|
Het spreekwoord: geen mosselen roepen voor ze aan wal zijn, komt nu wel een ietsje te laat.
Het mosselseizoen is reeds drie weken bezig
.
Dus hoog tijd om iets over mosselen te schrijven.
Maar geen nood, ik heb inspiratie genoeg.
Drie keer stonden hier ten huize Nicolay reeds mosselen op het menu, drie keer een andere soort en drie keer een andere bereiding.
Uit vorige stukjes weten mijn trouwe lezers nog wel dat mijn voorliefde naar de Franse mosselen gaat. De bouchotmosselen zoals ze genoemd worden.
Kleine Franse mosseltjes die gekweekt worden aan palen of koorden en dus in vrij water leven en daardoor ze ook nooit geen zand bevatten. Mosselen van hangcultuur noemt men ze hier en er wordt meestal nogal wat meewarig over gesproken, alsof ze een tweederangs product zouden zijn
t Zijn geen echte !!! Laat die onwetenden maar in hun wijsheid.
t Zijn meestal degenen die ze nog nooit gegeten hebben die zoiets beweren
Ofwel is hun smaakorgaan aangetast
dat is ook mogelijk.
Dus, de eerste pot mosselen die hier op tafel kwam waren gewoon gekookte bouchotmosselen. Zeker in het begin van het seizoen moet je niet te veel fantasietjes uithalen met mosselen, gewoon gekookt, natuur dat is dan meer dan goed genoeg.
Enkele takjes groene selder, een ui grofweg gesneden een beetje aanstoven in boter, de mosselen daarop, de pepermolen mishandelen boven de mosselen en enige takjes verse tijm toevoegen. Dat laatste vind ik persoonlijk lekker. Ieder zijn meug, niewaar?
Deksel op de pot en ondertussen snel een mosterd dipsausje maken.
Mijn persoonlijke rap klaar sausje gaat als volgt: een eetlepel mayonaise uit een bokaaltje
( ik heb dat ook in huis
), een eetlepel straffe mosterd, peper, een scheutje azijn en nog een scheut olie. Nu een paar seconden de staafmixer er in en proeven.
Geen zout zal je zich misschien afvragen
? De mosterd is doorgaans zout genoeg om alles smaak genoeg te geven.
We mogen de mosselen terwijl niet vergeten, ze moeten regelmatig eens opgeschud worden zodat ze allemaal in contact zouden komen met de vloeistof die zich op de bodem van de pot vormt
De mosselen openen zich door de stoom die zich in de pot ontwikkelt.
Wil je een scheut witte wijn of bier toevoegen aan de mosselen, mij goed, geen probleem maar voor mij hoeft het niet. Soms wordt het mosselvocht nadien opgelepeld en dan heb je wat meer soep
Mosselen koken is een kwestie van minuten. Echt een tijd daarop plakken is onmogelijk. Dat hangt af van de hoeveelheid mosselen en de kracht van je vuur. Bekijk de mosselen goed, als ze allemaal open gegaan zijn, zijn ze ook gaar. Proef er eentje, dat is het simpelste!
Dan rest ons nog om te mosselen te eten. De meesten kwijlen bij het idee van mosselen met frieten
Ik eet daar gewoon een boterhammetje bij
met boter
Anders heb je koude frieten of koude mosselen, één van de twee.
Maar ieder zijn meug, niewaar ?
Als de mosselen dan op zijn, rest er nog het kookvocht, gooi dat alsjeblief niet weg. Dat is bij manier van spreken goud waard.
Zeef het vocht en giet het vocht van de eventuele zandkorrels af en bewaar het sap in de diepvriezer tot betere tijden. Zeer geschikt om vissoepen en vissausen met te verrijken.
De volgende lading mosselen die hier op tafel verscheen, waren mosselen uit Spanje, Spaanse mosselen dus.
Let op dit is een andere soort, het is ook duidelijk merkbaar. De mosselen zijn veel groter dan de Zeeuwse of de Franse mosselen, de schelp toch want de inhoud durft wel eens tegenvallen.
Het mosselvlees is ook donkerder gekleurd, diep geel tot zelfs oranje
Dit zijn de ideale mosselen om te gebruiken in een paella of om op te vullen met zo één of ander
je hebt een grote schelp en daar kan dus veel in! Het zijn die mosselen die bovenaan afgebeeld staan.
Ik heb er gegratineerde mosselen van gemaakt. Ideaal als aperitiefhapje. Goed op voorhand klaar te zetten. De mise en place, zoals dat genoemd wordt, kan zeker een uur voordien gedaan worden, nadien de mosselen enkele minuten in een hete oven of onder de gril stoppen en klaar is kees
D er is één probleem. De mosselen voor deze bereiding moeten rauw open gemaakt worden!
Dat is niet eenvoudig. Om uit te leggen hoe dat moet, dat is ook onbegonnen werk. Je moet dit eens gezien hebben. Misschien een goed idee om dit in een volgend stukje eens uit te leggen met fotos. ( Ik heb toch juist een nieuw fotoapparaat gekocht. Chic machien hoor
!)
Het enige dat je er voor nodig hebt is een bot mes en wat handigheid. Vermits van dit soort mosselen geen kilos zullen gegeten worden, een zes tot achttal stuks per persoon is voldoende, valt het werk wel mee.
Het resultaat zal zijn dat later alle mosselen, rauw in één halve schaal liggen te pronken.
Die schelpen leggen we nu in een braadslede.
In elke schelp komt nu een mengseltje van : zachte boter, gehakte look, peterselie, peper en zout, broodkruim of paneermeel
en citroensap dat mag ook.
Zorg er voor dat de boter goed mals is. Dus zet ze op voorhand een uurtje voordien uit de koelkast. Enne, wees genereus met de boter
!
Al de rest doe je er in kleine hoeveelheden bij en proef regelmatig
Het witte broodkruim of paneermeel dient om de vocht dat uit de mosselen komt tijdens de bereiding te binden. Zo blijft alles netjes in de schelp in plaats van er uit te lopen.
Je kan er ook nog geraspte kaas op strooien, wat kerriepoeder er onder mengen of een andere kruiderij
tijm bijvoorbeeld
laat je fantasie werken.
Nu onder de gril zetten of in een zeer hete oven en na een paar minuten zijn de mosselen dan heerlijk gegratineerd. Serveren op een klein bordje met een partje citroen
Geef er maar een stukje brood bij want je gasten zullen tot het laatste druppeltje saus oplikken
!
Dan heb ik mij eens laten verleiden op de markt en een ruime schep Zeeuwse mosselen gekocht, t was nog geen kilo, de visboer wou er van af en ik kreeg ze voor een prijsje
Hollandse mosselen dus
Daar heb ik spaghetti met mosselen van gemaakt!
Normaal zou ik dat doen met een restje mosselen. Maar dit waren te weinig mosselen, zelfs voor één persoon. Daarom verwerkt tot een mooi voorgerecht.
Dus de mosselen eerst gekookt op de klassieke manier. Kijk daarvoor hierboven, of kook ze zoals je ze zelf wil.
Daarna de mosselen uit de schelpen gehaald en het kookvocht gezeefd.
Dan heb je dus drie kommetje, een met gekookte mosselen, een met kookvocht en een grotere kom met lege schelpen. Die laatste mag je weg gooien.
Hak snel een greepje peterselie en een sjalotje. Dat sjalotje moet wel zeer fijn gehakt worden. Mocht je dat bij de hand hebben, enkele blaadjes basilicum en zelf een paar teentjes knoflook
Als je één of ander niet hebt: daarom niet minder pret.
Kook ook de nodige deegwaar. Het hoeft geen spaghetti te zijn. Linguinni zijn ideaal vooral als het verse zijn.
Deze bereiding maakten wij vroeger in de hotelschool
.!
Dan werd op een alcoholvuurtje in een mooie koperen pan ( waar we eerst een uur aan geschuurd hadden om ze te doen glanzen) een dikke klont boter gesmolten. Dit gebeurde in het restaurant zelf voor de neus van de klant
Een zaalbereiding heet dat. Ook weeral een kunst die aan het verloren gaan is
Enfin, die klont boter wordt gesmolten, het sjalotje daarin, en zo wat aanstoven tot het glazig wordt. De gekookte mosseltjes er bij, verder doorwarmen en daarna de gekookte warme spaghetti. Weer roeren, met lepel en vork en terwijl het pinkje in de lucht houden
. Daarna de peterselie en als laatste een ruime scheut room en een beetje van het mosselkookvocht...
Nog eens goed doorwarmen
. En oh wee als de bediende medeleerling er niet in lukte om iedereen nadien evenveel spaghetti als mosselen te geven bij het uitserveren van de borden dan kon dat uitlopen op stevige botsingen..letterlijk dan.
Dezelfde bereiding noemt men in het Italiaans a la vongole wat betekent met schelpjes.
Mosselen zijn toch ook schelpjes dacht ik ? Of niet?
Maar het werkt ook met kokkels, of andere kleine schelpdiertjes
De authentiek bereiding a la vogole gebruikt wel tomatensaus en geen room. Room komt van de Vlaamse boerenweides. ( Steun onze boeren, ze hebben het al zo moeilijk)
Nu heb ik nog een bakje met mosselkookvocht van de vorige keer. t Steekt nu in de diepvriezer maar volgende zondag zal dat veranderen in een stevig potje vissoep.
Een worteltje, een kleine ui, een tak selder en wat venkel in kleine stukjes snijden. Aanstoven in olijfolie, de mosselbouillon er bij, witte wijn, tomatenpuree en een lekje water
tot je genoeg hebt maar hou het een beetje redelijk
niet te veel water. Of visfumet mocht je dat hebben.
Laat nu maar koken, een kwartiertje, en voeg ook enkele saffraandraadjes toe en een beetje gehakte look.
Proeven, peper, zout, nog een snufje van dit of van dat?
Als alle groenten behoorlijk netjes gesneden zijn hoef je de soep niet te mixen. Liefst niet
Maar nu mist er toch nog een garnituur in de soep zeker!
Dus gaan we een kilootje mosselen koken op de gewone manier, gebruiken we de mosselen als garnituur in de soep, zetten het kookvocht in de diepvriezer
en nu kunnen we zo nog een tijdje bezig blijven.
Bij de soep komt een gebakken stukje baguette, gebakken in olijfolie en ingewreven met een teentje look
|
