|
Room is in oorsprong een eenvoudig product namelijk het vet dat spontaan op de melk komt drijven na enkele uren .
Dit melkvet word er afgeschept, en zie zo, we hebben room!
(Dit gebeurde met de platte schelpen van een zoetwatermossel.)
Dus de room stijgt naar de oppervlakte omdat room lichter is dan het melkgedeelte en onderaan zat dan ook de ondermelk !
(De jongeren van nu weten waarschijnlijk niet meer waarover het gaat, melk komt nu uit een brik en heeft niets meer te maken met een koe, want deze heeft een paarse kleur en produceert allen nog chocoladerepen en roept : Leeeoooo!!!)
Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren, door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Ik heb dit aan den lijve ondervonden in Rwanda, waar we room haalden in een kraaknet zuivelbedrijf. s Anderendaags smaakte de room reeds zuur en was niet meer bruikbaar voor zoete bereidingen.
De room nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procédé is reed zeer oud, ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de afromer mocht, zeg maar moest, draaien
later heeft men er een elektrische motor op gezet.
Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste gedeelte van de melk zich in een soort turbine naar buiten bewegen en langs daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin blijft en onderaan wegloopt.
Ook deze room verzuurt zeer snel, gewoon door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.
Melk bevat ongeveer 40 % botervet, room dus. Daarom heeft men ook ongeveer 10 liter melk nodig om één liter room te bekomen. Commerciële melk bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst
Terug naar de room. Om te beletten dat de room zo snel verzuurt, wordt deze nu in de zuivelfabrieken onmiddellijk gepasteuriseerd of liever nog geuperiseerd, ( UHT) dus hij ondergaat een pasteurisatie of hoge temperatuurbehandeling, waarbij alle reeds aanwezige melkzuurbacteriën uitgeschakeld worden. Ook de room die gewoon, zoals voor de pasteibakkers geleverd wordt in bijna open flessen heeft dus die behandeling ondergaan.
Deze room verzuurt ook wel maar dit zal heel wat langer duren, zeg maar dat hij dagen vers blijft !
Het woord is nu gevallen; de zuivelfabrieken!
Elke zuivelfabriek heeft zo zijn eigen specialiteiten, de ene maakt kaas, de andere werkt meer met melkproducten en sommige leggen zich toe op het maken van room enz
We gaan nog even verder; er bestaan zuivelfabrieken over gans de wereld
..
Elke fabriek zal nu afhankelijk van de vraag in zijn land, of streek, producten gaan fabriceren waar vraag naar is.
Als er geen vraag is zullen ze de vraag wel stimuleren, reclame heet dat!
Laat het ons nu niet moeilijk maken en gewoon even rondom ons kijken in België, Nederland, Frankrijk, Italië , enz
De gewone room, voldoet niet meer aan de eis van de bevolking:
er zit te veel vet in
!
Dus, de zuivelfabrieken zullen met veel plezier room produceren met minder vet, want minder vet in de room is meer $$$, ( nu ) voor de producent.
Gewoon even een kwestie van de centrifuges wat bij te stellen.
Maar minder vet in de room geeft culinaire problemen, deze room gaat schiften, kabbelen, klonteren en zal zo nog wat van die ongemakken vertonen. Er is dus minder botervet in de room en meer melkbestanddelen, de eiwitbestanddelen die de melk bevat zullen dus schiften enz
maar daar hebben we het volgende op gevonden; stabilisatoren en emulgatoren toevoegen en opgelost is het probleem
Er zijn zelfs firmas die plantaardige room toevoegen !!!
Nu is er ook nog het geografische fenomeen.
Elke streek heeft sinds zeer lang bepaalde tradities.
Elke streek, elk land heeft zelfs zo zijn tradities.
Elk land, elke streek zelfs, heeft zijn manier van uitdrukken.
Zo vinden we nu: zure room, crème fraîche, dikke room, vloeibare room, panna, crème fleurette, clotted cream, slagroom, koffieroom, light room, opklopbare room, koksroom, sojaroom
.een kat vindt er haar jongen niet meer in terug!
Vooral, of ook, sinds het internet zo populair geworden is komen er nu van de VS, Canada, GB en zo kunnen we nog even doorgaan, recepten met vertalingen van producten zoals die daar genoemd worden.
Bijvoorbeeld ; thick cream, clotted cream, Devonshire cream, single cream
Van Frankrijk ; crème dIsigny , crème fleurette, crème vierge, crème liquide, crème allégée, enz.
Nederland ; crème fraîche, koffieroom, schenkroom, koksroom
En zo kunnen we nog even verder gaan.
Wat is nu de norm?
Het vetgehalte !
Echte natuurlijk room heeft een vetgehalte van ongeveer 40%. Dus in een liter room zit bijna 400 gram botervet. Veel hé
! Daarom ook dat er zoveel light gemaakt wordt met alle miserie van dien !
In België is het eenvoudig ; hier is het verplicht om duidelijk aan te geven hoeveel vetstof er aanwezig is in de room.
Slagroom bevat 40 % botervet. Punt ! Alles wat minder is, is geen slagroom! ( 35 %, is nog aanvaardbaar )
In andere landen is het dikwijls zoeken met een vergrootglas naar de samenstelling van hun room. Er bestaan zelfs producten met 8 % vetstof, die dan light genoemd worden.
Light ist ie uiteraard wel, maar of dit room is ???
Dan worden veel roomsoorten, volgens de traditie, kunstmatig of natuurlijk verzuurd.
Die krijgen dan weer ander namen, zoals de crème fraîche, crème d Isigny, enz
België kent niet die traditie om zure room te gebruiken.
Verder kan de room gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gewoon vers zijn of een UHT behandeling ondergaan hebben. Naargelang de bewerking zal de room korter of langer bewaarbaar zijn .
Toch even proberen om wat duidelijkheid te scheppen !
Soorten :
Slagroom, crème fleurette :
Dun vloeibare room met hoog vetgehalte, geschikt voor slagroom.
Crème chantilly :
Is opgeklopte room met suiker.
Crème fouetté :
Opgeslagen room zonder suiker.
Crème vierge :
Licht opgeslagen room . Wordt vermengd met sausen om deze luchtiger te maken. Mag niet meer koken.
Koffieroom :
Room met laag vetgehalte ; 10 tot 20 % vetgehalte . Dient dus om te serveren bij koffie. Kan eventueel toch gebruikt worden in sausen.
Niet verwarren met koffiemelk. Dit is een gecondenseerde melk die vooral in sausen snel zal kabbelen.
Crème double :
Room met hoog vetgehalte tot 40 tot zelfs 48 %.
Zure room :
Uitsluitend voor keukenbereidingen, niet voor slagroom. Room met hoog vetgehalte. Kan eventueel zelf gemaakt worden door verse room te vermengen met 5 % verse botermelk en dit ongeveer 24 uur te laten staan bij kamertemperatuur.
Mascarpone :
Moet beschouwd worden als een roomsoort met een vetgehalte van 80%. Er is wel een gedeelte verse kaas in gemengd.
Clotted cream :
Bevat 55% vet en soms te koop bij gespecialiseerde zaken, zelf te maken door een pak slagroom zo ongeveer tot aan de uiterste vervaldatum buiten de koelkast te laten staan, Onderin vormt zich dan een dik depot. Het vloeibare gedeeelte er afgieten en het resterende kan gebruikt worden als clotted cream. Een goede vervanger is mascarpone.
Double cream , Heavy cream in de VS
Heeft een vetgehalte van 48% vet
Single cream :
Bevat de helft van het normale vetgehalte, dus ongeveer 18 à 2O % botervet.
Pin uzelf nu niet al te vast op deze gegevens, het zijn enkel indicaties
|
