|
Tot ongeveer 1810 was het de gewoonte om tijdens de chique banketten alle gerechten tegelijk op tafel te zetten.
Dat oogt mooi, is een teken van gulheid en daarenboven kunnen de gasten zelf hun lievelingshappen kiezen, Het nadeel van deze methode is echter dat de uitgestalde soepen, groenten, sausen en vleesschotels vlug afkoelen.
Dit is niet het geval bij de zogenaamde "service à la Russe" waarbij de gerechten niet tezelfdertijd maar achtereenvolgens geserveerd en dus warm gegeten kunnen worden.
Deze methode à al Russe is in Frankrijk ingevoerd door een ambassadeur van de Russische Tsaar : Alexander Borisovitsj Koerakin.
Hij kreeg daarvoor de medewerking van één van Frankrijks grootste koks aller tijden :
Marc-Antoine Carême. Die vond ook dat het tijd was om gerechten te verfijnen, te vereenvoudigen en een volgorde aan te brengen in het opdienen van de gerechten.
Om de gasten ervan te overtuigen dat er meer op tafel zou komen dan dat eerste gerecht werd er een kaart met de lijst van de volgende gerechten naast elke gast zijn bord gelegd.
Het menu en de menukaart was geboren.
De belangrijkste evolutie bij het begin van de 19de eeuw bestond hierin dat de verschillende gerechten van een feestmaal niet meer in vier uitgebreide groepen (gangen) op tafel kwamen.
Er werd een volgorde van zeventien gangen ontwikkeld.
Deze volgorde werd opgebouwd rond bepaalde principes: als eerste het licht verteerbaar eetlustopwekkende koud voorgerecht , dan een soep, een warm voorgerecht, om te komen tot de zwaarste hoofdschotel en af te bouwen met nagerechten tot de zoete versnaperingen.
De zeventien gangen (tot op heden het vaktechnische menugeraamte genaamd) bestonden
elk 'slechts' uit enkele gerechten.
Er werd een bepaalde smaakvolgorde gecreëerd, de gasten konden dus beter de specifieke
smaak van elk product onderscheiden en er werd gewerkt aan een smaakharmonie tussen de verschillende gerechten. Voor de koks had het nog een ander onmiskenbaar voordeel, omdat niet steeds minstens een tiental gerechten in grote hoeveelheden tegelijkertijd geserveerd moesten worden, kregen de koks meer tijd en ruimte om hun creaties verfijnder af te werken.
Uiteindelijk werden ook alle gerechten op de juiste temperatuur geproefd.
De verschillende groepen van gerechten binnen dit vaktechnische menugeraamte noemt men 'gangen'. Er zijn voorbeelden bekend van banketten waar deze 17 gangen, die destijds uit verschillende gerechten bestonden, geserveerd werden.
Tegenwoordig serveert men geen menu's meer met 17 gangen. Toch moet de onderlinge volgorde van de gerechten, zoals die bijna 200 jaar geleden in het vaktechnische menugeraamte werd vastgelegd, steeds gerespecteerd worden, om niet te botsen met de goede smaak.
Het is met andere woorden noodzakelijk dat de verschillende gangen uit het vaktechnische menugeraamte in de oorspronkelijke volgorde blijven staan, om tot een correct menugeraamte te komen.
HET VAKTECHNISCHE MENUGERAAMTE
1 Koude voorgerechten
2 Soepen
3 Warme voorgerechten
4 Visschotels
5 Vleesschotels
6 Warme tussengerechten
7 Gefrappeerde dranken ( sorbets, trou Normand, coupe du Tsar
)
8 Gebraadschotels
9 Koude tussengerechten
10 Groenteschotels
11 Kaasschotels
12 Warme zoete nagerechten
13 Koude zoete nagerechten
14 Roomijs
15 Gebak
16 Fruit
17 Versnaperingen
Nu had één van mijn relaties het idee opgevat om dit principe even in de praktijk uit te voeren. Hij had een bende vrienden en kennissen uitgenodigd om even lekker ouderwets te komen schransen. Het menu bevatte dus 17 gerechten, gelukkige geen gangen. Het was een vrij eenvoudig menuutje maar
de drank ?
Bij elk gerecht een ander drankje of een ander soort wijn. Maar dit zou vermoedelijk faliekant aflopen. Dus aan de jongen die de bediening zou doen goed op het hart gedrukt dat er bij elk gerecht maar één glas zou geschonken worden !!! Dat betekende natuurlijk nog steeds 17 glazen !
Een aperitief, dit is zelfs niet voorzien in dit vaktechnisch menugeraamte, dan het koude voorgerecht, geen probleem, tot Hans , zo heette de serveerder, terug komt in de keuken en zegt dat er gasten zijn die nog wijn willen
ja jong , dat mag niet
maar ja als ze het vragen. De gastheer moet hier maar ingrijpen !
De soep, een consommé met een glaasje sherry erbij. Iemand vroeg of er geen madera was, iedereen dan nog een glaasje madera ( my dear ).
Warme voorgerecht
en zo verder, telkenmale werd er naar nog wijn gevraagd
Bij de koude gefrappeerde dranken, dit wil zeggen een drankje dat als digestief dient en als eetlustopwekker voor hetgeen nog zal komen, begon het behoorlijk fout te lopen
We zijn nog tot ergens bij de koude tussengerechten geraakt, de gasten waren al een wandelingetje gaan maken in de tuin, hadden de broeksriem losgemaakt, maar uiteindelijk zat er niemand meer aan tafel
Om twaalf s middags zijn we begonnen aan de maaltijd, om zeven uur ongeveer hebben we nog één schranser onder de tafel door zien kruipen, op zoek naar zijn vork, de gastheer was in slaap gevallen en wij zijn dan maar naar huis gegaan
Zon feest jongens. Duim in de lucht ! Dat doen we nog eens over
|
