Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
09-01-2010
Bouilli
Opwarming van de aarde?
Mijn voeten, ja . Koud jongens, koud mijn voeten zijn koud !
Nieuwjaar is voorbij, iedereen is uitgefeest en alleman wil
op regiem maar met zo een koud weer als dit moet je goed eten om warm te
blijven. Dus dat regiem stellen we nog even uit.
De interesse in koken is duidelijk verminderd dat is goed te
zien aan de klassering van mijn blogs alle
twee de dieperik in Maar dat is alle
jaren zo, dat komt wel terug goed.
We gaan winterkost maken om warm te blijven.
Een goede ouderwetse bouilli. Met veel groenten en patatjes,
en mosterd, en cornichons
De bouilli, dat was vroeger de standaardkost van de Fransen
als het feest was. Eerst aten ze de bouillon en daarna het vlees met groenten.
In feite is het een oefening in het maken van een goede
bouillon want dat is wat we gaan doen.
Koop eerst bij de slager een stuk soepvlees. Platte rib
bijvoorbeeld, dat is vlees van de runderborst. Ik vrees alleen dat je zoiets nu
best op voorhand bestelt. De slager weet niet wat hem overkomt als er zo maar
iemand op een gewone weekdag binnen stapt en een stuk bouilli vraagt Dat wordt
niet meer verkocht. Dat gaat allemaal de americain in, of in de hamburgers
Een mooie schijf uit de runderschenkel dan ? Anders het
kleine zenuwstuk uit de schouder?
Allemaal mooie en geschikte stukken vlees om bouilli van te
maken maar je zal ze eerst moeten vinden. Koop dan ineens vlees voor een
tweetal dagen. Zulke gerechten zijn opgewarmd veel smakelijker dan zo maar
recht van het vuur.
En koop een ruim stuk vlees, het kost zeer weinig, er is wel
wat afval aan, vet en beenderen, maar het loont de moeite. Reken minstens 250
gram per persoon.
Van de resten die je niet meer op krijgt kan bouillisalade
gemaakt worden. Of je kan de koude bouilli gewoon in schijfjes gesneden,
bestreken met mosterd eten tussen de boterham of op een kraakverse pistolet
Kermiseten was dat destijds.
Hetzelfde als bouilli met gestoofde snijbonen uit het zout
en witte boontjes met patatten natuurlijk
Als je terug komt van de slager, loop dan de groentewinkel in
en koop daar een paar preien en een selder met dikke stengels. Misschien een
witte selder? De ouderwetse snijselderij, soepselder zoals wij hem ook noemden,
is goed maar niet voor deze bereiding.
Verder hebben we nog enkele dikke uien nodig en dikke
wortels. Als je van die echt dikke Hollandse winterpenen vind, dat is het
ideaal Of de boer heeft die soms om aan zijn koeien te voeren !
Goed, thuis gekomen zoek je de grootste ketel, die je in
huis hebt, een marmiet.
Stop het vlees daar in en overgiet het met koud water en
breng aan de kook. Laat twee, drie minuten doorkoken. Om te beginnen is dat al
eenvoudig, niet ?
Giet het water dat er nu behoorlijk vies uit ziet weg. Spoel
het vlees af onder de koude stromende kraan. Spoel de ketel ook uit en leg het
vlees er terug in.
Wat we nu gedaan hebben heet : blancheren. Dat is om allerlei ongerechtigheden van het vlees te
verwijderen. Nadien krijgen we zo ook een mooie heldere bouillon. Overgiet nu het
vlees met veel water, de ketel bijna vol.
Was de groenten grondig, schil de wortelen en pel de uien.
Van de prei en de selder snijd je het bovendeel af. Dus de
groene bladeren van de prei en de losse bladeren van de selderij. De rosse en
verlepte bladeren gooi je onverbiddelijk weg.
Neem één gepelde groet ui en één geschilde wortel.
Als het vlees nu weer een paar minuutjes kookt komt er
waarschijnlijk een klein schuimlaagje boven op het kookvocht drijven. Schep dat
er af en regel nu het vuur zodat de inhoud van de ketel nog amper kookt. Alleen
het oppervlak mag lichtje rimpelen In vakterminologie noemt men dat :
frémir..! Mijn grootmoeder liet dat zo
zachtjes trekken, achter op de Leuvense stoof.
Voeg er nu de losse bladeren van de prei en selder bij en de
ui en wortel. Prik wel eerst een twee tot drietal kruidnagels in de ui. Voeg
nog enkele laurierbladeren toe en een paar takjes verse tijm. Bij gebrek
hieraan, gedroogde tijm.
Zout naar behoeven en peper uit de molen. Proef eerst eens, te
veel zout kan er niet uitgehaald worden maar kan later wel bijgevoegd worden.
Het meeste werk is hiermee reeds gedaan. Het vlees moet nu
tot drie uur toe trekken op dit zachte vuurtje. Hoelang het juist moet koken
dat moet je controleren door na twee uur eens een stukje af te snijden en te
proeven. Dit hangt volledig af van de ouderdom en de kwaliteit van het rund
waarvan het afkomstig is. ( Vraag het aan de slager.)
Ondertussen heb je de mooiste stukken van de groenten in eetklare
stukken gesneden. De uien snijd je in vier, de wortels in staafjes de selder en
prei gewoon in mooie stukken. Indien gewenst mogen ook stukken raap of
pastinaak gebruikt worden maar men moet hiermee wel opletten, de kooktijd van
die groenten is veel korter dan van de andere. Ook andere wintergroenten die
gekookt lekker smaken, doe maar wat je wil.
Een half uur voor je denkt dat het vlees zal gaar zijn haal
je een groot deel van de bouillon uit de grote ketel en kook daarin de gesneden
groenten apart gaar. Normaal moeten die na een twintigtal minuten wel gaar
zijn.
Zet de aardappelen nu ook maar op het vuur.
Daarna rest er ons nog om het vlees in dikke plakken te
snijden en te serveren samen met de
gekookte groenten. ( De groenten uit de grote ketel zijn waardeloos geworden,
die mogen weggegooid worden.) Een klein schepje bouillon op het vlees doet
dienst als saus.
Een potje mosterd past hier perfect bij, liefst een soort
mosterd uit je streek, Tierentijn, Wostyn, De Lelie of de Kroon zijn maar een paar voorbeelden.
Een ander scenario gaat als volgt. Kook gewoon het vlees
gaar en laat het een nacht afkoelen in de bouillon maar haal best eerst die
losse groenten er uit. s Anderendaags kan dan het bovendrijvende vet gemakkelijk
verwijderd worden.
De bouillon kan nu gebruikt worden als soep door er een
handvol deegwaren in te koken, lettertjes, vermicelli of dergelijke.
Hou wel voldoende bouillon over om het vlees terug op te warmen.
De groenten worden nu pas gekookt en dan alles samen
opgediend met gekookte aardappelen.
Zet ook nog een potje augurken op tafel en grof zout voor de
amateurs die nog geen hartproblemen hebben.
De rest van de bouillon kan de volgende dag verwerkt worden
tot een gewone doorgestoken soep, gebonden met een aardappelrestje of als
bouillon met enkele stukjes groente.
Het vlees kan zoals reeds vermeld koud gegeten worden op
brood.( Met mosterd)
Maar er kan ook een stoofschotel van gemaakt worden.
Daarvoor wordt het vlees in schijven gesneden en in een vuurvaste schotel gelegd.
Nu bereid je een dikke bruine uiensaus met een lekje
tomatenpuree er in verwerkt.
Veel grof gesneden uien zachtjes aanstoven tot ze licht
bruin zijn in boter of margarine.
Blussen met een scheut azijn en laten droog koken. ( Pas op
dat stinkt!)
Roer er dan een eetlepel bloem door en roer tot een soort
roux ontstaan, giet een rest van de bouillon
er bij plus een schepje tomatenpuree en laat weer eens koken voor
minstens een uur maar weer op een zeer zacht vuurtje.
Als de saus niet voldoende gebonden is doe er wat strooimaïzena
bij of voeg wat bouillon toe in het omgekeerde geval.
Giet deze saus nu over het vlees en bestrooi met een
handvolletje paneermeel.
Stop in een hete oven tot het oppervlak begint te
verkleuren.
Een rest van gekookte aardappelen kan verwerkt worden met
gesnipperde gefruite ui en bouillon of melk en men laat dit samen stoven tot
een dikke puree ontstaan. Een snuif muskaat erover en desgewenst prakken met
een vork.
Voor een bouillisalade snijd je het vlees in zo fijn
mogelijke reepjes en meng die met mayonaise ( uit een potje) en een extra
scheutje azijn. Voeg wat gehakte augurkjes en zure uitjes toe, desgewenst wat
kappertjes.
Een fijn gesnipperd sjalot en gehakte peterselie maken het
geheel extra fijn afgewerkt maar dan kan de salade beter niet tot de volgende
dag bewaard worden omdat die kruiden anders gaan smaken en zelfs een
onaangename smaak kunnen afgeven.
Na zo een portie bouilli kunnen we weer een tijdje tegen de
kou en gaan we een sneeuwman maken.
Er waren toch wortels in de keuken om de sneeuwman een neus
te geven?
Reacties op bericht (3)
12-01-2010
bouillie
Fons, een voordeel van "op den buiten" te wonen is dat je nog veel van de ingrediënten die jij opnoemt hier zo aan de toog van de slager kan meenemen. Het enige waar ik heb op moeten wachten is kalfsknook voor de honden. Belle heeft graag rund, maar de pup's heb ik kalf gevraagd om hun jong gebit niet te veel te belasten.Een bouillie bestellen ? Dan krijg je de vraag, "een vlak of rol" een varkens ham voor de hutsepot, " mag dat uit de diepvries of heb je liever een verse", hetzelfde met "poten & oren" Voor alle fijne vleeswaren "de slager van de Jan" Slagerij Galantine op Bolk in Vosselaar, bij Steven en Sigrid !
12-01-2010, 00:28
Geschreven door Belle & co
09-01-2010
Platte rib
Tiens, u schrijft dat platte rib van het rund is. Maar hier in 'Olland' krijg je als platte rib besteld juist varkensvlees. Die platte rib wordt dan gebruikt om spare-ribs van te maken, maar in onze familie ook wel als basis van de erwtensoep. 'k Zal de locale 'keurslager' eens vragen naar platte rib van het rund ...
09-01-2010, 15:21
Geschreven door PaulO
Bouilli
Net vóór de feestdagen "ontdekte" ik uw kookblog en vooral de uitleg spreekt me aan, u heeft er een vaste lezer bij.
TIP: Over te veel zout in de soep of bouillon...schil een paar grote aardappelen snijdt ze in twee en laat ze een tijdje meekoken, u zal merken dat die een teveel aan zout opnemen.
Groeten uit Spanje