Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
16-01-2010
Versnijden van een verse kip
Sinds enkele weken krijg ik van een vriendelijke mijnheer uit Menen vermoed ik of toch ergens uit die buurt, de recepten van de gerechten die zij met hun kookclub klaarmaken.
Die stop ik dan plichtsbewust in een map voor later gebruik.
Zo zat er onder andere een artikel bij over het versnijden van rauwe kip en ook een over de versnijding van een gebraden kip.
Ik heb het mij gemakkelijk gemaakt en een ander laten werken voor mij, dat brengt evenveel op Niks dus
Alhoewel, die beeldjes uit een PDF halen en de teksten aanpassen. K zou nog moe kunnen worden.
De fotootjes, links bovenaan zie je dikwijls een hand Die is niet van een gehandicapte of van een sterk gekleurde medeburger maar dat ontstaat zo door aan te foto te prutsen met paint , om de reclame van het gratis PDF extractor programma te verwijderen !
Hier gaan we:
Tusschen n talloore en n dampekappe vzw
Roland en Terry Van Hecke-Vreugdewater ( Dit is de milde schenker )
Versnijden van een verse (of rauwe) kip - stap voor stap :
(stappenplan volgens Stefaan Vanbecelaere, 2009)
1. Neem het uiteinde van de beide billen tussen de vingers.
Plaats het mes onder de punt van de borst.Trek de bouten weg van de borst.
Snij schuin omlaag tot op de ruggengraat.
2. Draai de kip een kwartslag in die zin dat de ruggengraat naar je toe ligt.
Snij het been rechtdoor.
3.Verwijder het staartstukje.Zet de bouten recht en snij ze middendoor.
Je hebt nu 2 afzonderlijke bouten met een stukje rug.In dit stukje rug bevindt zich de kippenoester (sot ly laisse).
4.Snij het stukje rug bovenaan de bout los tot op het gewricht.
Draai het met de hand los van de bout.
5.Snij, tegen het been aan, verder langs het stukje rug en verwijder het.De kippenoester hangt nu enkel nog aan de bout vast.
6. Snij de kippenoester los van de bout.
7.Leg de kip nu op haar zij en snij er de vleugels vanaf.
8. Verwijder het vel.
Wil je de kippenborst met het vel dan sla je uiteraard deze stap over.
9. Maak een insnijding aan zowel links als rechts van het borstbeen.Voor versnijding tot kippeborst moet de rug van de borst verwijderd worden..
Wil je de kippenfilets volg dan verder vanaf stap 10.
10.Snij het vlees los van het borstbeen net tot tegen het middenstuk van het borstbeen.
Herhaal dit uiteraard ook langs de andere zijde.
11.Snij, in de beide gewrichten, het wensbeentje los van de rug.
12.Steek nu een hand tussen het karkas van de kip en het vlees.
13.Trek het karkas van het vlees.
Je verkrijgt thans een dubbele filet met het wensbeentje er nog aan.
14.Snij tenslotte het wensbeentje los van het vlees.
Snij de filet overlangs door. Je hebt nu 2 enkele kipfilets.
Versnijden van een gebakken kip :
1 Billen
- Snij het vel tussen de bil en de romp heel voorzichtig in. Het vel mag liefst niet
gescheurd worden.
- Snij het vel tot aan het gewricht en buig de bout voorzichtig naar buiten met de hand.
- Draai nu de bout totdat de kop van het gewricht uit de kom springt.
- Snij deze nu los van romp. Het eenvoudigste is er een lichte druk met de hand op geven.
- Maak een insnijding in het kniegewricht zodat de onder- en bovenbout losser komen te
zitten.
2. Vleugeltjes
- Hak de buitenste punt van de vleugels door in het gewricht.
- Snij de vleugeltjes met een stukje borstvlees er aan van het borstvlees af en snij
eveneens het wensbeentje los langs het borstbeen tot op het gewricht.
3. Borstfilet
- Maak een insnijding langs het borstbeen en snij de filets los van het wensbeentje.
- Wil je de vleugels echter aan de filet laten, snij dan het wensbeentje middendoor
onderaan het gewricht.
- Snij eerst de filet los aan de punt van het borstbeen en snij dan de rest los langsheen het
borstbeen.
- Voor klein wild en gevogelte (duiven, patrijs, ) snij je de filet los aan het wensbeentje en
kan je hem zo lostrekken van het borstbeen.
Wensbeentje :
Bij het versnijden van de gare kip, zit het wensbeentje altijd in de weg. Met als gevolg: het heerlijke kippenwit gaat aan stukken.
Haal daarom het V-vormige wensbeentje vooraan in de kip er vooraf uit. Ga met een vinger langs een kant van het beentje naar boven. Trek voorzichtig de bovenzijde los. Zet het beentje ui de kip en trek dan de twee onderkanten uit het beest. En de klus is geklaard, bij het versnijden na het bakken, vallen de volledige kippewitten bijna vanzelf van het karkas.
Kippe-oester of sot ly laisse (volgens de overlevering) :
De smakelijke rugfiletjes op het karkas van de kip worden 'sot l'y laisse' genoemd. De uitdrukking komt uit de tijd van Napoleon, die verlekkerd was op kipgerechten. Toen de kok uitgebeende kip op tafel zette en het karkas weggooide zou hij gereclameerd hebben omdat dit lekkere stukje niet op zijn bord lag, met de gevleugelde woorden ''t zijn zotten die dit laten liggen'.
(Waar Juul Kabas later : t zijn zotten die waarken, van maakte )
Reacties op bericht (1)
17-01-2010
Hey
Dat is wel handig. Ik had het een tijd geleden ook nodig en ik had het opgezocht op internet, ik doe het sinds dan altijd zoals op dit filmpje, gemakkelijker kan niet! Hoe een kip snijden
