De laatste dagen verscheidene vragen gehad over het maken
van soezen.
Onder andere van ene Max die in Thailand probeert choukes
te maken.
Helemaal onderaan vindt je een ingescand document dat heel
de werking en het waarom van soezenbeslag verklaart.
De tekst dateert uit 1942 maar aan het principe is nog niets
veranderd...!
( Het vakboek van de banketbakker, schrijver: onbekend.)
In klare taal zonder al te veel moeite :
Een recept dat voor 100% juist is :
5 ,4 ,3 ,2 ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden.
500 g water/melk
400 g eieren , dit zijn er 8, niet te grote 65 gram
300 g gezeefde bloem
200 g boter
Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warme lucht
oven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Het kan, natuurlijk !
Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en deel
het recept door zoveel keren als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30
tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte. De bereiding staat dus
helemaal onderaan.(*)
Afbakken bij 180°C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het
bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traagjes daalt.
Indien er mensen zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna
onmogelijk is, toch zijn daar zijn ook wel trucjes voor...
Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?
Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het
"koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp
die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor
blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt waarop de eiwitten in het deeg
gaan stollen wordt de korst hard en stopt ook het uitzetten.
Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden omdat de
temperatuur dan daalt en het "opblaasproces " stopt! Om grote soezen
te bekomen is het ook aangeraden om waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan
natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door
een kommetje heet water in de oven te zetten.
Nu voor de gasoven :
In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een
vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook
nog een rooster.
Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor
koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.
Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven op
zo een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat
met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte
bovenaan.
Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige
aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven.
De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte.
Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.
Elke oven is anders en voorspellingen doen is niet eenvoudig.
Ronde gebakjes noemt men soezen. Frans : des choux....
De langwerpige worden éclairs genoemd.
In hoefijzervorm worden het trianons.
De Paris-Brest is een gebak van bladerdeeg met daarop kleine
soesjes.
Een sultane is een stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel
en versierd met gesponnen suiker...
Er zullen nog wel enkele benamingen bestaan die nu aan het
verdwijnen zijn.
(*) Soezenbeslag. Dit
is het ingelezen document.
Soezenbeslag wordt gemaakt van boter of ander vet, water en/of melk, een
straffe
bloemsoort en eieren.
Als vocht kan men gebruik maken van water, melk of een mengsel van water en
melk. Bij gebruik van uitsluitend water zullen de soezen of ander gebak van
soezenbeslag groter worden van volume, doch de kleur zal niet zo mooi zijn als
bij gebruik van geheel of gedeeltelijk melk. De caseïne uit de melk werkt
vermoedelijk enigszins belemmerend op de uitzetting van het soesgebak, vandaar
een kleiner volume bij gebruik van melk. De melksuiker uit de melk gaat tijdens
het bakproces door vetbranding geleidelijk kleuren, zodat een mooiere kleur op
het gebak ontstaat dan bij gebruik van uitsluitend water. De boter of het vet
worden met het vocht in een pan op een flink vuur gezet en verhit, tot de massa
gaat koken en goed opkomt. Door de verwarming der vloeistof gaat de boter of
het vet smelten. Bij gebruik van boter en geheel of gedeeltelijk melk, zal de
massa beter opkomen dan bij gebruik van enkel water en vet. De laatstgenoemde
twee grondstoffen bevatten in het geheel geen eiwitstoffen, terwijl deze
eiwitstoffen de vloeistof een dusdanige taaiheid moeten geven, dat de
ontsnappende dampbellen van waterdamp worden vastgehouden, met het gevolg, dat
de vloeistof juist als kokende melk naar boven komt.
Bij gebruik van enkel water en vet zal de massa meestal wel koken, doch niet
opkomen in de pan.
Zodra de massa in de pan goed kookt, wordt deze naast het vuur gezet, waarna
men er direct de inmiddels gezeefde bloem in één keer aan toevoegt en
doorroert. Direct nadat de bloem er doorgeroerd is, zet men de pan met het
beslag weer op het vuur en klopt de stijve massa met een spatel net zo lang,
tot ze droog is en van de kanten der pan loslaat. Dit noemt men "droogroeren"
. De vakman zegt: het soesbeslag moet goed gaar zijn".
Het "droogroeren" is het belangrijkste werk bij het maken van een
soezenbeslag. Tijdens de verhitting neemt men waar, dat de massa haar samenhang
verliest en droger wordt. Dat de massa haar samenhang verliest, wijst er op,
dat de eiwitten uit de bloem tengevolge van de verhitting hun elasticiteit
verliezen. Bij controle van de temperatuur met een thermometer blijkt, dat deze
een hoogte heeft bereikt, waarop het gluten zijn samenhang verliest. Nu rijst de
vraag, waarom men dan straffe bloem dient te gebruiken voor dit doel. Men
behoeft geen straffe bloem te gebruiken voor de kwaliteit van het gluten. doch
omdat deze bloem zetmeel bevat dat wat bindkracht betreft aanzienlijk beter is
dan het zetmeel uit de slappere bloemsoorten.
Door verwarming gaat het zetmeel verstijfselen en het aanwezige vocht binden,
waardoor het beslag droog wordt. De hoeveelheid gesmolten boter of vet wordt
door het kloppen zeer fijn verdeeld door de gebonden massa van vocht en zetmeel.
Zodra het mengsel goed droog geroerd is zet men de pan van het vuur en klopt
het beslag nog even iets na. Hierna klopt men er één voor één, of indien men
grotere hoeveelheden beslag heeft, twee aan twee, de eieren door. Aangezien het
zetmeel door de sterke verhitting verstijfseld is, is het in staat om een
bepaalde hoeveelheid vocht te binden. De hoeveelheid vocht, die gebonden kan
worden, is groter dan de hoeveelheid vocht, die in de pan is meegekookt.
Vandaar dat de eieren, d. w. z. het vocht uit de eieren ook nog voor een meer
of minder groot gedeelte wordt gebonden.
Uit een en ander blijkt wel zeer duidelijk hoe belangrijk het is, dat men
straffe bloem gebruikt met zetmeel, dat een flinke bindkracht bezit en verder
dat men het beslag goed droog moet roeren op het vuur, zodat het zetmeel zijn
grootste bindkracht verkrijgt. Door te lange verhitting ontstaat verbranding en
gaat de bindkracht weer achteruit.
De toevoeging van het aantal eieren hangt af van de behandeling van het beslag,
de hoedanigheid der bloem en de grootte der eieren. Naar de stijfte van het
beslag wordt beoordeeld hoeveel eieren men moet toevoegen. Tenslotte moet men
een taaie massa verkrijgen, bestaande uit water, gebonden door het zetmeel uit
de bloem, met.. hierdoor, heen in fijn verdeelde toestand boter of ander vet,
eventueel vaste bestanddelen uit de melk, zoals o.a. melksuiker en eiwitten,
verder eiwitstoffen en lecithine enz. uit de eieren en tenslotte eiwitten etc.
uit de bloem. De eiwitstoffen uit de bloem hebben door de verhitting wel zoveel
geleden, dat ze o.i. niet veel invloed meer hebben op het bak proces. De
overige genoemde stoffen vormen echter samen een substantie, welke een
dusdanige taaiheid bezit, dat ze in staat is om tijdens het bakproces de door
de verhitting ontstane waterdamp vast te houden. Hierdoor ontstaat de geweldige
werking.
Om een grotere gasontwikkeling te verkrijgen voegt men soms wel eens iets
bakpoeder toe. Koolzuur (natriumbicarbonaat) geeft een minder mooie kleur aan
het soesgebak als gevolg van de resten, welke van dit bakpoeder in het gebak
achterblijven. Het gebruik van potas (kaliumcarbonaat) geeft o.i. nog het
mooiste resultaat. (Noot: gewoon bakpoeder )
Soesbeslag wordt als regel in een hete oven afgebakken, dikwijls onder
toevoeging van een weinig stoom. Door de snelle verhitting zal er snel veel
water verdampen en dus een flinke uitzetting tengevolge van deze
waterdampvorming plaats vinden. Zodra de eiwitstoffen van de eieren gaan
stollen, is het afgelopen met de uitzetting. Door toevoeging van een weinig
stoom tijdens het bakproces wordt een te snelle kostvorming voorkomen, zodat
het soesgebak langer de gelegenheid heeft om uit te zetten.
Bakt men de soezen in een iets flauwere oven af, dan is het aan te bevelen om
het beslag iets slapper te maken. Er zal zich door de minder. snelle verhitting
minder waterdamp vormen, doch door toevoeging van iets meer vocht in de vorm
van eieren, zal men weer iets meer waterdampvorming verkrijgen. In dit geval
zal de uiteindelijke hoeveelheid waterdamp, die gevormd wordt, voordat de
soezen door stolling der eiwitten niet meer kunnen uitzetten, op hetzelfde
neerkomen. Bij warm afbakken dus normale stijfheid en bij flauwere oven het
beslag iets slapper aanhouden.
Ook is er soesbeslag dat in de frituur wordt afgebakken, zoals b.v. de bekende
sneeuwballen. In de frituur wordt het beslag allereerst aan de buitenkant
verhit, zodat er een korst ontstaat. Daar soesgebak altijd zeer luchtig moet
zijn, moet het veel uitzetten. Deze uitzetting is echter onmogelijk als het
buitenste korstje direct te dik en te stevig wordt gebakken in de frituur.
Vandaar dat de frituur voor soesgebak, in tegenstelling met de oventemperatuur,
niet te heet mag zijn. Voor sneeuwballen, enz. mag de frituur vooral niet te
warm zijn.
Na het afbakken moet het soesgebak zacht zijn. Dit wordt bereikt door de aanwezigheid
van de boter of het vet, dat in fijn verdeelde toestand in het gebak aanwezig
is. Soms wordt het soesgebak wel nagedroogd en krokant gemaakt.
|