Het moest er wel eens van komen om toch ook eens wat over foie gras te schrijven. Het seizoen is in aantocht want vooral rond Kerstmis en Nieuwjaar wordt deze delicatesse vooral verbruikt. En de eindejaarsfeesten komen er razendsnel aan...
Ganzenlever zeggen we ook wel. Maar dat is onjuist. Er bestaan twee soorten foie gras.
Men zegt en schrijft ook wel dat het verschil niet al te groot is maar dat is er juist wel!
Later wel wat meer daar over.
Foie gras betekent letterlijk vette lever. De twee soorten zijn de lever van eend en de lever van gans. Vooraleer we over foie gras spreken moeten de dieren op een speciale manier gevoed worden zodat hun lever vervet.
Er worden daar allerlei gruwelverhalen over verteld maar in de grond van de zaak valt het nog wel mee.
Toevallig ken ik zo een eendenkweker vrij goed. Thierry Lambert en zijn vrouw Patricia.
Hij heeft zelfs een website. Enkele jaren geleden heb ik er nog voor op de foto gestaan.
Nu heeft hij alleen eenden en ganzen op de foto gezet.
Hier te zien : http://site.voila.fr/lambertfoiegras
( De man zal zich nu rot schrikken als hij zijn gastenteller pijlsnel ziet stijgen voor allemaal bezoekers uit België !!! )
Het kweken van eenden en ganzen bestaat uit een drietal fases :
- Het kweken zelf.
- Het vetmesten
- De verwerking van de dieren.
De eendjes worden aangevoerd in platte kartonnen dozen als ze een dag oud zijn.
Schattige geel zwarte beestjes.
Er wordt een speciale kruising voor gebruikt. Een kruising tussen de witte pekingeend en de barbarie-eend.
De kwekers noemen ze : de mulard ( Zoiets als muildier...) De dieren kunnen zichzelf niet voortplanten want ze zijn steriel.
Alleen de mannetjes worden gebruikt. Hun lever vervet sneller dan die van de vrouwtjes. Bij de mensen is dat dikwijls ook zo.
De eerste levensmaanden van de diertjes verloopt in peis en vree. Zo mogen gewoon buiten rondlopen in de groene weiden en krijgen eten en drinken in overvloed tot ze de leeftijd van ongeveer vier maanden bereikt hebben.
Voor ganzen duurt de aanloopperiode een ietsje langer. De eendjes wegen op dat ogenblik ongeveer vier kilo.
Dan gaan ze naar de vetmest lokalen. Ze worden in groepen samen gezet in speciale kooien waar ze nog steeds kunnen rondlopen.
En nu komt de forced-feed periode.
Even wat uitleg hierbij.
Er zijn drie vogels waarvan de lever kan vetgemest worden. De eend, de gans en de kraanvogel. Ook in de natuur komt dit fenomeen in de natuur voor, alleen...de dieren doen het dan uit zichzelf.
Ze eten zich zodanig vol dat hun lever ervan vervet. Deze energiereserve wordt dan gebruikt om de zee te overvliegen waar ze geen mogelijkheid hebben om voedsel te vinden.
Voor de foie gras wordt dit proces nagebootst. Een procédé dat de Romeinen reed kenden. De Romeinen voerden vijgen aan hun ganzen. Het Latijnse woord voor lever en vijg staat in verband met mekaar maar dat zou ons hier te ver voeren.
De vogels worden geforceerd gevoerd totdat hun lever ongeveer tien keer zwaarder wordt dan oorspronkelijk. Bij een eend weegt die lever dan tot ongeveer zeshonderd gram en bij een gans kan hij het dubbele, dus twaalfhonderd gram bereiken.
De eenden krijgen lichtjes gekookte maïs toegediend via een trechter die elektrisch bediend wordt. De kweker giet ongeveer vijfhonderd gram gekookte maïs in de trechter, klikt op het klepje en de maïs verdwijnt via een schroef zonder einde in de krop van de eend. Twee keer per dag worden de dieren zo gevoed.
Thierry controleert nog even of de maïs wel op de goede plaats zit en dan is het volgende beest aan de beurt. Deze vetmestperiode duurt ongeveer drie weken. Bij de gans een beetje langer, vier weken. De dieren hebben dan ettelijk kilo maïs opgegeten.
Er worden allerlei verhalen verteld over deze manier van voeden, dat de eenden zouden vastzitten in kooien en dat hun poten zouden vastgenageld zijn, enz.... Het hele vetmest proces is nu gereglementeerd door de Franse wetgever.
Dan komt het onvermijdelijke: de sukkels worden geslacht.
Dat proces ga ik hier niet beschrijven. Ik wil nog wat lezers over houden !
De controle over de kwaliteit van de lever is iets dat door weinigen gekend is. Dat zal ik hier wel even uitleggen.
Het probleem met eendenlever is het vetverlies bij de bereiding. Ganzenlever heeft daar veel minder last van. De smaak van de eendenlever is wel sterker en wordt daarom ook meer geapprecieerd. Ook omdat ie goedkoper is.
Over prijzen gaan we het hier niet hebben , want die hangen van zoveel factoren af.
Thierry slacht ongeveer een achttal eenden per keer. Uit elke lever haalt hij dan een klein staaltje met een holle boor en legt deze stukjes in een aluminium ijsblokjesbakje. Dit bakje gaat in een oven van honderd graden en dan controleert hij welke lever het meeste vet verloren heeft. Zo bepaalt hij de kwaliteit , of de lever zal gebruikt worden om vers gebruikt te worden, of hij mag dienen om tot mi-cuit verwerkt te worden of dat hij in de paté Perigourdin zal verwerkt worden. Het oog van de meester bepaalt hier wat voor wat zal dienen.
Het eendenkarkas wordt volledig verwerkt tot onder andere de twee magrets die vacuüm verpakt worden en zo vers kunnen verkocht worden.
Deze magrets worden soms ook gevuld met een stuk eendenlever. Het geheel wordt lichtjes gezouten en gedroogd. Deze magret farci is één van de lokale specialiteiten.
De bouten worden verwerkt tot confit. Daarvoor worden ze lichtjes gezouten en daarna zeer zachtjes gekookt in eendenvet tot ze gaar zijn. Die worden nadien ingeblikt zodat ze vele jaren goed blijven. Ook de ellebogen, zo wordt dat genoemd, worden gekonfijt voorin de cassoulet. Al de resten worden nog eens verder verwerkt tot grattons of rillettes. Deze kunnen ook ingeblikt worden of vers verkocht worden in plastic bakjes op de lokale markten.
Ook de beenderen, de ribbenkast, wordt verwerkt tot soep, de hals wordt gevuld met een soort bloedworst of een foie gras bereiding en deze wordt ingeblikt. Deze cou farci wordt een mooi hors doeuvre.
Zelfs de pluimen werden verkocht , want nu loont het de moeite niet meer.
De looppoten zijn voor de hond. Zo heeft dat beestje er ook wat aan.
Volgende keer gaan we wat uitleg geven over de bereiding.
Er zijn zeer gemakkelijke bereidingen die een zeer goed resultaat opleveren en er zijn bereidingen die zeer gemakkelijk lijken maar die rampzalig kunnen aflopen.
Vooral de kwaliteit van de verse lever, het soort, gans of eend, geven allemaal andere resultaten.
Nu reeds één goede raad. Koop nu nog geen foie gras, zeker niet in diepvries want dat is ellende zoeken.
Wegens diverse redenen zet ik hier geen fotos bij, nochtans, ik heb er wel wat hoor.
Hier nog wat meer info en enkele foto's.
|