|
Over inktvis bestaat er ook wel wat verwarring.
Het zijn trouwens geen vissen maar cephalopoden of
koppotigen.
Ze hebben inderdaad acht of tien poten aan hun kop.
Er bestaan een drietal soorten en die worden alle drie
inktvis genoemd.
Dus even een beschrijving.
De middelste is de pijlinktvis.
Ook gekend als calamar of calmar. (Squid in t Engels )
Deze inktvis is waarschijnlijk het meest gekend onder de
vorm van die gefruite inktvisringen die in de diepvriesafdeling van de
supermarkt te vinden zijn.
Het beest op zijn geheel is niet zo vlot te vinden. De
meeste allochtone vishandelaars hebben ze wel.
Deze inktvis heeft de reputatie om taai te zijn, de andere
trouwens ook. ( Michelin, Good year...)
Dat is juist, maar dat ligt dan wel aan de slechte
bereidingswijze.
Calamar uit de diepvries is meestal taai en inktvis die
kookt wordt elke seconde taaier....
Dus het is een kwestie van verse calamars te vinden. Bij de
bereiding zeer snel te werk gaan, vooral snel sauteren ( wokken) of bereidingen
à la plancha zoals in Spanje zijn goede methodes. Klaarmaken in een saus
loopt funest af !
De allerkleinste calamars worden chipirons of chipirones
genoemd. Er is enorm veel prutswerk aan om ze te reinigen maar het resultaat is
schitterend. Gewoon even sauteren in gloeiend hete olijfolie, grof zeezout ,
gehakte look en peper er over, drie keer schudden en ...klaar !
De calamar beweegt zich voort door water op te zuigen in
zijn lichaamsholte en dat water dan uit te persen via zijn sifon, hij beweegt
zich dus met een jetmotor of zoals een raket...
De bovenste is de zeekat
ook sepia genoemd. De naam sepia heeft te maken met het feit dat de inkt van
deze inktvis gebruikt werd om te schrijven. De inkt verkleurt tot donker rossig en deze kleur wordt dus ook
sepia genoemd. De kleur van een oude foto.
Het is een zeer merkwaardig dier, veel korter dan de
pijlinktvis, de tentakeltjes zijn korter dan die van de calamar en hij heeft
een soort rokje, waarmee hij kan zwemmen en in zijn rug zit een dikke
kalkschaal. Deze schaal wordt aan de kanariepietjes gegeven, waarom ? Om sterk
te worden ???
Het vlees is een ietsje taaier maar volumineuzer dan bij de
pijlinktvis;
De zeekat bevat ook het meeste inkt van alle drie de
soorten. Deze inkt wordt wel eens gebruikt bij de bereiding. Vooral in de
Italiaanse en Spaanse keuken wordt deze zeekat gebruikt. Hier af en toe te
vinden. Het reinigen ervan is geen sinecure, trouwens dit geldt voor geen
enkele inktvis.
De derde is de octopus.
Deze heeft acht armen, daarom wordt hij dus octopus genoemd, met acht
voeten....
De calamar en de sepia hebben tien poten. Acht gewone en
twee die als vangarmen fungeren.
De octopus dus. Over dit dier worden soms wilde verhalen
verteld. Hij zou zelfs boten kunnen aanvallen en de bemanning doen
verdrinken...
Laatst is inderdaad een reuze octopus ontdekt in de buurt
van Japan. Twintig meter lang !
Ook niet gemakkelijk te vinden. Hier is diepvries de
oplossing ! Octopus is te vinden in de diepvriesafdeling van sommige
gespecialiseerde firmas.
Het diepvriezen maakt het vlees van de octopus juist malser.
Anders wordt de octopus op de rotsen geklopt met dikke stokken om het vlees te
vermalsen.
( Ik zie mij hier in Antwerpen al op de stoep staan met een
stok en terwijl een octopus afrossend tegen een boom...)
De octopus ( poulpe) wordt verwerkt in stoofgerechten. Hij
moet zeker een uurtje sudderen om er iets eetbaars van te maken.
De lekkerste octopus heb ik gegeten op een Japans buffet. De
inktvis armen waren zeer mals geklopt, in dunne schijfjes gesneden en zoals
zoveel dingen in de Japanse keuken rauw opgediend. Wat wasabi er op en
voila...!
In Azië wordt er gedroogde pijlinktvis verkocht en die
vervangt een beetje de Amerikaanse kauwgom. Men krijgt er wel vermoeide
kaakspieren van.
|
