’t Is lente , ’t is lente...ik voel het aan mijn instrumenten...

Een gevleugelde uitspraak van Frank Deboosere. Jan De Wilde hoopt ook op de lente, bijna, maar hij denkt dat de ze weldra zal komen want de phallus inpudicus staat al in bloei en de blaadjes krijgen bomen. Zo gaat het liedje toch!

Dit weekend vliegen we met zijn allen weeral eens een uur vroeger uit ons bed, en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik...

Goed nieuws is, dat vanaf april er weer makreel op de markt komt! Maar let op voor de aprilvissen...!

Geen wereldschokkend bericht maar na een winter vol hutsepot en stoverijen allerhande, kan een fris, vers lekker makreeltje wel eens smaken.

In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Vette makreel durft wel eens op de maag blijven liggen en daar dan boertige oprispingen veroorzaken.

Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het ook aan zijn lichaamsvorm dat  spoelvormig is. Een vis, gemaakt om zeer snel te zwemmen. Een mooi blauw gestreepte vis met een zilverwitte buik.

De naam van de vis, makreel, staat in verband met het woord “makelaar”. Hier wordt de tweede betekenis van het woord makreel bedoeld; het Franse : maquereau...!

Een maquereau is een pooier voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen een”lisette”. Toevallig?

Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enige zullen bekijken.

Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Als de ingewanden veranderd zijn in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een echt verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag.  Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.
Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft gans het weekend in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

Als je werkelijk een echte superverse makreel, zo een die stijf op je hand blijft liggen, vindt, maak er dan een tartaar van.

Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter... Maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dit best lekker zijn.

De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon bij een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af.  Deze bruine laag heeft soms een tranige smaak. Deze buitenste laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding  met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

Voeg nu een beetje peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap, en dit kunnen we de basis smaakgevers noemen.

Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterde brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

Een ander koud gerecht met makreel kan gemaakt worden met die kleine “lisetjes”... Jonge kleine makreeltjes. Soms zijn die wel eens verkrijgbaar.

Haal de ingewanden er uit, en snijd de kop er af en spoel de visjes.

Maak nu een kooknat van droge witte wijn en water, ongeveer half om half. Voeg daar kleine blokjes wortel, selderij en ui of sjalot bij, brunoise zoals de koks zeggen. Een blaadje laurier en een takje verse tijm, peper en zout en laat dit eerst zachtjes koken tot de groenten voldoende gaar zijn. Proef dan eens. Nu moet je een smakelijk een goed gekruid kookvocht bekomen hebben. Leg de visjes er nu mooi gerangschikt in, dicht tegen mekaar. Breng alles voorzichtig aan de kook en leg ook een deksel op de kookpan. Je kan de vissen nadien niet meer draaien want dan worden ze erg beschadigd...! Daarom dat deksel. Je kan de visjes ook afdekken met een stuk boterpapier. Geen aluminiumfolie of een aluminium kookpan gebruiken want die zal zwart worden in contact met de witte wijn en zal ook het kookvocht grijs doen kleuren. ( Daarbij aluminiumfolie is zeer milieu-onvriendelijk...)

De makreeltjes zijn na hoogstens vijf minuutjes sudderen wel gaar.

Laat de vissen afkoelen in dit kookvocht en eet ze koud als lunchgerecht of als onderdeel van een buffet. ’s Avonds met een boterham en een tas koffie of een pintje smaakt het ook hoor...!

Nu kan je van dit gerecht ook een variant maken. Voeg nog een beetje tomatenpassaat bij het kookvocht. Dan verkrijg je een rode tomatensaus.  Er mag dan zelfs een beetje suiker en een scheut azijn bij de saus gedaan worden, gebruik dan dragonazijn... Zo hebben ze destijds misschien de pilchards uitgevonden. Alhoewel, de echte pilchards in blik zijn gemaakt van grote sardines.

Ik heb het nooit geprobeerd, daarom zet ik jullie nu aan om het eens te testen, en zo hoop ik een reactie te krijgen... De Engelsen eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen echt heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin staan, in de supermarkten moet je ze zoeken met een vergrootglas!

De vis moet hiervoor geroosterd worden. Maar dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks.

Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Ik weet het niet. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor de ganzen...  Maar daarmee wordt hetzelfde bedoeld. Bessen voor bij de gebraden vette gans.

Wat ik graag maak voor mezelf?

Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes. Maak er eerst filets van. Zo kunnen ook gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets gemakkelijk uiteen vallen.

Kruid deze filets met peper en zout zoals altijd. Kleur ze dan zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf. Wel is het gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde. Dat mag veel mosterd zijn.

Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, wat amandelpoeder en eventueel een greepje sesamzaadjes. Strooi dit met kwistige hand over de makreelfilets.

Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren.  Klaar!

De doorsnee Belg zal nu steigeren en opwerpen, ja maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist.

Maak daarom ondertussen, ’t is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) een eenvoudig sausje. Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bindt dit met roux uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij de vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen.  Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!

Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade.

Degenen die een rookkastje hebben. De filets van makreel een paar uur zouten met grof zout. Het zout daarna wegwassen en de filets goed drogen. Nu kan je ook wat grof gebroken peper (steakpeper) op de filets strooien en deze goed vastduwen. Dan met olie instrijken en gedurende een tiental minuten roken in het bakje. Hoe dit juist in zijn werk gaat kan je hier lezen. Dat artikel handelt wel over forel, maar er is weinig of geen verschil met makreel roken.

Van deze gerookte makreel kan je dan later “rillettes” maken. Een chic woord dat ze uitgevonden hebben om aan te duiden dat je restjes van vis of vlees fijn prakt met een vork, daar wat boter en kruiding aan toevoegt om het resultaat daarna op je boterham te smeren...

Lang geleden heb  ik makreel verwerkt tot een “soort” bouillabaisse. Er bestaat een officieel recept voor, dat te lezen staat in de wereldberoemde “Répertoire de la cuisine.  Maar eerlijk gezegd; zo een succesnummer is dat niet.

Makreel met Provençaalse saus geeft een veel beter resultaat.

Zo zie je, met een minder op prijs gesteld visje kan je toch (h)eerlijke en niet onbelangrijk, goedkope gerechten maken.

(Foto van het Nederlandse visbureau.)