Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
04-07-2010
Groene boontjes
De zomermaanden zijn juist de maanden dat de groene boon, of
prinsessenboon, of haricots vert een groot deel van de groentemarkt uit
maakt.
Er bestaan verscheidene soorten groene bonen en ook gedroogde
bonen, de vruchten die in de groene peulen komen na rijpheid.
Met groene boontjes bedoelt men alle bonen die geplukt
worden voor de volledige rijpheid van de vrucht zelf en die volledig kunnen
gegeten worden met de groene schil. Deze peulen mogen geen perkamentachtig
binnenvlies hebben. Dit perkamenten
binnenvlies leverde vroeger de boontjes op die nog moesten van de vliezen
ontdaan worden. Nu gebruikt men uitsluitend soorten die geen vliezen meer
hebben, tenzij misschien ergens in Afrika !
Sommige boontjes bevatten niet eens een boon, andere
bevatten een volledig volgroeide boon. Veel van deze bonensoorten kunnen nadien
peulvruchten, gedroogde bonen dus, opleveren.
Het is beter om het kookwater van groene bonen weg te gooien
in verband met de licht giftige stof faseoline die in bonen voorkomt. Dus
theoretisch eerst even blancheren indien je gevoelig bent aan het eten van
boontjes.
Om boontjes bij het koken mooi groen te houden, moet je ze
opzetten in zeer veel kokend gezouten water, zonder deksel. Verfris ze nadien in
koud water, zelfs met ijsblokjes er in.
De scheikunde die hier achter zit is vrij ingewikkeld maar
het gaat over zuur water dat verandert van samenstelling naar basisch water tijdens
het koken van de boontjes.
De Fransen maken hier een hele heisa over in de praktijk
valt dit allemaal best mee.
Kook de boontjes zo kort mogelijk. Alhoewel ik moet toegeven
dat ik vroeger, als kind, platgekookte groene
bonen uit blik heel lekker vond gemengd met mayonaise Jammie!
Dubbelkoolzure soda (maagzout) toevoegen tijdens het koken houdt de boontjes
wel groen, maar ze worden papperig daardoor en verliezen veel van hun gehalte
aan vitamines. In de antieke keuken werden boontjes gekookt in onvertinde koperen
potten, waardoor de boontjes frisgroen bleven, maar de giftige koperzouten die
hierbij gevormd worden zijn niet zo goed voor de gezondheid.
Groene boontjes is een algemene benaming.
De zeer fijne boontjes worden meestal ingevoerd uit Kenia,
Egypte of omgeving. De Nederlanders spreken graag over 'haricots verts'.
In België spreken we over fijne boontjes of soms ook over Keniaboontjes.
Stokbonen of snijbonen groeien zeer breed uit en worden
traditioneel in fijne reepjes gesneden, alhoewel dat niet echt nodig is.
Hiervan bestaat ook een gele versie.
Prinsessenboontjes bevatten een kleine volgroeide boon. Ze
groeien aan staken.
Boterboontjes gelijken op groene bonen, maar hebben een gele
schil.
Spekbonen zijn donkerpaars, maar de kleur verdwijnt bij het
koken en de bonen worden dan donkergroen. Ze zijn niet zo gemakkelijk te
verkrijgen.
De Hollandse benaming "sperzieboontjes" komt nog
uit de tijd dat bonen daar gegeten werden zoals asperges, met gesmolten boter overgoten
en bestrooid met nootmuskaat.
Later is de benaming
aspergieboon veranderd in sperzieboon.
Verder is er nog de
Aziatische kousenband, een bonensoort die wel vijftig centimeter lang wordt. Ze
smaken bijna hetzelfde als de gewone groene boontjes, maar ze zijn een ietsje
droger.
Denk nu niet dat bovenstaande opsomming volledig is. Over de
wereld bekeken bestaan er nog tientallen andere variëteiten, denk maar aan de
tuinboon die ook een bonensoort is maar uit een ander geslacht
Gedroogde bonen zijn wereldwijd een zeer belangrijk
voedingsmiddel.
In Azië, Afrika en Zuid-Amerika is het een van de
belangrijkste eiwitleveranciers, vooral voor de armere bevolkingsgroepen. In
alle werelddelen worden honderden soorten bonen verkocht, maar ze stammen allemaal
af van de gewone boon de 'Phaseolus vulgaris',
ook volksboon genoemd.
Er bestaan witte, bruine, rode, zwarte en groene bonen, maar
ook gevlekte bonen met alle kleuren van de regenboog. Maar deze kleuren
vervagen meestal na het koken!
De mungboon levert na kieming de sojaspruiten of taugé.
Van de sojaboon wordt de tofu of sojakaas gemaakt, een zeer
goedkope bron van eiwitten.
Rode bonen noemt men ook wel kidney- of pintobonen en zijn
ideaal voor chili con carne.
Canellinibonen zijn Italiaans, met name Toscaans, waar
Florence bekend staat als de stad van de boneneters.
Borlottibonen zijn eveneens Italiaans. De schil is
bruinachtig gevlekt en de bonen gaan in Italië in de minestrone. In België en
Nederland noemt men ze ook kievitsbonen.
In Frankrijk heeft men de 'haricot coco', de ideale boon om
te verwerken in de echte pistousoep. Er bestaat in Frankrijk zelfs een boon met
een appelation controlée: de haricot de Paimpol uit Bretagne.
Flageolets zijn lichtgroene boontjes eveneens van Franse
origine.
De soissonsboon wordt gebruikt voor de cassoulet of daarvoor
kan nog beter de 'haricot lingot' of 'les moguettes' gebruikt worden...
Zwarte bonen zijn volksvoedsel in Zuid-Amerika, evenals de
limaboon.
In de vegetarische of macrobiotische voeding wordt graag de
adzukiboon gebruikt. Een kleine donkerrode boon die enigszins zoet smaakt na de
bereiding. Er worden daarom ook dikwijls zoete gerechten van bereid.
Bonen bevatten voor ons organisme onverteerbare
zetmeelsoorten: raffinose, stachyose en andere. Deze soorten zetmeel worden bij
de vertering in de dikke darm afgebroken door bacteriën, maar er komt daarbij
veel koolzuurgas vrij, wat ons dat opgezet winderig gevoel geeft. Men probeert nu
bonenrassen te kweken die slechts een minimum van deze zetmeelsoorten bevatten.
De meeste droge bonen worden geweekt voor het koken. Het is daarom ook beter om
dit weekwater weg te gieten om dit ongemak nadien te vermijden. Zelfs wordt
voorgeschreven om de bonen eerst een tiental minuten te koken en dan nog eens het
eerste kookvocht weg te gooien.
Twee beroemde gerechten met groene boontjes zijn de Salade
Niçoise uit Frankrijk en de Salade Liègoise uit België, deze laatste beroemd
gemaakt door Pierre Wijnants van het even beroemde restaurant, Comme chez Soi.
De salade Niçoise is het equivalent van wat wij vroeger in België
eenkoude plat noemden.
Daar kon van alles opliggen .
Op een salade Niçoise kan ook van alles liggen
Toch bestaat er een soort basisrecept
Volgens de répertoire moeten er in schijfjes gesneden
gekookte aardappelen, partjes tomaat en gekookte groene boontjes de basis
vormen. Die mogen op een bedje van gewone sla gedresseerd worden liefst in een
mooie glazen kom.
Daarboven op gaat een combinatie van tonijn (uit blik),
ansjovis ( uit blikjes) en kappertjes Kleine zwarte olijfjes zoals picholines
mogen er ook nog bij. Partjes hardgekookt ei geven een fraai kleuraccent.
Het geheel wordt overgoten met een eenvoudige vinaigrette. Olijfolie,
azijn, peper en zout en misschien wat gehakte groene kruiden naar keuze.
Dit is maar één voorbeeld. Als je straks ergens in een
vergeten hol in Frankrijk als salade Niçoise een voorgerecht voorzet krijgt
met stukken gekookte bloemkool, schijven goedkope lookworst uit de supermarkt
en ketchup daarover uitgespreid je bent verwittigd!
De groene boontjes en de zongerijpte tomaten vormen de
hoofdbrok. Schijfjes nieuwe aardappelen zijn een vulsel en de tonijn en ansjovis
vormen de smaakgevers.
Het recept voor de Luikse salade is een ietsje stabieler.
Aardappelen, gekookte groene boontjes, en spek.
Ideaal om een overschotje van groene boontjes te verwerken.
Theoretisch moet je geblancheerd gezouten spek gebruiken. Persoonlijk vind ik
het lekkerder met gerookt spek niet geblancheerd.
Dus je hebt een restje gekookte aardappelen. Nu is dit het
juiste seizoen de nieuwe aardappeltjes zijn er reeds.
Je hebt een restje boontjes .
Nu nog kleine reepjes spek, al dan niet gerookt en al dan
niet geblancheerd.
Zet de fles azijn naar keuze klaar, gewone witte azijn of wittewijnazijn
Zout, peper, olie dat is het.
Veel of weinig van dit alles naar persoonlijke smaak en
voorradigheid !
Begin met de reepjes spek aan te bakken in een grote
braadpan, niet al te hard, de reepjes mogen zacht blijven. Zet het gebakken
spek opzij op een bordje of kommetje en bak de schijfjes aardappelen verder in
het spekvet. Voeg desnoods wat olie toe. Gewone olie, olijfolie zou een vloek
zijn in dit Belgisch gerecht!!!
De aardappelen moeten niet echt gekleurd zijn, juist een
beetje aangezet.
Doe nu de gekookte boontjes er bij en warm het geheel goed
op. De spekjes gaan nu opnieuw in de
pan. Kruiden met peper en zout, zet je duim op teut van de fles azijn en
besprenkel de lauwe salade met azijn Goed mengen al schuddend met de pan.
Anders gaan de aardappelschijfjes stuk Kruiden met peper en zout indien nodig.
Zo, een zeer simpel gerechtje maar erg lekker. Ideaal voor
een zwoele zomeravond wanneer niemand nog zin heeft om te koken.
Het geheel moet zelfs niet warm opgediend worden, het is een
lauwe salade Dus je hebt nog alle tijd om eerst een aperitiefje te nuttigen
voor de maaltijd. Een péket?
Drink hier een stevige frisse pint bij Een gewone Jupiler
is al goed. Die wordt ook in Luik gebrouwen.
Reacties op bericht (1)
28-07-2010
boontjes
Mijn grootmoeder kookte die boontjes zelfs niet.een schep "zwinnevet"in de pot,een ajuin of twee en daar die boontjes op,recht uit de hof.En de ganse dag op de leuvensestoof(ze had niks anders om op te koken).De boontjes van mijn moeder waren bijlange zo lekker niet.