Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
10-07-2010
Voetselder
Op het ogenblik dat ik dit schrijf is het buiten bloedheet ...
letterlijk dan! Het is zesendertig graden volgens Celsius !
En nu heb ik het toch
in mijn hoofd gehaald om een stukje te schrijven over voetselder zeker!
Maar geen nood, veel warmer kan het toch niet meer worden,
tenzij we naar de hel zouden gaan, en kouder wordt het zeker en vast als we nog
wat tegen het wachten kunnen. Dan komen er betere tijden om voetselder te
serveren.
Witte selder, bleekselder, voetselder weer verschillende
namen voor hetzelfde product. Een groente die vroeger vrij populair was maar
die nu stilaan aan het verdwijnen is Weer een verdwenen groente!
Volgens Van Dale moeten wij selderij zeggen of selderie .
Maar wij zeggen hier selder en Van
Dale kan kersen gaan plukken in de boom .
Er bestaan een viertal soorten selder die iedereen wel kent,
de snijselder, dit is de groene selder of soepselder Dunne holle steeltjes en
donkergroen vooral gebruikt voor de soep of voor fonds of bouillons.
De groene selder met dikke stengels, die lijkt al ietwat meer groente-achtig, de knolselder en tenslotte
de witte voetselder.
Die witte voetselder is de gebleekte versie van de selder
met dikke stengels. Zoals steeds bestaan er van elke plant ook nog eens
verschillende varianten zodat een strakke lijn trekken niet altijd even eenvoudig
is.
Al deze soorten zijn gekweekte vormen van een eenvoudig
moerasplantje, de eppe. Wie die plant kent mag nu zijn vinger opsteken!
De Latijnse naam voor selder is Apium graveolens. Dat
betekent sterk ruikende eppe! Je ziet er ook de stam voor het Engelse woord
gravy in zitten ! ( Of de Engelse gravy sterk ruikend is betwijfel ik wel !)
Familie van dezelfde eppe zijn de peterselie, de lavas en de
giftige hondspeterselie en ook de boterbloem!
Er zitten of zaten dus giftige stofjes in onze oer-selder .alhoewel
we nu ook weer niet mogen overdrijven maar toch !?
Waar komt het idee vandaan dat selder een sterk afrodisiacum
is ? Liefdesopwekkend!
Selderzaad heeft de meeste kracht volgens Madame Blanche. (
Viagra avant la lettre ) Dit is een volkswijsheid die toch ergens zijn
oorsprong heeft ! Giftige stoffen zijn in kleine hoeveelheden soms medicijn en
ze kunnen ook andere rare nevenverschijnselen veroorzaken!
Laat ons terugkeren naar de voetselder.
Deze gebleekte selder, de plant, wordt afgedekt tijdens de
groei om aldus bleke selder te bekomen maar laat mij hier onmiddellijk aan
toevoegen dat mijn kennis over planten kweken redelijk beperkt is.
Vroeger was de voetselder gemakkelijk te vinden in de
warenhuizen en winkels, verpakt in blikken, veel te gaar gekookt en nu zie je
die nergens meer. Nochtans het product bestaat nog hoor Bonduelle bijvoorbeeld
maakt nog selder in blik.
Ook in de diepvriesafdeling was wel eens een zak met vooraf
geblancheerde bleekselder te vinden, maar die is nu ook verdwenen
Dus rest er ons nog alleen de mogelijkheid om verse witte
selder te gebruiken !
Begin met alle stengels los te trekken en was deze snel in
veel water. Nooit groenten snijden en dan wassen! Nu gaan we de bekomen
stengels een beetje uitzoeken.
De buitenste harde groene stelen kunnen best opzij gelegd
worden voor soep of bouillon
De aller-binnenste jonge steeltjes met de bleke blaadjes er
aan, kunnen gebruikt worden als decoratief element, een beetje zoals
peterselietakjes Of als versiering in een bloody Mary
De resterende wortelknol (zoals bij de knolselder) kan gebruikt worden zoals de knolselder of
ook verwezen worden naar de soep- of
stamppot.
De mooie middelste stelen ontdoen we eerst met een
dunschiller van de vezelige draden aan de buitenkant. Dit moet niet echt maar
sommige variëteiten hebben toch vrij taaie harde draden op de stengels.
Trouwens dit schillen gaat zeer snel en niet elk vezeltje moet er af .
De gemakkelijkste manier van bereiden is de selderstengels
rauw te serveren. Gewoon opknabbelen zoals de konijnen maar velen soppen de
stengels toch eerst graag in een dipsausje. Bijvoorbeeld een cocktailsaus, een
taramasalata of tzaziki, gekocht in de supermarkt of zelf gemaakt, een sausje
op basis van mascarpone met veel groene kruiden, een Mexicaanse salsa . Noem
het maar!
Geef dan toch de recepten, hoor ik er nu weer een paar
verzuchten . Google brengt de oplossing. Honderden recepten zijn er te vinden
voor geen geld!
De geschilde stelen kunnen ook verwerkt worden in een
salade. Het gemakkelijkst kunnen de stengels daarvoor versneden worden in zogenoemde
halve maantjes Dus dwars op de stengel gesneden maar veel mooier is het om de
selderstengels in julienne te snijden, een beetje meer werk en het vergt wel enige
ervaring Doch het is vakantie een we hebben tijd om te oefenen !
Een lekkere combinatie is de volgende, van alles evenveel:
witte selder, witloof, appel en een goede kwaliteit gekookte ham Alles in mooie lange reepjes gesneden,
julienne dus. Mengen met een klein beetje verse mayonaise en gehakte groene
kruiden. Versieren naar eigen godsvrucht en vermogen! Bijvoorbeeld met stukjes
ei of gekookte kwarteleitjes, rode biet, kerstomaatjes, gekookte aardappelen.
Misschien met de overgehouden binnenste gele blaadjes van de selder Doe maar
De stengels in stukjes snijden van ongeveer vijf zes
centimeter lengte en in de holte een mooie mousse spuiten met behulp van een
spuitzak of gewoon met een lepeltje lukt het ook wel. Dit kan een mousse zijn
van gerookte zalm, ham, en vooral veel gebruikt is een prakje gemaakt van roquefort
of een andere groene kaas gemengd met boter of mascarpone Peper en geen zout!
Mocht je prakje te dun uitvallen, geef het dan als dipsaus.
Niemand zal iets merken.
Voetselder moet niet altijd rauw gegeten worden. Gekookte
selder is waarschijnlijk de oudste bereiding. Weten jullie dat bij het
oorspronkelijk recept voor Kalfsvlees Orloff gegratineerde voetselder gebruikt
werd ?
Gegratineerde witloofrolletjes met ham een kaassaus beginnen
stilaan tot het Belgische culinaire patrimonium te behoren. Met selder in
plaats van witloof krijg je een even lekker gerecht. Tussen haakjes; met prei lukt
het eveneens.
Om nette struikjes voetselder te bekomen snij je eerst de
wortel mooi bij, verwijder de buitenste groene en harde stelen en snij de
stronk dan bij tot een lengte van ongeveer twaalf centimeter.
Blancheer de struikjes eerst. Dus even aan de kook brengen,
startend in koud water, één minuutje laten koken en de struikjes nu koelen in
veel koud water.
Alle stronkjes nu netjes rangschikken in een kookpot met een
dikke klont boter, een bodempje water, peper en zout. Een boterpapier op de
struikjes leggen, een deksel er op een nu op een zacht vuurtje gaarstoven.
Voelen met een keukenvork met lange tanden of de groente gaar is. Reken toch
minimum op een half uurtje naargelang de kwaliteit van de gebruikte
selder.
Je kunt natuurlijk ook de inhoud van een blik van Marie Thumas
gebruiken maar die bestaan niet meer vrees ik.
Een lekkere combinatie is selder met tomatensaus. Daarvoor
worden hapklare stukjes geblancheerde witte selder een tijdje gestoofd in een
tomatensaus. Die kan simpel gemaakt worden door een klein blik tomatenblokjes
te koken met wat snippers verse knoflook ( of poeder), een gesnipperde gefruite
ui, een half blokje kippenbouillon, en kook daarin de stukjes selder mee tot ze
voldoende gaar zijn.
Deze seldercombinatie wordt zeer graag gegeten samen met
gehaktballetjes of gehaktbrood.
( En aardappelpuree?? Voor de kindjes??)
De balletjes kunnen in de saus mee gestoofd worden of er
apart bijgegeven worden. Ieder zijn goesting!
De resten van de selder, behalve de tros losse bladeren bovenaan
kunnen in fijne stukjes gesneden worden en daarna even geblancheerd, en daarna
in de diepvriezer bewaard worden voor de soep of fond. Beter nog kan je de
snippers aanstoven in wat vetstof, boter of margarine. Eveneens de diepvriezer
in voor de soep of om te gebruiken bij de mosselen!
Als laatste nog een speciaal gerechtje, een van mijn
favorieten. t Komt uit de Chinese keuken !
Inktvis met selderij
Benodigdheden :
1 grote pijlinktvis, ontveld en zonder tentakels
1 schijfje gember
1 mespunt
gehakte gember
1 kleine bleekgroene selderij
1 eetlepel rijstwijn
¼ dl olie
suiker, zout, ve-tsin
wat zetmeel
Bereiding :
-
Was en snijd de selderij in stukken 4 cm
lengte. Splits de breedste stukken in twee en gebruik het frisse groen ook.
-
Snijd
de inktvis open, men bekomt nu een lap, schraap de binnenkant zuiver. Snijd met
een zeer scherp mes een regelmatig ruitjespatroon in het inktvisvlees. Hou het
mes in een hoek van 45°.
-
Snijd
de inktvislap nu in driehoekjes van 4 cm zijde.
-
Bak (
wok ) de selderij gedurende 1 minuut in olie en zet opzij.
-
Verhit
olie met het schijfje gember en haal dit laatste er uit als het begint te kleuren.
Voeg nu de inktvis toe en roer snel. De inktvis rolt op en vormt dennenappel
structuren!
-
Voeg
nu de rijstwijn, suiker, gember en zout toe.
-
Bind lichtjes met het zetmeel.
-
Voeg ve-tsin toe indien gewenst.
Om te proberen of
die truc met het selderzaad nu echt werkt is het nu wel een beetje te warm vind
ik. Niet ?
Reacties op bericht (5)
06-03-2023
Keukenweetjes
Everyday practice shows that a permanent quantitative height and sphere of our activity allow to execute important tasks on development of forms of influence. http://www.wikidot.com/user:info/vitalik21m1
06-03-2023, 11:30
Geschreven door Sophia
19-12-2010
Voetselder
Interessant artikel over wat men zoal met voetselder kan doen. In de tekst verwijs je om eventueel een blik te nemen en dat dit niet meer bestaat (Marie Thumas). Ik kan u de "Franse Bleekselderijharten" van BONDUELLE aanbevelen. Blikken van 400 g (uitgelekt gewicht: 265 g Te vinden in winkels waar Merkprodukten verkocht worden.
19-12-2010, 15:03
Geschreven door Star
15-07-2010
..
ik had weer even tijd om te komen bijlezen en begon te kwijlen bij de gedachte aan selder in tomatensaus op de wijze van ons ma : gewoon dus (gekookte selderstukjes in een lekkere verse tomatensaus) wat de gravy betreft, wij zijn daar op groot geworden. Thuis was er weinig geld voor goed eten dus kregen we vèèl eten maw. heel veel patatten met daarover een goei klets gravy die naargelang de haast van ons moeder dun of dik was. Gewoon flink wat water bij het aanbaksel van het vlees en dan aandikken met Bisto. Ik maak het nog steeds en de kinderen en kleinkinderen vinden mijn gravy op mijn yorkshire puddings en op hun patatjes even lekker als wij vroeger. Ik gebruik nu wel de korrels, ons ma vroeger de poeder. Ik heb eigenlijk nog nooit naar de ingrediënten gekeken, trouwens die stonden er vroeger niet op maar nu wel. Ik ga seffens eens kijken. Ik moet dringend eens een dagje naar Engeland om te shoppen want mijn voorraad geraakt op en die van mijn broers ook. 't Is wel gedroogd maar het blijft niet eeuwig goed. Mijn mout azijn (opleg rode bietjes zoetzuur) is ook bijna op en dat is hier ook niet te vinden. lieve groetjes ook aan Lief als ze niet onder een kameel ligt.
15-07-2010, 12:41
Geschreven door bojako
11-07-2010
Selderij, sellerie
Pas als student zelf begonnen koken. Ergens in m'n eerste maand via de 'hot-line' naar ma een receptje gevraagd, 't zou gestoofde selder met een kipfilet worden. Maarja, eenmaal in de winkel wist ik het niet meer. Selder, selderij, sellerie ... wat was't nu ook alweer? Ben dus toen blijkbaar geiendigd met een moerasprutje van gestoofde bladselder met kerrie. 't Zag er neit uit, maar als hongerige student wel opgegeten natuurlijk. (en nooit meer gemaakt) | net zoals de verwarringen, onzekerheden over hoeveel is een 'snufje' zout, of mijn moeder zei bvb. een theelepel, chilipoeder, maar ja, ik gebruikte koffielepels als theelepel op 't kot. (De reden waarom ik nu graag sterk gekruid eet). Of ergens in de bereiding een handje vol ... da's een verschil tussen die kleine pollekes van haar of die kolenscheppen van mij ... Zou het daarom zijn dat het bij mij nooit smaakte zoals thuis?
11-07-2010, 11:07
Geschreven door PaulO
inktvis
Ik zou denken dat je dat recept van de inktvis hebt gegeven ten behoeve van de verliezende partij van de voetbalmatch Nederland -Spanje. De inktvis Paul, ook het orakel van Oberhausen genaamd,heeft dus voorspeld dat Spanje de match gaat winnen. Die Hollanders kennende zijn dus best in staat om die inktvis naar het leven te staan. Een goed receptje is dan wel meegenomen.
