|
Gelatine
wordt gemaakt van beenderen of visgraten. Men zou dit eventueel zelf
kunnen doen door collageenrijke elementen zoals, poten of huiden van
dieren of visafval te koken tot de gelatine zich afscheidt. Zo deed men
het in vroegere tijden ook.Gelatine is nu te koop in poedervorm en in
blaadjes.
Poedergelatine
wordt opgelost in 5 tot 7 maal zo veel water. Gelatine kan worden
gebruikt om onder andere bavarois, mousse en gelatinepuddinkjes te
maken.
Indien
gelatineblaadjes worden gebruikt dan dienen deze 5 tot 10 minuten in
ruim zeer koud water te worden geweekt tot de blaadjes zacht zijn. De
blaadjes goed uitknijpen en in een paar eetlepels hete vloeistof
(vruchtensap, wijn, of water) laten oplossen. De gelatine liefst niet
laten koken! Men bekomt dan een lijmsmaak,dus altijd van het vuur af
oplossen. Gelatine in combinatie met verse ananas, kiwi en papaja werkt
niet. De enzymen in deze verse vruchten zorgen ervoor dat de gelatine
z'n bindende werking verliest. Eens het vruchtensap gekookt is, is er
geen probleem meer.
De
hoeveelheid gelatine is afhankelijk van de basis die wordt gebruikt.
Nadat de gelatine is gemengd met de vloeistof, is het belangrijk eerst
te wachten tot de massa begint te geleren (stijven), alvorens ze in de
uiteindelijke vorm wordt gedaan. Gelatine zakt namelijk naar beneden. U
kunt dit proces versnellen door de schaal in een kom ijswater te
plaatsen. Roer ook zo nu en dan om de gelatine goed te verdelen over de
massa. Als de massa lobbig begint te worden kunnen ook zaken als
stijfgeklopte eiwit en opgeslagen room worden toegevoegd. De eiwit en
room geven een luchtige en/of romige consistentie aan de pudding. Het
is ook beter om likeur toe te voegen nadat de gelering
inzet. Indien u gelatine langer dan een dag voor gebruik toepast, kunt
u 10% minder gelatine gebruiken. Gelatine heeft de eigenschap na te
stijven. Gelatine geleert bij een temperatuur onder 25 graden Celsius.
Daarom is het ongeschikt voor gebruik in de tropen. Daar gebruikt men
agar-agar.
De hoeveelheid te gebruiken gelatine verschilt naargelang de gebruikte vloeistof.
Het volgende is slechts een gemiddelde, er bestaan grote verschillen in kwaliteit van gelatine.
Om één deciliter vocht te binden gebruikt men best de volgende hoeveelheden :
Water, melk : 2,5 tot 3 gram
Room, dunne room : 2
gram
Opgeslagen room : 2
gram
Botermelk, yoghurt : 3 tot 3,5 gram
Wijn : 3
gram
Gealcoholiseerde dranken : 4
gram
Per toegevoegde eierdooier aan een recept kan één gram gelatine minder gebruikt worden.
Zure en gealcoholiseerde vloeistoffen vergen meer gelatine om op te stijven, de stollingstijd is ook langer.
Er bestaan dus twee soorten gelatine : poeder en blaadjes.
Poeder wordt vooral
gebruikt door slagers en bij industriële toepassingen. Er moet namelijk
zeer nauwkeurig gewogen worden. In een gewone huishoudelijke keuken
heeft men daar niet het nodige materieel voor ! Een grammen weegschaal
kost al gauw 100 , minimum !
Blaadjes gelatine
moeten eerst geweekt worden in zeer koud water , tot ze soepel worden .
Nadien oplossen in warme vloeistof. Hou er rekening mee dat
gelatineblaadjes tot tien maal hun eigen gewicht aan vocht kunnen
opslorpen bij het weken
dit kan de verhoudingen bij sommige recepten
verstoren.
Als u zelf recepten
bedenkt met gelatine, hou er dan rekening mee dat koude gerechten meer
smaakstoffen nodig hebben, omdat de smaak van zout en suiker wordt
afgezwakt. Bijvoorbeeld bouillon voor aspic dient warm een uitgesproken
sterke smaak te hebben, omdat deze koud wordt opgediend. Als de
opgeloste gelatine aan koude vloeistoffen wordt toegevoegd, dan is het
handig om de gelatine met een dun straaltje toe te voegen terwijl u
stevig klopt. Op deze wijze voorkomt u dat de gelatine klontjes vormt.
Als de gelatine wordt toegevoegd aan warme/hete vloeistoffen, dan heeft
u dat probleem natuurlijk niet. Een tip voor het toevoegen van stijf
geslagen eiwit of room: sla deze niet te stijf. Zorg ervoor dat ze
dezelfde consistentie hebben als de massa waar ze doorheen worden
gespateld.
Blaadjes gelatine
hebben verschillende gewichten !!! Het eenvoudigste is te kijken
hoeveel de gelatine weegt die zich in de verpakking bevindt, zo kan men
gemakkelijk berekenen hoeveel één blaadje weegt. Er bestaan blaadjes
van 1 , 2, 2,5 en 3 gram dus goed opletten.
Heldere bijna witte blaadjes zijn meestal de beste, gelatine mag ook niet lijmachtig ruiken !
Gelatine niet in nieuwe keukenkasten, die gelijmd zijn met PU lijm =
poly-urethaan lijm bewaren. De uitwasemingen van deze lijm doen de
gelatine verharden en deze zal nadien niet meer oplossen ! ( Bij
sommige merken is dit vermeld op de verpakking Rheingold - )
Dat gelatine niet mag
koken is één van de klassieke keukenlegendes die van generatie op
generatie wordt doorgegeven. Indien men zelf gelatine produceert door
beenderen of visgraten te koken - koken - !, gebeurt er toch ook niets
Gelatine wordt getrokken uit varkenszwoerden vroeger rundbeenderen
bij een temperatuur van 130 ° C ! Ook BSE problemen zijn er blijkbaar
niet.Ook de geneeskunde verbruikt veel gelatine in de vorm van
capsules, of gelules
die firmas nemen geen risicos !
Wel is het waar dat
gelatine een slechte smaak kan aannemen bij het koken omdat de gelatine
verbrandt tegen de bodem van de kookketel, dus permanent roeren is
nodig.
|
