Vanaf nu, en gedurende de volgende vijf weken zal ik telkens een menu voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België voor oudejaarsavond. (Of beide). Deze menu’s, want er komen er vijf in het totaal, heb ik al eens gepubliceerd in 2011… ’t Wordt dus een herhaling maar zo krijg ik enkele weken pauze…

Als compensatie mogen jullie, lezers, eventueel vragen stellen indien iets niet duidelijk is. Het kan ook voor andere gerechten die hier niet vermeld worden. Gebruik de “mail mij” knop of ga via een reactie… De vraag verschijnt in dat laatste geval niet onmiddellijk, maar dat is een maatregel tegen “spammers”.

 Ik zal ook proberen om de gerechten niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch een ietsje meer zijn, dacht ik?

 Eerste voorstel:

 Een crème brulée van foie gras, te gebruiken bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of ; Haantje in rode wijn.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

 Voor het aperitief

 Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een frisse cava, een Franse “methode traditionelle”, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles... Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen die vloedgolf van diverse hapjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

 Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de vormpjes die je zal gebruiken. Als foie gras kunnen eventueel resten (afsnijdsels) van een eenden- of ganzenlever gebruikt worden. Als surrogaat kan lichtjes gebakken kippenlever in plaats van foie gras gebruikt worden.

 Je hebt nodig:

 100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

• 100 gram melk
• 100 g room
• 50 gram port
• 1 ei plus 1 eierdooier
• 1 koffielepel bruine suiker
• groene gehakte kruiden naar smaak
• peper, zout en nootmuskaat.

 Bereiding :

 Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

• Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde  vetstof. Laat afkoelen.
  

• Mix alles te samen in een keukenrobot of bekermixer of gewoon met een staafmixer.
• Druk door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.
• Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.
• Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

• Laat de potjes afkoelen in de koelkast.
• Bestrooi met een weinig bruine suiker en brandt ze met een gasbrander.
• Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

 Dit hapje kan perfect de dag voordien klaargemaakt worden. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood of toast.

 Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een hele zalmfilet nodig. Reken op ongeveer 150 gram per persoon. Dat is teveel maar de resten stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden. Gebruik alleen het mooie gedeelte van de rug van de zalm.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Men kan ook gewone niet te kleine koffiekopjes gebruiken.

Snij uit de dikke zalmfilet in de lengte, lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg daar binnenin een reepje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt stevig door het zout. Voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe. Dus voor 200 gram zalmvlees, 100 gram room. Dan de machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften.

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een blaadje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

 Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt: zalm aan de zijkanten. Onderaan in het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmmousse en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen.

 Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat terwijl de koppen, de scharen en de schalen de langoustines met een versnipperde ui, een takje selderij, een worteltje, tijm, laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines opzij maar borstel ze eerst met gewone olie zodat ze gaan glanzen.

Zeef het resterende kookvocht en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed gekruid zijn. Zet opzij.

 Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met de zalm in een diepe braadslede in een niet te hete oven, giet kokend water tussen de vormpjes en leg er een vel folie er over tegen het uitdrogen. Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

 De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustinesschalen op te kloppen met veel klontjes verse ijskoude boter. Roer er ook een scheut room door. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena om de saus lichtjes te binden en klop daarna wat klontjes koude boter door de saus, voor de smaak. ’t Is feest en dan wordt niet zo gelet op de calorieën.

 Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen. Dit vocht mag verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg deze kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

 Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een kloeke haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje heeft “gepakt”.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is... Gebruik anders zo een dure kip met een “label”.

 Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren... In dat geval is er maar één oplossing; doe het zelf!

 Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt. Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen! De saus krijgt daardoor een masa witte stipjes afkomstig van de vleeseiwitten die in de rode wijn gaan rondzwemmen.

 De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden. Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later zo op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan.) Voeg een stevige scheut cognac toe en flambeer. Overgiet met een fles goede rode wijn, wees niet te gierig. Nog een kruidenbosje; dat is een busseltje met tijm, laurier en enkele peterseliestengels, alles met een touwtje samengebonden. Nog peper en zout en laat de kip nu maar sudderen. Zo lang als nodig, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende. Een echte haan zal wel een tijdlang moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft slechts een drie kwartiertjes nodig.

 Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij... maar het hoeft niet.

 Maak ondertussen de garnituren klaar; gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

 Dit garnituur is ook een klassieker voor alles wat “Op grootmoeders wijze” bereid wordt. Het wordt ook “”Garniture grand mère” genoemd en niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

 Het spek eerst in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes spek zonder zwoerd of kraakbeen. Bak de spekjes bruin in de pan die nog steeds binnen handbereik staat. Geen spekreepjes uit een pakje gebruiken, die zijn te fel verbrokkeld.

Bak daarna de champignons. Snijd deze eerst in mooie hapklare brokjes. De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heel heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan dan gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef deze uitjes ook een kleurtje. (Gebruik eventueel diepvries zilveruitjes…!)

 Het spek mag vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een tiental minuten meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gekookte uitjes.

 Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze meer gebonden worden met één of ander sausbindmiddel. Liefst gewoon aangeroerde maïzena en beter geen roux gebruiken want dan ontstaat een troebele, doffe saus. Of haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus sterk inkoken op een hoog vuur. Let wel op voor de kruiding want de saus kan zo snel te zout smaken…

Proef even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

 Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden; “Pommes château” zoals ze genoemd werden maar dat is echt iets uit “den ouden tijd”. Elke frituuraardappel past er wel bij, ook gekookte aardappelen of korte pasta.

 Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, en/of een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

 Dit was een hele boterham...

Volgende week nog meer.