|
Ik zit hier nu in Frankrijk op mijn vaste stek maar zonder mijn gewone, vertrouwde PC.
Gelukkig heb ik wel de beschikking over de laptop van de baas maar het blijft moeilijk werken met een vreemde machine.
Vorige week, voor mijn vertrek ben ik er in gelukt om nog alle verhalen voor keukenverhalen klaar te stomen, maar voor dit blog, keukenweetjes ben ik er niet meer in gelukt. Alleen onderstaand stukje over de mosselen kon er nog juist bij
De mosselen waren trouwens heerlijk !
Als klap op de vuurpijl komt er nog bij dat het deze week hier ongelooflijk hectisch was.
Dagelijks hadden we meer dan dertig personen te eten te geven, daar waar het huis maar een capaciteit heeft voor een zestiental personen.
Maar ja, business are business and, de kassa moet af en toe ook eens rinkelen.
De volgende weken worden heel wat rustiger.
Dus alle mensen die een reactie geplaatst hebben of een boodschapje gestuurd hebben, ik heb ze gelezen hoor maar had geen tijd om te antwoorden. Zo ook voor degenen die een vraag gesteld hebben via de rubriek culinair. Volgende week
als ik eens wat meer tijd vind
Dan was er nog een Bart die een goede vraag stelde over merg, ik denk in verband met het stukje over osso buco.
Hoe moet merg klaar gemaakt worden ? Gekookt of gebakken ?
Hoe haal ik dit merg uit het been, (bot ) ?
Antwoord op vraag één is eenvoudig: merg wordt gekookt! Altijd, immer !
Het kan gewoon gekookt worden in licht gezouten water, minstens een vijftiental minuten, daarna kan het gekookte merg uit het been gepeuterd worden.
Als kruiding gebruikt men gewoon veel peper en zout. Liefst grof zout.
Fantasietjes zijn mogelijk
Destijds tijdens mijn legerdienst sloegen wij mekaar de kop in om het beendermerg dat uit de beenderen van de ketel blanke fond kwam, als eerste te bemachtigen.
Holbewoners deden dit ook al!
Gevonden resten in oude rotswoningen bewijzen dit.
Om dit merg nu in rauwe toestand uit het been te halen, dat is een ander paar mouwen.
Dit kan beter door een slager gedaan worden.
Primo moet het been in stukjes van ongeveer 5 centimeter lengte gezaagd worden. Met een handzaag is dit paardenwerk.
Daarna legt men dit stukje been goed vlak op een stevige snijplank en dan bestaat de kunst er uit om met de punt van een zware hakbijl juist op de rand van het been te hakken.
Met een beetje, zelfs veel, geluk spitst het been zich dan in twee stukken. Meestal gebeurt dit niet, en dan kan ik verder geen goede raad meer geven. Bidden helpt soms
Verder, alleen veel oefenen, oefenen en nog eens oefenen
!
Ik heb ooit een diepvries discount gekend die merg, klaar uitgehaald verkocht, in diepvries natuurlijk, maar die is er mee opgehouden omdat hij dat merg aan de straatstenen niet kwijt raakte
!
Nu mijn bed in, het is weeral laat en morgen komen er nieuwe gasten
Maar vanaf maandag zal ik wel een beetje meer tijd hebben
|
