|
Dit is een berichtje dat ik uit de "kelder" gehaald heb. Van ongeveer één jaar geleden, maar het maatjesseizoen komt er weer aan !
Hier komt het nog eens; de Luc zal weer zeer tevreden zijn !
Hier komt het :
Gisteren met de Jef en Luc Vis, wereldberoemd in Mechelen en omgeving, naar enkele groothandels en invoerders van vis, geweest in Brussel.
Zééér interessant, veel bijgeleerd. Het commerciële is niet zozeer aan mij besteed maar ondertussen heb ik dus weer vernomen dat er niet, de ansjovis maar enkele variëteiten bestaan, dat een sardine niet zo maar een sardine is, dat vissen naargelang in welke zee ze gevangen worden ander structuren en smaken hebben en zo nog wat van die weetjes waar een gewone burger geen enkele boodschap aan heeft
Ik vind dat dus allemaal wreed interessant !
Er ook de allereerste mosselen van dit jaar kunnen kopen, Franse bouchot mosseltjes, ze waren zeer lekker maar toch nog wat petieterig qua inhoud.
Nadien naar hem thuis gereden waar we nog even zijn mosselwijn voor volgend seizoen moesten keuren. We hebben met ons drie eventjes drie flessen gekeurd. In het begin zo wat scepticisme maar na de derde fles was alles in orde natuurlijk.
Maar terwijl heeft Luc even een proeverij van maatjes gehouden
.
Wel, ik ben nooit een echte maatjesfanaat geweest, maar hij heeft hier even een demonstratie gegeven van de invloed van de rijpingstijd en de temperatuur op de maatjes.
Dit heeft net zolang geduurd als men tijd nodig heeft om drie flessen witte wijn te consumeren !
De maatjes arriveren in emmertjes in bevroren toestand. Dit is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De harinkjes zitten in een zeer lichte pekel.
De emmertjes gaan dan ontdooien en zijn dan zogezegd klaar voor verkoop of consumptie.
Luc heeft toen getoond dat het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik een moeilijke klus is, nog niet rijp genoeg, wat rijp hier ook moge beteken
?
Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit enz
De harinkjes dan gewoon een half uurtje in de warmte ( zon) laten liggen en alle euvels verdwenen, het vel loste bijna vanzelf, de graten kwamen er zo af en vooral: de smaak werd veel dieper.
De pekel waarin de maatjes bewaard worden begon dan grotere vetogen te vertonen.
Nog een half uurtje later, was er een duidelijke vetfilm op de pekel te zien die strepen trok.
Als men dan de haring met zijn staartje vast nam brak hij er gewoon af. Dit alles op één uurtje tijd
Maar de smaak evolueerde naar ongelooflijk diep
.niet te beschrijven.
Het grote probleem is dan dat men dergelijke maatjes niet aan het publiek kan verkopen omdat die er nog een uur of wat mee op de markt rondzeulen en dat de maatjes dan eigenlijk te ver gerijpt zijn als ze er mee thuis komen. Soms gaan ze dan de koelkast in tot s anderendaags en dat is dan helemaal rampzalig natuurlijk
Vanaf nu zal ik een maatje toch wat anders bekijken!
Grappige anekdote: Lucs hond, een herdershond van weet ik veel welke origine liep daar ook rond en deed mee aan de maatjesdegustatie. Zijn hond, Seppe eet dus alleen maar vis, ongepelde garnalen ,vissalade, maatjes, enz..zelfs de staartjes van de maatjes was voor Seppe helemaal in orde...Een maatje dat niet hoog genoeg gehouden werd om te proeven, verdween zo
.
Seppe, heeft gelukkig maar, niet mee van de wijn geproefd.
|
