|
Volgende week is het weer zover, dan is het Halloween
het
grote, duistere, commerciële feest voor de jeugd. De pompoenen staan dan weer
in de aanbieding en de pompoensoep zal weer overal in de rondte spatten
De
jeugd zal zich dan ook door de commercie verplicht voelen om zich op te tutten
tot heks, geraamte of vampier
als het maar griezelig is.
Wie ooit de hilarische film Vampiers op het bal van
Roman Polanski gezien heeft weet dat
vampieren kunnen bestreden worden door tressen knoflook aan de voordeur van je
huis te hangen als afweermiddel. Mocht de vampier toch binnen komen hou dan een
kruisbeeld voor zijn of haar bloeddoorlopen ogen en zwaai met strengen look
Dood gaan ze er niet van, vampieren zijn on-doden, het zal alleen
lukken door een aangepunte houten staak door zijn of haar hart te spietsen om
ze echt dood te maken...
Een sterke knoflookadem zal misschien ook al een beetje helpen
om deze creaturen, ontsproten uit het brein van Bram Stoker uit je huis te
houden.
Om ons het volgend weekend te beschermen tegen de kwalijke
invloeden van de vampiers, kunnen we een voorraadje knoflook in huis halen. We
gaan daar ook gerechtjes mee maken, een volledig weekend onzichtbare
bescherming biedend
(Zoiets als
Always
)
Nu is het moment aangebroken om een voorraad look in te
slaan. De eerste ( nu ja, eerste..) bollen zijn al enige tijd geoogst en
gedroogd, tot mooie tressen gevlochten en ze liggen op alle zuiderse markten en
bij ons in de supermarkten en bij de groentehandelaars te koop.
Er bestaan veel variëteiten van knoflook die niet gemakkelijk
van mekaar te onderscheiden zijn maar het komt ongeveer hier op neer dat de
volledig wit gekleurde soorten de sterkste smaak hebben. De violet gestreepte variëteiten
zijn wat zachter van smaak en bewaren ook langer.
Knoflook kan je best op een koele vorstvrije en droge plaats
bewaren. Stadsbewoners doen er best aan om de voorraad lookbollen regelmatig
te vernieuwen.
Ik hoor wel eens klachten dat de knoflook er nog fris en
vers uit ziet maar dat ie slecht smaakt
Dit hebben we te danken aan een
moderne bewaarmethode. De bollen of knoflookhoofden worden bestraald met gammastralen
om alle kwaadaardige bederfbacteriën te doden, de knolletjes blijven wel intact
maar gaan na enige tijd heel vies smaken. Ze zien er perfect uit maar inwendig
is er een structuurverandering gebeurd en de smaak gaat na enige tijd sterk
achteruit.
Het gebruik van knoflook in onze voeding is enorm veranderd
de laatste decennia. Vroeger las je in
kookboeken om de slakom in te wrijven met een doorgesneden teentje knoflook om zo
dat exotische smaakje te geven aan de salade. Nu wordt er gegooid met handen
vol knoflook, gepeld, ongepeld, doormidden gesneden of fijn gestampt. Veel is
niet genoeg
Laat ons eens een knoflookmenu proberen. Zo overleef je
zeker een weekje Halloween
We kunnen beginnen met een bagna calda of ook geschreven als
bagna cauda. Het betekent zoiets als een warm badje of warme saus
Hiervoor neem je een handvol gepelde knoflooktenen. Een kop
vol goede olijfolie, een stuk boter en een blikje ansjovis. Doe dit samen in een vuurvast kommetje, dek
het af en zet alles in een oven van ongeveer 130°C gedurende een uur en een
half. Daarna goed doorroeren.
Gebruik dit sausje om er je brood in te soppen en/of gebruik
stukjes rauwe groente naar keuze
Witlof, komkommer, worteltje, uien,
courgette, pepers, enz
Dit is een eenvoudig recept, er bestaan vele versies van, dit
recept is zoals het gemaakt wordt in het restaurant The stinking rose in San Francisco.
Een wereldberoemd restaurant waar enkel gerechten gemaakt met knoflook
geserveerd worden
zelfs roomijs.
Daarna kunnen we een soep maken van knoflook.
De aigo boulido bijvoorbeeld. Dat is Provençaals voor
gekookt water.
Zeer eenvoudig.
Neem een tweetal teentjes knoflook per persoon, snij ze in
schijfjes en kook ze in water met zout gedurende een tiental minuten. Voeg een
scheut goede olijfolie toe. Stop ook enkele salieblaadjes in de soep. Ook tijm
en laurier mag er bij. Neem een eierdooier per persoon en klop die los met een
schepje soep in een mooie soepterrine. Schik dunne sneetjes geroosterd Frans
brood in diepe borden of kommetjes. Voeg goed roerend de rest van de soep bij het
dooiermengsel. Schep uit over het brood.
Een tweede versie uit de Périgord gaat als volgt:
Tourrain blanchi.
Stoof gesneden lookschijfjes aan in eenden- of ganzenvet.
Giet er water bij en voeg veel zwarte peper toe en zout. Kook een tiental
minuten.
Zoals hierboven klop je eidooiers los met een beetje van de
soep in de soepterrine. De eiwitten, niet losgeklopt, laat je even mee koken in
de soep. Vandaar de naam blanchi wit geworden door het eiwit. (Een gewone
tourrain wordt gemaakt van tomaten.)
Schep de soep uit in kommen. Eventueel ook over sneetjes
gedroogd oud brood.
Vroeger werd deze soep, zwaar gepeperd, aan pasgehuwden
gegeven voor ze naar bed gingen voor de huwelijksnacht
mogelijk ook om de
vampieren af te schrikken
?
In Spanje at ik vele malen dergelijke soep, lang na de
huwelijksnacht, maar daar werd het brood eerst gebakken in olijfolie
Daarna
werd de soep nog even doorgekookt. De soep zag er niet uit, een vieze
brokkenpap, maar o zo lekker!
Best kan je na het eten van dergelijke soep nog chabrot
doen. Giet daarvoor een slok rode wijn in een klein restje warme soep in je
kom, schudt die even rond en slurp de wijn op
Dat maakt een nieuw mens van je
!
Nog een voorgerecht!?
Scampi in looksaus is hier bij ons toch zeer geliefd?
Zonder al te veel rompslomp maak je vooraf een lekkere
lookolie door een lepel fijn gehakte look te laten trekken in verwarmde olijfolie,
daarna liefst in de koelkast. Niet langer dan twee drie dagen, nadien gaat de
olie vies smaken.
Bak de scampi in een lekje gewone olie en voeg er op het
einde royaal knoflookolie bij
nog wat grof zout en peper. Thats it! Verwittig
eerst de buren dat er niets verkeerd gaat in je keuken want ook zij zullen
zeker en vast mee genieten van je nieuwe creatie
!
Als hoofdgerecht de Grand aïoli:
De aïoli is vrij bekend als begeleidende saus bij vissoepen of
bij de bouillabaisse
In de Provençaalse keuken dient ze als begeleiding bij
gekookte groenten en gezouten kabeljauw. Morue zoals deze vis in Frankrijk
genoemd wordt of zoutevis of klipvis zoals die hier genoemd wordt.
Dikwijls komt er ook nog een gekookt ei bij en gekookte
wulken.
Kook diverse vaste groenten in gezouten water. Aardappelen,
groene boontjes, wortelen, tuinbonen als er zijn, kleine artisjokjes,
broccoli, enz
Dus ook enkele eieren
naar gelang de hoeveelheid eters. De wulken koop je reeds gekookt bij de
visboer.
De zoutevis, zet je gedurende een drietal dagen te week in
koud water dat je regelmatig ververst om te ontzilten. Daarna wordt de vis
gekookt in water zonder enige toevoeging van wat dan ook.
Doe het wel voorzichtig want de vis valt gemakkelijk uit
mekaar. Dus het water amper borrelend.
De vis is na enkele minuten reeds gaar. Ontdoe deze van de graatjes en vellen.
Zorg ervoor dat de porties heel blijven en niet verkruimelen.
Serveer koud of lauw met een grote kom aïoli.
De aïoli zou oorspronkelijk gemaakt geweest zijn met
uitsluitend gestampte knoflook, olijfolie, enkele druppels citroensap en zout.
Nu voegt men er ook nog eierdooier bij.
Dus neem de vijzel, stamp daarin een kleine handvol gepelde
teentjes knoflook tot moes. Voeg drie eierdooiers toe en een greepje zout. Meng
dit alles goed met de stamper. Voeg nu traag druppelsgewijs gietend een drietal
deciliter goede olijfolie toe, steeds energiek roerend met de stamper. Als
laatste mag er citroensap bij naar smaak. Met een keukenmachine lukt het ook
wel maar dat is niet zo authentiek.
Dan zet je veel flessen koele Rosé de Provençe op tafel,
de schaal met gekookte groenten en de vis, koud of lauw, en de kom aïoli en
veel sneden stokbrood om de laatste druppel saus uit de kom te vegen
je eet
dat buiten, bij valavond in de avondzon en zelfs de vleermuizen zullen niet te
dicht in de buurt komen
(In november schept dit laatste misschien wel een
probleem
?)
Een kip met 40 teentjes knoflook is misschien een goed
alternatief!
Versnijd een mooie kip in gelijke stukken of neem gewoon in
twee stukken verdeelde kippenbouten.
Pel veertig teentjes knoflook, het mogen volwassen tenen
zijn
Kruid de stukken kip met peper en zout, en enkele naaldjes rozemarijn.
Wentel ze door bloem en schud de overtollige bloem er weer
af.
Kleur de stukken kip in een mengsel van olie en boter tot ze
mooi bruin zijn.
Haal de kip uit de pan en laat de teentjes look nu ook kleur
krijgen. Zorg er voor dat de vetstof in de pan niet kan verbranden, een zacht
vuurtje gebruiken.
Leg de kip er terug bij en giet er een groot glas witte wijn
en voldoende kippenbouillon bij om de kip bijna onder te zetten. Controleer de kruiding. Laat een veertigtal
minuten sudderen.
Haal de stukken kip uit de pan en hou ze warm.
Laat het kookvocht voor ongeveer een derde inkoken.
Giet de saus in een bekermixer of een andere keukenmachine
en mix alles zeer fijn. Breng op smaak indien nodig en giet de saus over de
kip.
Als dessert eten we eerst een stuk kaas met knoflook. Een
eenvoudige Boursin met groene kruiden en look
doet het steeds.
Daarna een ijsje met knoflook.
Dat is nergens te koop maar je kan het zelf maken. Gebruik
je eigen geliefde recept en voeg een half koffielepeltje fijn gehakte look toe
samen met de vanillestok
Eerlijk toegegeven, ik heb het zelf nog nooit gegeten maar
eens in je leven moet je toch eens alles geprobeerd hebben
Wie niet waagt
blijft maagd!
Om knoflookteentjes te pellen geef je er best een goede mep
op met je vuist. Het omhulsel lost nadien gemakkelijk. Om de deze nadien zeer
fijn te maken kan je met de zijkant van een groot keukenmes er een slag op
geven en met het mes wrijven tot het teentje verandert in moes. Een beetje grof
zout op de gekneusde teentjes strooien helpt om deze fijn te wrijven.
Een knoflookpers is een goed instrument maar ik luk er
telkenmale in om die kapot te nijpen
Bruut geweld hé
! Nu heb ik er een van
Ikea. Onbreekbaar! ( Tot hiertoe..)
|
