.
Daarstraks vond ik okra...!
Een vroegere chef van me zegde altijd dat men op het meest
onverwachte moment de mooiste bloemen plukt. Let op! Met die bloemen bedoelde
hij wel niet echt bloemen...
Niet dat ik een nieuwe bloem geplukt heb... k zou niet
durven, mijn Lief waakt over me met de mattenklopper in de aanslag!
Ik ging om een krop sla naar de Turkse groenteboer...eens
daar, toch nog eens rondkijken of er niets speciaals te versieren viel en
jawel, daar lag de okra...
Of ik nu aangesloten ben bij de bond die een zich een open,
kristelijke, respectvolle en actieve ouderlingen en gepensioneerdenvereniging
noemt? ( OKRA)
Bah, neen! Deze okra lag bij de Turkse groentehandelaar, tussen
de sluimererwten, de tuinbonen en de jonge worteltjes.
Okra is een groente die hier bij ons weinig of niet bekend
is... De rest van de wereld kent ze wel. Griekenland en Turkije bijvoorbeeld
zijn reeds twee landen waar okra veel gebruikt wordt. Azië en het zuiden van de
Verenigde staten gebruiken de groente ook.
Deze groente heeft ook vele namen. Hier wordt het verkocht
als okra. In Turkije is het bamya, in
Griekenland bamia... niet zo veel
verschil. De Fransen spreken over gombos en
de Amerikanen maken er dan weer gumbos
van of beter verstaanbaar , ladies
fingers.
Hier bij ons heb ik ze tot hiertoe alleen maar gezien bij
Turkse groentehandelaars.
Daar zijn ze ook, als er geen verse zijn, altijd te koop als
conserven in glazen bokalen of in blik en soms ook gedroogd, ... aan een
draadje geregen...
Opvallend is dat op de bodem van de bokalen met conserven
van okra, steeds een schijf van een tomaat of een halve tomaat ligt. Dit schijnt een vaste combinatie te
zijn.
Dat je verse okra op de markt of in de winkel vindt is uitzonderlijk... Misschien
omdat de groente vrij snel bederft. De groene peultjes worden snel zwart en
verdrogen daarna.
De vruchten zien er uit als peulen met diepe groeven, en hebben
een lengte van 5 tot 15 cm.
Binnenin zit de vrucht vol met kleine zaden die eetbaar
zijn. De smaak van okra lijkt wat op die van groene boontjes en combineert zeer
goed met andere groenten zoals tomaten, courgette, paprikas, aubergines, uien...
Je kan er eigenlijk geen stommiteiten mee aanvangen. Zeer geschikt om te
roerbakken, te bereiden in de wok dus...
Het enige nadeel en tevens opvallend kenmerk is de
slijmerige vloeistof die ontstaat bij het koken van de groente. Van die
slijmerigheid wordt gebruik gemaakt om bijvoorbeeld soepen te binden. Ik
verkies om de groente eerst in stukjes te snijden van enkele centimeter lengte,
de steelaanzet en het puntje weg te gooien, en dan de okra te blancheren. Dus
een minuutje in kokend water dompelen en dat eerste kookvocht, dat er nadien
trouwens niet erg fris uitziet, gewoon weg te kieperen. Een andere methode die
ik nog niet geprobeerd heb, schrijft voor om de okra 30 minuten te weken in een
mengsel van azijn en water. Na het uitlekken kan hij dan gebruikt worden.
Of okra duur is..?
Ik zou het niet weten! Ik ben zo een beetje als een kind dat
tijdens de week voor sinterklaas in de speelgoedwinkel verzeilt... Wat het kost heeft geen belang, sinterklaas
regelt dat wel!
Ik heb 3,10 betaald voor een krop sla, een pakje met twee kolven
maïs en een ruime portie okra... Duur zal dus wel anders zijn!
Nu de hamvraag - om in de juiste sfeer te blijven- wat
kunnen we er mee doen?
Eerst wassen uiteraard, dan de kapjes en de puntjes er af
snijden... eventueel in stukjes verdelen, dat is alles.
Zoals reeds aangehaald, okra kan al roerbakkend gaar gemaakt
worden samen met een gesnipperd uitje. Ook met stukjes groene ui en blokjes gepelde
tomaat. Okra is snel gaar, een kwestie van minuten. Dus een ideale groente om
te roerbakken.
Zelfs in de oude Franse keuken kende men deze groente al,
waarschijnlijk via de Franse overzeese gebieden, waar de Creoolse keuken
ontstond.
In de klassieke restaurants vond je zo: okra à la crème,
met room... Eerst gaarstoven in een nootje boter en afwerken met dikke room. Ik
zie dit nu niet meer op een restaurantbord verschijnen maar voor wie wil...!
Voor de amateurs kan je daar ook nog rijkelijk nootmuskaat over raspen...
Nog een antieke: stoven, samen met gehakte ui en spekblokjes.
Afwerken met een scheutje vleesjus...
Volgens dezelfde oude keuken zou okra zeer goed passen bij
lamsvlees... Denk maar aan Griekenland en Turkije!
Een gerecht waar zeker en vast okra, of beter gumbo, zoals
de Amerikanen de groente noemen, dient in gebruikt te worden is de jambalaya.
Jambalaya is een bekend gerecht uit de keuken van Louisiana in het zuiden van
de Verenigde Staten. De Cajunkeuken. Het gerecht zou een afgeleide van de
Spaanse paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje
het gebied nog controleerde.
Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op een risotto of op de
Indische Biryanirijst
Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de
Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt steeds het
hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel
tomaten. Het vlees bestaat vaak uit al dan niet gerookte worst (zoals chorizo
of zelfs andouilette) en het gerecht kan ook kip, ham en in het
oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook
fruits de mer, schelp- en schaaldieren, deel uit van het gerecht. Vaak wordt
ook tabasco toegevoegd om de jambalaya op smaak te brengen. Er zijn net zoveel
variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.
Alle combinaties zijn mogelijk...maar er moeten steeds gare
gumbos ( okra, dus) boven op de rijst liggen of er mee vermengd zijn, anders
is het niet authentiek.
Een mogelijk recept voor jambalaya zou het volgende kunnen
zijn:
Benodigdheden voor ongeveer zes personen:
1 dikke pikante chorizoworst
200 g rauwe of gerookte ham in blokjes
1 dikke ui
1 rode paprika in stukjes
1groene paprika, ook in stukjes
6 gambas of 12
rivierkreeften
4 tomaten en zes of
twaalf stuks gumbos...okras dus.
300 g carolinarijst
9 dl kippenbouillon
Olijfolie, zout,
tijm, laurier, tabasco naar smaak, peterselie, knoflook
Bereiding :
De worst en de ham in stukjes snijden en lichtjes fruiten in
olijfolie. Knoflook, ui, en paprikas bijvoegen. Voeg gepelde blokjes tomaten
en kruiden toe. ( Blokjes tomaat uit blik
)
De rijst en de bouillon toevoegen en in 17 minuten gaar
koken. De gambas of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een
tiental minuten verder gaar maken.
Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog
uitziet. Nu versieren met mooie gare gomboss en stukken tomaat. Nog even onder
deksel laten staan.
In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten
gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes. Eén per persoon, de kleine
drumsticks zijn hiervoor zeer geschikt.
De gambas mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi
of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit
die streek en deze worden daar crayfisch of crawfish genoemd.
Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar
maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve
kilo. Te koop in de diepvriesdiscounts. Deze zijn op de koop toe de echte
Amerikaanse rivierkreeftjes, maar ze worden vooral gekweekt in China
!
Jambalaya
Good-bye, Joe, he
gotta go, me oh my oh
He gotta go pole the
pirogue down the bayou.
His Yvonne, the
sweetest one, me oh my oh
Son of a gun, we'll
have big fun on the bayou.
Jambalaya, a-crawfish
pie and-a file o gumbo
'Cause tonight I'm
gonna see my ma cher amio
Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..
Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee:
Jambalaya, pot met pis en pot met
spaais, om mee te smossen
Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar
meestal kunnen die nog minder door de beugel...
Ik heb mijn stukjes geblancheerde okras of gumbos heel
gewoon gestoofd in boter met een gesnipperde ui en er een klein scheutje azijn
over gesprenkeld... Zo heeft mijn moeder
me geleerd om groene boontjes klaar te maken..! En dat is ook lekker!
|
