|
Via mijn website zie ik vele vragen binnenkomen over Grand veneursaus....
Het is een beetje logisch, kerstmis en Nieuwjaar zijn in aantocht en iedereen is nu op zoek naar recepten...
Dus laat ons wat mijmeren over Grand Veneur saus.
Voor de echt onwetenden: dit is een saus voor wild, voor groot wild ! ( Zoals olifanten , tijgers en krokodillen...)
Dit is niet waar natuurlijk, wel voor reebokjes, hertjes, everzwijntjes en andere schattige diertjes die door de boze jagers gepakt worden. Wie niet weg is, is gezien en de meeste van die schatjes zitten reeds in de diepvriezer voor de komende grote consumptie...
De grand veneur was een chef jager ten tijde van de Franse koningen. Hij had het gezag over een meute van minstens honderd honden. De grote jager dus !
Soms wordt er ook wel eens een allusie gemaakt op het goddelijk opperwezen dat beschikking heeft over leven en dood....
Le Grand veneur, en het woord venaison staan in verband met mekaar ! Dit is allemaal moeilijke theorie, nu spreekt men over een chasseur....
Un chasseur, sachant chasser sans chien de chasse est un bon chasseur...
Zeg dit drie keer na mekaar en dan beginnen we aan de saus.
Eerst en vooral moeten we een wildfond hebben.
Die kan je kopen, van een vrij gekend merk, in de winkels aan de prijs van goud.
Een goede wildfond maak je zelf !
Trouwens, als je ergens een reebout of wat dan ook koopt, jaagt of krijgt, dan bestaat de mogelijkheid om aan wildafval te geraken.
Met dit wildafval gaan we een bruine wildfond bereiden.
Op verscheidene plaatsen in mijn blogs heb ik al vele keren uitgelegd hoe zo een soort bruine fond gemaakt wordt maar k zal het nog maar eens herhalen.
Dus eerst en vooral, afval van wild zien te bemachtigen, ribben, stukken uit de ruggengraat, beenderen, vliezen, afsnijdsels van vlees en buikstukken...enz.... enzovoorts betekent dit !
Vraag maar aan de leverancier. Als je echt te weinig hebt om er iets behoorlijk van te maken, stop er dan enkele kalfsbeenderen bij.
Deze beenderen gaan nu in een hete oven, in een braadslede, zonder vetstof. Thermostaat : maximum !
Na een tijdje gaan de beenderen kleuren en nu scheppen we die regelmatig om tot de hele massa mooi aan het kleuren gaat.
Nu snijden we enkele uien en wortelen in grove stukken en voegen die bij de beenderen, een schepje tomatenpuree erbij en het geheel nog even verder laten bakken.
Als de beendertjes mooi gekleurd zijn scheppen we ze over in een behoorlijk grote ketel en gieten er zoveel water over tot alles netjes onder staat.
Breng het geheel aan de kook en als het kookt moet je op één of andere manier er voor zorgen dat het kookproces zo traag mogelijk verloopt, juist lichtjes pruttelen is meer dan voldoende.
Terwijl voegen we ook nog toe: tijm, laurier, een greepje jeneverbessen en evenveel zwarte peperbollen, enkele knoflookteentjes, een selderijstengeltje en offer er ook nog maar een flesje rode wijn aan op. ( Als één van die zaken nu niet in voorraad is in de schapraai, laat het dan zo. Dit kan later nog gecorrigeerd worden als het echt nodig is! )
Als we deze fond, deze wildfond, nu enkele uren laten trekken krijgen we een pracht van een product waar geen enkele potje of flesje of blokje kan aan tippen.
De fond doorzeven en de fond nu nog ontvetten, doe dit door hem te laten afkoelen dan kan de vetlaag er zo afgehaald worden maar een wildfond bevat bijna geen vet !!! Dat is een product van wilde dieren en die hebben geen tijd gehad om een vetlaag op te bouwen, die liggen niet naar de TV te kijken en chips te eten om over bier maar te zwijgen...
Bewaar de fond in de diepvriezer of in de koelkast blijft hij ook wel enkele dagen goed.
Maar... wacht even, we gaan er een saus van maken...
Dit kan gelijk wanneer gedaan worden maar als de fond ingevroren wordt moet hij ook weer ontvroren worden, dus we kunnen best verder doen.
Stap twee: we nemen weer een ui en een wortel, enkele zelfs, fruiten die wat aan in weinig vetstof, strooien er een weinig bloem over en laten het geheel een kleurtje krijgen.
Doe de fond er bij en breng aan de kook, nog een kliekje rode wijn, wat peper en zout want zout zat er nog niet in, misschien wat extra tomatenpuree maar maak er geen tomatensaus van.
Enfin nu zijn we een echte typische bruine saus van de jaren 1850 aan het maken maar antiek kan mooi zijn ! Wat je nu ook zeker en vast moet doen, dat is af en toe eens proeven !
In geen enkele recept staat ook maar ergens vermeld dat je van je gerecht moet proeven alhoewel dit het belangrijkste is van alles...!
Nog een snuifje van dit en een snufje van dat en zo komen we tot een prachtige saus....
Maar... nu hebben we hetgeen men in vakterminologie noemt : een poivradesaus gemaakt...door klungelaars wel eens vertaald tot pepersaus! ( God vergeve hun zonden maar zij sturen zo veel in de war door hun onwetendheid en publiceren hun geklooi dan ook nog op het internet !!!!!! )
Nu zijn we er bijna.....
De reebout zeg maar, is aan het braden of het filetje van dat hertje en nu komt de saus.
Nu dus de nodige hoeveelheid poivradesaus opwarmen, stevig laten doorkoken als het moet en nu kunnen we in een oogwenk twee, zelfs drie sausen maken met één en dezelfde basis.
Als we de saus gewoon afwerken met een scheut goede room en even laten inkoken krijgen we een : sauce Diane. Dianasaus ? Diana was de godin van de jacht bij de Romeinen.
Als we aan die Dianasaus nu ook nog en scheutje cognac en rode bessengelei toevoegen om de saus wat zoeter te maken dan hebben we de fameuze Grand Veneursaus !
Als de twee sausjes tegelijkertijd over een stuk wild uitgegoten worden, een hazenrug bijvoorbeeld, dan spreken we over een : Harlekijnsaus.....
Zo simpel is dat allemaal.
Nog een opmerking: de braadjus van het vlees gaan we toch niet een de kat opvoeren dacht ik ? Die wordt gedeglaceerd met wat marinade van het vlees, als het al gemarineerd was, of met water of wat wijn, als het maar vloeistof is. Deze jus moet verplicht bij de saus.
Zorg er ook voor dat de saus niet te papperig is, dat is zou een slecht punt zijn... Mooi donkerbruin, bleker bruin als er room in zit.... maar vloeibaar, geen pap zoals zoveel gedaan wordt.
Om even duidelijker te zijn : die rode bessen confituur die hier bedoeld wordt is de gewone aalbessengelei... Zelf gemaakt...altijd stukken beter dan die gekochte brol..!
Nog een laatste, als de saus afgewerkt word met krieken spreken we over een : sauce Badoise.
Afkomstig van de stad Baden-Baden in Duitsland, destijds en misschien nu nog, een wereldberoemd kuuroord. Hoe men zich verse krieken kan verschaffen tijdens het wildseizoen weet ik ook niet. Alhoewel, in de jaren achttienhonderd en zoveel, toen kon men jagen zoveel men wou.
Mocht je het nu willen doen, gebruik dan niet al te zoete krieken uit een bokaal of wie weet uit eigen tuin ...en dan bewaard in de diepvriezer...
Nog iets, heel dikwijls wordt wild gemarineerd. De marinade kan in de saus verwerkt worden maar laat ze daarna wel lang genoeg doorkoken want marinade durft de saus wel eens zuur maken.
Nu gaan we met de kindjes nog even naar de kerstfilm, naar Bambi bijvoorbeeld en dan is alle succes verzekerd...
|
