|
De pastamachine is aangekomen !
Helemaal te voet van Hasselt naar Antwerpen gekomen. Ik vreesde ervoor dat ze er wat verfromfraaid zou uitzien, maar neen, helemaal intact zat ze nog netjes verpakt in haar mooie kartonnen doos.
Een Engelstalige doos, daarom zou het wel eens kunnen dat het een Amerikaanse machine is.
Bovenstaande is allemaal flauwe kul natuurlijk...
Een bevriend vrouwspersoon, ook wel eens mijn linkerhand genaamd is er in gelukt om tijdens een uitverkoop een pastamachine op de kop te tikken voor tien euro... Zaakjes, zijn zaakjes...niewaar ?
Nu gaan we dus pasta maken. Vroeger had ik al eens een poging gewaagd met een volautomatische machine maar het resultaat viel toen wat tegen. Ofwel plakte de pasta, ofwel als het deeg droog genoeg was, begon de machine verdacht sterk naar verbrande motor te ruiken.
Huidige machine is een zeer eenvoudig ding, handgedraaid, en men kan er lasagne, tagliatelle en mits wat gepruts ravioli en canneloni mee maken.
Het maken van pasta is eenvoudig.
Hou er wel rekening mee dat de zelfgemaakte pasta enigszins anders zal smaken dan de fabriekspasta. Het foldertje dat bij de machine zit beweert dat zelfgemaakte pasta lekkerder is dan gekochte. Dat kan. Het is een kwestie van smaak.
Goede commerciële pasta is hard en droog en na het koken blijft deze, al dente. Zelf gemaakte pasta zal altijd wat zachter blijven.
Hoe dit komt ? Primo heeft de kwaliteit van de bloem een zeer grote invloed op het eindresultaat.
Pasta uit de handel wordt gemaakt van 100% meel van harde tarwe. Harde tarwe is een tarwesoort die groeit in warme streken en ze bevat veel gluten. Als we thuis zelf pasta gaan maken zullen we er niet in lukken om voor honderd procent harde tarwemeel te verwerken.
Het deeg hiervan is veel te hard en te droog om met handkracht tot een model te verwerkt te worden. Daarvoor zijn zeer krachtige persen nodig.
Ooit heb ik het eens geprobeerd met een deeg van harde tarwemeel, een ei en een beetje water. Dat deeg dan geprobeerd om het uit te rollen tot een dunne lap, met een deegrol... Paardenwerk was het... met een triest resultaat.
- We hebben het opgegeten hoor want de hond wilde het niet...-
Thuis gebruikt men gewone ( zachte) bloem, eventueel gemengd met wat meel van harde tarwe.
Dit harde tarwemeel kan tegenwoordig redelijk vlot gevonden worden in supermarkten of Turkse of Marokkaanse winkels. Het wordt verkocht onder de naam semolina. Letterlijk betekent dit griesmeel, zeer fijn griesmeel.
Er zijn zelfs bloem of meelsoorten te koop, speciaal samengesteld voor het zelf maken van pasta.
We gaan aan de slag !
Eerste werk is er voor te zorgen dat er ergens in de keuken een plaatsje gevonden wordt waar de machine perfect kan gemonteerd worden. Dikwijls heb ik constructies moeten bouwen om dergelijk pastamachientje vast te zetten met snijplanken met daaronder vier conservenblikken enzovoorts... Ze moet vast gezet worden met een beugel en een grote schroef die niet altijd op de rand van elke gewone tafel past !!!
Hou er ook rekening mee dat men veel plaats nodig heeft om te werken en zet maar een borstel klaar om de restjes bloem en deegsliertjes nadien of terwijl, uit de keuken te vegen...
Eens een goede werkplaats gevonden, dan kunnen we aan de slag gaan.
Voor honderd gram meel nemen we ongeveer één klein ei. Hoe je een klein ei met ongeveer moet rijmen dat weet ik ook niet....
Het zit zo: er bestaan kleine eieren en kleine eieren. Er is bloem en bloem en meel en meel.
Voor honderd gram bloem gebruiken we dus ongeveer de inhoud van één ei. Liever een beetje minder. Daarom kan het ei best losgeklopt worden en we starten met een klutske van dat ei.
We mengen bloem met ei, dit kan met de hand, met een kneedmachine of met een cutter.
Nu bekomen we een zeer stevig geel gekleurd deeg. Als het deeg gemaakt wordt met een cutter bekomen we kleine gele korreltjes die bij samendrukking een taai deeg vormen.
Sommigen doen ook een snufje zout in het deeg en weer anderen voegen ook wat olijfolie toe. Dat laatste zou ik niet doen. Dat maakt het deeg glibberig en als het deeg (hoogst) misschien zou bewaard worden kan de olie ranzig worden.
Dit deeg moet niet perfect gemengd zijn. De rest van het kneden gebeurt later met de machine. Met de pastamachine...
Mocht het deeg toch wat te droog, te hard aanvoelen, voeg er dan gewoon wat ei of water bij.
Dit is een kwestie van ervaring!!! Koken is geen wiskunde, vergeet dat niet !
Ja, als je een kilo bloem gebruikt heb je tien eieren nodig. Kleine eieren. Misschien zelfs maar negen...
Nu draaien we de rollen, de walsen, van de pastamachine open op de hoogste stand, het breedst dus. We draaien het deeg hier minstens een viertal keren door. Daardoor zal het deeg zich homogeniseren en mooi glad en egaal van kleur worden. Stuif elke keer wat bloem op de tafel om kleven te beletten maar een goed gemaakt pastadeeg kleeft niet.
Mocht het deeg te droog zijn, leg de deegplakken dan op/en of onder een vochtige doek.
Hier is het ook weer zo dat oefening kunst baart... ( De oefening heeft al het een en het ander afgebaard...)
Laat de deeglappen af en toe rusten onder een zeer lichtjes bevochtigde doek. Tijdens het bewerken wordt het deeg taai.... na een rusttijd wordt het weer soepel.
Nu de walsen van de machine steeds dichter naar mekaar toe draaien, het deeg er door halen en voort walsen tot de gewenste dikte bereikt wordt. Voor lasagne mag dit zeer dun zijn, voor tagliatelle mag dit heel wat dikker.
Want...aan dergelijke machine zit een attribuut waarmee de deeglappen kunnen gesneden worden tot brede of smalle repen....: de tagliatelle !
Voor lasagne snijdt men de deegrepen in stukken van de gewenste lengte.
Cannelonis worden gemaakt door een velletje lasagne op te rollen met een vulling er in.
Ravioli, dat is wat ingewikkelder, daar kunnen we het later wel eens over hebben. Maar het is evenmin moeilijk hoor!
Verwerk het zelf gemaakte deeg zo snel mogelijk. Ofwel droogt het snel uit, wat niet erg is, ofwel gaat het plakken of het plakt aan mekaar. Bewaar het daarom steeds op een droge doek.
Na het maken van pasta zit de wasmachine ook vol met keukenvodden...
Resten deeg kunnen bewaard worden in de diepvriezer heb ik mij laten wijsmaken maar ik heb dit nog nooit geprobeerd.
Indien je zelf pasta maakt kan men ook allerhande smaakjes en kleurtje aan de eigen gemaakte pasta toevoegen.
Zeer fijne puree van spinazie geeft groen.
Sap van rode biet geeft rozeachtig paars. Tomatenpuree kan ook...
Geel, met saffraan of kurkuma en zwart met de inkt van inktvis...
Dan moet de hoeveelheid ei in het deeg natuurlijk aangepast worden want al deze kleurstoffen bevatten water. Dan is het ook noodzakelijk om een deel harde tarwebloem te gebruiken want een kleffe kleverige zachte pasta zal anders het resultaat zijn.
De fabriekspasta wordt gemaakt met meel van harde tarwe en water, dat is alles...!
Het koken van de eigengemaakte pasta gebeurt zoals bij de fabriekspasta in veel licht gezouten water. Hier is dit echt nodig, veel water.... Minstens één liter water voor honderd gram pasta.
Zelfgemaakte - of verse, gekochte pasta - is snel gaar, hoogstens enkele minuten, afhankelijk van de dikte.
Over de sausen of sausjes gaat het volgende keer...
Carbonara, Bolognaise, à la Putanesca.... Met rauw ei en bruine suiker.... Pillepap...
Spaghettisaus met pickles, alles komt nog...
Maar, even daarvoor moet ik hier nog een belangrijke mededeling doen.
Niet nieuwsgierig zijn...
De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd zei onze vroegere leraar altijd maar die was wel voor de mannen !
Maandag of dinsdag !
|
