.
Gisteren dacht ik zo; ik zou wat kunnen schrijven over
americain, filet americain, ook bekend als tartaar...!
Overal ter wereld noemt men dit gerecht, tartaar, maar hier
in België eet iedereen filet americain.
Maar de bereiding van americain is zo simpel... als ik die americain
nu eens op een toast zou leggen, dan heb ik een toast cannibale gemaakt.
Dat was de denkpiste: americain, toast cannibale, canapé...
want in de klassieke terminologie wordt iets dat opgediend wordt op een toast
of stukje brood een canapé genoemd!
Velen denken bij het woord canapé aan heel andere zaken maar
dat compleet terzijde...!
( Alhoewel, wat op de canapé
kan, kan ook op de keukentafel...)
Iedereen kent ze wel de toastjes zoals die vroeger bij
gelijk welke receptie, drinkpartij of burenbezoek opgediend werden. Kleine krokante
en dikwijls doorweekte toastjes, belegd met allerhande. Kerstmis, Nieuwjaar,
huwelijk, plechtige communie, jubileum, elke gelegenheid was goed om een pakje
toastjes uit de kast te halen en die te beleggen met paté, krabsalade, ansjovis,
americain en noem het verder maar. Niet vergeten om alles te versieren met een
klein zilveruitje en een schijfje augurk, een kappertje mag ook.
Bij zeer chique gelegenheden sprak men niet meer over
toastjes maar over zakouski. Dat is helemaal hetzelfde maar het klinkt heel wat
luxueuzer want afkomstig uit de oude Russische keuken... maar verder is er geen
verschil. Misschien dat er op zakouski wel eens een schepje kaviaar zou mogen
liggen...
Zelfs tartaar ofte americain en kaviaar passen goed bij
elkaar! Matching, heet dat nu!
Dus laat ons eerst nog eens americain maken volgens de
regels, want er wordt nogal wat afgeknoeid de laatste tijd. Eén keer heb ik een
plastic potje bereide americain in de winkel gekocht en dat was dan ook meteen
de laatste keer. Vuiligheid, dat is de beste en enige juiste omschrijving voor
die rotzooi, smeerlapperij... Americain die drie weken goed blijft en die
gemaakt is van varkensvlees, zoals ik nadien constateerde, ... dat kan alleen maar
rommel zijn.
Goed!
We nemen dus gemalen of gehakt zuiver rundvlees zonder pezen
en vet. De grote chefs zweren bij met het mes gehakt rundvlees. Voor mij is
gewoon door de molen gedraaid vlees even goed! Ieder zijn idee hierover. Het
vlees mag niet al te fijn gehakt zijn.
Het vlees zelf moet absoluut niet van de filet, de runderhaas zijn, zoals
sommige beunhazen beweren. Gewone vleesafsnijdsels
zijn, als kwaliteit, meer dan voldoende geschikt. Let er wel op dat het vlees
zeer vers moet zijn. Dit alles moet je met de slager bespreken want als je het
niet zelf doet heb je daar compleet geen zicht op...!
Desgewenst koop je enkele goedkope vetloze biefstukken en hak
je ze zelf fijn met een licht hakmes.
Dan hebben we mayonaise nodig of eierdooiers.
Gebruik hiervoor geen fabrieksmayonaise!!!. Je americain zal
daardoor volkomen wit verkleuren of een onnatuurlijke roze kleur aannemen.
Het beste is om net voldoende echte mayonaise met de hand te
maken in een diep bord met een eierdooier, een lepeltje mosterd, azijn, peper
en zout en olie uiteraard. Gewone slaolie is goed!
Laat ons, zeggen één dooier en een deciliter olie voor vier
ruime porties... 500 gram vlees.
In Nederland zijn ze als de dood voor rauwe eierdooier, als
je daar recepten leest denken ze blijkbaar dat ze ter plekke zullen doodvallen
na het eten van rauwe eierdooiers...!
Hier in België heb ik daar nog niet te veel van gehoord en
toch liggen de lijken hier niet bij bosjes verspreid door de straten... misschien
wel na de splitsing van BHV...?
In de oude klassieke versie werd er zelfs een hele
eierdooier per persoon gebruikt voor één portie vlees van een 125 gram. Die
dooier werd soms in een halve eierschaal op het vlees gezet.
Die schaal, die is niet betrouwbaar... als er ergens
salmonellas te vinden zijn is het op de eierschaal. Daarom, geen eierschalen
op het vlees zetten! Ook geen putje maken (duwen) met een heel ei in het gemalen vlees om er
nadien de dooier in te leggen. De god van de Salmonellas zou je kunnen
straffen met drie dagen hevige buikloop en een onaangename grieperige koorts.
Dan zijn er verder nog drie verplichte toevoegingen nodig.
Gehakte peterselie. Niet te veel, anders verkleurt de
americain naar grijsgroen.
Gehakte ui of sjalot. Zeer fijn gehakt en vers!
Kappertjes. Als het dikke kappers zijn mogen ze een beetje
fijner gehakt worden. De beste kwaliteit zijn de zeer kleintjes die sans
pareillesgenoemd worden.
Engelse saus, de worcestersaus. De Belgen zijn hiervan de
grootste gebruikers, juist door de massa americain die hier gemaakt en gegeten
wordt.
Naargelang de smaak en de goesting worden er soms nog volgende
zaken aan toegevoegd; extra mosterd, ketchup, tabasco, groene peper.... maar al
deze toevoegingen zijn zeker niet volgens de norm. Alhoewel ik ook wel een
likje extra scherpe mosterd in de americain kan appreciëren. Ketchup, voor mij zeker
niet... Wie haalt dat toch in zijn hoofd om overal suiker in te draaien?
Nu is het alleen nog een kwestie om alles grondig met elkaar
te vermengen en op te dienen.
Natuurlijk proef je eerst van je zelfbereide americain, en
als je dat zo een twintigtal keer gedaan
hebt zal je ook kunnen beoordelen of je americain nu goed van smaak is of niet.
Voor de versie met de rauwe eierdooier wordt deze laatste in
een putje op het rauwe vlees gelegd.
Ofwel komt er dan een
ober aan je tafel, die de bereiding van het vlees maakt, voor de ogen van de gasten...
of in de meer modeste etablissementen mag je het zelf doen!
De americain of tartaar kan als broodbeleg gebruikt worden
maar wij eten ook graag een portie americain met een frietje daarbij en enkele blaadjes
sla...
Wat drinkt de gezonde Belg daarbij... juist, een pintje! Het
mag ook een Rodenbach of een Hoegaarden zijn.
Ik weet niet of volgend gerechtje nog veel verkocht wordt...
mijn kennis over cafévertier is vrij klein maar ooit was de toast cannibale een
succesnummer in talloze lokale taveernes en andere herbergen.
Een dikke toast, zo zou het toch moeten, belegd met een
vingerdikke laag americain. Als versiering de obligate augurk, indien de kennis
daarvoor groot genoeg is, in een waaiertje gesneden, en enkele kleine zilveruitjes
opgelegd in azijn.
Een blaadje sla en een partje tomaat maakten het geheel dan af.
Zo een toast cannibale kan, gewoon als voorbeeld, gemakkelijk
tijdens het kaartspel genuttigd worden zonder al te veel te gemors.
Het is een beetje jammer dat de sandwich reeds veel vroeger,
in de achttiende eeuw, uitgevonden
werd door John Montagu, the Earl of
Sandwich, de vierde graaf van Sandwich. De Engelse graaf bestelde aan de
speeltafel geregeld twee geroosterde sneden brood, waartussen gezouten
rundvlees om zo zijn honger te stillen zonder de speeltafel te moeten verlaten.
Zo werd de sandwich gelanceerd. Voor hetzelfde geld had het de toast
cannibale kunnen zijn.
( Het verhaal van the
Earl of Sandwich klopt niet helemaal maar is vrij benaderend)
Van de toast cannibale bestaat er een Duitse versie, hier zo
goed als onbekend, toch een versie die er vrij luxueus uitziet.
Ook weer een dikke toast belegd met een laag aangemaakte
tartaar.
Daarop komt een streep kaviaar... nou moe, echte kaviaar, anders
is het de naam niet waardig...! Onder de kaviaar komt dan een oester die ontdaan
is van de taaie rand. In Frankrijk noemen ze dat: une huître ébarbé.
Het gerecht heet dan Lucca augen. De ogen van Lucca... of
het oog... !
Het gerechtje werd gecreëerd in het hotel Kempinski te
Berlijn ter ere van Pauline
Lucca een in 1841, te Wenen geboren operadiva. Een leerlinge van Giacomo
Meyerbeer.
Mocht je zelf een toast cannibale willen maken, toast dan
eerst enige dikke sneden brood en snijd er pas nadien de korsten af. Zo
verkrijg je geen donkere randen aan de toast!
Zelf gemaakte americain kan niet bewaard worden. Het risico
op bacteriële besmetting is en blijft vrij groot. Enkele uren in de koelkast is
echt het maximum. Trouwens de smaak verbetert er ook niet op! De verse rauwe ui
en peterselie beginnen snel te degraderen wat de smaak van de americain zeker
niet ten goede komt.
Zorg ook voor zeer zuiver materieel; planken, messen kommen
enz... en eet de americain zo snel mogelijk
helemaal op. Geef de overschot niet aan Fifi... dat beestje krijgt ook niet
graag diarree.
Sommigen vrezen nog steeds dat je wormen kan krijgen door
het eten van rauw vlees maar die dwalen... Reeds langer dan vijftig jaar is ons
vlees, dat van koeien en varkens bedoel ik, compleet vrij van wormen, ook van
hun eitjes... je wordt waarschijnlijk gemakkelijker plat gereden door de auto
van je buurman dan dat je de geest geeft of je lichaam geperforeerd wordt door
het eten van americain.
Na deze waarschuwing toch allemaal smakelijk...!
En nu ga ik een tukje doen op mijn canapé...
|