|
Excuseer, heren en dames flaminganten, ik ken echt geen betere naam voor het gerecht waarover ik het nu wil hebben.
Chocolade molligje ?
Mollige chocolade ?
Zacht smeltend chocoladetaartje ?
Chocolade gebakje maar nog een ietsje vloeibaar binnenin ?
Dit laatste omschrijft best waarover het gaat maar Moelleux au chocolat bekt beter in het keukenjargon. ( En bekken is ook maar een raar werkwoord
)
Nog steeds zit ik aan tafel als strenge jury ( maar rechtvaardig) en beoordeel de diverse kooksels die de cursisten bereid hebben. Dikwijls gaat alles goed, dikwijls moet de
leraar-docent ingrijpen om het gerecht onder eetbare vorm op tafel gebracht te krijgen en soms loopt het hopeloos fout.
Zo gebeurden er deze week enkele ongelukken. Telkenmale met het dessert.
Eentje was gewoon vergeten dat er ook nog een dessert op het menu stond, een andere had geen tijd gehad ondanks dat ze drie, zelfs vier uur, de tijd hebben om drie gerechten te bereiden en nog een andere zijn dessert was gewoon mislukt.
Toch was alles voorzien om er een mooi dessert van te maken. De jonge man in kwestie had het voordien reeds gemaakt voor een wedstrijd en toen was zijn menu en dessert bekroond geworden. Hij had de beste chocolade van 85% cacao in de massa en hij had een papiertje met het recept bij zich.
Wij wachten aan tafel hoopvol op een mooi taartje waar bij het aansnijden een dikke halfvloeibare chocolademassa uitvloeit
De realiteit was anders; kurkdroog, korrelig zelfs
Wat was er fout gelopen? Wie weet ?
De oven te heet ?
Te weinig deeg in de vormpjes ?
Te lang gebakken ?
Wie weet ? Een combinatie van verscheidene factoren waarschijnlijk.
Op de koop toe maakte de vriend van de leerling, die de dag nadien hetzelfde menu mocht klaar maken, ook dezelfde fout.
Toen ben ik toch maar eens hun recept gaan lezen en ik vermoed dat het recept niet in orde was
de vorige keren hebben ze misschien geluk gehad of waren de omstandigheden anders.
Wat nog maar eens bewijst dat koken geen kwestie is van een recept te hebben en alles af te lezen en klakkeloos na te maken, zonder te weten waarmee je bezig bent
Thuis gekomen ben ik eens gaan zoeken of ik mijn papiertje met het recept nog terug vond.
Ja hoor, orde leidt tot god zegt mijn vrouw altijd en vermits de PC alle documenten zelf alfabetisch rangschikt in zijn elektronisch geheugen had ik het snel terug gevonden.
De moelleux au chocolat heb vroeger nog dikwijls zelf klaargemaakt. t Is al lang geleden want vrij vlug kwam het uit dat dit een lekker dessert is maar wel zeer zwaar uitvalt. Deels omdat het inwendige niet volledig doorbakken is en omdat er nogal wat rauwe eieren in verwerkt worden.
Toch is het ooit een succesnummer geweest in de vele zogenoemde betere restaurants.
Onderstaande is ongeveer voldoende voor vier porties.
Benodigdheden :
- 120 g donkere chocolade ( fondantchocolade zoals die noemt
)
Bereiding :
- Laat de chocolade samen met de boter smelten in een bain marie. Niet warmer dan 40 °.
Laat even bekoelen.
- Klop de dooiers en de eieren met de suiker tot een stevig schuim. Laat eveneens wat
bekoelen. ( Warm, lichtjes schuimig kloppen in een bain marie)
- Zeef de bloem boven de eiermassa en voeg de gesmolten chocolade erbij. Meng goed.
- Boter en bestuif 4 soufflévormpjes met bloem. Vul met het chocolademengsel. Bak
ongeveer 8 minuten in een oven van 180°C.
Dit recept geeft een goed resultaat en is verschillende keren getest geweest
door mezelf.
De chocolade mag gewone chocolade zijn maar liefst een zo donker mogelijke chocolade.
Misschien lag één van de oorzaken van het mislukken bij de leerlingen wel bij de keuze van de chocolade. Chocolade van 85 % cacaomassa bevat hoogstens nog 10 % vetstof. Bij gewone donkere chocolade ligt dat in de buurt van 30%. 10% vetstof is dus te weinig en dat verstoort de verhouding.
Eventueel mag chocolade gebruikt worden met fijne stukjes noot.
De geboterde en gebloemde vormpjes opvullen met behulp van een ijstang. Anders wordt de bloemlaag beschadigd met plakken tot gevolg. Bedoeld wordt hier een portioneertang, ook kreemglaceschepper genoemd
Met een spuitzak lukt het ook wel. Het is vooral een kwestie om de randen van de gebloemde vormpjes niet te besmeuren.
Guy Van Cauteren stopte ook nog een chocoladepastille in het midden van dit deeg. Dit geeft dan als resultaat een beetje vloeibare chocolade als het geheel een ietsje te ver gebakken zou zijn. Deze chocoladepastille moet wel van chocolade gemaakt zijn die zeer vlot smelt, couverture bijvoorbeeld. Dat is de dekchocolade die ook gebruikt wordt in de patisserie om er pralines en dergelijke van te bereiden. Nu te bekomen in de meeste supermarkten. Je moet de couverture daarvoor smelten en dan uitgieten op siliconenpapier tot er een mooi plakje ontstaat. Laten afkoelen en klaar.
Afbakken wordt gedaan in een hete oven zodat de buitenkant bakt en het mengsel binnenin vloeibaar blijft.
Ik kan hier geen juiste temperatuur opgeven, bij mijn oven staat het streepje van de regelknop dan iets verder dan de helft naar links gedraaid
! (Dat moet iets in de buurt van een 190°C zijn, denk ik
)
Liefst metalen vormpjes gebruiken, anders zal de baktijd waarschijnlijk wat langer uitvallen
metaal laat beter de warmte door dan porselein en daarom zal de warmte ook beter aan de buitenkanten pakken.
Nadat ze gebakken zijn en hopelijk niet doorbakken is het nog een kwestie van de taartjes uit de vorm op warme bordje gewipt te krijgen en dat is een hachelijke onderneming want die rotdingen zijn gloeiend heet! Tenzij je porseleinen vormpjes gebruikt en de moelleux in de vormpjes opdient
maar dat zou jammer zijn want dan kan je er geen begeleidend garnituurtje bij serveren.
Zo een garnituur bestaat liefst uit iets kouds en zuur. Dat contrasteert dan met het warme en het zoete van de chocolade
Bijvoorbeeld partjes uitgepelde sinaasappel of grapefruit. ( pélé à vif, voor de kenners..).
Tijdens het examen waren er in suikersiroop gekookte partjes kumquat bij.
Enkele schijfjes sterfruit kunnen ook wel of gewoon een aardbei, dat is ook mooi.
Leg dan ook maar het eeuwige takje munt er bij als laatste afwerking, dat past zelfs bij chocolade en dan heb je niet heel dat bosje munt voor niets gekocht.
Mocht je op weg naar of terugkomende uit Spanje, één of enkele flessen wijn van banuyls gekocht hebben net voor of na de Frans-Spaanse grens, naargelang hoe je het bekijkt
Dit is het juiste ogenblik om deze uitzonderlijke wijn even te proeven. De enige wijn die goed past bij chocolade wordt wel eens beweerd.
|
