|
Er bestaan zo veel recepten voor deze bereiding als er koks
zijn.
Er bestaat zelfs een officieel recept.
Op het Seniorennet op het forum Eten en drinken loopt al
een tijdje een item over paling in het groen. Kijk hier.
Daarom hier wat over paling in t
groen.
We zullen eens eerst gaan kijken
bij de recepten van de oude meester, namelijk Escoffier.
Deze bron geldt nog steeds als
volledig betrouwbaar.
Daar wordt de paling eerst in
stukjes gesneden, uiteraard en nadien gestoofd in boter samen met gehakte
sjalotten. Als de stukjes opgesteven zijn wordt er als bevochtiging witte wijn
gebruikt. De paling moet dan even stoven en dan voegt men er allerhande groene
kruiden aan toe. Zuring, brandnetels, peterselie, pimpernel, groene salie,
bonenkruid en dragon. Afwerken met citroen. Deze bereiding wordt koud
opgediend.
Er bestaat nog een tweede
mogelijkheid, namelijk met bier en dezelfde groene kruiden. Deze tweede versie
noemt hij paling in t groen op zijn Vlaams.
In de meer moderne versies gebruikt
men ook nog visfumet, samen met witte wijn als bevochtiging.
Als de bereiding koud gegeten
wordt bindt men de saus lichtjes met zetmeel. Als het een warme bereiding wordt
bindt met een liaison, dus een mengseltje van een scheut room en enkele
eierdooiers.
Waar er nergens met een woord over
gerept wordt is het schoonmaken van de paling.
Meestal is de paling reeds
gestroopt, anders wordt het een hels karwei...
Tegen de ruggengraat van de paling
zit een donkere strook. Er wordt wel eens gedacht dat dit gestold bloed is...Nee, het is de nier van de
vis. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel.
De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden zoals wel eens
geschreven wordt. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis
zitten.
Men neemt de paling stevig vast
aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe.
De binnenste graatjes komen er nu ook uit. Indien het lukt kan men zelfs gewoon
trekken en dan komt de ganse graat er in één keer uit.
Aan de buikzijde hetzelfde.
Als kruiderij mag echt bijna alles
gebruikt worden.
Uiteraard peterselie. Ook kervel
is verplicht, en sjalotten, natuurlijk...
Dille en basilicum zou ik niet
gebruiken, te sterk van smaak en het smaakt ook niet Vlaams!
De groene kruiden worden fijn
gehakt en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Kwestie van de smaak
niet te fel te verzwakken. Eén, twee minuutjes meekoken is voldoende.
In Escoffiers recept gebruikt hij
brandnetels, ja, waarom niet en pimpernel. Ik heb al dikwijls van deze plant
gehoord maar nog nooit gezien, laat staan geproefd.
Het bonenkruid dat hij gebruikt is
waarschijnlijk het eenjarige bonenkruid. Ook wel keule genoemd en soms samen
met tuinbonen verkocht tijdens de zomermaanden. Mijn part ook moeilijk
verkrijgbaar. Bemerk ook dat Escoffier nergens spreekt over spinazie.
De meest eenvoudige versie van
paling in groen heb ik zien maken door een dame die examen kwam afleggen. Ze
had paling, een bekermixer, een bosje peterselie en enkele sjalotten meegebracht.
Ze stoofde de paling met wat boter
en de gesnipperde sjalot, hakte de peterselie met wat water in de bekermixer en
gebruikte dit als bevochtiging. Peper en zout , en dat was het...
Zij werkte ergens in Sint-Amands
aan de Schelde , en beweerde dat in het restaurant waar ze werkte de paling
altijd zo gemaakt werd en dat ze er tonnen van verkochten....
Dikwijls leest men wel eens dat er
palingkruid gebruikt wordt. Wel palingkruid bestaat in principe niet. Er is een
bepaalde muntsoort gembermunt, die palingkruid genoemd wordt.
Munt is trouwens een goed kruid om
te gebruiken in paling.
Ook in gedroogde mengsels treft
men munt aan.
Als we de verschillende Belgische
recepten even overlopen komen we tot de volgende vaststelling: er bestaan drie
groepen !
De bereiding zoals ze aan de kust
gemaakt wordt.
De Schelde bereidingen.
De Nete bereiding.
Aan de kust maakt men paling die
zeer donkergroen is omdat er spinazie en zuring in de receptuur gebruikt wordt.
Zuring is ok. Spinazie geeft natuurlijk veel kleur, dit wordt misschien gebruikt
uit zuinigheid? Aan de kust werkt men om zijn kost te verdienen, nietwaar.
Een nadeel bij het gebruik van
spinazie is dat de saus bij het afkoelen zo een koeiendrek kleur krijgt.
Zuring heeft daar ook wel wat last van.
Aan de kust wordt de paling zowel
koud als warm opgediend.
In de Scheldestreek gebruikt men
geen spinazie en ook geen zuring. De paling wordt altijd warm gegeten.
In de Kempen, de Nete, daar valt
het op dat er minder groene kruiden gebruikt worden maar daar domineert de
saliesmaak wel eens. De paling wordt normaal koud gegeten.
Vorige zondag zou er een programma
zijn op TV waar Piet Huysentruyt paling zou maken.
Nu heb ik geen TV, nooit gehad, en
ben uit nieuwsgierigheid bij een kennis gaan kijken. En , sorry Piet, maar wat
u daar klaar stoofde , dat is het niet ...Wat ik niet begrijp is dat een kok
die ooit een sterrenrestaurant gehad heeft dergelijke kemels op TV komt
demonstreren.
Hij bakte de paling eerst....
De kruiden liet hij enkele minuten
koken in water om ze daarna te mixen. Dus alle smaak naar de knoppen en er
ontstaat een soepachtige structuur.
Binden deed hij ook niet. Daar zou
de bloem die hij eerst rond de paling deed ( ook ongewoon) moeten voor zorgen.
Dan gebruikte hij ook nog één of
andere magische bouillon uit een potje....? Zijn eigen merk waarschijnlijk !
Sommigen denken ook als ze paling
kunnen krijgen van een visser, hierdoor een goede paling verkrijgen. Zou kunnen
maar die wilde paling smaakt of kan sterk naar slijk smaken. Alle commerciële
paling wordt eerst verwaterd, dit betekent dat hij voor enkele weken in
zuiver water gehouden wordt waardoor hij de grondsmaak kwijt speelt.
Mocht men toch wilde paling
hebben, dan kan hij eerst even aangestoofd worden met wat vetstof en het vocht
dat dan vrijkomt mag gewoon weggegooid worden. Daarin zit reeds veel van de
slijksmaak.
|
