Het volgende menu, het tweede in de rij, is speciaal opgesteld om zelf zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw of -heer mee aan tafel zit.

Het is een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestelijke maaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe… Hier gaan we weer!

 Een kleine zeevruchtenschotel (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Catalaanse room.

 Het aperitief mag een droge witte wijn, cava of een schuimwijn zijn. Ook hier zeker geen zoete drankjes of cocktails, die passen absoluut niet bij de zeevruchten. Bier past wel; een frisse Duvel misschien of een oude geuze? Een koele Rodenbach, ook dit rode bier past perfect bij zeevruchten. Er is keuze in overvloed...

 Je hebt zelf weinig of niets te doen aan de zeevruchten. Koop een lading wulken, alikruiken (kleintjes) en zeer verse ‘ritselende’ ongepelde grijze garnalen. De wulken zijn doorgaans reeds gekookt door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een tak selder mag er bij. Hetzelfde voor de eventueel ongekookte wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, de wulken tien minuten. Laat afkoelen in het kookvocht. Denk er aan dat zelf gekookte slakjes altijd lekkerder zijn dan de reeds (lang voordien) gekookte exemplaren uit de handel.

Aan de grijze garnalen hoef je niets te doen.

Er zijn ook grote roze ongepelde garnalen en gamba’s op de markt, of kleine langoustines en ook die passen hier goed bij.

Zet de verschillende zeevruchten in schalen op de tafel en zorg voor tandenstokers en kleine vorkjes. Voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen; een vingerbowl!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg zeker voor een extra servet om de vingers af te vegen tijdens het ‘snoepen’, maar neem geen papieren servetjes want die verkruimelen zeer snel..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje. Die vochtige doekjes kan je op voorhand klaar leggen (of kopen) en nadien opwarmen in de magnetron; zo doen ze het ook in het vliegtuig...

Neem daarna snel de glazen weg die gediend hebben voor het aperitief want meestal zien die er dan flink bepoteld uit…

 Zeebaarsfilet in kruidenkorst

 Zeebaarzen (gekweekte) zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 300 gram per stuk en laat ze van de schubben ontdoen en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik één filet per persoon. Vraag de graten om mee naar huis te nemen, ze kunnen een schitterende visfumet opleveren voor later gebruik. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, zoniet trek je ze er zelf uit met behulp van een pincet of een klein tangetje... Geef twee ondiepe insnijding in het vel, tegen het krom van de filets trekken tijdens het bakken.

 De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie of eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt. Hak de kruiden heel fijn en meng deze met evenveel of iets meer paneermeel of nog beter amandelpoeder. Ook een eetlepel zachte mosterd, een lekje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout. Kneed of roer hiervan een pasta.

 Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een fijne ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één halve kleine courgette, twee dikke teentjes knoflook en twee tomaten neemt heb je meer dan voldoende voor vier personen.

Pel de tomaten, verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes. Schil de paprika met een dunschiller en snij eveneens in blokjes, hetzelfde met de courgette en versnipper de ui en de knoflook.

 Stoof de ui plus knoflook aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg daarna al de andere groenten toe. Giet er met gulle hand witte wijn over, (en/of water) peper en zout en voeg de tomaten toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je nog wat wijn toe of laat je de saus verder uitkoken.

Mocht je bijvoorbeeld een puree met knolselder of een ander soort groentepuree, of een “zalfje van...” lekker vinden, dan kan en mag dat ook in de plaats komen van de ratatouille...

 Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze in bloem. Kleur de filets in olie of boter in een anti-kleefpan. Schik de filet daarna op een platte braadslede, velzijde naar beneden... De filets hoeven niet gaar te zijn. Vorm een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje van de pasta op de filets en druk dit een beetje aan...

Desgewenst kan je elke filet eerst schuinweg in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier (en meer..) bij de presentatie. Je legt de stukjes vis dan kruisgewijs op mekaar.

Tien minuten voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken. Verwarm ondertussen de ratatouille en schep daarvan een hoopje op een bord en de visfilet er op of er naast. Een plukje kleurige scheutjes, rode bietscheutjes of paarse shiso, kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola en een half kerstomaatje, die vindt je overal. Ook mooi is een streepje fijne olijfolie rondom de rand van het bord.

 Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zeker geschikt is als feestgerecht. Een groot voordeel is dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men bij kalfsblanquette gewone gekookte aardappelen of rijst of deegwaren. Vermits het feest is, zou ik toch voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout aan een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Het opdienen is het heel eenvoudig; zet de gevulde kommen op de tafel en ieder bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

 Benodigdheden :

-           Kalfsvlees voor ragout, vlees van de borst, de nek, schenkel of schouder... Vraag het zo aan je slager!

-           een wortel en een ui, enkele takken selder.

-           een kruidenbosje tijm; laurier en peterseliestengels

-           blanke roux

-           room

-           citroensap

-           zeer verse champignons

-           een bosje jonge wortelen

-           desgewenst kalfsgehakt.

-           peper en zout.

 Bereiding:

 - Het kalfsvlees blancheren. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit eerste (troebele) kookvocht weggooien.

-  Opnieuw opzetten in koud water, als het kookt; afschuimen. Het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zacht kokend gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om dit te controleren. Deze bereiding kan reeds de dag voordien gedaan worden. Zo kan ook na afkoeling het eventuele vet op de bouillon gemakkelijk verwijderd worden.

- De volgende dag stoof je de in mooie schijfjes gesneden champignons in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze gaar. Snij de jonge wortelen in stukjes en kook ze apart gaar in gezouten water. Zet opzij.

-  Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze balletjes gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien. Indien je geen gehaktballetjes in de blanquette wil, laat ze dan gewoon weg...!

-  Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het kookvocht van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons, de worteltjes en de gehaktballetjes toe.

- Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. (Twee potten in mekaar zetten, waarvan de onderste heet water bevat.)

-  Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding.

- Bestrooien met peterselie.

- De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat is ruimschoots voldoende vermits er ook nog een voorgerecht is..! Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

 Catalaanse room

 Benodigdheden voor 4 personen

 -          6 eierdooiers

-          400 gram melk

-          200 gram room

-          100 g suiker

-          1 el maïszetmeel (20 g maïzena)

-          1 bio sinaasappel

-          1 klein kaneelstokje (of een snuif poeder)

-          1 vanillestokje (zakje vanillesuiker)

 Meng de melk en room.

Schil de sinaasappel met een dunschiller.

Meng het melk/room mengsel met de oranje schillen (zeste) van de sinaasappel, het kaneelstokje en de zaadjes uit de vanillepeul. Verhit het mengsel gedurende een tiental minuten op een zacht vuurtje, zodat alle aroma’s zich vermengen.

 Neem een ruime kom en klop de eierdooiers met de suiker. Voeg de maïzena (maiszetmeel) toe en meng nogmaals.

Giet de warme gekruide melk door een zeef bij dit mengsel. Meng alles goed en giet de crème terug in de kookpot.

Verhit dit mengsel, goed roerend, op een zacht vuur tot de crème voldoende gebonden is. Stop met verhitten als de eerste ‘bubbel’ (of ‘plop’) zich vertoont.

Giet het verdikte mengsel in vuurvaste, platte (bruine aardewerken) schaaltjes.

Plaats de schaaltjes in de koelkast en laat een paar uur opstijven.

Meng een eetlepel kristalsuiker met evenveel bruine suiker.

Vlak voor je wil serveren strooi je een fijn laagje van dit suikermengsel over de opgesteven room.

Brand de suiker met behulp van de kleine gasbrander tot een krokant laagje ontstaat. Hou het brandertje goed in beweging zodat de suiker gelijkmatig karameliseert.

 Zo… Dat was het! Volgende keer meer!!!