Abrikozen

Sinds een tijdje zijn ze er weer, de abrikoosjes. Begin juni komen ze stilaan de rekken van de fruithandel vullen maar een echte uitbundig voorradige vrucht is het nooit geweest.

Als de eerste aardbeien of kersen verschijnen dan is het vreugde alom... of de eerste asperges als het over groenten gaat maar heb je ooit al iemand juichkreten horen uitstoten omdat de eerste abrikozen er weer zijn...?

Ik zeker niet, maar mijn vrouw zegt altijd dat ik niet goed hoor...

Toch is de abrikoos een lekkere vrucht, verwant aan de perziken, de pruimen en de amandelen. Allemaal leden van de rozenfamilie en de rozenfamilie is zeer groot.

Er bestaan verschillende variëteiten maar hier op de markt zien we een meestal slechts een tweetal soorten, duidelijk van mekaar verschillend.

De eerste abrikoosjes zijn kleine vruchtjes die ingevoerd worden uit Polen beweert men, of dat waar is dat is wat anders, en even later komt een tweede soort in de winkels met grote sappige vruchten die ook vrij duur verkocht worden. Deze laatste worden aanzien als handfruit, dus om uit het vuistje te eten. De kleintjes zijn meer geschikt om verwerkt te worden tot allerhande lekkers. Toch zijn deze kleine meestal vrij harde abrikozen best lekker als ze goed gerijpt zijn. Laat een bakje of doosje of zakje met abrikozen in de fruitschaal liggen en eet ze wanneer ze mals aanvoelen. Laat ze ook niet te lang liggen want dan worden ze melig, “voos” zeggen wij hier... Noteer nu al dat ze dan niet meer geschikt zijn om er confituur van te maken. Al de nodige pectine die de confituur nodig heeft om te binden is dan door een enzymenwerking verdwenen...!  Dit effect treedt dikwijls op bij te vroeg geplukte abrikozen die men een tijdje laat narijpen..!

Wat kunnen we nu doen met abrikozen?

-          Eén mogelijkheid is reeds genoemd: er confituur, jam dus, van maken.

-          Een andere oude klassieker is een witte rijst met abrikozen, een traditioneel nagerecht uit vorige eeuw dat bij elke feestelijke gelegenheid verplicht aanwezig was.

-          Een clafoutis is een bereiding die normaal met kersen gemaakt wordt maar ook met andere vruchten kan het gemaakt worden, zeker met abrikozen.

-          Kroketjes maken, een zeer oud recept dat bijna niet meer gekend is maar dat oh... zo lekker is.

-          Er kunnen snoepjes van gemaakt worden, vruchtenpasta... nu in deze moderne tijden zeer gemakkelijk te realiseren, vroeger een nachtmerrie. Het vergt wel enige kennis.

-          Abrikozen kunnen gedroogd worden maar dat loont de moeite niet om er zelf aan te beginnen. Ten eerste groeien hier geen abrikozenbomen, dus zijn er hier ook geen inheemse abrikozen (veronderstel ik toch), een overvloed aan abrikozen zal er hier dus wel nooit komen! Ons klimaat deugt niet om vruchten te drogen en gekochte abrikozen drogen in een oven of dergelijke is zinloos. Je kan gedroogde abrikozen hier kopen voor enkele centen en die abrikoosjes zijn dan perfect gedroogd, nog een beetje vochtig of goed droog, naar keuze.

Om verder te gaan met het laatste item, mocht je nu toch zelf abrikozen willen drogen tijdens je openluchtvakantie in Italië of Spanje of in de aangrenzende gebieden... het gaat zo: de abrikozen worden doorgesneden langs de lijn die langs over de vrucht loopt en de pitten moeten er uit. Eet niet van de pitten want die bevatten een giftig (blauw)zuur... Kleine kinderen schijnen er nogal gevoelig aan te zijn. De halve abrikozen moeten ook beschermd worden tegen oxydatie, het bruin worden. Industrieel wordt dit gedaan met een oplossing van zwavelig zuur maar het lukt ook met zout water, aluin of citroensap. Een oplossing van citroenzuur in water is goedkoop en werkt perfect. De vruchten dus eerst door zo een oplossing halen vooraleer ze te drogen op houten of gazen rekken in de namiddagzon. ’s Avonds de vruchtjes binnenhalen en in een droge plaats opbergen anders slorpen ze opnieuw het vocht op dat in de klamme nachtlucht aanwezig is. 

Nadien bewaren op een droge plaats, niet in een hermetisch gesloten blik, maar in een mandje, een kistje een stevige bruine papieren zak, of dergelijke. Gedroogde abrikozen kunnen later geweekt worden en verder gebruikt worden in bereidingen zoals de verse.

Om confituur te maken van abrikozen is er geen enkel probleem. Niet al te rijpe abrikozen gebruiken en in vier stukjes snijden. Gedurende een vijf tot tiental minuten koken met evenveel suiker tot de jam opstijft. Altijd goed roeren.

Of de confituur zal opstijven is steeds een groot vraagteken. Zelfs industriële confituurmakers hebben er problemen mee... Het pectinegehalte in de vruchten is steeds verschillend en zeer moeilijk na te meten... Thuis lukt men daar zeker niet in. Wil je zeker zijn dat de confituur zal opstijven gebruik dan speciale geleisuiker en voeg nog wat extra citroensap toe.

( Ik gebruik reeds lang citroenzuur in korrels. Spotgoedkoop en zeer efficiënt. Te koop in de Turkse winkels, als ‘Limon Tuzu’. ) Een mespuntje vervangt het sap van één citroen. )

Als je nu nog extra pectine toevoegt, een dubbele portie dus, kan je een soort ouderwetse snoep maken, vruchtenpasta. Gebruik abrikozen waarvan eerst de pel verwijderd werd. Doe dit zoals bij tomaten. De abrikoosjes een minuutje in kokend water dompelen en dan het vel verwijderen. Nu de pit verwijderen en het vruchtvlees in stukjes snijden of hakken. Kook dit vruchtvlees met een dubbele hoeveelheid geleisuiker of pectine uit een pakje. (PEC)

Als de brij lang genoeg gekookt heeft wrijf je alles nog eens door een fijne metalen zeef en kook nogmaals op. Je moet nu een donkere stevige zoete brij bekomen hebben. Giet deze uit op een stuk siliconen papier of bakmatje. Beter nog is het deksel van een vierkante koekjesdoos te gebruiken, eerst bekleed met siliconenpapier.

Als alles goed gegaan is zal je nu een stevige dikke ‘koek’ bekomen. De dikte weet je niet op voorhand maar elke afmeting tussen een halve centimeter en een centimeter is goed. Snijd deze koek nu in blokjes of reepjes en rol deze onmiddellijk door fijne griessuiker. Deze snoepjes zijn te bewaren in een gesloten doos voor vele weken. Na een tijdje durven ze wel eens versuikeren maar meestal komt het zover niet. Dit procedé is toepasbaar op verschillende vruchten. Kweeperen, abrikozen, aardbeien, vijgen en mirabellen zijn daartoe zeer geëigend. Om tot een goed resultaat te komen moet je wel zeer goed begrijpen hoe de werking van vruchten plus suiker plus pectine en zuur in mekaar zit...!   Als het misloopt moet je ook kunnen remediëren. Lees dit nog eens helemaal door.   Er is ook een vervolg, dat is te vinden onderaan in diezelfde tekst.

Een clafoutis is een soort gebak uit de oude Franse keuken. Best te vergelijken met een soort dikke zoete pannenkoek waarin vruchten gebakken zijn. De klassieke clafoutis wordt gemaakt met kersen maar met andere vruchten verkrijgt men ook een mooi resultaat.

Als voorbeeld: neem vijfhonderd gram, van de pitten ontdane, en in twee helften gesneden, niet al te rijpe abrikozen.

Een kwart liter melk, 80 gram bloem, 125 gram fijne suiker, 4 eieren, 1 zakje vanillesuiker, en 60 gram boter in kleine stukjes. Een snuifje zout indien gewenst.

Klop de hele eieren goed los met de suiker, plus de vanille. Maak de boter zacht in de microgolfoven en voeg ze bij het mengsel. Nu de melk en ten slotte de bloem. Zo zie je, zeer eenvoudig. Dit alles kan goed gedaan worden in een keukenmachine of bekermixer.

Leg de abrikozen met de bolle kant naar beneden in een goed geboterde porseleinen of ovenvaste schaal. Verdeel het beslag over de vruchten. Bak af in een oven van ongeveer 160 tot 180°C gedurende ongeveer 45 minuten. ( Voelen met een breinaald) Kan zo opgediend worden in de schaal, warm of lauw. De clafoutis omkeren kan ook. Een bakje koffie hierbij is de enige juiste begeleiding. De roddels voor ondertussen moet je zelf verzinnen.

De klassieke witte rijstpap uit grootmoeders tijd is de gedroomde onderlaag voor een gepocheerd abrikoosje.

Hieronder vind je een recept terug voor “Condérijst”

Ingrediënten:

• 100 g suiker

• 1 liter volle melk

• 100 g ronde korrel rijst

• vanillesuiker of vanillestok

• 2 à 3 dooiers

• 1 dl room

Bereidingswijze :

Was de rijst of blancheer deze zelfs. Breng de rijst daarna aan de kook met de melk en de vanille. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten koken onder deksel. Voeg de suiker toe en kook nog 20 minuten verder. Roer stevig zodat een pap ontstaat.

Als de rijst volledig mals en goed gebonden is, voeg de dooier en roommengsel toe.

Verdeel de rijst over schaaltjes of coupes. Versier de rijst met uitgelekte abrikozen.

Voordien heb je een hoeveelheid abrikozenhelften gedurende een tweetal minuutjes gepocheerd in een suikerstroopje. 150 gram water en 100 gram suiker voor een halve kilo abrikozen. Laat niet te hevig koken, de abrikozen hebben neiging tot openbarsten.

Bereid van de resterende en/of gebroken abrikozen een puree door deze te koken en te mixen. Van zodra deze saus afgekoeld is, giet je ze over de rijst met de abrikozen.

Tip: het is zeer belangrijk om voor deze bereiding een pot met dikke bodem te gebruiken om aanbranden te vermijden.

Nog een extra tip; ongelooflijk lekker: spuit daar nog een royale dot dikke vette zoete slagroom over uit en versier met enkele aardbeien... niet  verplicht om dit te eten met gouden lepeltjes.

Als je nu tussen twee halve gepocheerde abrikozen een lepeltje van die (overgebleven) witte rijst legt en deze dan eerst door bloem wentelt en daarna paneert zoals kroketjes... maar met koekkruimels van verpulverde boudoirs of speculaas bijvoorbeeld...

Deze dan frituurt in een bad van zuivere hete olie...

Geef daar ook weer de rest van de abrikozensaus of een vanillesausje bij... Daarna zeg je geen ‘pap’ meer maar kan je alleen maar de bedenking maken dat het leven toch waard is geleefd te worden.

Het oliebad is nadien enkel nog geschikt om gerecycleerd te worden tot biodiesel...

Zo komen we weer op aarde terecht!