterig deel en een vast gedeelte. Het bekomen resultaat laat men daarna uitlekken in een kaasdoek. Het gestremde deel van de melk blijft in het doek over en de waterige vloeistof - de wei - sijpelt stilaan weg.

Tijdens mijn jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen met een derde deel verse karnemelk. Dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden. Tijdens het opwarmen kabbelde dit mengsel. De gekabbelde melk werd door een zuivere uitgewassen kaasdoek (of keukenhanddoek) gegoten die in een vergiet lag en de massa drupte daarna uit voor enkele uren. De overgebleven witte massa in het vergiet is de "platte kaas".

De licht geel/groene vloeistof die daarbij wegvloeit is de melkwei. Deze wei kan nog eens herkookt worden en zo bekomt men (een heel klein beetje) "ricotta", wat "herkookt" betekent; een soort kaas die heel populair is in de Italiaanse keuken.

Naargelang de hoeveelheid vocht die in de kaas overblijft houdt men een vijfde tot een kwart van het oorspronkelijke volume over.

 Om een vaste kaas te maken wordt "lebferment"* gebruikt om de melk te doen stremmen. Soms wordt er ook een (melk)zuur bijgevoegd. Dit zuur heeft een invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.

Stremmen betekent dat de melk door inwerking van het lebferment (stremsel) in een zachte puddingachtige substantie verandert. Deze gestemde massa wordt dan met een mes in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden nadien lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds steviger en steviger door het verwarmen tot ze aan mekaar gaan klitten en één grote zachte witte bal vormen. Deze verse kaasbal wordt de "wrongel" genoemd. De kaasmaker moet op het juiste ogenblik beslissen of deze wrongel voldoende stevig geworden is en die wordt dan (in stukken) overgebracht naar geperforeerde kaasvormen. Daar krimpt en lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig aanvoelt.

 Soms wordt de nieuwe kaas, een beetje of langdurig, geperst om hem vaster te maken en soms gaan de pas gevormde kazen in een pekelbad. Daar wordt de korst gevormd. Zout onttrekt vocht uit de buitenste laag van de kaas en daardoor verhardt deze zodat de droge buitenkant het binnenste afsluit van de lucht.

Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren, rijpen vooraleer hij geschikt is voor verkoop of consumptie.

 Het vetgehalte van de kaas hangt af van het oorspronkelijke vetgehalte van de melk. Normale volle melk (recht van de koe) bevat ongeveer 3,5 tot uitzonderlijk 4 % vetstof… Deze vetstof is de boter!! Kaas gemaakt van afgeroomde melk zal dus een magere kaas opleveren en een kaas gemaakt van volle melk zal een vette kaas worden.

 * Lebferment is een extract dat uit de gedroogde lebmagen van kalveren wordt getrokken. (Een rund (kalf) heeft 4 magen, waaronder de lebmaag.) Dit natuurlijk product is schaars geworden en nu wordt dikwijls "microbieel" stremsel gebruikt. Dit stremsel wordt bereid uit bacteriënculturen. Er moeten geen kalveren meer sneuvelen waardoor veganisten nu een veganistische kaas kunnen maken zonder dierlijk stremsel.

 Dit was zeer beknopt - echt in een notendop - hoe kaas gemaakt wordt, want er bestaan tientallen varianten op elke stap van de werkwijze. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit of nergens een ‘rechte lijn’ in de bereidingswijze te trekken is.

 Indeling:

 - Kazen worden ingedeeld in groepen! Zo heeft men zachte, halfharde en harde kazen. Het (resterende) vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of het een zachte, een halfharde of een harde kaas zal worden.

 - De thuisgemaakte verse kaas bevat het meeste vocht en is smeerzacht. Deze verse kaas wordt "platte kaas" genoemd in Vlaanderen. Kwark, in Nederland.

- Een kaas van het type camembert of brie zijn voorbeelden van een zachte kaas.

- Een Port Salut of een paterskaas is een halfharde kaas.

- Een Hollandse kaas (goudakaas of edamkaas) is een harde kaas.

- Parmezaanse kaas is een zeer droge en harde kaas. Daardoor kan hij zeer goed geraspt worden.

- Dan zijn er nog de "schimmelkazen" met zowel witte, groene of blauwe schimmel in of rond de kaas.

- Kazen met "roodkorstbacteriën". Dit zijn plakkerige kazen die ook stinkkazen worden genoemd; bijvoorbeeld de Belgische Hervekaas. (Limburger of Romedou)

 Schimmelkazen

 - Sommige kazen zijn bedekt met een witte schimmellaag zoals de brie en de camembert.

Hiervoor wordt de pas uitgeschepte wrongel naar hoge geperforeerde vormen overgebracht. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt traag weg. Uiteindelijk blijft er een jonge kaas over van enkele centimeter dikte.

Deze kaas wordt nu bestoven met - of gewassen in - een vloeistof waarin de sporen van een witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook in de wrongel gemengd worden. De gebruikte schimmel is de "penicillium candidum" (wat witte penseelschimmel betekent) die ook "penicillium camenberti" wordt genoemd.

 Deze jonge kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook een specifieke smaak en geur geven.

 Bij de kazen met inwendige groene of blauwe schimmel gebeurt ongeveer hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel, penicillium glaucum, (blauwe schimmel) met de wrongel gemengd. Om zeker te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan de zuurstof uit de lucht tot bij de schimmelsporen komen die zich zo in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je zo een kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes zeer goed zichtbaar. De schimmel groeit wel door tot in elke kleine holte van de kaas.

Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is bereid van schapenmelk. De "bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper dan de roquefort.

 Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die vrij hard stinken, want ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die eerst gemaakt worden volgens het normale procedé maar de kazen worden tijdens het rijpen regelmatig gewassen. De vloeistof waarmee ze gewassen worden kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn, bier of nog wat anders... Door dit wassen wordt de korst vochtig en plakkerig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. (Brevibacterium linens of sommige stammen van de Corynebacterie) Het zijn deze bacteriën die zich op de vochtige kaas zullen vastzetten en daar de karakteristieke zweetvoetengeur zullen ontwikkelen. Let wel op, want de geur trekt ook muggen aan!!!

Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma; "les pieds de Dieu". De voeten van god...!

 Indeling volgens rijping.

 In kazen gebeuren allerhande veranderingen tijdens de rijping. Dit laten verouderen van kazen draagt bij tot het typerende aroma van de kaas. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in "geurige" componenten...

 - Witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten liefst gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en/of -smaak aannemen.

- Jonge kaas heeft uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas veroudert. Daarom worden jonge geitenkaasjes van enkele dagen oud wel eens verpakt in gedroogde boombladeren of worden door kruidenmengsels gerold om zo de kaas meer smaak te geven en/of om deze langer te bewaren.

 - De halfharde kazen, ook paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet.

 - Harde kazen zoals de Hollandse kaas of de Zwitserse gruyère kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een folie of omgeven met gekleurde was om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

 - Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. Kazen die niet van topkwaliteit zijn worden fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten.

De vloeibare kaasmassa wordt afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs de temperaturen van de tropen zonder koeling.

 Zelf maken ?

 Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk. Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

 Verse witte kaas kan heel snel gemaakt worden. Op minder dan één dag is hij klaar.

Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

Een harde kaas vraagt minimum een drietal weken.

Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen bekomen, dooraderd met vieze schimmels en dat is niet de bedoeling...

 De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet in België gemakkelijk verkrijgbaar. Zie hier. Sommige drogisten verkopen het materiaal ook en apothekers kunnen stremsel bestellen. Microbieel stremsel is ook te koop in Turkse winkels en is daar te vinden bij de lokale kazen… Het echte natuurlijke stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

 Nu nog een koe, geit, schaap, buffel of kameel vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

 Volgende keer de eerste les: hoe melk ik een koe of geit?

 Afbeeldingen van Wikipedia.