|
Filet américain
Dit typisch zomergerecht dat trouwens even lekker smaakt in de winter, is een typisch Belgisch gerecht.
De naam doet misschien anders vermoeden maar het gerecht is absoluut niet van Amerikaanse oorsprong. Het is algemeen geweten dat Amerikanen een afschuw hebben van rauw vlees. Ondertussen is deze gemeenplaats ook weeral achterhaald maar algemeen genomen eet de Amerikaan geen ongebakken of half rauw vlees.
Waarom dan filet américain ?
Indien iemand het weet mag hij of zij het mij steeds vertellen
.
Toch enkele beschouwingen :
- Het woord alleen al geeft aan dat het gerecht van Franstalige origine is. Niet van Frankrijk, daar kent men het amper. Vermoedelijk Waals of Brussels. Waarschijnlijk Brussels, de stad van toen, met de chique hotels.
- Toen ikzelf naar de hotelschool ging begin de jaren zestig kende onze dorpsslager het product niet
Nochtans in de hotelschool maakten we het wel klaar, met veel chichi en tralala
De kelners bereiden de américain in de zaal aan de tafel van de klant
Hieruit kan men concluderen dat het gerecht in de betere kringen reeds gekend was maar dat de dorpsbewoners nog niet wisten waarover het ging.
- In oudere kookboeken is nergens ook maar iets in de strekking van filet américain te vinden. Het is wel waar dat het destijds chic was om gerechten een Franse naam te geven.
Het recept duikt voor het eerst op rond de jaren vijftig. Dus na de tweede wereldoorlog.
Gaston Clément beschrijft het reeds in zijn groot kookboek. 1958
- Het eten van rauw vlees komt op vele plaatsen in de wereld voor, meer dan men zou denken!
Landen als Polen, Thailand, Korea, het MiddenOosten
hebben recepten voor gerechten met rauw rundvlees. Soms kan het zelfs met paard of lam!
- De Nederlanders gebruiken het woord tartaar, ook in Frankrijk, daar wordt het natuurlijk tartare, en dit doet dus vermoedens rijzen dat het gerecht in oorsprong van de Tataren zou afkomstig zijn
Zeker omdat er ook die verhalen bestaan over Tataarse ruiters die stukken vlees onder het zadel van hun paard legden om het vlees malser te maken.
Mijn vrouw is reeds twee keer in Mongolië geweest en heeft daar intens met de bevolking meegeleefd en heeft ook maar nooit iets gezien of gehoord van tartaar. Wel schaap, marmot en pizza en frieten
Op zichzelf betekent dit natuurlijk niets. Het gerecht zou nu misschien niet meer bestaan in het huidige Mongolië. Indien een toerist nu in België op zoek gaat in de restaurants of frituren naar hutsepot zal daar ook niet veel vinden
- Het eerste recept voor gehakt rauw rundvlees vinden we in de Dictionaire universel de cuisine pratique van Joseph Favre, hier reeds enkele keren aangehaald. ( 1894)
Favre beschrijft het gerecht juist zoals wij het nu ook nog ongeveer doen maar hij noemt het bifteck à la Turque ! Hij gebruikt geen mayonaise maar een eierdooier en hij voegt eveneens gevulde olijven toe, ansjovis, groene ui en vooral mixed pickles ! Het gerecht zou van Russische oorsprong zijn! Na het eten ervan drinkt men een tas consommé schrijft hij er nog bij.
Onze Joseph zou het wel eens kunnen weten want de man heeft nog gewerkt voor de Russische Tsaar Alexander III in 1888.
Als men zich dan ook nog realiseert dat de Tataren eigenlijk oostelijke Turken zijn ?!
- Ook in Korea bestaat er een gerecht met rauw vlees, Yuk-Hoe genoemd
Er komt ook een rauwe eierdooier aan te pas en het wordt geserveerd op een onderlaag van fijn gesneden Nachi-peer. Ieder mengt zijn vlees met de dooier. Het vlees wordt niet gehakt maar in fijne reepjes gesneden. Zie hier.
Ook Thailand kent een gerecht met rauw rundvlees
- De nu overbekende carpaccio ontstaat ook in de jaren vijftig in Venetië!
De carpaccio was oorspronkelijk niets anders dan een soort tartaar, niet gehakt maar in dunne schijfjes gesneden rauw rundvlees, overgoten met een aangelengde mayonaise !!! Zie hier
- Enfin, de oorsprong ligt waarschijnlijk ergens in Azië, in het Oosten in ieder geval. Hoe het hier geraakt is ..??? Stilaan komt het in onze westerse keuken terecht, daar ontstaat er een verwarring en er worden verschillende benamingen gebruikt. Gehakt rundvlees werd hier al zeer lang gebruikt, het vlees in de 18e eeuw was niet te bijten, zo taai !!! Dus het vlees hakken lag voor de hand.
- Als er dan ook nog berichten binnenkomen van Amerikaanse immigranten die schrijven dat er in Amerika alleen maar gehakt vlees te eten is en dat er hamburgers van gemaakt worden
Dat een gehakte biefstuk hier bij ons wel eens Duitse biefstuk, hamburger dus, genoemd wordt, dan is de link naar Amerika en gehakt rundvlees snel gelegd. Dan de vergissing erbij om de bereiding rauw te eten en we hebben onze filet américain !
We hebben dan wel moeten wachten van 1884 tot 1950 voor het zo ver was.
Nu is er nog geen woord gerept over de bereiding !
Er bestaan zoals van alle gerechten wel wat varianten.
Traditioneel word het vlees gehakt met het hakmes. Dat zou beter zijn ?!
Het vlees in kwestie moet niet van de filet komen dat zou zonde zijn om zon mooi vlees te verknoeien door het te hakken. Dus we gebruiken gewoon niet te fijn gehakt rundvlees zonder vet of pezen. Nu te koop bij de slager als filet américain natuur. Preparée betekent dat het vlees reeds gekruid, aangemaakt, werd door de slager. Américain preparée is dus bereid gehakt
Goed we leggen per persoon een portie gehakt rundvlees van 100 tot 150 gram in individuele porties of in één grote bol op een schotel. In het midden van het vlees maken we een putje waarin een rauwe, kleine, eierdooier komt. Rondom het vlees leggen we hoopjes met gehakte peterselie, gehakte ui en kleine kappertjes. Of we hakken ze fijn.
( Vroeger zetten we de dooier in een halve schaal op het vlees. Dit is niet aan te raden wegens de kans op salmonellabesmetting. ) Nu kan iedereen naar eigen smaak het vlees mengen met de nodige ingrediënten, kruiden met peper en zout en Engelse saus.
In de hotelschool moesten we eerst mayonaise maken met behulp van twee vorken in een diep bord door de dooier te mengen met mosterd, olie, peper en zout en de saus af te werken met de Engelse saus. Daarmee werd het vlees vermengd met de saus, dan vroegen we ook nog of er iemand was die geen kappertjes of uien lustte en elke portie werd dan individueel afgewerkt en opgediend, natuurlijk met frieten er bij en wat sla.
Het toevoegen van mayonaise is ook een typisch Belgisch verschijnsel.
Nu probeert men wel eens om zelf préparée te maken door mayonaise uit potjes te gebruiken. Niet doen, men verkrijgt daardoor een zeer bleek product, de industriële mayonaise heeft een heel ander structuur dan de zelf gemaakte.
Naar het schijnt kan men ook links en rechts potjes kopen met préparéesaus
Niet doen, het is zeer eenvoudig om het zelf te doen en in de meeste van die potjes zit niets anders dan rommel
Nochtans zit het succes van onze américain juist in de verspreiding op grote schaal van die voorgeprepareerde saus. Het enige dat de slager nu nog te doen heeft is zijn gehakt rundvlees te mengen met 300 gram saus per kilogram vlees en klaar is kees
Over de kwaliteit zwijgen we dan. Mijn part niet te vreten, slecht zelfs, maar smaken en goestingen verschillen natuurlijk.
Indien gewenst kan er ook nog wat mosterd, tabasco, groene kruiden of ( god betere) ketchup aan toegevoegd worden. Als garnituur geeft men er dikwijls zure uien en augurkjes bij. Dat deed Favre ook als !!!
Bij een Belgische américain horen uiteraard frieten. Op een broodje of een gewone boterham is het ook niet te versmaden!
Let wel even op: zelf gemaakte préparée moet dezelfde dag gegeten worden, het wordt snel een broeihaard van allerlei ongewenste kleine kwaadaardige beestjes
|
