Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    09-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Werken met gelatine

     Gelatine wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men het in vroegere tijden ook.Gelatine is nu te koop in poedervorm en in blaadjes.

     Poedergelatine wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Gelatine kan worden gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te maken.

    Indien gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 tot 10 minuten in ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof (vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine liefst niet laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak,dus altijd van het vuur af oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine z'n bindende werking verliest. Eens het vruchtensap gekookt is, is er geen probleem meer.

    De hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt. Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze in de uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. U kunt dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen ook zaken als stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding. Het is ook  beter om likeur toe te voegen nadat de  gelering inzet. Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius. Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men agar-agar.

    De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.

     

    Het volgende is slechts een gemiddelde, er bestaan grote verschillen in  kwaliteit van gelatine.

     

    Om één deciliter vocht te binden gebruikt men best de volgende hoeveelheden :

     

    Water, melk                     :            2,5              tot             3            gram

    Room, dunne room          :             2                                               gram

    Opgeslagen room             :            2                                               gram

    Botermelk, yoghurt           :            3                   tot            3,5       gram

    Wijn                                 :            3                                               gram

    Gealcoholiseerde dranken :            4                                               gram

     

    Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan één gram gelatine minder gebruikt worden.

     

    Zure en gealcoholiseerde  vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven, de stollingstijd is ook langer.

     

    Er bestaan dus twee soorten gelatine : poeder en blaadjes.

     

    Poeder wordt vooral gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk zeer nauwkeurig gewogen worden. In een gewone huishoudelijke keuken heeft men daar niet het nodige materieel voor ! Een grammen weegschaal kost al gauw 100 € , minimum !

     

    Blaadjes gelatine moeten eerst geweekt worden in zeer koud water , tot ze soepel worden . Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen opslorpen bij het weken…dit kan de verhoudingen bij sommige recepten verstoren.

     

    Als u zelf recepten bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker wordt afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend. Als de opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het handig om de gelatine met een dun straaltje toe te voegen terwijl u stevig klopt. Op deze wijze voorkomt u dat de gelatine klontjes vormt. Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft u dat probleem natuurlijk niet. Een tip voor het toevoegen van stijf geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden gespateld.

    Blaadjes gelatine hebben verschillende gewichten !!! Het eenvoudigste is te kijken hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt, zo kan men gemakkelijk berekenen hoeveel één blaadje weegt. Er bestaan blaadjes van 1 , 2, 2,5 en 3 gram dus goed opletten.

    Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste, gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken !

     

    Gelatine niet in nieuwe keukenkasten, die gelijmd zijn met PU lijm  = poly-urethaan lijm bewaren. De uitwasemingen van deze lijm doen de gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen ! ( Bij sommige merken is dit vermeld op de verpakking – Rheingold - )

     

    Dat gelatine niet mag koken is één van de klassieke keukenlegendes die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Indien men zelf gelatine produceert door beenderen of visgraten te koken - koken - !, gebeurt er toch ook niets …Gelatine wordt getrokken uit varkenszwoerden – vroeger rundbeenderen – bij een temperatuur van 130 ° C ! Ook BSE problemen zijn er blijkbaar niet.Ook de geneeskunde verbruikt veel gelatine in de vorm van capsules, of gelules…die firma’s nemen geen risico’s !

    Wel is het waar dat gelatine een slechte smaak kan aannemen bij het koken omdat de gelatine “verbrandt” tegen de bodem van de kookketel, dus permanent roeren is nodig.

     



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (2)

    07-03-2023
    Keukenweetjes

    Everyday practice shows that a permanent quantitative height and sphere of our activity require determination and clarification of new suggestions. https://taz.de/!ku119802/

    07-03-2023, 14:31 Geschreven door Sophia


    14-05-2005
    gelatine en papaïne
    De reden waarom men geen gelatine kan gebruiken in verse vruchten zoals kiwi,ananas en papaya is omdat er in deze vruchten teveel papaïne zit,dit is een enzyme dat de eiwitten afbreekt en vroeger veel werd gebrukt om bvb. bier te klaren ,vb : Hoegaarden is niet geklaard en de eiwitvlokken zorgen voor het troebel effect,geklaard (ontdaan van eiwitten) is helder. Voor mensen die houden van taai vlees en dat toch wensen gaar te krijgen op een redelijke termijn kunnen altijd een verse papaya toevoegen aan hun gerecht ,de inwerking van de papaïne zal hun vlees sneller garen.

    14-05-2005, 10:51 Geschreven door Ludo


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!