|
Dit keer begint mijn inbreng niet met: ik vond ergens in een
verloren hoekje van de koelkast een vergeten blikje ansjovis... maar... : in de
Turkse winkel lag een pak ansjovispasta in tubes op de toonbank, verpakt per
drie tubes in cellofaan. De prijskaartjes van de Makro kleefden er nog op...
Bij navraag hoeveel zo een tube wel zou kosten, kreeg ik een gegeneerd glimlachje
van de verkoper en de mededeling dat ze nog niet te koop waren. Morgen, en
factuur nog niet, mompelde hij ook nog.
Zo kom ik dikwijls aan mijn inspiratie.
Ansjovis in blik, in bokaaltjes, in zout, in azijn, in olie
of verwerkt tot ansjovispasta...
Het blijkt toch geen echt geliefd ingrediënt in onze keuken
te zijn. Na een plechtige communie maaltijd had een tante voor s avonds belegde
broodjes voorzien. Op vele van die broodjes lagen als versiering opgerolde
ansjovisfilets. Niemand kende dat destijds, dat was toen hip... maar alle
ansjovissen werden gelaten voor wat ze
waren... Tante heeft nog geprobeerd om ze aan te kat op te voeren maar de poes
lustte ze ook niet.
Ik vind het lekker. Lekkere zoute ansjovis... Slecht voor
het hart en voor de bloedvaten naar het schijnt, maar ja... Vul zelf maar
in! Het vlees is zwak!
Ik durf ansjovisjes zo maar kopen met de bedoeling om die
helemaal alleen, zo maar op te smikkelen, zelfs zonder vork...
Over verse ansjovissen
heb ik hier al enkele keren wat geschreven. Verse ansjovis smaakt helemaal
anders dan de opgelegde, je herkent de smaak van de verse vis niet meer in het
geconserveerd product..
Hoe de gezouten ansjovisjes gemaakt worden?
Zo veel belang heeft dat niet, wij hebben hier toch geen
ansjovis die vers genoeg is om verwerkt te worden tot conserven. De visjes
mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur gevangen zijn voor ze gepekeld worden. Het vet van de
ansjovisjes wordt snel ranzig.
Ze worden zonder kop maar nog met de graat opgelegd in
houten vaten met zeezout. Naargelang de gewenste kwaliteit blijven ze daar vier
maanden tot een jaar in zitten terwijl de pekel op peil gehouden wordt. In een
oud boek vond ik dat er oker, dat is een natuurlijke bruine kleurstof, bij de
visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees bruin verkleurt. Zelfs gemalen
baksteen las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is weet ik niet. Het
gewone onbehandelde visvlees van de ansjovis is wit!
Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot
filets getrokken en verder verwerkt.
Tegenwoordig gebeurt dit zeer veel in Marokko. Dit fileren
van de vis is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko.
De eerste ansjovissen die wij hier leerden kennen kwamen uit
het zuiden van Frankrijk, uit het stadje Collioure in de Pyrénées-Orientales.
Als je op weg bent naar Spanje langs de oude
Oostelijke weg via Port Bou kom je er voorbij. Een beetje verder ligt
Banyuls, daar kan je een prima wijn ophalen. Deze ansjovissen zijn nu zeer duur
maar worden aanzien als de beste... zoals zoveel andere Franse producten maar ook
de Italianen vertellen hetzelfde hoor!
De ansjovis van Coullioure is te koop als gezouten ansjovis,
dikwijls verpakt in gele blikken busjes of in bokaaltjes. Ook opgelegd in
olijfolie of in azijn. Dan zijn ze meestal verpakt in glazen bokaaltjes.
Hier bij ons zijn diverse verpakkingen bekend. De blikjes
van Imperial met zowel de platte filets als de opgerolde filetjes zijn zeer
populair. Als je een grotere verpakking wil moet je kijken bij de bokaaltjes, daar
zit meestal wat meer in.
Wat kan je nu allemaal doen met dergelijke ansjovisjes?
Wat voor mij het lekkerste is? Een pizza met ansjovis...
maar velen zullen nu steigeren. Veel te zout, brak, brem... Deliciosa voor mij! Smaken en goestingen
verschillen, gelukkig maar!
Bijna elke dag krijgen wij hier reclame voor pizza in de
brievenbus, van alle mogelijke Turkse en andere pizzabakkers tot bakkertjes.
Maar een pizza met ansjovis zie ik maar zelden op hun kaart staan.
Een andere mogelijkheid is de bagna calda, ook als bagna
cauda gespeld. De Franse naam is anchoïade. Deze Franse versie wordt niet
verwarmd maar gestampt in een vijzel.
Bij voorkeur worden gespoelde ansjovissen in zout gebruikt.
Deze bereiding is een dipsaus voor rauwe groente. Eens wat
anders dan die sausjes op de eeuwige mayonaise- of yoghurtbasis.
Neem:
2 dl goede olijfolie
2 teentjes gehakte knoflook
15 ansjovisfilets op olie, fijngehakt
150 gr boter
Peper
Bereidingswijze :
Verwarm in een aardewerken kommetje de olijfolie en laat
hierin de knoflook op laag vuur heel zachtjes trekken. Zorg dat de knoflook
niet gaat kleuren. Voeg de ansjovis toe en laat die al roerend smelten in de
olie. Desgewenst met een vork een beetje prakken. Doe als laatste de boter bij
de olie en laat ook die al roerend smelten. Zodra er een mooie saus is
ontstaan, kun je de bagna cauda serveren. Zet de saus eventueel op een
warmhoudplaatje of theelichtje zodat het
sausje warm blijft.
En andere versie gaat als volgt : neem ongeveer een halve
kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram
boter, tevens 2 doosjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en
zet in een zachte oven voor één en een half uur. Goed roeren om de ansjovis tot
moes te roeren. Na het nuttigen hiervan hoef je niet te vrezen dat de vampiers
u nog lastig zullen vallen.
Als groenten zijn rauwe paprika`s, bloemkool, worteltjes,
bleekselderij, artisjokken, paddenstoelen
en venkel bruikbaar. Maar je kan natuurlijk ook je eigen fantasie laten
werken!
Een ansjovisboter.
Zeer lekker bij een gebakken visje en zelfs bij gegrild
vlees.
Neem hiervoor een deel zacht geworden boter die gewoon in de
keuken op temperatuur gekomen is. Meng deze boter goed met een deel goed fijngehakte
ansjovis uit blik en de olie uit hetzelfde blikje tot een smeuïge massa. Doe
dit met een vork. Geef een goede draai aan de pepermolen en meng nogmaals.
Hoeveel ansjovis moet je nu gebruiken? Wel, zoveel of zo weinig als je zelf
wilt. Om te beginnen zou ik voor 125 gram boter, dat is een half pakje, één
blikje ansjovis nemen. Nadien evalueer je zelf maar. (Boter toevoegen of meer
ansjovis, naar smaak!)
Doe de gemengde boter over in een nat gemaakt velletje
boterpapier of in een overgehouden verpakking van boter en maak er een rolletje
van. Leg de rol nu in de koelkast tot verder gebruik. Van deze boter kan je nadien
mooie schijfjes snijden deze dan op een gebakken visje of een gegrilde steak leggen.
De combinatie vlees en ansjovis is niet ongewoon. Dit werd
reeds in de oudheid gedaan. De ansjovis wordt dan gebruikt als smaakmaker.
Bijvoorbeeld vlees doorprikken met stukjes ansjovis in plaats van spek is zo
een gewoonte uit de vroegere tijden. In de bekend Engelse, Worcester saus is ook ansjovis verwerkt!
Een klassieker is de Entrecote Mirabeau!. Een benaming die
nu vergeten is. Hiervoor wordt op een geroosterde entrecote een rasterwerk
gelegd van ansjovisfilets en er komen ook olijven bij. De naam komt van Gabriël
Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791).
Een Fransman die een belangrijke rol gespeeld heeft voor de Franse
revolutie begon en die op driejarige leeftijd een beschadigd aangezicht kreeg door
de pokken. Graaf de Mirabeau heeft ettelijke jaren in verschillende
gevangenissen gezeten en de entrecote is daar een parodie op!. De gerasterde
ansjovissen stellen de tralies van de gevangenis voor en de olijven moeten aan
een pokdalig aangezicht doen denken...??
In de bekende Salade Niçoise misstaat een ansjovisje ook
niet.
Wat er nu juist in een salade Niçoise moet zitten daar worden zeer heftige
discussies over gevoerd maar als je gezouten ansjovis lekker vindt...doen!
Voor mij is een Niçoise een onderlaag van gekookte groene
boontjes en schijfjes aardappel, ook gekookt natuurlijk, en plakjes of partjes
tomaat. Daarbovenop komt dan hardgekookt ei, stukjes tonijn op olie,
kappertjes, olijven (van Nice) en een vinaigrette. Voor mijn part dus ook een
paar ansjovisfilets.
Soms vindt je wel eens ansjovispasta, meestal in tubes. Dat
zijn zeer fijngemaakte gezouten ansjovissen gemengd met olijfolie. Die pasta is
bruikbaar om ansjovisboter te maken, om op kleine krokante stukjes brood te
smeren die nadien kunnen belegd worden... op sandwiches en als smaakgever in
vissausen. Een witte wijnsaus met ansjovispasta smaakt heerlijk bij een gekookt
stukje visfilet.
Dan heb je nog de pissaladière een soort Provençaalse
pizza. Ook in het Noorden van Italië, in Ligurië, kent de men deze pizza zonder
tomaten. De oorsprong zou zelfs daar liggen.
In de Provençe vindt men stukken pissaladière s morgens bij
de bakker, een pittig ontbijt, liefst met een glas witte wijn of een roséetje
erbij. Jaja..!
Er bestaan zoals altijd verschillende versies van deze
bereiding. Algemeen komt het hier op neer dat op een laag brooddeeg, ietsje
dikker dan een normale pizzabodem, een dikke laag uiencompote gesmeerd wordt.
Hiervoor worden fijngesneden uien enkele uren gestoofd, zonder te kleuren, tot
ze veranderen in een zachte puree. Deze puree wordt nu gemengd met
ansjovispasta. Soms worden ook sardines gebruikt maar nooit tomaten! Dit
belegsel kan ook nog afgewerkt worden door er ansjovisfilets kruisgewijze over
te leggen. Een afwerking met zwarte ontpitte olijven is klassiek, liefst de
kleine olijven van Nice want de pissaladière is een specialiteit van deze stad.
Dit soort pizza wordt dan gebakken in de bakkersoven.
Nog een laatste tip; laat een geopend blikje ansjovis niet
in de koelkast of in de keuken rondslingeren. De smaak van de visjes gaat dan snel
achteruit en alleen de smaak van zout blijft over.
Opeten die troep, nu direct!
Dit doet mij er ook aan herinneren dat een van mijn lezers
uit Agde mij eens een tube ansjovispasta beloofd heeft. t Zal het seizoen nog
niet zijn denk ik dan maar..
|
