Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    08-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Choukes !

    De laatste dagen verscheidene vragen gehad over het maken van soezen.

    Onder andere van ene Max die in Thailand probeert “choukes” te maken.

    Helemaal onderaan vindt je een ingescand document dat heel de werking en het waarom van soezenbeslag verklaart.

    De tekst dateert uit 1942 maar aan het principe is nog niets veranderd...!

    ( Het vakboek van de banketbakker, schrijver: onbekend.)

    In klare taal zonder al te veel moeite :

    Een recept dat voor 100% juist is :

    5 ,4 ,3 ,2 ttz : vijf, vier, drie, twee, een simpel trucje om iets te onthouden.

    500 g water/melk
    400 g eieren , dit zijn er 8, niet te grote 65 gram
    300 g gezeefde bloem
    200 g boter


    Honderden keren geprobeerd, steeds gelukt. Niet afbakken in een warme lucht oven. Dan komen er onregelmatige barsten in de soezen. Het kan, natuurlijk !

    Neem de rekenmachine, leer opnieuw de regel van drie en deel het recept door zoveel keren als gewenst. Bovenstaand recept levert ongeveer 30 tot 36 soezen op, uiteraard afhankelijk van de grootte. De bereiding staat dus helemaal onderaan.(*)

    Afbakken bij 180°C. Ongeveer 20 tot 25 minuten. Na het bakken de ovendeur op een kier zetten zodat de temperatuur traagjes daalt.
    Indien er mensen zijn die soezen in een gasoven willen bakken, wat bijna onmogelijk is, toch zijn daar zijn ook wel trucjes voor...

    Wat gebeurt er nu tijdens het bakken ?

    Tijdens het bakken zal het deeg in het begin aan het "koken" gaan, daardoor ontstaat er inwendig in de soesjes waterdamp die wil ontsnappen maar niet uit het "taaie" deeg weg kan. Daardoor blaast het deeg op. Eens de temperatuur bereikt waarop de eiwitten in het deeg gaan stollen wordt de korst hard en stopt ook het uitzetten.

    Daarom mag de ovendeur ook niet geopend worden omdat de temperatuur dan daalt en het "opblaasproces " stopt! Om grote soezen te bekomen is het ook aangeraden om waterdamp in de oven te verstuiven, dit kan natuurlijk alleen maar in professionele ovens. Thuis kan men zich behelpen door een kommetje heet water in de oven te zetten.

    Nu voor de gasoven :

    In een (gas)oven zitten meestal twee "platen". Een vlakke om op te bakken en een diepe die moet dienst doen als braadslede. Ook nog een rooster.
    Een gasoven geeft meestal veel te veel warmte af langs de onderkant waardoor koekjes of soezen verbranden zonder dat de bovenkant mooi bruin wordt.
    Dit kan voorkomen worden door de braadslede, onderaan in de oven te schuiven op zo een hoogte van een tiental centimeter boven de bodem van de oven en de plaat met de te bakken koekjes plaats men in het midden van de overgebleven ruimte bovenaan.

    Indien er maar één plaat is, kan men het rooster omwikkelen met stevige aluminiumfolie en die gebruiken om onderaan in de oven te schuiven.
    De bedoeling is om de warmte beter te verdelen in de ovenruimte.
    Ook zal de thermostaat een ietsje hoger moeten gezet worden.
    Elke oven is anders en voorspellingen doen is niet eenvoudig.

    Ronde gebakjes noemt men soezen. Frans : des choux....

    De langwerpige worden “éclairs” genoemd.

    In hoefijzervorm worden het “trianons”.

    De Paris-Brest is een gebak van bladerdeeg met daarop kleine soesjes.

    Een “sultane” is een stapel soesjes aan mekaar gekleefd met karamel en versierd met gesponnen suiker...

    Er zullen nog wel enkele benamingen bestaan die nu aan het verdwijnen zijn.

    (*) Soezenbeslag. Dit is het ingelezen document.

    Soezenbeslag wordt gemaakt van boter of ander vet, water en/of melk, een straffe
    bloemsoort en eieren.
    Als vocht kan men gebruik maken van water, melk of een mengsel van water en melk. Bij gebruik van uitsluitend water zullen de soezen of ander gebak van soezenbeslag groter worden van volume, doch de kleur zal niet zo mooi zijn als bij gebruik van geheel of gedeeltelijk melk. De caseïne uit de melk werkt vermoedelijk enigszins belemmerend op de uitzetting van het soesgebak, vandaar een kleiner volume bij gebruik van melk. De melksuiker uit de melk gaat tijdens het bakproces door vetbranding geleidelijk kleuren, zodat een mooiere kleur op het gebak ontstaat dan bij gebruik van uitsluitend water. De boter of het vet worden met het vocht in een pan op een flink vuur gezet en verhit, tot de massa gaat koken en goed opkomt. Door de verwarming der vloeistof gaat de boter of het vet smelten. Bij gebruik van boter en geheel of gedeeltelijk melk, zal de massa beter opkomen dan bij gebruik van enkel water en vet. De laatstgenoemde twee grondstoffen bevatten in het geheel geen eiwitstoffen, terwijl deze eiwitstoffen de vloeistof een dusdanige taaiheid moeten geven, dat de ontsnappende dampbellen van waterdamp worden vastgehouden, met het gevolg, dat de vloeistof juist als kokende melk naar boven komt.
    Bij gebruik van enkel water en vet zal de massa meestal wel koken, doch niet opkomen in de pan.
    Zodra de massa in de pan goed kookt, wordt deze naast het vuur gezet, waarna men er direct de inmiddels gezeefde bloem in één keer aan toevoegt en doorroert. Direct nadat de bloem er doorgeroerd is, zet men de pan met het beslag weer op het vuur en klopt de stijve massa met een spatel net zo lang, tot ze droog is en van de kanten der pan loslaat. Dit noemt men "droogroeren" . De vakman zegt: “het soesbeslag moet goed gaar zijn".
    Het "droogroeren" is het belangrijkste werk bij het maken van een soezenbeslag. Tijdens de verhitting neemt men waar, dat de massa haar samenhang verliest en droger wordt. Dat de massa haar samenhang verliest, wijst er op, dat de eiwitten uit de bloem tengevolge van de verhitting hun elasticiteit verliezen. Bij controle van de temperatuur met een thermometer blijkt, dat deze een hoogte heeft bereikt, waarop het gluten zijn samenhang verliest. Nu rijst de vraag, waarom men dan straffe bloem dient te gebruiken voor dit doel. Men behoeft geen straffe bloem te gebruiken voor de kwaliteit van het gluten. doch omdat deze bloem zetmeel bevat dat wat bindkracht betreft aanzienlijk beter is dan het zetmeel uit de slappere bloemsoorten.
    Door verwarming gaat het zetmeel verstijfselen en het aanwezige vocht binden, waardoor het beslag droog wordt. De hoeveelheid gesmolten boter of vet wordt door het kloppen zeer fijn verdeeld door de gebonden massa van vocht en zetmeel. Zodra het mengsel goed droog geroerd is zet men de pan van het vuur en klopt het beslag nog even iets na. Hierna klopt men er één voor één, of indien men grotere hoeveelheden beslag heeft, twee aan twee, de eieren door. Aangezien het zetmeel door de sterke verhitting verstijfseld is, is het in staat om een bepaalde hoeveelheid vocht te binden. De hoeveelheid vocht, die gebonden kan worden, is groter dan de hoeveelheid vocht, die in de pan is meegekookt. Vandaar dat de eieren, d. w. z. het vocht uit de eieren ook nog voor een meer of minder groot gedeelte wordt gebonden.
    Uit een en ander blijkt wel zeer duidelijk hoe belangrijk het is, dat men straffe bloem gebruikt met zetmeel, dat een flinke bindkracht bezit en verder dat men het beslag goed droog moet roeren op het vuur, zodat het zetmeel zijn grootste bindkracht verkrijgt. Door te lange verhitting ontstaat verbranding en gaat de bindkracht weer achteruit.
    De toevoeging van het aantal eieren hangt af van de behandeling van het beslag,
    de hoedanigheid der bloem en de grootte der eieren. Naar de stijfte van het beslag wordt beoordeeld hoeveel eieren men moet toevoegen. Tenslotte moet men een taaie massa verkrijgen, bestaande uit water, gebonden door het zetmeel uit de bloem, met.. hierdoor, heen in fijn verdeelde toestand boter of ander vet, eventueel vaste bestanddelen uit de melk, zoals o.a. melksuiker en eiwitten, verder eiwitstoffen en lecithine enz. uit de eieren en tenslotte eiwitten etc. uit de bloem. De eiwitstoffen uit de bloem hebben door de verhitting wel zoveel geleden, dat ze o.i. niet veel invloed meer hebben op het bak proces. De overige genoemde stoffen vormen echter samen een substantie, welke een dusdanige taaiheid bezit, dat ze in staat is om tijdens het bakproces de door de verhitting ontstane waterdamp vast te houden. Hierdoor ontstaat de geweldige werking.
    Om een grotere gasontwikkeling te verkrijgen voegt men soms wel eens iets bakpoeder toe. Koolzuur (natriumbicarbonaat) geeft een minder mooie kleur aan het soesgebak als gevolg van de resten, welke van dit bakpoeder in het gebak achterblijven. Het gebruik van potas (kaliumcarbonaat) geeft o.i. nog het mooiste resultaat. (Noot: gewoon bakpoeder )
    Soesbeslag wordt als regel in een hete oven afgebakken, dikwijls onder toevoeging van een weinig stoom. Door de snelle verhitting zal er snel veel water verdampen en dus een flinke uitzetting tengevolge van deze waterdampvorming plaats vinden. Zodra de eiwitstoffen van de eieren gaan stollen, is het afgelopen met de uitzetting. Door toevoeging van een weinig stoom tijdens het bakproces wordt een te snelle kostvorming voorkomen, zodat het soesgebak langer de gelegenheid heeft om uit te zetten.
    Bakt men de soezen in een iets flauwere oven af, dan is het aan te bevelen om het beslag iets slapper te maken. Er zal zich door de minder. snelle verhitting minder waterdamp vormen, doch door toevoeging van iets meer vocht in de vorm van eieren, zal men weer iets meer waterdampvorming verkrijgen. In dit geval zal de uiteindelijke hoeveelheid waterdamp, die gevormd wordt, voordat de soezen door stolling der eiwitten niet meer kunnen uitzetten, op hetzelfde neerkomen. Bij warm afbakken dus normale stijfheid en bij flauwere oven het beslag iets slapper aanhouden.
    Ook is er soesbeslag dat in de frituur wordt afgebakken, zoals b.v. de bekende sneeuwballen. In de frituur wordt het beslag allereerst aan de buitenkant verhit, zodat er een korst ontstaat. Daar soesgebak altijd zeer luchtig moet zijn, moet het veel uitzetten. Deze uitzetting is echter onmogelijk als het buitenste korstje direct te dik en te stevig wordt gebakken in de frituur. Vandaar dat de frituur voor soesgebak, in tegenstelling met de oventemperatuur, niet te heet mag zijn. Voor sneeuwballen, enz. mag de frituur vooral niet te warm zijn.
    Na het afbakken moet het soesgebak zacht zijn. Dit wordt bereikt door de aanwezigheid van de boter of het vet, dat in fijn verdeelde toestand in het gebak aanwezig is. Soms wordt het soesgebak wel nagedroogd en krokant gemaakt.




    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (4)

    05-03-2023
    Keukenweetjes

    Comrades, the new model of organizational activity allows to execute important tasks on development of the system of mass participation. https://www.moreflows.com/author/dima48i/

    05-03-2023, 14:14 Geschreven door Harper


    28-09-2013
    mevr.
    Goedenavond.
     Is het ook mogelijk Parijse soezen zelf te bakken door bv. twee appeltaartvormen op elkaar te zetten.Dank voor Uw antwoord

    28-09-2013, 20:55 Geschreven door v.d.Meulen


    19-05-2006
    soezen
    Over soezen. MEN KAN HET BESAG SPUITEN OP EEN DUN PLAKJE BLADERDEEG LIEFST IN HET ROND. NA HET BAKKEN DE RING VULLEN MET GELE ROOM (PUDDING)IN HET MIDDEN SLAROOM STUITEN MET FRUIT AF WERKEN DAT NOEMT MEN EEN LIEFDES PUTJE.HET RINGENTJE MAG IN DE CHOCOLADE FONDANT GEDAAN WORDEN MAAR MOET NIET.

    19-05-2006, 17:57 Geschreven door rudy


    11-01-2006
    Pets de nonnes
    Fons, 't ziet er heerlijk uit en de truk 5-4-3-2 ga ik zeker eens proberen! Wist je dat de soezjes gebakken in olie ook wel eens "pet de nonnes" genoemd worden. En nog wel in zeer oude kookboeken.

    11-01-2006, 21:42 Geschreven door Jo Van Caenegem


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!